Gänsebraten für Zahnlose

Zunächst möchte ich festhalten; wir in der DDR und im gesamten Ostblock, haben zu Weihnachten Gänse verzehrt, die gelebt und geliebt haben und weit über 12 Kilogramm wogen. Die Gänse der Neuzeit, nach der Annexion der DDR, haben bei einem Gewicht von zwei Kilogramm, die erlösenden Hände eines Metzgers gefunden. Ich möchte damit sagen, wir DDR Bürger haben das Fleisch gegessen und keine Knochen bezahlt und angestarrt. Zum Thema Mästen, fanden sich zahlreiche Tanten, die ihre eigenen Kinder mit Dosenkindernahrung stopften. Genau die, regen sich über das Stopfen in der Mast auf. Bei Gänsen. Bei ihrer Brut sind sie seltsamerweise, sehr ruhig. Heute hingegen wird gestopft, um ein EU-Gewicht zu erreichen, um nicht auf der Liste von Tiermißhändlern zu geraten.

Im Zuge der Totalentrümpelung meines Oberkiefers bis auf zwei Haltezähne, muß ich mir natürlich Gedanken um meinen Weihnachtsgänsebraten machen.

Meine liebe Joana, unser Geldverdiener und fleißiger Arbeiter, kann die Gans noch verzehren, wie sie ist. Ich nicht.

Für mich haben wir die Gans entbeint nach dem Schmoren. Das Fleisch samt Haut, habe ich geblixt. Das ist das Ergebnis.

Nach der Probe gestand mir meine Liebste, so schmeckt das besser. Ich staunte nicht schlecht.

Die Schenkel werden wir demzufolge, anders richten.

Zunächst gibt es zwei Methoden. Die Schenkel entbeinen, rollen und als knochenfreies Fleisch herstellen. Das geht auch ohne das zu rollen. Als eine Art – Ragout. Das schmeckt bedeutend besser.

Zunächst trennen wir das überschüssige Fett von der Gans. Das brauchen wir noch. Hälse, früher die Basis für reichlich Suppe, setzen wir früh oder am Tag vorher zu einer Brühe an. Die Brühe darf füllend gewürzt sein. Wir nehmen Salz, Pfeffer, Zucker, Beifußblüten. Das spart spätere Würzzugaben für die Sauce.

Anders, kann man das Fleisch auch als warme Pastete ohne den Teigmantel herstellen.

Für das Ragout trennen wir das Fleisch von den Knochen. Mit Haut. Sie müssen jetzt schauen, beim Zerkleinern des Fleisches gegen die Faser zu schneiden.

Das würzen wir in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Zucker. Sie können auch Beifußblüten zufügen.

Wenn Sie möchten, empfehle ich einen Tropfen Marsala, minimalst Senf und einen wirklich kleinen Spritzer Tomatenpaste. Ich habe keine Tomate benutzt. Aber, wenn Sie haben, können Sie ein paar Gramm getrockneten Lebkuchen ohne Glucose zugeben. Jetzt können Sie das Fleisch mit der Hautseite nach Oben auf einem Blech in Ihren Grill schieben. Etwas Handarbeit schadet nicht für ein Festessen.

Nachdem Sie die Haut anständig gebräunt haben, geben Sie die Gans in den Topf, streuen etwas Mehl an und erhitzen das zusammen. Nach der Braunfärbung, gießen Sie mit Wasser an. Es darf auch ein Schuß Marsala oder Tokaji sein. Aufkochen, Umrühren.

Deckel drauf und 40 Minuten – Stufe 2 – Induktion, reicht bereits. Sie können mit etwas Lebkuchen nachbinden. Wer es, wie ich, etwas weicher braucht, gibt 60 Minuten ein.

Überschüssige Haut, die es sicher genug gibt, verwenden wir für unsere Pastete. Die können wir mit und ohne Leber herstellen. Ich tue beides. Getrennt.

Die Pastete stellen wir im Blixer her. Mit etwas Eis. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Beifuß, Marsala oder braunen Rum. Die Pastete können Sie auch etwas lockern. Mit Lebkuchen. Sparsam bitte. Der Fettanteil sollte bei der Pastete ohne Leber bei rund 25% liegen. Wir streichen die Pastete in den angefeuchteten Silikonbehälter mit Deckel. Die Pastete muss von Oben angefeuchtet werden. So etwa sieht der Silikonbehälter aus zum Herstellen der Pastete. Ich habe eine andere Farbe des Deckel der Betonung halber gewählt:

Im Mikrowellen-Kombidämper-Grill geben Sie 70-80° ein und lassen die Maschine etwa pro 100 Gramm, 20 Minuten bei Umluft und 20% Mikrowelle laufen.

Stellen Sie Leberpastete her, werden Sie den Fettanteil erheblich erhöhen. Den Putz vom Hals und anderen Knochen aus der Brühe, können sie der Masse zufügen. Mit etwas Eis, kuttern Sie die Masse mit den Oben genannten Gewürzen zu einem bündigen Brät. Das streichen Sie in die Form. Diese Pastete darf mit maximal 65-70°C gegart werden. Je höher der gegarte Fleischanteil ist, desto besser lässt sich diese Pastete streichen. Pro 100 Gramm geben Sie 20 Minuten.