3 Pasten

Pasten sind in der modernen Küche das Vorprodukt schlecht hin. Pasten lassen sich sehr gut vorbereiten. Frisch oder konserviert. Der absolute Vorteil ist die Platz sparende und übersichtliche Lagerbarkeit. Der allgemeine Vorteil liegt in der unkomplizierten Anwendung. In den meisten Fällen, müssen Pasten nicht extra gekühlt werden. Die werden mit Fett, Salz, Essig oder Zucker konserviert. Pasten können zu dem noch als Aufstriche direkt verwendet werden. Auch zu Kartoffeln, Reis und Pasta können Pasten verwendet werden. Einfach einrühren – fertig. Pasten wurden ohne Aroma früher als Mehlschwitze bezeichnet. Mehlschwitze ist die geschmacksneutrale Anwendung unter Verwendung eines stärkehaltigen Rohstoffes.

Pilzpaste

Pilzpaste können Sie aus rohen unbehandelten Pilzen herstellen. Gemeint sind alle Pilzarten. Für die Herstellung der Paste eignen sich kleinste Mengen. Wenn Sie vom Pilzglück verlassen wurden. Wichtig ist, die Pilze müssen geputzt, geschält, wurm- und madenfrei sein. Außerdem sollten sie roh essbar sein. Sind das die Pilze nicht, müssen Sie die Paste auf jeden Fall kochen. Die Pasten sind für Dressings, roh eingesetzt, in dem Fall ungeeignet.

Die Paste stellen Sie entsprechend geschmacksneutral her. Die Feinabstimmung erfolgt bei der Anwendung. Die Konservierung erfolgt durch Salz. Sie müssen etwa 10% der Pilzzugabe einsetzen. Fett geben Sie Eins (Fett) zu Zwei (Pilze). Salz und Fett sind die Geschmacksträger. Wollen Sie die Pilze schon aromatisieren, hilft Pfeffer, eventuell etwas Kümmelöl und Zwiebelgranulat. Rohe Zwiebel ist ungeeignet. Siehe Salmonellen.

Bei der weiteren Verarbeitung ist der Salzgehalt zu berücksichtigen. Bei entsprechenden Aromen, auch die. Pilze jeder Art vertragen sich sehr gut mit Malzextrakt (Maggi usw.) bei der Verarbeitung zu Suppen und Saucen. Zur Herstellung der Paste benötigen Sie einen Blixer. Der Blender scheint etwas ungeeignet. Sobald Sie Fett einsetzen, könnten Sie den Blender nicht umrühren. Ist Ihre Paste zu wässrig, sind Sie gezwungen, neutrale Füllstoffe einzusetzen. Fachlich ausgedrückt, handelt es sich dabei um modifizierte Zutaten. Das sind Zutaten wie Brot, Zwieback, gekochter Reis oder gekochte Getreide. Es geht auch sehr dick gekochte Stärke, Grieß, Mehl verschiedener Getreide. Das muss natürlich mit gekuttert und beim Würzen berücksichtigt werden. Eine andere Methode wäre, die Zutaten vor dem Kuttern in der Mikrowelle oder dem Backofen an zu trocknen. Gleichzeitig ist das eine geschmacksgebende Bearbeitung. Sie betont das Eigenaroma.

Schokopaste

Schokopaste ist wohl mit die beliebteste Paste bei der Dessertzubereitung. In der Weiterverarbeitung ist die praktisch unersetzbar.

Etwas Salz, fünf Teile – Zucker zu einem Teil Kakao. Das geben wir mit einem Schuß Öl in den Blixer. Wir fügen Kokosfett dazu und einen winzigen Spritzer mit Vanille aromatisierten Rum (Siehe Vanilleauszug).

Beim Blixen wird die Mischung recht warm bis heiß. Legen Sie dabei ein paar Pausen ein. Der Zucker löst sich dabei. Die Paste ist im geschraubtem Glas lange haltbar und wesentlich ergiebiger als Schokolade. Wer den Geschmack etwas intensiver möchte, kann statt Kokosfett – Kakaobutter benutzen.

Fischpaste

Für Fischpaste benutzen wir Anchovis, Sardellen, Rauchlachs, Räucherfisch und/oder Salzheringe. Die jeweilige Fischart geben wir 1:1 mit Butter in den Blixer. Wir können je nach Fischart, Tomatenpaste, Essig und/oder Senf zugeben. Auch diverse Frucht-, Gemüse-, Kräuter- und Trockenfruchtarten sind möglich. Sobald Sie diese Zutaten verwenden, verringert sich die Haltbarkeit etwas. Aber nicht zu streng.

Mit der Paste haben wir die Möglichkeit, die teuersten Rohstoffe etwas zu strecken und dabei den Geschmack zu verbessern.

Fleischpaste

Egal, welches Fleisch Sie benutzen, Sie müssen das Fleisch in erster Linie vorher durch kochen. Mit welchem Gerät Sie das tun, ist egal. Die Mikrowelle scheint die ökonomischste Methode. Die Festigkeit spielt hier keine Rolle. Mit Blixen/Kuttern kommen wir vielleicht nicht vollständig ans Ziel. Der Fleischwolf als Vorbereitung, ist die beste Methode. Wegen der Gleichmäßigkeit der Körnung der Paste. Am besten, wir lassen das Fleisch (Abschnitte usw.) zwei Mal durch. Danach geben wir das in den Blixer. Zusammen mit dem Fett der Wahl (auch das entsprechende Fleischfett), 10% Salz, etwas Zucker und Pfeffer, haben wir bereits die Grundpaste.

Die dient in erster Linie der Bindung, Verstärkung und Hamonisierung des Geschmacks. Früher nannte sich das Dänische Sauce. Das ist eine ökonomische Ableitung davon.

Gemüsepaste

Gemüsepaste ist wegen der Färbung, des Geschmacks und wegen des Nährwertes eine der wichtigsten Pasten. Mit dem Nährwert wird in erster Linie der Vitamin – und Mineralgehalt gesteuert. Der ist in Pflanzen besonders hoch. Weil Pasten meist roh verarbeitet werden, ist gerade der Vitamingehalt sehr wichtig. Natürlich sind Vitamine und Mineralien auch für den Geschmack verantwortlich. Über den Geschmack lässt sich praktisch der optimale Gehalt an Vitaminen und Mineralien bestimmen. Da jeder Mensch einen anderen Mineral – und Vitaminbedarf hat, unterscheidet sich auch der persönliche Geschmack. In der Gemeinschaftsverpflegung kann man das nicht unbedingt so bedienen, wie es erforderlich wäre. Deswegen suchen Köche den neutralen oder den Geschmack der Mehrheit. Komplizierter wird das bei den regionalen Unterschieden. Der Vitaminbedarf unterscheidet sich gewaltig zwischen Nord und Süd. Und damit auch im Geschmack.

Aus dem Grund, ist es wichtig, Gemüsepaste herzustellen und damit den finalen Geschmack zu beeinflussen. Entscheidend ist also die Zusammensetzung Gemüsepaste. Nicht selten werden Hülsenfrüchte, Früchte, Kräuter oder Nüsse zugesetzt. Vor allem dann, wenn mit der Gemüsepaste, Sättigungsbeilagen veredelt werden. Natürlich lässt sich das auch für Hauptbestandteile des Gerichtes anwenden. Womit Fleisch, Fisch und Geflügel gemeint sind.

Kräuterpaste

Kräuterpaste kennen Sie als Pesto. Das ist eine Art dieser Paste. Damit wird Ihnen aber ein Beispiel gezeigt, wie diese Pasten gebunden werden. Meist mit Käse und Öl. Dabei geben Sie die Kräuter mit Gewürzen, Salz, etwas Zucker und Käse zusammen in den Blixer. Die Temperatur, die beim Blixen entsteht, schmilzt den Käse etwas an. Dadurch bindet der Käse die Kräuter. Jetzt geben Sie anfangs tropfenweise Öl dazu und erzeugen auf diese Art eine Emulsion. Die Emulsion ist maximal 30 Tage haltbar. Möchten Sie die Emulsion etwas länger lagern, müssen Sie entweder mehr Salz oder mehr Öl zusetzen. Trotzdem muss die Paste kühl gelagert werden. Immerhin ist das eine Paste aus Frischwaren. Es gibt Methoden, die Paste auf verschiedene Art zu strecken. Dazu setzen Sie einfach verschiedene Mehle von Hülsenfrüchten zu. Je neutraler im Geschmack, desto besser. Pinienkerne werden dafür etwas zu teuer. Es gibt auch andere Kernmehle.

Fruchtpaste

Ich meine damit jede Frucht. Früchte werden ähnlich gebunden für Pasten wie Kräuter. Sie nehmen eine Prise Salz und sonst Zucker. Mit der Zugabe von Trockenfrüchten erhalten Sie eine Grundbindung. Vergessen Sie niemals Zitrone. Die wirkt als Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel.

Die beste Methode dauert etwas länger. Sie zuckern die Früchte ein und warten, bis sich der Saft absetzt. Nach der Trennung erhalten Sie zwei Produkte. Einen Sirup und die verfestigten Früchte zur Herstellung der Fruchtpaste. Diese Methode ist sehr energiesparend.

Die Paste können Sie fettfrei herstellen. Wobei ich betone, Fett ist nicht nur der beste Geschmacksträger sondern auch ein sehr wertvolles Lösemittel.

Vanillepaste

Die Herstellung scheint etwas komplizierter. Ist es aber nicht. Sie erwärmen eine Vanilleschote mit etwas Salz in Wasser oder Rum. Rum verstärkt den Eigengeschmack von Vanille. Vanille entfaltet leider erst mit dem Kochen bzw. Sieden ab 95°C den begehrten Geschmack. Die jetzt weiche Schote legen Sie in Zucker ein. Vielleicht geben Sie den Spritzer Rum dazu, in dem Sie die Schote erwärmt haben.

Jetzt warten Sie wie bei den Früchten auf das Absetzen des Vanillesaftes. Die Schote lässt sich jetzt im Blixer mit einem Spritzer des Auszuges zu Paste verarbeiten. Zusammen mit Zucker, etwas Salz und Kokosfett oder Butter, ergibt das eine Paste. Die können Sie mit einem Kernmehl verfestigen.

4 Reduktionen

Reduktionen sind flüssige Zugaben zur Geschmacksbetonung oder -beeinflussung. Reduktionen lassen sich zügig und ohne große Mühe, sparsam einsetzen. Reduktionen bedürfen eines etwas höheren Energie- oder Zeitaufwandes bei der Herstellung. Dank neuester Technik können Reduktionen aber energiebewusst hergestellt werden. Stichwort Mikrowelle und Induktion. Reduktionen werden oft von Rohstoffmischungen hergestellt. Reduktionen werden meist in Veredlungsprozessen eingesetzt. Vor allem bei Emulsionen und bei der Dessertherstellung. Oft werden sie eingesetzt, um den optischen Charakter einer Suppe, Sauce oder Creme zu erhalten. Der Einsatz erfolgt meist im Profibereich. Im Haushalt wird selten davon Gebrauch gemacht. Reduktionen lassen sich etwas leichter dosieren als normale Gewürzzugaben. Trotzdem gehört etwas Übung dazu.

Reduktionen lassen sich auch sehr gut zum Marinieren von Rohstoffen einsetzen. Damit wird eine tiefe Geschmacksgebung umgesetzt.

Pfeffrige Reduktionen

Die werden zur Schärfung des Gerichtes eingesetzt. Sie werden aus Chili oder Pfeffer gewonnen. Am besten, sie kochen die ganze Frucht. Das lässt sich besser von der Flüssigkeit trennen. Ansonsten müssen Sie das Endprodukt filtern. Die Reduktion muss nicht stundenlang gekocht werden. Es reicht, sie nach dem Aufkochen, bei mäßiger Hitze ziehen zu lassen. Der Koch kann sie auch abkühlen lassen, sowie hin und wieder erhitzen. Damit extrahieren sich die Bestandteile, die sich kalt auflösen und jene, die sich bei Wärme bilden. Sie erhalten auf die Art den vollen Charakter der pfeffrigen Zutat.

Süß-Sauerreduktion

Diese Reduktion dient meist dem Marinieren von Fisch. Aber Fleisch wird auch damit mariniert. In einigen Marinaden wird auch Tomatenkonzentrat und Senf eingesetzt. Diese Reduktionen sind Mischungen, welche direkt auf die speziellen Rohstoffe einwirken sollen. Reduktionen kann der Koch auch auf die Endveredlung von Rohstoffmischungen einsetzen. Zum Beispiel für Salate oder Ragouts.

Die modernen Reduktionen werden im Blender hergestellt. So auch diese. Danach werden sie nochmals reduziert. Das ist einfacher und geht schneller.

Die Süß-Sauer-Reduktion stellen wir her mit Weinessig der Wahl, Wurzelgemüse, Piment, Lorbeer, Salz, Zucker, Pfeffer, eventuell Tomate oder deren Paste und Senf.