Braune/dunkle Grundsaucen – klassisch

Braune Grundsaucen sind heute eigentlich leicht herstellbar.

Zunächst stellen wir uns dafür eine Basis her. Jus in der Fachsprache. Gemeint ist brauner Bratensaft. Jus ist eigentlich ungebunden. Den Vorgang können wir in dem Fall überspringen.

Wir geben in den Blixer Öl, Tomatenpaste, Senf, Mehl oder Dunst, etwas Stärke, Zucker, Salz, Pfeffer (Grundzutaten). Das kuttern wir bis zur Paste. Die Paste können wir auch etwas auf Vorrat zubereiten. Die lässt sich in einem verschließbaren Glasbehälter gut lagern. Sie muss nicht unbedingt kalt stehen.

Diese Paste geben wir in einen heißen Topf. Verteilen das recht sparsam und warten, bis die Paste eine recht dunkelbraune/schwarzbraune Farbe angenommen hat.

Jetzt können wir mit Brühe oder Wasser ablöschen und unter Umrühren, binden lassen. Dabei lassen wir die Sauce bei kleiner Flamme, etwa drei Minuten nachkochen. Die Kleber der Stärke und des Mehls werden so frei gesetzt und binden die Sauce. Der mehlige Geschmack verschwindet auf die Art.

Wasser zum Ablöschen benutzen wir, wenn wir Fleisch einlegen. Die Sauce bekommt dann das Aroma des jeweiligen Fleisches.

Brühe benutzen wir, wenn wir die Sauce mit einem eigenen Aroma versehen wollen und/oder als neutrale Sauce zu einer Fleischauswahl reichen. In dem Fall, wird das Gargut in die Sauce eingelegt wie beschrieben und bei max. 75°C gar gezogen.