Kirschen und Kastanien werden in etwa gleich abgeschmeckt. Mit etwas Zimt, Nelke, Zucker, Zitronenschale und Salz. Natürlich kann der Koch etwas Rum oder Marsala hinzufügen.
Allgemein muss die Sauce nicht gekocht werden. Der Blender reicht.
Kirschen nehmen wir getrocknet. Am besten, Sauerkirschen (Amarene) hierzulande. Für gewöhnlich kann sich der Koch diese Kirschen bereits in Rum einlegen. Nachdem der Rum nach rund zwei Monaten abgegossen ist, füllen wir die Kirschen mit Zucker 1:1 auf. In etwa zwei Monaten wird sich daraus ein Sirup bilden.
Von dem Abguß stellen wir uns einen Likör her.
Die Kirschen verwenden wir für unsere Sauce.
Kastanien gibt es gefroren, als Konserve oder im Herbst, frisch. Beide Zutaten ergänzen sich bei den Nährstoffen. Wobei ich fest halte, die Nährstoffe interessieren die Menschen an sich sehr wenig. Im Grunde gibt der Geschmack den Ton an. Je runder ein Geschmack, desto ausgeglichener ist auch das Nährstoffangebot der betreffenden Rohstoffe. Die Aufgabe der Köche ist es eben, die Zusammensetzung so zu kombinieren, dass daraus der gewünschte Wohlgeschmack entsteht.
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