Saucenbindung – Mehlschwitze

Mehlschwitze dient der nachträglichen Bindung von warmen Saucen. Moderne Saucen werden heute bereits vor dem Kochen gebunden. Bei der Zubereitung von kleinen Mengen. Wenn die Bindung zu schwach ist, nehmen wir Mehlschwitze. Große Mengen werden direkt mit Mehlschwitze gebunden.

Helle Mehlschwitze, in der Fachsprache – Roux, stellen wir aus Öl und Mehl in einer Schüssel mit dem Schneebesen her. Wollen wir jedoch Butter benutzen, müssen auf einen Blixer zurück greifen. Bei hoher Geschwindigkeit breiten wir die Butter vor. Dann senken wir die Geschwindigkeit und geben Mehl hinzu. Das Mehl muss in größeren Portionen zugefügt werden. Sonst staubt es. Fertig und gut gesättigt ist die Mehlschwitze, wenn sie sich vom Boden/von den Wänden des Blixers von allein löst.

Die Schwitze kann auch mit Dunst hergestellt werden. Dunst ist der Mahlgrad zwischen Grieß und Mehl. In dem Fall, muss die Sauce bei über 80°C (Stufe 1 – Induktion) ein paar Minuten nachziehen. Das grießliche Gefühl beim Essen geht damit weg.

Natürlich können Sie feines Mehl mit Stärke mischen.

Mindestens Drei zu Eins. Besser ist Vier/Fünf zu Eins.

Mehl macht Ihre Saucen stumpf im Aussehen. Stärke verleiht den Saucen – Glanz. Der Glanz hat aber einen Nachteil. Stärke neigt zur Puddingbildung. Das zeigt sich in einer schlierigen Bindung. Köche sagen dazu: Rotz. Rotz bekommen Sie, wenn der Stärkeanteil zu hoch ist.

Die Mehlschwitze können Sie vorbereiten und in einem verschließbaren Behälter/Glas gut lagern. Das geht auch bei Raumtemperatur.

Möchten Sie jetzt braune Mehlschwitze, können Sie die extra herstellen oder helle Mehlschwitze, im Grill oder direkt im heißen Topf, zubereiten.

Bei der direkten Zubereitung, geben sie der erwärmten Mehlschwitze etwas Zucker dazu. Das nennt sich in der Fachsprache – Couleur. Couleur ist dunkler als Karamell und neigt bei einem mißlungenen Versuch zur Bitternis. Zusammen mit der Mehlschwitze, gelingt das etwas sicherer.

Bei der Zubereitung auf Induktionsplatten, reden wir von wenigen Minuten/Sekunden.

Fertigen wir die braune Roux im Grill, müssen wir die helle Mehlschwitze auf einem Blech verstreichen. Am besten geht Ober- und Unterhitze.

Braune Roux kann wie helle-, vorbereitet werden.

Die Haltbarkeit von Butter – Roux ist etwa ein Monat.

Feste Roux rührt man nicht in sprudelnd kochende Flüssigkeiten. Das führt zur Klumpenbildung. Am besten eignen sich siedende Flüssigkeiten.

Sollte Ihnen die braune Roux bitter geworden sein, gibt es eine Lösung. Die Lösung bindet aber auch. Sie müssen lediglich rohe Kartoffel blixen oder blenden und das Ergebnis einrühren.

Schneiden Sie die Kartoffel in recht dünne Scheiben oder Keile, müssen Sie die Sauce ein paar Minuten auf Stufe eins der Induktion nachziehen lassen. Die Kartoffel nimmt den bitteren Geschmack bis zu einer gewissen Grenze weg. Kohlebitternis nicht. Das erwähne ich nur, weil mir Hauspersonal den Zustand von Küchen und Töpfen nach dem Verlassen von Ferienwohnungen gezeigt hat. Bei dieser Unfähigkeit empfehle ich, die Finger vom Kochen ganz weg zu lassen. Wenn Kartoffeln, Pasta, Reis und andere Speisen, Eins werden mit dem Topf, nützt auch keine Beschichtung etwas. Nur, ein neuer Koch oder kalte Küche.