Grundsaucen
Bei den klassischen Grundsaucen hat sich wegen der Technik eine völlig veränderte Zubereitungsart und Systematik durchgesetzt. Klassisch wurde in den Kategorien:
Braune Grundsauce
Weiße Grundsauce
Warm emulgierte Sauce
Kalt emulgierte Sauce
klassifiziert.
Heute hat sich wegen der Zubereitungsart, nahezu Alles in einen Arbeitsgang zusammen gefasst. Fast alle Saucen lassen sich heute kalt mixen oder emulgieren und bei Bedarf erwärmen.
Dabei tauchen auch völlig neue Begriffe auf:
Schaumsaucen
Püreesaucen
dunkle und helle Saucen
Knochen, Sehnen, Häute usw., werden heute ausnahmslos zu Brühen verarbeitet. Auch bei Brühen unterscheiden wir helle und dunkle Brühen.
In der sparsamen Küche versuchen wir, unsere Zutaten in kürzester Zeit mit sehr geringem Energieaufwand zu zubereiten. Aus diesem Grund, zerkleinern wir alle Zutaten so gut wir können. Auch maschinell. Je kleiner die Zutat, desto intensiver und homogener wird der Geschmack unseres Ergebnisses.
Wegen der Technik und der daraus folgenden Verwertbarkeit der Rohstoffe, wird deren Sauberkeit immer wichtiger. Darauf möchten wir grüßten Wert legen. Was früher unverwertbare Schalen und Abschnitte waren, ist heute wichtiger Lieferant für Hauptgerichte, Beilagen, Brühen, Saucen, Auszüge und Konzentrate. Mit der Technik eröffnen sich auch Wege, aus dem Rohstoff, mehr Nutzen zu ziehen. Und das Alles, bei einer gewaltigen Einsparung von Energie und Gefäßen.
Den größten Vorteil ziehen wir aus der Konservierbarkeit unserer Rohstoffe. Wir verringern damit das Abfallaufkommen.
Cookcommi 