Weiße Grundsauce

Weiße Grundsauce, Veloute, wurde im Volksmund als Mehlsauce bezeichnet. Gleichzeitig wurde die Sauce von diversen Laien als fettmachende Sauce verleumdet. Eine Portion Sauce benötigt etwa fünf Gramm – Mehl. Das sind genau zwanzig Kilokalorien, wenn wir reines Kohlenhydrat berechnen. Eine Portion Sauce sind etwa einhundert Gramm. 1/10 Kelle. Mit zehn Gramm Fett in der Brühe, reden wir also von 110 Kilokalorien.

Wir füllen den Blender mit etwas kalter Brühe. Salz, Pfeffer, Zucker, Hartweizenmehl oder -dunst, Öl bei Bedarf. Das Ergebnis kochen wir unter fleißigem Umrühren mit dem Schneebesen. Danach legen wir unsere Hauptzutaten in die Sauce zum Fermentieren. In den meisten Fällen verändert diese Sauce ihr Aussehen und die Farbe. Bei Kräutern zum Beispiel – grün. Bei Früchten und Gemüsen die jeweilige Farbe der Zutat.

Sauce auf Basis von Milch – Bechamel

Statt Brühe, wird dieser Sauce Milch oder Sahne zugefügt. Sahne nehmen wir im Zusammenhang mit Brühe.

Der Vorteil ist, in Milch und Sahne ist bereits das Fett enthalten. Wir müssen nur würzen und binden.

Bei 100 ml und einem Fettgehalt von 3,5 %, befinden sich demnach, rund 35 Kcal allein an Fett in dieser Menge. Sahne mit 30% Fett und höher, benutzen wir als Emulsion von Milch und Fett dosiert in Brühe. Wir benötigen praktisch 10% von der erforderlichen Milchzugabe als Sahne. Sahne ist demnach bedeutend ökonomischer als Milch mit Vorteilen beim Kochen. Sahne geben wir praktisch erst zu, wenn die Brühe kocht. Damit verhindern wir das Anbrennen des Milcheiweiß. Milcheiweiß gerinnt ab etwa 70°C zuerst an den heißen Flächen.

Auch hier würzen wie nur mit den Grundgewürzen: Salz, Pfeffer und Zucker.