Apfel zu Apfelmus kochen oder Apfelmus benutzen. Zwei Eiweiß mit etwas Salz und Zucker steift schlagen. Den Apfelmus, Eins zu Eins, mit Joghurt mischen. Griechischer Joghurt ist fettfrei. Die zwei Eigelb, Zimt und Nelke gemahlen zugeben. Etwas Vanille oder einen Auszug davon unterziehen. Das steife Eiweiß unterziehen. Ab in die Eismaschine. 20 Minuten. Wegen des Fettmangels wirkt das Eis extrem kühlend. Sprich: Die Mandeln neigen zur Reaktion. Also, lässt sich das Eis nur in kleinen Bissen schadfrei verzehren.
Unter dem Suchbegriff finden Sie reichlich Nährwertangaben zu diesem Kraut. Auch einige Warnungen vor Verwechslung. Aus dem Grund, ist die Ernte in der Blütezeit der beste Zeitpunkt. Ich setze mir auch einen Busch auf dem Balkongarten an. Wenn mir die Ansätze auf dem Balkon zu groß werden, setze ich die Kulturen in unseren gemeinsamen Garten am Haus.
Die Knoblauchrauke wird vom Stil abgezupft. Gut gewaschen. Sie nehmen das Knoblaucharoma wahr dabei. Jetzt geben Sie die Blätter mit 10% Salz und Öl in Ihren Blender. Sie blenden so lange, bis sich ein schönes grünes Öl ergibt. Haltbar ist das ungefähr einen Monat im Minimum.
Das wird die Basis für unser Dressing. Für das Dressing geben Sie ein Ei und Essig Ihrer Wahl in den Blender. Sie können auch mit dem Mixstab arbeiten.
Anfangs geben Sie das Raukenöl tropfenweise dazu. Dann etwas zügiger. Mit einer Spur Zucker. Sie können auch eine Messerspitze Guarkenmehl zusetzen und einen winzigen Schluck warmes Wasser. Sie geben so lange Öl bis es puddingartig bindet. Fertig.
Dieses Dressing schmeckt zu Ihren frischen Balkonsalaten.
Übertreiben Sie es nicht mit dem Salatfressen. Salat dient lediglich der Magnesiumergänzung Ihrer Ernährung. Die Begleitung anderer Vitamine auch im Öl, reicht bei 50 Gramm Salat – täglich völlig!
Wir arbeiten im Blender. Geschälte Karotte und Kiwi in den Blender geben. Dazu Nussöl, Salz, Honig vom Imker, Zitrone, etwas Pfeffer, Petersilie, Zitronenmelisse und Zitronenblatt vom Balkon. Bis zur Glätte blenden. Eventuell etwas Eis zusetzen.
Frisch geernteter Salat vom Balkongarten mit einem Dressing von Gurken, Tomate, Meerrettich, Senf, Weinessig, Nussöl und Guarkernmehl. Etwas Salz, Pfeffer und Zucker müssen Sie dazu geben. Ich habe das mit Petersilie und Schnittlauch angereichert. Fertig.
Weiße Grundsauce, Veloute, wurde im Volksmund als Mehlsauce bezeichnet. Gleichzeitig wurde die Sauce von diversen Laien als fett machende Sauce verleumdet. Eine Portion Sauce benötigt etwa fünf Gramm – Mehl. Das sind genau zwanzig Kilokalorien, wenn wir reines Kohlenhydrat berechnen. Eine Portion Sauce sind etwa einhundert Gramm. 1/10 Kelle. Mit zehn Gramm Fett in der Brühe, reden wir also von 110 Kilokalorien. Diese Sauce ist interessant für Leute, die keine Milch verzehren möchten.
Wir füllen den Blender mit etwas kalter Brühe. Salz, Pfeffer, Zucker, Öl bei Bedarf. Das Ergebnis kochen wir unter fleißigem Umrühren mit dem Schneebesen. Danach legen wir unsere Hauptzutaten in die Sauce zum Fermentieren. In den meisten Fällen verändert diese Sauce ihr Aussehen und die Farbe. Bei Kräutern zum Beispiel – grün. Bei Früchten und Gemüsen die jeweilige Farbe der Zutat.
Die Sauce wird hauptsächlich für Ragout verwendet.
Zucchiniragout
Wir halbieren die Zucchini. Das Kerngehäuse entfernen wir mit einem Löffel. Das geben wir in einen Blender. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Knoblauch, Dazu geben wir etwas Wasser, Öl, Mehl oder rohe Kartoffel. In einem Topf bringen wir etwas Butter bis zur Bräune. In die heiße Butter gießen wir unseren Blenderinhalt und rühren die Sauce fleißig mit dem Schneebesen um. Das dauert keine Minute auf Stufe 6- Induktion.
Die ausgehöhlten Zucchini schneiden wir in Würfel oder tun das mit der Maschine. In der Schüssel würzen wir die Zucchini wie die Sauce. Im Grill oder im Topf geben wir den Zucchinistücken etwas Farbe und Geschmack. Jetzt geben wir die Zucchini in die Sauce, decken ab und lassen sie zwischen 5 und 10 Minuten auf Stufe 2 nachgehen.
Zucchiniragout eignet sich gut für Vegetarier. Auch als Basis für gegrillte Wurst in Stücken. Sie können das mit einem geriebenen Hartkäse binden. Vegetarier nehmen Kartoffelflocken oder Reismehl.
Geflügelragout
Für Ragouts allgemein gibt es zwei Herstellungsmethoden. Zum einen, aus gegarten Produkten; zum anderen, aus rohen Produkten.
Für die erste Methode dünsten wir unser Produkt und schneiden es nach dem Abkühlen in die gewünschte Größe. Den Fond binden wir. Dann geben wir unser Schnittgut in den gebundenen Fond.
Die rohen Produkte zerkleinern wir vor dem Kochen oder Schmoren. Das Ergebnis binden wir im Topf.
Unter Binden kennen Sie unsere Möglichkeiten. Wir können mit Stärke, Dunst, Kartoffel, Kartoffelflocken, einem Teil des Produktes selbst als auch mit Brot binden. Alle modernen Methoden sind fettarm bzw. -steuerbar.
Die erste Methode des Ragouts ist fast selbsterklärend. Die zweite – erkläre ich Ihnen genauer.
Bei der ersten Methode grillen wir unser Produkt. Mikrowellen geht auch. Wir schneiden es klein und fügen es der fertigen Sauce zu.
Bei der zweiten Methode braten wir unser zerkleinertes Produkt im Fett der Wahl und der Menge an. Entnehmen das Fleisch und löschen mit der geblendeten Sauce ab. In dem Fall müssen Sie dem Blender kein Fett zufügen. Sie können beim Anbraten etwas Dunst einstreuen oder dem Blender zufügen. Nach dem Aufkochen geben Sie das Fleisch dazu und lassen das zusammen bei Temperaturen bis 70°C nachziehen. Sie erhalten mit beiden Methoden ein saftiges Fleisch oder Ragout aus anderen Rohstoffen. Die Sauce darf mit dem Rohstoff niemals kochen!
Wir braten die Pilze mit reichlich frischer Zwiebel in Butter an. Dazu geben wir Sofritto und in Ringe geschnittenen Lauch. Jetzt fügen wir geschälte in kleine Stücke geschnittene Kartoffeln hinzu. Untergießen das Ganze etwas und geben 20 Minuten Induktion Stufe 3. Zwischenzeitlich lassen wir die Kaminwurzen durch den Wolf oder geben sie n Scheiben geschnitten in den Blixer. Wir tun das, weil die Kaminwurzen neuerdings in einem aus Eiweiß hergestellten Darm gefüllt werden. Der ist im Grunde pur ungenießbar, aber für die Ernährung recht wichtig. Der Darm besteht aus Sehnen und Häuten. Die bieten uns Vitamine, die wir sonst sehr selten zu uns nehmen.
Bevor wir die Wurst vom Darm umständlich abtrennen, zerkleinern wir den Kunstdarm samt Wurst mit der Technik. Das Resultat geben wir in den Eintopf und kochen es die Restzeit mit.
Die Kartoffelsuppe würzen wir mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Majoran, minimal Kümmel gemahlen und einen Spritzer Speisewürze. Die Kaminwurzen geben uns einen feinen Rauchgeschmack.
Kartoffeln schälen und kochen. Abkühlen. Eier in einem Sud zu verlorenen Eiern herstellen. Ich nehme den Sud der Schnellgurken. Mit den Eiern können Sie noch Zwiebel oder andere Zutaten kochen.
In den Blender geben wir die Schnellgurken und alle Eier samt Zutaten.
Die Kartoffeln drücken wir durch den Eierschneider.
Den Inhalt des Blenders gießen wir über die Kartoffeln. Ein paar Tropfen Öl schaden nicht. Sie können aber auch Anchovis, Sardellen, Ölsardinen, Salzhering, Fischrogen oder Seelachsschnitzel dazu geben. Umrühren. Fertig.
Gurken schälen. Sud herstellen aus Wasser, Essig 40%, Salz, Zucker, Pfeffer, Dill, Zwiebel; dazu Lorbeer, Piment und Senfkörner gemahlen. Gurken in Scheiben oder Stücken in den kochenden Sud geben.
Fertigungszeit zwischen 10 und 20 Minuten. Je nachdem, wie weich Sie sich die Gurken wünschen.
Pasten sind in der modernen Küche das Vorprodukt schlecht hin. Pasten lassen sich sehr gut vorbereiten. Frisch oder konserviert. Der absolute Vorteil ist die Platz sparende und übersichtliche Lagerbarkeit. Der allgemeine Vorteil liegt in der unkomplizierten Anwendung. In den meisten Fällen, müssen Pasten nicht extra gekühlt werden. Die werden mit Fett, Salz, Essig oder Zucker konserviert. Pasten können zu dem noch als Aufstriche direkt verwendet werden. Auch zu Kartoffeln, Reis und Pasta können Pasten verwendet werden. Einfach einrühren – fertig. Pasten wurden ohne Aroma früher als Mehlschwitze bezeichnet. Mehlschwitze ist die geschmacksneutrale Anwendung unter Verwendung eines stärkehaltigen Rohstoffes.
Pilzpaste
Pilzpaste können Sie aus rohen unbehandelten Pilzen herstellen. Gemeint sind alle Pilzarten. Für die Herstellung der Paste eignen sich kleinste Mengen. Wenn Sie vom Pilzglück verlassen wurden. Wichtig ist, die Pilze müssen geputzt, geschält, wurm- und madenfrei sein. Außerdem sollten sie roh essbar sein. Sind das die Pilze nicht, müssen Sie die Paste auf jeden Fall kochen. Die Pasten sind für Dressings, roh eingesetzt, in dem Fall ungeeignet.
Die Paste stellen Sie entsprechend geschmacksneutral her. Die Feinabstimmung erfolgt bei der Anwendung. Die Konservierung erfolgt durch Salz. Sie müssen etwa 10% der Pilzzugabe einsetzen. Fett geben Sie Eins (Fett) zu Zwei (Pilze). Salz und Fett sind die Geschmacksträger. Wollen Sie die Pilze schon aromatisieren, hilft Pfeffer, eventuell etwas Kümmelöl und Zwiebelgranulat. Rohe Zwiebel ist ungeeignet. Siehe Salmonellen.
Bei der weiteren Verarbeitung ist der Salzgehalt zu berücksichtigen. Bei entsprechenden Aromen, auch die. Pilze jeder Art vertragen sich sehr gut mit Malzextrakt (Maggi usw.) bei der Verarbeitung zu Suppen und Saucen. Zur Herstellung der Paste benötigen Sie einen Blixer. Der Blender scheint etwas ungeeignet. Sobald Sie Fett einsetzen, könnten Sie den Blender nicht umrühren. Ist Ihre Paste zu wässrig, sind Sie gezwungen, neutrale Füllstoffe einzusetzen. Fachlich ausgedrückt, handelt es sich dabei um modifizierte Zutaten. Das sind Zutaten wie Brot, Zwieback, gekochter Reis oder gekochte Getreide. Es geht auch sehr dick gekochte Stärke, Grieß, Mehl verschiedener Getreide. Das muss natürlich mit gekuttert und beim Würzen berücksichtigt werden. Eine andere Methode wäre, die Zutaten vor dem Kuttern in der Mikrowelle oder dem Backofen an zu trocknen. Gleichzeitig ist das eine geschmacksgebende Bearbeitung. Sie betont das Eigenaroma.
Schokopaste
Schokopaste ist wohl mit die beliebteste Paste bei der Dessertzubereitung. In der Weiterverarbeitung ist die praktisch unersetzbar.
Etwas Salz, fünf Teile – Zucker zu einem Teil Kakao. Das geben wir mit einem Schuß Öl in den Blixer. Wir fügen Kokosfett dazu und einen winzigen Spritzer mit Vanille aromatisierten Rum (Siehe Vanilleauszug).
Beim Blixen wird die Mischung recht warm bis heiß. Legen Sie dabei ein paar Pausen ein. Der Zucker löst sich dabei. Die Paste ist im geschraubtem Glas lange haltbar und wesentlich ergiebiger als Schokolade. Wer den Geschmack etwas intensiver möchte, kann statt Kokosfett – Kakaobutter benutzen.
Fischpaste
Für Fischpaste benutzen wir Anchovis, Sardellen, Rauchlachs, Räucherfisch und/oder Salzheringe. Die jeweilige Fischart geben wir 1:1 mit Butter in den Blixer. Wir können je nach Fischart, Tomatenpaste, Essig und/oder Senf zugeben. Auch diverse Frucht-, Gemüse-, Kräuter- und Trockenfruchtarten sind möglich. Sobald Sie diese Zutaten verwenden, verringert sich die Haltbarkeit etwas. Aber nicht zu streng.
Mit der Paste haben wir die Möglichkeit, die teuersten Rohstoffe etwas zu strecken und dabei den Geschmack zu verbessern.
Fleischpaste
Egal, welches Fleisch Sie benutzen, Sie müssen das Fleisch in erster Linie vorher durch kochen. Mit welchem Gerät Sie das tun, ist egal. Die Mikrowelle scheint die ökonomischste Methode. Die Festigkeit spielt hier keine Rolle. Mit Blixen/Kuttern kommen wir vielleicht nicht vollständig ans Ziel. Der Fleischwolf als Vorbereitung, ist die beste Methode. Wegen der Gleichmäßigkeit der Körnung der Paste. Am besten, wir lassen das Fleisch (Abschnitte usw.) zwei Mal durch. Danach geben wir das in den Blixer. Zusammen mit dem Fett der Wahl (auch das entsprechende Fleischfett), 10% Salz, etwas Zucker und Pfeffer, haben wir bereits die Grundpaste.
Die dient in erster Linie der Bindung, Verstärkung und Hamonisierung des Geschmacks. Früher nannte sich das Dänische Sauce. Das ist eine ökonomische Ableitung davon.
Gemüsepaste
Gemüsepaste ist wegen der Färbung, des Geschmacks und wegen des Nährwertes eine der wichtigsten Pasten. Mit dem Nährwert wird in erster Linie der Vitamin – und Mineralgehalt gesteuert. Der ist in Pflanzen besonders hoch. Weil Pasten meist roh verarbeitet werden, ist gerade der Vitamingehalt sehr wichtig. Natürlich sind Vitamine und Mineralien auch für den Geschmack verantwortlich. Über den Geschmack lässt sich praktisch der optimale Gehalt an Vitaminen und Mineralien bestimmen. Da jeder Mensch einen anderen Mineral – und Vitaminbedarf hat, unterscheidet sich auch der persönliche Geschmack. In der Gemeinschaftsverpflegung kann man das nicht unbedingt so bedienen, wie es erforderlich wäre. Deswegen suchen Köche den neutralen oder den Geschmack der Mehrheit. Komplizierter wird das bei den regionalen Unterschieden. Der Vitaminbedarf unterscheidet sich gewaltig zwischen Nord und Süd. Und damit auch im Geschmack.
Aus dem Grund, ist es wichtig, Gemüsepaste herzustellen und damit den finalen Geschmack zu beeinflussen. Entscheidend ist also die Zusammensetzung Gemüsepaste. Nicht selten werden Hülsenfrüchte, Früchte, Kräuter oder Nüsse zugesetzt. Vor allem dann, wenn mit der Gemüsepaste, Sättigungsbeilagen veredelt werden. Natürlich lässt sich das auch für Hauptbestandteile des Gerichtes anwenden. Womit Fleisch, Fisch und Geflügel gemeint sind.
Kräuterpaste
Kräuterpaste kennen Sie als Pesto. Das ist eine Art dieser Paste. Damit wird Ihnen aber ein Beispiel gezeigt, wie diese Pasten gebunden werden. Meist mit Käse und Öl. Dabei geben Sie die Kräuter mit Gewürzen, Salz, etwas Zucker und Käse zusammen in den Blixer. Die Temperatur, die beim Blixen entsteht, schmilzt den Käse etwas an. Dadurch bindet der Käse die Kräuter. Jetzt geben Sie anfangs tropfenweise Öl dazu und erzeugen auf diese Art eine Emulsion. Die Emulsion ist maximal 30 Tage haltbar. Möchten Sie die Emulsion etwas länger lagern, müssen Sie entweder mehr Salz oder mehr Öl zusetzen. Trotzdem muss die Paste kühl gelagert werden. Immerhin ist das eine Paste aus Frischwaren. Es gibt Methoden, die Paste auf verschiedene Art zu strecken. Dazu setzen Sie einfach verschiedene Mehle von Hülsenfrüchten zu. Je neutraler im Geschmack, desto besser. Pinienkerne werden dafür etwas zu teuer. Es gibt auch andere Kernmehle.
Fruchtpaste
Ich meine damit jede Frucht. Früchte werden ähnlich gebunden für Pasten wie Kräuter. Sie nehmen eine Prise Salz und sonst Zucker. Mit der Zugabe von Trockenfrüchten erhalten Sie eine Grundbindung. Vergessen Sie niemals Zitrone. Die wirkt als Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel.
Die beste Methode dauert etwas länger. Sie zuckern die Früchte ein und warten, bis sich der Saft absetzt. Nach der Trennung erhalten Sie zwei Produkte. Einen Sirup und die verfestigten Früchte zur Herstellung der Fruchtpaste. Diese Methode ist sehr energiesparend.
Die Paste können Sie fettfrei herstellen. Wobei ich betone, Fett ist nicht nur der beste Geschmacksträger sondern auch ein sehr wertvolles Lösemittel.
Vanillepaste
Die Herstellung scheint etwas komplizierter. Ist es aber nicht. Sie erwärmen eine Vanilleschote mit etwas Salz in Wasser oder Rum. Rum verstärkt den Eigengeschmack von Vanille. Vanille entfaltet leider erst mit dem Kochen bzw. Sieden ab 95°C den begehrten Geschmack. Die jetzt weiche Schote legen Sie in Zucker ein. Vielleicht geben Sie den Spritzer Rum dazu, in dem Sie die Schote erwärmt haben.
Jetzt warten Sie wie bei den Früchten auf das Absetzen des Vanillesaftes. Die Schote lässt sich jetzt im Blixer mit einem Spritzer des Auszuges zu Paste verarbeiten. Zusammen mit Zucker, etwas Salz und Kokosfett oder Butter, ergibt das eine Paste. Die können Sie mit einem Kernmehl verfestigen.
4 Reduktionen
Reduktionen sind flüssige Zugaben zur Geschmacksbetonung oder -beeinflussung. Reduktionen lassen sich zügig und ohne große Mühe, sparsam einsetzen. Reduktionen bedürfen eines etwas höheren Energie- oder Zeitaufwandes bei der Herstellung. Dank neuester Technik können Reduktionen aber energiebewusst hergestellt werden. Stichwort Mikrowelle und Induktion. Reduktionen werden oft von Rohstoffmischungen hergestellt. Reduktionen werden meist in Veredlungsprozessen eingesetzt. Vor allem bei Emulsionen und bei der Dessertherstellung. Oft werden sie eingesetzt, um den optischen Charakter einer Suppe, Sauce oder Creme zu erhalten. Der Einsatz erfolgt meist im Profibereich. Im Haushalt wird selten davon Gebrauch gemacht. Reduktionen lassen sich etwas leichter dosieren als normale Gewürzzugaben. Trotzdem gehört etwas Übung dazu.
Reduktionen lassen sich auch sehr gut zum Marinieren von Rohstoffen einsetzen. Damit wird eine tiefe Geschmacksgebung umgesetzt.
Pfeffrige Reduktionen
Die werden zur Schärfung des Gerichtes eingesetzt. Sie werden aus Chili oder Pfeffer gewonnen. Am besten, sie kochen die ganze Frucht. Das lässt sich besser von der Flüssigkeit trennen. Ansonsten müssen Sie das Endprodukt filtern. Die Reduktion muss nicht stundenlang gekocht werden. Es reicht, sie nach dem Aufkochen, bei mäßiger Hitze ziehen zu lassen. Der Koch kann sie auch abkühlen lassen, sowie hin und wieder erhitzen. Damit extrahieren sich die Bestandteile, die sich kalt auflösen und jene, die sich bei Wärme bilden. Sie erhalten auf die Art den vollen Charakter der pfeffrigen Zutat.
Süß-Sauerreduktion
Diese Reduktion dient meist dem Marinieren von Fisch. Aber Fleisch wird auch damit mariniert. In einigen Marinaden wird auch Tomatenkonzentrat und Senf eingesetzt. Diese Reduktionen sind Mischungen, welche direkt auf die speziellen Rohstoffe einwirken sollen. Reduktionen kann der Koch auch auf die Endveredlung von Rohstoffmischungen einsetzen. Zum Beispiel für Salate oder Ragouts.
Die modernen Reduktionen werden im Blender hergestellt. So auch diese. Danach werden sie nochmals reduziert. Das ist einfacher und geht schneller.
Die Süß-Sauer-Reduktion stellen wir her mit Weinessig der Wahl, Wurzelgemüse, Piment, Lorbeer, Salz, Zucker, Pfeffer, eventuell Tomate oder deren Paste und Senf.
Für Fischpaste benutzen wir Anchovis, Sardellen, Rauchlachs, Räucherfisch und/oder Salzheringe. Die jeweilige Fischart geben wir 1:1 mit Butter in den Blixer. Wir können je nach Fischart, Tomatenpaste, Essig und/oder Senf zugeben. Auch diverse Frucht-, Gemüse-, Kräuter- und Trockenfruchtarten sind möglich. Sobald Sie diese Zutaten verwenden, verringert sich die Haltbarkeit etwas. Aber nicht zu streng.
Mit der Paste haben wir die Möglichkeit, die teuersten Rohstoffe etwas zu strecken und dabei den Geschmack zu verbessern.
Fleischpaste
Egal, welches Fleisch Sie benutzen, Sie müssen das Fleisch in erster Linie vorher durch kochen. Mit welchem Gerät Sie das tun, ist egal. Die Mikrowelle scheint die ökonomischste Methode. Die Festigkeit spielt hier keine Rolle. Mit Blixen/Kuttern kommen wir vielleicht nicht vollständig ans Ziel. Der Fleischwolf als Vorbereitung, ist die beste Methode. Wegen der Gleichmäßigkeit der Körnung der Paste. Am besten, wir lassen das Fleisch (Abschnitte usw.) zwei Mal durch. Danach geben wir das in den Blixer. Zusammen mit dem Fett der Wahl (auch das entsprechende Fleischfett), 10% Salz, etwas Zucker und Pfeffer, haben wir bereits die Grundpaste.
Die dient in erster Linie der Bindung, Verstärkung und Hamonisierung des Geschmacks. Früher nannte sich das Dänische Sauce. Das ist eine ökonomische Ableitung davon.
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