Generell wird zur Herstellung von Saucen ein Saft benötigt. In der Fachsprache – Jus. Mit dem Saft wird die Sauce im Geschmack gewürzt, und eigengeschmacklich verstärkt. Natürlich kann ich mit einem Jus auch den Geschmack eines Lebensmittels stark beeinflussen. Zum Beispiel in Kombination verschiedener Rohstoffe. Wir kennen das als Wein- oder Kräutersauce im Endeffekt.
Sinn und Zweck des Saftes ist jetzt, ein Gargut mit einem gewürzten Jus geschmacklich und ernährungsphysiologisch, zu beeinflussen. Dazu müssen wir den Jus heute nicht mehr kochen. Wir mixen uns den fertig. Im Unterschied zur fertigen Sauce, wird Jus nicht gebunden.
Der Saft hat einen Vorteil. Das Gewürz wird mit dem Gargut besser vermischt. Auf die Weise, kommt das Gewürz beim langsam und auch zügigen Garen besser in die Struktur des Gargutes. Wir kennen das mit dem Salzen der Kartoffeln, der Pasta oder dem Reis.
Der Nachteil vom Saft ist. Wir müssen das Gargut beim Zubereiten in wenig Flüssigkeit öfter bewegen. Zumal sich mit der Zugabe von Jus auch die Farbe des Produktes verändert.
Auch dafür gibt es eine Lösung. Wir dämpfen unsere Gargut an und schwingen es im Jus, offen, fertig.
Die Zubereitung des Jus wird mit Abschnitten praktiziert. Abschnitte sind keine Abfälle. Jetzt gibt es farbige Säfte in Anlehnung an die Farbe des Rohstoffes und braune Jus. Die braunen Jus entstehen in aller Regel durch das anrösten der Rohstoffe.
In erster Linie, werde ich also einen Rohstoff in dem Jus garen, der von diesem Rohstoff stammt.
Zum Beispiel, Spargel oder Pilze.
Der Jus wird jetzt aus gereinigten Spargelschalen oder Pilzabschnitten hergestellt.
Der Vorteil vom Blender ist jetzt der, dass ich nicht die Mengen benötige wie beim Kochen. Wir reden damit von Energieeinsparung und von einem höheren Geschmacksergebnis.
Dem Jus kann ich jetzt alle Zutaten beifügen. Angefangen von Fett und Gewürzen als auch von anderen Rohstoffen.
Möchte ich jetzt also einem Braten oder Kurzgebratenem, den Geschmack von Wurzelgemüse zufügen, nehme ich die Schalen und Abschnitte vom Wurzelgemüse. Mit diesem Saft lösche ich das Bratgut ab. Damit bekomme ich die Farbe und den Geschmack.
Cookcommi 