Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch

Pfefferminzsauce

Aus dem Handel bekommen Sie Sirupe fast ausschließlich auf Basis von Glucose. Das möchten Sie bitte vermeiden. Das sind keine Kohlenhydrate. Es gibt wenige Ausnahmen. Ich kenne einen Sirup aus Sizilien für Barkeeper. Der ist Glucose frei.

Pfefferminze, frisch aus dem Kräutergarten, zusammen mit Zucker, einer Prise Salz und sehr wenig Wasser im Blender so lange mixen, bis ein einheitlicher grüner Farbton entsteht. Jetzt geben wir etwas Öl, Mehl oder Stärke hinzu. Mehl ergibt eine stumpfe, deckende Farbe. Bei Stärke glänzt die Sauce. Sie ist aber etwas glasig. Wollen wir beide Effekte kombinieren, müssen wir Mehl und Stärke benutzen. Wollen wir das Ganze kalt zubereiten, benutzen wir zur Bindung – Guarkernmehl. Wenig bitte. Affenbrotbaummehl unserer afrikanischen Freunde, eignet sich auch zur Bindung. Mit Hitze bitte. Im Topf auf der Induktion erhitzen wir das Ganze. Wir müssen mit einem Schneebesen fleißig bis zur Bindung umrühren.

Pfefferminzsauce eignet sich gut zu Frucht- und Schokoeis oder Cremes aus den Zutaten. Sollte die Bindung zu sehr wirken (Puddingbildung), geben Sie bitte kein Wasser dazu. Sie brauchen nur den Mixstab kurz reinhalten. Der bricht die Bindung. Bei etwas Routine bezüglich der Mengen, können Sie sämtliche Zutaten mit einem Mal mixen.

Heute freß‘ mer’n Osterhase

En halben. Für’n ganzen, sinn’mer zu arm. Das ist aber Kaninchen; kein Hase. Also, anbraten, minimal ablöschen, Stufe 2 Induktion, würzen, zudecken 25 Minuten. Der hier ist mit Kopf. Das hat Tradition. Man möchte so für unser Geld beweisen, es ist keine Katze. Offensichtlich gab es bereits vor dem Eintreffen unserer Chinesischen Freunde, Europäische Katzenfresser. Was nu? Neben Piepmatzeln, Hunden, Pferden, Kälbern, Enten und Eseln, fressen wir also Alles, was uns scheinbar lieb ist und was bei Drei nicht entkommt.

Ich frag mich gerade ganz verbissen, was unsere vegetarischen Osterfreunde zu Ostern so lutschen. Um Proteine müssen die sich keinen Kopf machen. Die gibt es an Pflanzen zu Hauf. Maden, Würmer, Gelege, Wanzen, Minifliegen, Schnecken usw.. Alles reinste Köstlichkeiten…mit Dressing…roh…ungekocht. Manchmal kribbelt es leicht im Mastdarm. Vorsicht – Reichstag. Das ist keine sexuelle Erregung. Und schon gar keine sexuelle Belästigung.

Fleischsauce dunkel

Für eine Fleischsauce, passend zu ihrem gerade verarbeiteten Fleisch, geben Sie in Ihren Kutter folgende Zutaten:

Karotten, Sellerie, Zwiebel(Lauch), Tomatenpaste, Senf, Öl, Speck oder fette Abschnitte Ihres Fleisches (Haut und Sehnen eignen sich auch), Mehl (auch doppelgriffig) oder Stärke, Salz, etwas Zucker, Pfeffer. Mit einen Salzanteil von über 10% wird Ihre Vorbereitung auch ein paar Tage haltbar. Diese Mischung kuttern Sie bis zu Paste. Die Mischung wird etwas warm dabei. Rühren Sie die Mischung mit einem Spatel gelegentlich um. Das erspart Ihnen das spätere Abseihen.

Diese Mischung geben Sie in einen heißen Topf oder in den Grill ganz Oben. Jetzt braten Sie die Mischung bis zu einer deutlichen Farbveränderung in Richtung – Dunkelbraun bis Schwarz. Sie müssen etwas Umrühren oder gelegentlich Umstechen im Grill.

Im Topf gießen Sie das Gemisch sparsam an. Unter Rühren wird das aufgekocht.

In den gebundenen Fond, legen Sie jetzt Ihren Braten oder das Kurzgebratene ein und lassen das auf Stufe 1 der Induktion ziehen. Ihr angegrilltes Fleisch wird saftig bleiben. Ihre Sauce bekommt den vollen Geschmack. Die Sauce können Sie jetzt noch nach Gutdünken abschmecken.

Früher haben wir das ganz oder zerkleinert, stundenlang kochen/ziehen lassen müssen, um eine herzhafte Sauce zu erzeugen. Mit der Art der Zubereitung, sparen Sie etwa 80% Energie. Der Geschmack gleicht dem einer Fertigjus. Durch die Zugabe Ihres Fleisches zum Ziehen, wird der Saft/die Sauce, den passenden Geschmack annehmen.

Bei sehr charakteristischen Zubereitungen, wie Weihnachts- oder Osterbraten, werden Sie von Ihrer neu erlernten Kunst nicht mehr abweichen wollen. Bis zur nächsten Erfindung auf technischem Gebiet.

Grundsaucen

Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilten wir früher die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen.

Braune Grundsauce

Weiße Grundsauce

Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis)

Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt.

Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen. Wenn es danach ginge, müssten wir heute noch hunderte andere Farben hinzu fügen. Wir könnten sie auch als helle, farbige und dunkle Sauce charakterisieren. Das wäre zumindest eine farbige Benennung. Der zweite Unterschied war und ist die Art der Fertigung. Zum Beispiel auf Basis von Brühe, Bratensaft, Milch, Wein oder Wasser, usw..

Aktuell fertigen wir die Saucen im Blender und Blixer. Dabei muss ich sagen, nahezu alle Saucen sind heute emulgierte Saucen. Die Gliederung ist heute schon fast hinfällig. Sie würde uns von emulgierten bis zu Püreesaucen führen. Ich könnte des Grundsatzes halber mal eine neue Kategorisierung vorschlagen. Oder, zumindest gebrauchen, um uns den Überblick zu verschaffen. Der Grund für die neue Kategorisierung ist einfach der technische Fortschritt. Und genau diesem Thema ist mein Kochbuch gewidmet.

Vorläufig kategorisiere ich die Saucen in:

Allgemeine Sauce (für Alles)

Sauce für Fleisch

Sauce für Fisch

Sauce für Gemüse

Sauce für Beilagen

Sauce für Salate (Dressing)

Dann kommen Suppen

Das Kochbuch – Alles rund?

…ist fertig. Ich gebe es in dieser Woche in Druck. Wie üblich, bei Amazon. Erst wenn es veröffentlicht ist, folgt das Ebook. Das gebe ich auch bei Amazon in Auftrag. Das Ebook wird für 3.-€ verkauft, wie alle meine Ebooks. Das gedruckte Buch, 108 Seiten, werde ich für 10.-€ anbieten.

Inhalt:

Kücheneinrichtung, Küchentechnik, Vorprodukte, Garmethoden, Kloßarten, Grundherstellung, Beispiele

Als Nächstes folgt ein Buch über Suppen, Saucen, Dressings; anbei: Konzentrate, Vorprodukte, Reduktionen usw..

In diesem Buch zeige ich Ihnen, wie Sie preiswert, auch haltbare Vorprodukte in genannter Form herstellen können. Das vereinfacht die häusliche Küche erheblich und hilft Ihnen, etwa 50% Kochzeit zu sparen. Ich rede jetzt nicht direkt nur von Energie, sondern von der Zeit, die Sie für die Herstellung der Speisen benötigen. In erster Linie, geht es darum, wie Sie Ihre Technik ökonomisch für das Essen kochen nutzen.

Apfelkloß – glutenfrei

Glutenfreie Klöße werden mittels Reis und Reismehl hergestellt. Der Apfelkloß bildet keine Ausnahme und soll hier als Beispiel dienen. Die Schnellvariante ist die sparsamste. Wir kochen Apfelstücke oder Apfelmus mit Reismehl zu einem festen Brei. Bei Reis sollten Sie nicht mit Salz sparen. Etwas Zucker, Zimt, vielleicht Nelke in Pulverform, runden den Geschmack ab. Sie geben ein Ei dazu und maximal ein Viertel Reismehl ungekocht. Daraus kneten Sie eine Masse. Fertig sind Ihre Apfelklöße. Auch in dem Fall, ist dämpfen die beste Garmethode. Kleinere Nocken (Gnocchi), abgestochen mit einem Löffel, können wir nach dem Dämpfen in Vanillesauce schwingen. Für Spätzle kann diese Masse nicht verwendet werden. Dafür müssten Sie den Eier- samt Reismehlanteil deutlich erhöhen. Der Apfelgeschmack würde geopfert.

Marillenklöße

Marillenknödel kennen wir. Aber echte Marillenklöße werde ich Ihnen hier vorstellen. Die Anleitung ist für sehr reife Marillen geeignet. Sie geben in Ihren Blixer entsteinte Marillen, ein Ei, etwa ein Drittel Weizendunst, eine Spitze Stärke Ihrer Wahl, eine Prise Salz, minimal Zucker, Pulver von Zimt und Nelke. Blixen Sie nicht zu lange. Drei bis vier recht kurze Impulse reichen. Wird Ihre Masse zu flüssig, geben Sie einfach glucosefreien Biskuit oder Keks dazu. Den zerdrücken Sie Ihrer Hand zu kleineren Stücken.

Der Kloß eignet sich zum Dämpfen. Natürlich auch in Formen jeder Art.

Am besten schmeckt der Marillekloß in einer Vanillesauce. Sie sollten aber mal eine Schoko – Kokos – Sauce dazu probieren. Sie werden überrascht sein.

Osterlamm anders

Zu Ostern erwarten von mir die Feinschmecker unter uns natürlich ein Osterlammrezept.

Ich habe mich mal entschieden, ein Rezept für arme Leute zu schreiben. Wobei ich mit arm auch Jene meine, die sich arm fühlen. Zum Beispiel: Arm-ab, Hoffnungslos-arm, Hebearm usw.. Unter der aktuellen Diktatur, sind Sie meist Alle arm-dran, weil Sie bisweilen für Ihre Meinung die Armenkost der Tafel oder des Knastes genießen dürfen. Mit Glück. Wenn Sie das Glück nicht haben, dürfen Sie selbst für ein paar Minuten den Rostbraten spielen. Die berühmte österliche Auferstehung, nehmen Sie dann aus der Konserve wahr. Mit etwas Glück, auf dem Kamin Ihrer Angehörigen.

Allgemein kaufen wir hier in Südtirol das Lamm frisch vom Bauern als Ganzes für rund 8.-Euro. Fein ausgenommen. Auf Wunsch mit Leber und den anderen Innereien.

Vom Knochen getrennt, dürfen Sie dann, wenn Sie es fachmännisch können, mit etwa 50% Fleisch rechnen. Wir sind bei 16.-Euro je Kilo. Ohne mindestens, 30% Salzwasser. Reines Fleisch.

Die Verarbeitung muss recht zügig erfolgen. Sie wissen, gealtertes Lamm nennt sich Schaf. Und Schafe schmecken etwas streng. Nach Schaf eben. Gleiches gilt auch für das Konservieren mittels sibirischen Temperaturen; sprich, Eisschrank.

Ich persönlich bevorzuge Lamm und anderes Fleisch wegen des Zustandes meines Gebisses, ausnahmslos durchgelassen. Trotzdem rosa. Die Kunst besteht jetzt darin, dieses Durchgelassene wieder so kompakt hin zu bekommen, wie gewachsen. Intero – nennt sich das hier.

Das hat Vorteile und auch ein paar wenige Nachteile. Die Nachteile sind der technische Aufwand. Die Vorteile sind so vielfältig, dass Sie glauben, ich werbe für das Hackfleisch.

Zuerst verteile ich das Gewürz anständig im gesamten Fleisch. Nicht nur an der Oberfläche des Bratenstückes. Bei rosa Braten – Gigot zum Beispiel, ist das rosa Innere, ungewürzt. Die Zubereitungszeit ist dafür zu kurz. Der Saft innen, blockiert auch die Gewürzaufnahme. Die Kebab – Lutscher wissen das. Bereits seit mehreren tausend Jahren. Ja. Soweit hängen Sie hinterher in der Entwicklung.

Für ein Gigot (ganze Keule mit Röhrenknochen), benötigen Sie bei gut Rosa, 15 Minuten je Kilo. Bei weit Rosa (extra zart), 20. Volle Last. Mit Wenden und Allem, was dazu gehört. Ja nicht anstechen! Ja nicht salzen! Nur würzen und Ölen. Am besten ist, das Öl schon zusammen mit den Gewürzen zu mixen (Mixstab reicht).

Nehmen Sie Pfeffer, minimal Knoblauch (Pulver), etwas Tomatenpaste, etwas Senf und Kräuter Ihrer Wahl (ich nehme keine Kräuter).

So viel zu Keule, Schulter oder Rücken. Gefrorene, bereits geschnittene/gesägte Koteletts, können Sie liegen lassen oder in die Grube geben. Das ist nix für Ostern. Außer vor der Tür im Hundenapf. Beachten Sie; auch Ihr Hund kann daran sterben.Vor allem, wenn er zu jung oder eben zu alt ist.

Ich schicke das Fleisch komplett durch den Wolf. Das mache ich auch mit Kitz (Ziege – Capri hierzulande) usw..

Erstens, kann ich das komplett würzen – auch mit Salz, Honig oder Zucker. Natürlich auch mit einer Spur Fett oder Öl. Etwa ein Drittel der durch gelassenen Masse, würze ich im Blixer (Kutter) mit einem Tropfen Öl, Salz, Honig oder Zucker, etwas Knoblauchpulver, Pfeffer, minimal Senf und einer kleinen Spur Tomatenpaste. Absolute Liebhaber, geben ein paar Blätter frische Pfefferminze dazu.

Diese Masse kneten Sie mit der gewolften Masse zusammen.

Das Ergebnis können Sie jetzt zu Nocken, Hamburgern, Braten usw, formen. Beim Grillen oder im Backofen gilt das Gleiche wie bei Gigot oder Braten am Stück. 15 Minuten bei streng Rosa und 20 bei zart.

Möchten Sie das Ganze als Braten erleben wie bei einem Gigot, schneidbar, müssen Sie auf einen Trick zurückgreifen. Dazu benötigen Sie ein Kombigerät oder eine Vorbehandlung.

Grill/Dämpfer/Backofen/Mikrowelle.

Haben Sie dieses Kombigerät nicht, müssen Sie das Fleisch zuerst in der Mikrowelle vorbehandeln. 350-700 Watt, maximal 10 Minuten pro Kilo reichen. Die Mikrowelle wird Ihr Fleisch so beeinflussen, dass es wieder kompakt wie ein Bratenstück daher kommt. Eben nur geformt.

Danach können Sie es grillen, überbacken oder bekrusten. Sie werden kaum einen Saftverlust erleiden.

Die Sparsame Küche

Die neue Abteilung der sparsamen Küche behandelt Suppen, Saucen, Dressings.

Die neue Technik revolutioniert praktisch auch diesen Bereich der Küche. Ich rede jetzt nicht von der Industrialisierung, sondern von der handwerklichen Revolution. Damit geht in erster Linie Energieeinsparung als auch eine bessere Rohstoffverwertung einher. Betreffs der Energie verspreche ich rund 80% Einsparung. Betreffs der Rohstoffverwertung, dürfen Sie nur noch von rund 10% Abfall ausgehen. Da Sie selbst größtenteils nicht mehr selbst kompostieren dürfen, entziehen Sie den industriellen Kompostierern reichlich Möglichkeiten, Sie zusätzlich auszunehmen. Die Erde, die Sie Säcke weise kaufen, entsteht letztendlich aus den Lebensmitteln, die Sie wegschmeißen. Stichwort Grüne Tonne. Und Sie wissen ja, was Sie von „Grün“ zu halten haben.

Also: Viel Spaß bei Ihrer kleinen Küchenrevolution

KhBeyer, Meisterkoch – Autor

Seelachsklöße

In den meisten Fällen bekommen Sie Fisch gefroren zu kaufen. Oft Meeresfisch in Form von Filet. In dem Fall, lassen Sie den Fisch kurz antauen und schneiden ihn in Stücke. Im Blixer können Sie den Fisch gleich passend würzen. Salz, Pfeffer, Zitrone oder Essig, es kann auch Worchestersauce sein, etwas Zucker, getrocknete Kräuter wie Dill oder Petersilie. Ebenso können Sie einen Spritzer Wein, Sekt oder Likör dazu geben. Für die Farbe geben Sie ein Ei oder Eigelb dazu. Fisch müssen Sie kaum binden. Strecken können Sie die Kloßmasse mit einem fest gekochten Grießbrei. In dem Fall, müssen Sie etwas Dunst hinzufügen. Am besten, dämpfen Sie den Fischkloß in einer Form. Natürlich können Sie mit dem Löffel kleine Nocken abstechen. Auch gespritzt, ist der Kloß eine Augenweide. Zu Fischklößen passt sehr gut eine Senfsauce und neue Salzkartoffeln. Kleine Fischnocken (Gnocchi) lassen sich mit Reis oder Pasta gut vermengen.

Eiersalat – im Blixer

Sie kennen Eiersalat? Neben dem Eier schälen, ist das Schneiden der Zutaten für die Remoulade, weiß Gott, recht viel Arbeit.

Wir haben jetzt die Möglichkeit, die Remoulade maschinell herzustellen. Am besten geht das im Blender. Der Blender hat den Nachteil der Reinigung. Praktisch müssen wir den Messersatz abnehmen und extra spülen.

In einem Arbeitsgang geht das im Blixer (Kutter).

Wir geben also Saure Gurke, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf oder Meerrettich, etwas Apfel, ein gekochtes Ei und etwas Essig oder Gurkenwasser dazu. Das kuttern wir bis Brei. Jetzt füllen wir tropfenweise Öl dazu, um die Zutaten zu einer Mayonnaise zu emulgieren.

Natürlich möchten wir eventuell etwas Schinken, Salami, Mortadella, Kräuter oder Kapern im Eiersalat. Das geben wir jetzt dazu und schneiden das mit drei Impulsen etwas kleiner. Bei 3000 Umdrehungen pro Minute, sind das 50 Schnitte pro Messer je Sekunde. Bei zwei Messern, schneiden wir also 100 Schnitte je Sekunde. Ehrlich; das habe ich nicht geschafft mit dem Messer. Und ich war sicher kein Langsamer.

Jetzt geben wir die geschälten, gekochten Eier dazu. Sozusagen, wie bei einer Bozner Sauce für Spargel.

Mit den Eiern geben wir wieder drei bis vier Impulse. Fertig.