Suppen, Saucen, Dressings

Balkongarten – Salate

Der Zitronenbaum bringt aktuell neue Blätter und sicher auch Zitronen. Im Moment ist er sehr durstig. Unten rechts den Lollo habe ich gesät. Der Eichblatt und Lollo oben ist gesteckt. Von den Salaten essen wir aktuell. Das heißt, eine neue Aussaat steht uns bevor. Der Vogler (Feldsalat) ist ein recht mühevoll – zu erntender Salat. Alle Salate sind absolute frei von jeder Behandlung außer der Düngung in der fertigen Erde. Dazu keimfrei! Ich habe dieses Mal Hochbeeterde mit einem Viertel bis teilweise einem Drittel – Sand versetzt. Diese Salat müssen nicht so intensiv gewaschen werden und sind damit hochgesund. Ich setze lediglich ein Dressing dazu. Fertig. Wir essen Salat nicht kiloweise. Wir sind Menschen, keine Ziegen und Schafe. Bisweilen liegen wachstumsbedingt gelbe Blätter an. Die verwende ich in meinen Dressings zusammen mit den Kräutern und Lauch.

Balkongartensalat zu Marillendressing

Auf unserem Balkon gedeihen aktuell mehrere Salatarten. Feldsalat, Lollobianco, Eisberg, Eichblatt in grün und blau. Den Salat schneiden wir in Streifen. In lauwarmen Wasser waschen und gehen lassen. Er wird knackig dabei.

Marillen gibt es aktuell frisch. Die sind zu früh geerntet. Deswegen eignen die sich zum Einzuckern und für Dressings. Das Marillen-Joghurtdressing ist recht einfach herzustellen. Wir bevorzugen heute die energiearme Variante. Aprikosen waschen, entsteinen, mit Zucker, etwas Salz, Pfeffer, Senf, Zwiebelpulver, etwas Öl und Guarkernmehl dazu geben. Mit dem Mixstab glätten. Fertig.

Konzentrate

Konzentrate sind im Unterschied zu Reduktionen, auch ohne großen Energieaufwand herstellbar. Konzentrate werden oft von einem Rohstoff hergestellt. Aber auch in Kombinationen. Konzentrate sind nicht unbedingt flüssiger oder wässriger Natur. Die können auch mittels Blixern und Blendern hergestellt werden. Sie finden oft Anwendung in Saucen und Dressings. Auch für Vorspeisen, Desserts und Süßspeisen. Hier liegt die Betonung auf Eigengeschmack, Frischeanteil und Farbgebung. Konzentrate können auch in Kombination untereinander eingesetzt werden. Konzentrate werden mittels Fett, Essig, Alkohol, Salz und Zucker gewonnen und gleichzeitig kurz haltbar gemacht. Konzentrate sind ohne zusätzliche Konservierung, bedingt bis 30 Tage kühl lagerbar.

Erdbeerkonzentrat

Die Erdbeeren mit einer Prise Salz, ein paar Spritzern Zitronensaft und reichlich Zucker blixen bis sich der Zucker auflöst. Das ist jetzt die deckende Basis für Cremes, Saucen, Mousse, Dressings und Brei in verschiedenen, teilweise gebundenen Zusammensetzungen.

Feigenkonzentrat

Frische Feigen mit einer Prise Salz, Zitronensaft und reichlich Zucker blixen.

Peperonikonzentrat

Paprika im Blixer oder Blender mit etwas Zucker, Salz, Öl zu einem Mus verarbeiten. Das Mus kann zum Beispiel für Saucen und Salate genutzt werden. Aber auch zur nachträglichen Veredlung von Ragouts und Salaten für den sofortigen Verzehr.

Wurzelgemüsekonzentrat

Wurzelgemüse mit etwas Butter oder Öl kurz kochen. Im Blixer zu einer Paste verarbeiten. Die Paste setzen wir nach der Zubereitung der Speise ein. Eignet sich besonders zum geschmacklichen Abrunden von Suppen, Saucen und Salaten im Zusammenhang mit Fleisch.

5 Auszüge

Auszüge werden langfristig in Öl, Essig, Salz, Zucker oder Alkohol angesetzt. Die Anwendung ist ziemlich speziell und muss schon beim Ansatz der Speise berücksichtigt werden. Im langfristigen Prozess werden die Auszüge regelmäßig kurz auf unter 70°C erhitzt. Nicht gekocht! Der Einsatz muss unbedingt dosiert und vorsichtig erfolgen. Das Endprodukt wird damit maßgeblich beeinflusst. Auszüge bedürfen der regelmäßigen Kontrolle. Bei falscher Aufbewahrung droht der Verderb. Auszüge werden auch im Dessertbereich eingesetzt. Auszüge sind eine Form der Tinktur.

Kräuteressig

Kräuteressig wird hergestellt, in dem wir getrocknete oder frische Kräuter in Essig einlegen. Am besten geschieht das in der Flasche oder einer schmalen verschließbaren Karaffe. Der Essig benötigt etwa drei Monate bis zum vollen Aroma.

Kirschauszug

Kirschauszug stellen wir uns in Zucker her. Eine Prise Salz beschleunigt den Saft-bildenden Vorgang. Wir geben frische oder gefrorene Früchte in Zucker. Die Früchte müssen mit Zucker bedeckt sein. Nach etwa drei Monaten bildet sich der Saft. Der ist in geschlossenen Behältern gut haltbar. Die Früchte des Auszuges können wir später zu Fruchtmus oder für die Bäckerei verarbeiten. Den Mus können Sie in Saucen, Cremes, Eis oder als Aufstrich verarbeiten.

Orangenauszug

Die Orangen sind im Kutter zusammen mit dem Zucker und einer Prise Salz zu blixen. Das Ergebnis zuckern wir extra noch ein um es zu bedecken.

Dillöl

Getrockneten Dill geben wir in Öl und erwärmen das Öl regelmäßig im Wasserbad oder in der Nähe warmer Quellen. Dillöl ist interessant für Salate.

Petersilienauszug

Petersilie einsalzen und ruhen lassen bis sich ein Saft bildet. Der Auszug darf auch etwas erhitzt aber nicht gekocht werden. Dieser Auszug eignet sich für diverse Suppen und a la minute – Gerichte. Die Gerichte dürfen nicht vor der Anwendung der Auszüge gesalzen werden.

Käsepaste (Schmelzkäse)

Käsepasten lassen sich nicht so einfach im Blixer herstellen. Beim Blixen wird der Käse zu warm. Zunächst lassen wir den Käse durch den Fleischwolf. Feine Scheibe. Wollen wir Kräuter, Schinken, Wurst, Gemüse oder Zutaten dazu geben, lassen wir die gemeinsam mit dem Käse durch. Am besten, abwechselnd. Ein zweiter Gang ist wichtig, um die benötigte Cremigkeit zu erreichen. Wollen wir die Creme etwas fettiger gestalten, setzen wir entweder fettigeren Käse zu oder Butter. Das gelingt nur mit Rührwerken. Mit Handrührmaschinen oder im Blixer mit Knethaken/Plastikmessern bei geringen Umdrehungen.

Bei der Herstellung von Saucen darf die Paste nicht kochen oder in kochende Flüssigkeiten eingerührt werden. Käsesaucen darf man ohnehin nicht kochen oder über 70°C erwärmen. Der Käse und dessen Eiweiß werden dabei flockig und bilden einen unangenehmen Grieß. Den wiederum könnten Sie höchstens im Blender/Mixstab bei mäßigen Temperaturen annähernd glätten.

Schoko-Kokospudding zu Ananassauce

Etwas Wasser in eine Schüssel geben. Dazu eine Prise Salz, etwas Kokosflocken und Zucker. Etwas Vanillerum. Einen Esslöffel Kakaopulver. Auf Stufe 3 Induktion erhitzen. Mit Hartweizendunst binden. Auf Stufe 2 weiter erhitzen und mit dem Schneebesen glatt halten. Einen Esslöffel Sahne 35% zugeben. Auf Stufe 1 etwas nachgehen lassen. Eine Dose Ananas öffnen und in den Mixbecher geben. Einen Teelöffel gestrichen – Guarkenmehl zusetzen und und so lange mit dem Mixstab mixen bis eine gebundene Ananassauce entsteht. Die kalte Sauce auf den warmen Pudding geben und kühl stellen. Fertig.

Dressing von Knoblauchrauke

Unter dem Suchbegriff finden Sie reichlich Nährwertangaben zu diesem Kraut. Auch einige Warnungen vor Verwechslung. Aus dem Grund, ist die Ernte in der Blütezeit der beste Zeitpunkt. Ich setze mir auch einen Busch auf dem Balkongarten an. Wenn mir die Ansätze auf dem Balkon zu groß werden, setze ich die Kulturen in unseren gemeinsamen Garten am Haus.

Die Knoblauchrauke wird vom Stil abgezupft. Gut gewaschen. Sie nehmen das Knoblaucharoma wahr dabei. Jetzt geben Sie die Blätter mit 10% Salz und Öl in Ihren Blender. Sie blenden so lange, bis sich ein schönes grünes Öl ergibt. Haltbar ist das ungefähr einen Monat im Minimum.

Das wird die Basis für unser Dressing. Für das Dressing geben Sie ein Ei und Essig Ihrer Wahl in den Blender. Sie können auch mit dem Mixstab arbeiten.

Anfangs geben Sie das Raukenöl tropfenweise dazu. Dann etwas zügiger. Mit einer Spur Zucker. Sie können auch eine Messerspitze Guarkenmehl zusetzen und einen winzigen Schluck warmes Wasser. Sie geben so lange Öl bis es puddingartig bindet. Fertig.

Dieses Dressing schmeckt zu Ihren frischen Balkonsalaten.

Übertreiben Sie es nicht mit dem Salatfressen. Salat dient lediglich der Magnesiumergänzung Ihrer Ernährung. Die Begleitung anderer Vitamine auch im Öl, reicht bei 50 Gramm Salat – täglich völlig!

Spargelsalat von Gamberi und Salsa rosa

Spargel schälen, in Stücke schneiden und kochen. Gamberi im Sieb abgießen. Salsa rosa herstellen. Ein Ei, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig der Wahl, etwas Senf und Tomatenpaste in den Mixbecher tun. Mit dem Mixstab und ein paar Tropfen Öl anziehen. Danach das Öl etwas zügiger dazu geben während der Mixstab läuft. Wenn das Ganze fest wird, die Gamberi dazu geben und umrühren. Das Alles über den Spargel und etwas frische Kresse vom Balkon darüber.

Geeiste Suppe von Karotte und Kiwi

Wir arbeiten im Blender. Geschälte Karotte und Kiwi in den Blender geben. Dazu Nussöl, Salz, Honig vom Imker, Zitrone, etwas Pfeffer, Petersilie, Zitronenmelisse und Zitronenblatt vom Balkon. Bis zur Glätte blenden. Eventuell etwas Eis zusetzen.

Junger Salat zu Gurkendressing

Frisch geernteter Salat vom Balkongarten mit einem Dressing von Gurken, Tomate, Meerrettich, Senf, Weinessig, Nussöl und Guarkernmehl. Etwas Salz, Pfeffer und Zucker müssen Sie dazu geben. Ich habe das mit Petersilie und Schnittlauch angereichert. Fertig.