Heute kochen wir eine Hirschunterschale. Die Unterschale ist erheblich fester als die Oberschale, Nuss oder Hüfte (kleine Nuss). Dennoch wird die Unterschale als Schnitzelfleisch verwendet. Die Verarbeitung dieses Fleisches hören Sie gelegentlich in Ihrem Restaurant. Wenn es der Koch klopft oder prügelt. Die Unterschale besteht eigentlich aus zwei Teilen. Der Rolle und dem Hauptmuskel. Die Rolle hat eine Längsfaserung. Das Muskelfleisch eine Faserung, die in etwa 45° zu dieser Längsfaserung verläuft. Der beste Weg, die unterschiedliche Faserung zu verarbeiten ist, sie zu trennen. Je fauler ein Tier ist, desto durchwachsener ist das Unterschalenfleisch. Allgemein gilt das als sehr trocken, fasrig und fest. Vor allem, nach der falschen Verarbeitung. Rosa ist hier nicht besonders vorteilhaft. Generell grillt man das Stück an und lässt es bei Niedertemperatur nachziehen. Das funktioniert auch in Grills mit Zeitschalter. 15 Minuten volle Last. Ausschalten. Nachziehen bis zur Abkühlung.
Haben wir den Hirsch schön saftig gebraten, geben wir ihn nicht zum heißen Eintopf, sondern auf einen Extrateller. Dort können wir ihn mit Gewürz, Meerrettich oder Preiselbeeren anreichern.
Den Gemüseeintopf gestalten wir nicht als Suppe, sondern eher als Ragout. Zusammen mit in Stücken geschnittenen neuen Kartoffeln, wird das winterliche Wurzelgemüse zur gleichen Zeit gar beim Dünsten. Ich rede von Karotten, Sellerieknolle, Kohlrabi und eventuell Rüben. Die jeweiligen Stücke müssen eine ähnliche Größe aufweisen. Natürlich geht das auch als Püree, oder gehobelt (Rösti) zu kochen bzw. zu braten.
Die Unterschale setzt etwas Saft ab. Daraus stellen Sie sich natürlich die Sauce her. Die binden Sie entweder mit einem Teil Ihres Pürees oder mit einem Stück, gemixte-roher Kartoffel. Die Sauce muss aufkochen. Der beste Weg ist, die Sauce mit gemahlenem Lebkuchen der vergangenen Feiertage zu binden. Gemahlenes Sauerteig- oder Früchtebrot (Pumpernickel) eignet sich auch gut.
Das ist der Gostnerhof. Dort gibt es frisches Wild.
Cookcommi 