Auf unserem Balkon gedeihen aktuell mehrere Salatarten. Feldsalat, Lollobianco, Eisberg, Eichblatt in grün und blau. Den Salat schneiden wir in Streifen. In lauwarmen Wasser waschen und gehen lassen. Er wird knackig dabei.
Marillen gibt es aktuell frisch. Die sind zu früh geerntet. Deswegen eignen die sich zum Einzuckern und für Dressings. Das Marillen-Joghurtdressing ist recht einfach herzustellen. Wir bevorzugen heute die energiearme Variante. Aprikosen waschen, entsteinen, mit Zucker, etwas Salz, Pfeffer, Senf, Zwiebelpulver, etwas Öl und Guarkernmehl dazu geben. Mit dem Mixstab glätten. Fertig.
Konzentrate sind im Unterschied zu Reduktionen, auch ohne großen Energieaufwand herstellbar. Konzentrate werden oft von einem Rohstoff hergestellt. Aber auch in Kombinationen. Konzentrate sind nicht unbedingt flüssiger oder wässriger Natur. Die können auch mittels Blixern und Blendern hergestellt werden. Sie finden oft Anwendung in Saucen und Dressings. Auch für Vorspeisen, Desserts und Süßspeisen. Hier liegt die Betonung auf Eigengeschmack, Frischeanteil und Farbgebung. Konzentrate können auch in Kombination untereinander eingesetzt werden. Konzentrate werden mittels Fett, Essig, Alkohol, Salz und Zucker gewonnen und gleichzeitig kurz haltbar gemacht. Konzentrate sind ohne zusätzliche Konservierung, bedingt bis 30 Tage kühl lagerbar.
Erdbeerkonzentrat
Die Erdbeeren mit einer Prise Salz, ein paar Spritzern Zitronensaft und reichlich Zucker blixen bis sich der Zucker auflöst. Das ist jetzt die deckende Basis für Cremes, Saucen, Mousse, Dressings und Brei in verschiedenen, teilweise gebundenen Zusammensetzungen.
Feigenkonzentrat
Frische Feigen mit einer Prise Salz, Zitronensaft und reichlich Zucker blixen.
Peperonikonzentrat
Paprika im Blixer oder Blender mit etwas Zucker, Salz, Öl zu einem Mus verarbeiten. Das Mus kann zum Beispiel für Saucen und Salate genutzt werden. Aber auch zur nachträglichen Veredlung von Ragouts und Salaten für den sofortigen Verzehr.
Wurzelgemüsekonzentrat
Wurzelgemüse mit etwas Butter oder Öl kurz kochen. Im Blixer zu einer Paste verarbeiten. Die Paste setzen wir nach der Zubereitung der Speise ein. Eignet sich besonders zum geschmacklichen Abrunden von Suppen, Saucen und Salaten im Zusammenhang mit Fleisch.
Walderdbeeren sind recht klein und für einen Kompott eher ungeeignet. Dafür aber für eine Creme oder ein Eis umso besser. Wir geben in den Blender zwei Eigelb, etwa 100ml Joghurt natur (intero), vielleicht etwas Nussöl und Vanilleauszug. Das mixen wir glatt. Die zwei Eiweiß schlagen wir mit einer Prise Salz und Zucker steif. Das geben zum Blender. Drei kurze Impulse mischen das Ganze. Jetzt ab damit in die Eismaschine. 25 Minuten und das Softeis ist fertig.
Auszüge werden langfristig in Öl, Essig, Salz, Zucker oder Alkohol angesetzt. Die Anwendung ist ziemlich speziell und muss schon beim Ansatz der Speise berücksichtigt werden. Im langfristigen Prozess werden die Auszüge regelmäßig kurz auf unter 70°C erhitzt. Nicht gekocht! Der Einsatz muss unbedingt dosiert und vorsichtig erfolgen. Das Endprodukt wird damit maßgeblich beeinflusst. Auszüge bedürfen der regelmäßigen Kontrolle. Bei falscher Aufbewahrung droht der Verderb. Auszüge werden auch im Dessertbereich eingesetzt. Auszüge sind eine Form der Tinktur.
Kräuteressig
Kräuteressig wird hergestellt, in dem wir getrocknete oder frische Kräuter in Essig einlegen. Am besten geschieht das in der Flasche oder einer schmalen verschließbaren Karaffe. Der Essig benötigt etwa drei Monate bis zum vollen Aroma.
Kirschauszug
Kirschauszug stellen wir uns in Zucker her. Eine Prise Salz beschleunigt den Saft-bildenden Vorgang. Wir geben frische oder gefrorene Früchte in Zucker. Die Früchte müssen mit Zucker bedeckt sein. Nach etwa drei Monaten bildet sich der Saft. Der ist in geschlossenen Behältern gut haltbar. Die Früchte des Auszuges können wir später zu Fruchtmus oder für die Bäckerei verarbeiten. Den Mus können Sie in Saucen, Cremes, Eis oder als Aufstrich verarbeiten.
Orangenauszug
Die Orangen sind im Kutter zusammen mit dem Zucker und einer Prise Salz zu blixen. Das Ergebnis zuckern wir extra noch ein um es zu bedecken.
Dillöl
Getrockneten Dill geben wir in Öl und erwärmen das Öl regelmäßig im Wasserbad oder in der Nähe warmer Quellen. Dillöl ist interessant für Salate.
Petersilienauszug
Petersilie einsalzen und ruhen lassen bis sich ein Saft bildet. Der Auszug darf auch etwas erhitzt aber nicht gekocht werden. Dieser Auszug eignet sich für diverse Suppen und a la minute – Gerichte. Die Gerichte dürfen nicht vor der Anwendung der Auszüge gesalzen werden.
Wir könnten auch schreiben, Wokgemüse agrodolce. Das Gemüse gibt es als Mischung gefroren. Wir erhitzen etwas Öl, geben die Mischung hinein. Gewürzt habe ich mit Gyrosgewürz, etwas Curry, Zucker , Salz, Oregano und Knoblauchgranulat. Wegen der Salz-Zuckerzugabe zieht es schnell Flüssigkeit. Wir drehen auch Stufe 3 Induktion. Deckel drauf. 10 Minuten. Nach den 10 Minuten erhöhen wir auf Stufe 5. Wenn der Boden des Topfes etwas Farbe annimmt, geben wir ein paar Spritzer Essig der Wahl hinzu. Einziehen lassen, umrühren, fertig.
Käsepasten lassen sich nicht so einfach im Blixer herstellen. Beim Blixen wird der Käse zu warm. Zunächst lassen wir den Käse durch den Fleischwolf. Feine Scheibe. Wollen wir Kräuter, Schinken, Wurst, Gemüse oder Zutaten dazu geben, lassen wir die gemeinsam mit dem Käse durch. Am besten, abwechselnd. Ein zweiter Gang ist wichtig, um die benötigte Cremigkeit zu erreichen. Wollen wir die Creme etwas fettiger gestalten, setzen wir entweder fettigeren Käse zu oder Butter. Das gelingt nur mit Rührwerken. Mit Handrührmaschinen oder im Blixer mit Knethaken/Plastikmessern bei geringen Umdrehungen.
Bei der Herstellung von Saucen darf die Paste nicht kochen oder in kochende Flüssigkeiten eingerührt werden. Käsesaucen darf man ohnehin nicht kochen oder über 70°C erwärmen. Der Käse und dessen Eiweiß werden dabei flockig und bilden einen unangenehmen Grieß. Den wiederum könnten Sie höchstens im Blender/Mixstab bei mäßigen Temperaturen annähernd glätten.
In dem Fall, serviert mit einem Apfelrotkohlpüree. Der Apfelrotkohl wird etwas flüssiger angesetzt. Mit Zimt, Nelke, Apfel, Salz, Pfeffer, Zucker gewürzt und nachdem er weich ist, mit Essig etwas gesäuert. Den suppigen Rotkohl binden wir mit gekochter, gestampfter Kartoffel oder mit Kartoffelflocken.
Die Entenbrust vom Fett befreien. Daraus machen wir einen Brotaufstrich:
…und darin braten wir auch den Entenbrusttatar an. Den können Sie vorher je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Orangenschale, etwas Rum/Marsala und vielleicht mit etwas Honig würzen. Am besten, die einzelnen Hacksteaks wenden Sie in doppelgriffigem Mehl (Dunst). Das hält den Saft im Fleisch und gibt der Sauce eine Farbe. Ich spritze etwas Marsala oder Tokajer nach dem Ablöschen in den Fond. Das Fleisch entnehmen wir zügig vor dem Aufkochen der Sauce. Die Sauce lassen wir aufkochen und etwa 2 Minuten bei kleinster Flamme nachziehen. Danach können wir das Fleisch wieder einlegen.
Etwas Wasser in eine Schüssel geben. Dazu eine Prise Salz, etwas Kokosflocken und Zucker. Etwas Vanillerum. Einen Esslöffel Kakaopulver. Auf Stufe 3 Induktion erhitzen. Mit Hartweizendunst binden. Auf Stufe 2 weiter erhitzen und mit dem Schneebesen glatt halten. Einen Esslöffel Sahne 35% zugeben. Auf Stufe 1 etwas nachgehen lassen. Eine Dose Ananas öffnen und in den Mixbecher geben. Einen Teelöffel gestrichen – Guarkenmehl zusetzen und und so lange mit dem Mixstab mixen bis eine gebundene Ananassauce entsteht. Die kalte Sauce auf den warmen Pudding geben und kühl stellen. Fertig.
Muas ist eigentlich eine Art Polenta/Grießbrei in Südtirolerisch. Gleiches gibt es weltweit. In Russland z.B. ist es Kascha, Couscous oder Fufu in Afrika. Ich will jetzt nicht die ganze Welt einzeln aufzählen. Auf diesem Foto habe ich Ihnen mal eine interessante Frühstücksvariante gekocht. Sie haben praktisch das gesamte Frühstück ohne zu backen auf dem Teller. Sie setzen etwas Brühe an. Geben etwas Dunst hinein und rühren den bis zur Glätte (Püree artig). Dann schlagen Sie zwei Eier dazu. Umrühren. Fertig. Sie können sich etwas Käse aufstreuen.
Für den Salat nutzen wir Salzheringe. Matjes. Wir bereiten zuerst die Sauergurken und Sauerpaprika vor. Die geben wir zusammen mit frischem Zwiebellauch vom Balkongarten und etwas Marinade von den Sauergurken in den Blixer. Dazu fügen wir etwas Zucker, Pfeffer und Öl. Nachdem wir die Zutaten etwas zerkleinert haben, geben wir die in 1-cm-Streifen geschnittenen Salzheringsfilets dazu. Sie können ein paar Kapern zufügen. Auch etwas Petersilie. Ein paar Umdrehungen. Fertig.
Cookcommi 