Autor: dersaisonkoch
Meisterkoch
Eine wichtige Frage
Salate
Mein Blogfreund Markus bietet Ihnen gelegentlich verschiedene schöne und gute Salatzubereitungen:
Ich finde das sehr gut und äußerst kreativ.
Bei Salaten möchten Sie aber ganz wichtige Grundsätze beachten. Das betrifft in erster Linie den Zustand der Zutaten als auch die Menge.
Roher, recht grob geschnittener Salat, verbraucht recht viel Energie bei der Verdauung. Im Winter z.b., ist das etwas kontraproduktiv. Allgemein hat der menschliche Körper im Winter recht viel mit der Abwehr von winterlichen Gefahren zu tun. Kälte, Viren, Bakterien. Letztere halten sich in trockenen, beheizten Räumen am liebsten auf. Dabei werden trockene Schleimhäute besiedelt und das führt zu den uns bekannten, hohem Auftreten von Erkältungskrankheiten.
Wie begegnet jetzt ein Koch diesem Phänomen? In dem er das Salat- und Rohkostbuffet für die gastronomischen Gäste recht oft nachfüllt. Schon innerst einer Woche darf er damit das gesamte Haus in den Krankenstand schicken. Fein! Auf Deutsch: Sie dürfen nach dem Kurzurlaub noch ein oder zwei Wochen Heimurlaub antreten und reichlich Umsatz in Ihrer Apotheke generieren. Nach Ihrer Saison fahren dann die Apotheker in die Karibik oder Madagaskar und lassen sich dort von leicht bekleideten wunderschönen Damen/Herren massieren. Das Einzige, was sie dort gefährdet, ist der Herzinfarkt in Folge der Impfung zusammen mit der besonderen Aufregung.
Grundsätzlich sollten im Winter, sämtliche Salate und Zutaten gekocht sein. Möchten Sie rohe Zutaten in Form von Temperatur anfälligen Vitaminen zusetzen, tun Sie das als Dressing.
Bei Markus gefällt mir besonders zu Zugabe von Proteinen in Form von Fleisch, Eiern und Käse. Der Salat ist die beste Methode, einen kompletten Tagesbedarf an Nährstoffen in einem Gericht zu servieren. Ähnlich dem Eintopf.
Die Zugabe von Zucker gefällt mir bei Markus besonders. Mit der Zugabe wird der Kohlenhydratanteil gesteuert. Bekanntlich sind Kohlenhydrate, u.a. für die Bereitstellung der Körpertemperatur zuständig. Und nicht nur das. Als Vergleich, können Sie sich gern die Lebensläufe von Schauspielerinnen anschauen. Schauspielerinnen, die sich mittels der bekannten Schauspielerdiät, bildgerecht, in Form halten, schaffen meist nicht mal das Rentenalter. Die Schauspielerdiät ist eine Diät, bei der auf Kohlenhydrate verzichtet wird. In der Folge, wird Ihr Muskelgewebe abgebaut und Sie werden mindestens so blöd wie der Inhalt des Reichstages. Geschwächte Körper sind übrigens besonders krebsanfällig.
Private Köche sind jetzt nicht so darauf aus, bei jedem Essen die Kalorien zu berechnen. Bei Profis gehört das zur Arbeit. Meist kann ein Koch ohne jegliches, schriftliches Rechnen, den Kaloriengehalt Ihrer Speise stehend bestimmen. Allgemein lernen Sie das auch in ein paar Monaten. Eine kleine Hilfe kann ich Ihnen aber im Zusammenhang mit Kohlenhydraten bieten. Etwa 40-50% Ihrer Speise sollte mit Kohlenhydraten bereit gestellt werden. Kh haben einen Nährwert von 4 Kalorien auf ein Gramm. Sprich, 100 g sind 400 Kalorien. Mit Kalorien meine ich Kilokalorien. Das ist nur wegen der Schreiberei kurz gehalten. Fett hat 9 kcal und Eiweis (Proteine) etwas um die 8 kcal. 100 g Fleisch mit 30% Fett, auch in Form von Bratfett, haben also zusammen um die 900 kcal. Mit etwas Dessert oder Dressing, können Sie jetzt Ihren Tagesbedarf an Kalorien, etwa 1800 bei Männern/1600 bei Frauen, steuern.
Jetzt kommt die Bewegung dazu. Und die wird eben mit zusätzlichen Kohlenhydraten gesteuert. Sprich, eine Stunde Fahrrad = 200 kcal = 50 g Kohlenhydrate. Sie werden sehr schnell feststellen: Sie fressen zu viel.
Die Kohlenhydrate, die Sie über den Tagesbedarf verzehren, sollten Sie einfach als das berechnen, was sie letztendlich sind – Fett (-er Arsch oder Schwimmring). Sprich, jedes Gramm mal 9. Noch ein kleiner Rat dazu: Unterschreiten Sie den Fettbedarf nie langfristig und schon gar nicht unter 25%.
Mitteilung
Die Sparsame Küche bekommt einen eigenen Blog. Ich muss das wegen diverser Fotos so tun. Mal sehen, ob ich in Rutube noch ein Plätzchen für Filme bekomme. Sonst suche ich bei Alibaba oder unseren chinesischen Genossen. In der Sparsamen Küche gehe ich auch auf diverse Rezeptvorschläge diverser anderer abonnierter Blogs ein. Wir arbeiten dann gemeinsam an der Verbesserung der Rezepte und Anleitungen. Ich möchte das tun, weil wirklich sehr viel Schönes – aber auch Falsches dabei ist. Ich bin durch meinen Beruf dem Geschmack verpflichtet. Dabei zeige ich Ihnen, das muss nicht teuer sein. Im Gegenteil. Außerdem brauche ich Werbefläche für eine Serie: Die Sparsame Küche. Zusammen auf meinem Blog hier, wirkt das eher Appetit vertreibend. Ich werde hier meine Beiträge der anderen Blogs per Newsfeed auf der Seitenleiste setzen. An der arbeite ich gerade. Das mit dem Afilliate ist nix geworden dieses Mal. Mein Hoster hier in Südtirol hat mir praktisch 20000 Zugriffe pro Monat versaut. Wir haben da etwas falsch eingespielt. Meine Adresse war über Monate nicht sichtbar. Ich richte dort meinen Buchladen ein und verlinke den auf den übrigens Blogs. Wenn es dann immer noch nicht klappt, setze ich den Buchladen zu einem anderen Hoster. Einen Weg sehe ich noch. Ich richte für jede Serie den entsprechenden Blog her und nutze den Heimischen als Woocommerce – Laden.
Vorsicht vor trockener Pasta
Mein Blogfreund Markus, kocht Ihnen heute „Bodennebel“ zu Gamberetti und Pomodori. Den Bodennebel (zu trockene Pasta) können Sie mit einem Südtiroler oder Tentiner Vino bekämpfen. Ich möchte Ihnen hier nicht die vielen wohlschmeckenden Italienischen Sorten vorenthalten. Aber, ich bin weder ein Weinkenner noch -Weintrinker. Gehören Sie nicht zur Alkoholikerfraktion, sind natürlich auch andere Getränke empfehlenswert. Italienische Köche hingegen, versuchen, die Pasta saftiger zu gestalten. Das erreicht man mit Flüssigkeitszugabe und einem, fast nicht enden wollenden, Schwingprozess. Der Meisterkoch gibt natürlich brillante Tipps zur Zeit- und Krafteinsparung. Von Sauberkeit reden wir heute nicht. Flüssigkeit und etwas Dunst (doppelgriffiges Hartweizenmehl ) zusetzen.
Es muss nur eine kleine Prise sein. Danach kurz rühren und schwingen, fertig. Auf diese Art wird die Sauce an der Pasta (Nudel) gebunden. Und das schmeckt einfach besser. Bodennebel sage ich, weil trockene Nudeln beim Furzen, Nebel erzeugen. Wenn Sie vorhaben, unerkannt Ihr Haus zu verlassen, dann ist diese Nudel die beste Wahl.
Silvestermenü 2023/24
Silvester ist auch für arme Leute der Jahreswechsel. Neben der Hoffnung auf Frieden für dieses Jahr, wächst natürlich die Hoffnung auf Rente und etwas Einkommen von meinen Büchern. Vielleicht wird es im kommendem Jahr erfolgreicher als im vergangenem. Vor allem, unfallfrei. Der Roller ist schließlich auch ein Zweirad. In diesem Jahr habe ich mir natürlich vorgenommen, mehr Fototouren zu fahren als im vergangenem. Langsam fahre ich auch wesentlich routinierter mit dem Geschoss.
Zunächst werden wir das alte Jahr abschließen. Natürlich mit einem Hirschrücken von unserem Sepp aus Barbian.
Artischockenpüreesuppe
Grüne-Bohnensalat
Hirschrücken im eigenen Saft zu warmem Kartoffelsalat
Sächsischer Stollen vom Müller Bäcker aus Hohenstein-Ernstthal
Das nennt sich jetzt: Sächsisch-Südtiroler Freundschaftsmenü
Die Suppe ist ein recht einfacher Kochvorgang. Wir nehmen den Blender und geben etwas Brühe und /oder Gewürztraminer oder Laimburger Ruländer, Artischocken, etwas Alpenbutter, einen kleinen Spritzer – Essig, Salz, Prise – Zucker und Zitronenschale. Nachdem wir das glatt gemixt haben, erwärmen wir die Suppe bis etwa 80°C. Wir legieren die Suppe mit Südtiroler Sahne und Südtiroler Eigelb – extra Gelb aus dem Passeiertal. Die Suppe darf nicht aufkochen. Fertig.
Grüne Bohnen aus der Dose oder frisch gekocht (10 min.) und abgeschreckt. Die würzen wir mit einer gemixten französischem Tunke aus Zwiebel, Essig, Öl, Zucker, Salz, Pfeffer.
Warmer Kartoffelsalat geht recht einfach. Sie kuttern in Ihrer Moulinette den Speck zusammen mit der Zwiebel. Das Ergebnis lassen wir im heißen Topf aus bis zur Goldfärbung. Ich meine Gold – kein schwarzes Gold. Sie müssen dabei bleiben und nach Möglichkeit Ihr Handy abstellen. Im Blender stellen Sie sich die Tunke für den Salat her. Saure Gurke mit etwas Saft davon, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker. Damit löschen Sie den Speck ab und erhitzen das zusammen. Die bereits gekochten, geschälten, geschnittenen Ditta – Kartoffeln aus dem Trentino geben Sie in die heiße Tunke, rühren gut um, fertig.
Unserem Sepp seinen Hirsch habe ich natürlich nur geteilt und dann eingefroren. Putzen müssen wir das Fleisch noch. Am Rücken betrifft das lediglich die Rückensehne. Die ziehen wir dünn ab und und kuttern sie zusammen mit etwas Öl. Den Rücken marinieren wir jetzt mit Salz, Pfeffer, Piment – gemahlen, Lorbeer – gemahlen, Zucker, etwas Balsamico und einen Spritzer Öl. Gut kneten bitte. Die gekutterte Sehne braten wir zusammen mit unserem mariniertem Hirsch im Grill. Ober- Unter- Hitze, Umluft, 15 Minuten. Wer es Rosa möchte, 10 Minuten. Das lassen wir zusammen im Grill abkühlen. Bei diesem Ruhevorgang setzt sich der Saft für die Sauce ab. Derweil erhitzen wir etwas Wasser auf der Induktion. Den fertigen Rücken in Stücken nehmen wir vom Grillblech. Das Blech löschen wir jetzt mit dem heißen Wasser ab. Zur Not müssen wir das Blech kurz auf die Induktion stellen und mit einem Gummischaber, den Bratsatz lösen. Das Ergebnis geben wir zurück in den Topf. Jetzt fügen wir, in Rum eingelegte, kandierte, Südtiroler Sauerkirschen dazu und lassen das zusammen kurz aufkochen. Mit einem Teelöffel Kartoffelstärke binden wir unsere Sauce. Ersatzweise, können Sie die Sauce auch mit übrig gebliebenen Lebkuchen von Weihnachten binden. Den geben Sie einfach mit den Kirschen dazu. Fertig.
Der Kochvorgang für den Erzgebirgischen Stollen ist noch einfacher als der für Pudding.
Die Wenigsten haben passende Messer im Haushalt. Wir können mit einem Messer aber auch den Stollen in Form von Praline ähnlichen Stücken abschneiden. Etwa fünfzehn Millimeter einerseits als Scheibe einschneiden und das Gleiche im Winkel zum Einschnitt. Wenn Sie den rechten Winkel erwischen, dürfen wir von einer quadratischen Oberflächenform reden. Ich weiß; die Beschreibung des Zuschnittes Ihres Sächsischen Stollens ist für den IQ unter 70 schwer zu verstehen. Lesen Sie bitte drei Mal und lernen Sie das bitte auswendig.
Wenn Sie das Menü jetzt durch die Rechtschreibprüfung lassen, bringen Sie die Korrekturvorschläge in die nötige Stimmung für die Silvesterfeier.
Sparsame Küche – Alles rund?
Die sparsame Küche – Alles rund?
Inhalt
In diesem Kochbuch werden Sie bei mir
keine Grammangaben finden.
Die genauen Angaben führen Sie
beim Kochen in die Irre.
Sie sind nicht mehr der Herr über die Menge Ihrer Speisen.
Das Wichtigste in der Küche,
ist die Einhaltung der Reihenfolge und Systematik bei
der Verarbeitung der Lebensmittel.
Genau dieses Thema kommt in nahezu allen
Koch- und Rezeptbüchern zu kurz.
Beim Nachkochen der empfohlenen Rezepte, stellen Sie schnell fest, die Angaben
variieren zu stark.
Es gibt aber gewisse Grundrezepte,
an denen einfach nicht gerüttelt werden kann.
Die drücken sich nicht in Gramm und Litern aus, sondern in Verhältnissen.
Sobald Sie das Verhältnis der Zutaten untereinander begreifen, können Sie
in nahezu allen erforderlichen
Mengen kochen.
Weihnachtsgeflügel
Zum typischen Weihnachtsgeflügel in Europa gehört die Ente, das Huhn, die Gans, die Pute und deren Unterarten. Allgemein wird das Geflügel aufwendig geschmort. Beim Schmoren beklagen wir leider sehr oft die fehlende Knusprigkeit der Haut. Andererseits wird das Geflügel, bisweilen gefüllt, gebacken. Gebacken in heißer Luft. Wir bezeichnen das als Rohr.
In neueren Herden wird das auch mit Umluft praktiziert.
Um Energie zu sparen, haben wir die Möglichkeit, das Geflügel vor dem Backen zu teilen.
Beim Backen setzt sich etwas Bratsatz ab, den wir in aller Regel ablöschen und uns zu der begehrten Bratensauce weiter verarbeiten.
Backen ist ein Vorgang, der ständig der Energiezufuhr bedarf, die unser Backgut gar werden lassen. Heiße Luft als Wärmevermittler, ist aber weniger gut als eine Flüssigkeit. Heiße Luft lässt unser Lebensmittel etwas vertrocknen.
Vor allem jene Lebensmittel, die nicht über eine schützende, Wärme übertragende Fettschicht verfügen. Das Fett ist in dem Fall der flüssige, aber gebundene, Wärmeüberträger.
Wir teilen den Schmorvorgang in seine einzelnen Kochschritte. Kochen und Braten oder Backen.
Zuerst kochen wir unser Geflügel und danach backen/braten/grillen wir es.
Den gleichen Effekt bekommen Sie, wenn Sie Ihr Geflügel zuerst grillen/braten/backen und dann in Niedertemperatur gar ziehen.
Beide Verarbeitungen führen zum Ziel. Es gibt aber Unterschiede im Geschmack und in der Art der Mürbe. Trockene Mürbe und saftige.
Mit dem gesplitteten Schmorvorgang, erzielen wir ein befriedigendes Ergebnis in allen Bereichen. Saftigkeit und Mürbe. Und das, bei sehr geringem Energieaufwand.
Ich möchte nicht verheimlichen, diese Garmethode in der DDR gelernt zu haben. Nicht in kleinen Betrieben. In sehr großen. Wir reden demnach von einer Großküchenmethode. Und gerade die Küchen sind der absoluten Ökonomie verpflichtet. Hauptsächlich wegen dem Ausgabepreis des Essens. Das Mensaessen soll ja besonders preiswert sein, damit sich das die Werktätigen auch leisten können.
Wir kochen zuerst das geteilte Geflügel in einem recht würzigen Wasser mit den Gewürzen unserer Wahl. Allgemein setze ich dafür eine hausgemachte Paste ein, die schon aus den Gewürzen und Wurzelgemüsen besteht. Die Paste bereite ich mir in der Erntezeit aus den entsprechend preiswerten Zutaten vor. Die reicht bei mir ein Jahr bis zur kommenden Erntezeit. Die konserviere ich mit Salz und trockne sie etwas. Sie vermuten richtig. Das ist vegetarische Trockenbrühe.
Zuerst kochen wir das Geflügel kräftig auf. Dann entschäumen wir den Saft bei Bedarf. Ich tue das nicht. Das ist wertvolles tierisches Eiweiß.
Dann drehen wir die Brühe samt Fleisch auf Stufe eins der Induktion und lassen das zusammen bei Niedertemperatur (zwischen 70 -90°C) zugedeckt, ziehen.
In der Brühe bilden sich jetzt verschiedene Schichten. Oben das Fett. In der Mitte die klare Brühe. Unten das tierische Eiweiß.
Wenn das Fleisch fast gar ist (Stichprobe), nehmen wir den Topf von der Wärmequelle und lassen ihn abkühlen. Ideal wäre, den Topf nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur, im Null – Grad – Bereich weiter zu kühlen. Bei der Temperatur gerinnt Ihr Fett. Das können Sie jetzt leicht abnehmen.
Etwa zwanzig bis dreißig Minuten vor dem Verzehr, können Sie das Fleisch der Brühe entnehmen. Im Grill geben Sie volle Kraft und rösten dort mit der Hautseite nach oben, Ihr Geflügel knusprig. Sie können vorher das Geflügel mit einer Honiglösung einstreichen. Gleiches würde Ihnen in reichlich heißem Fett im Topf gelingen. Dafür nehmen Sie das abgeschöpfte Fett.
Beim Abseihen der Brühe, trennen Sie das Eiweiß vom Rest. In das Eiweiß können Sie minimal Tomatenpaste, Geflügelfett und Dunst/Stärke oder Mehl einrühren und das zusammen stark anrösten. Löschen Sie mit Brühe ab. Das wird nach dem Aufkochen Ihre Sauce zu dem Geflügel. Natürlich können Sie je nach Geschmack, auch mit Marsala ablöschen.
Viele Menschen mögen keine Haut. Nicht mal in geröstetem Zustand. Diese Mitbürger müssen natürlich die Haut abziehen. Weg werfen tun wir die nicht. Die geben wir mit Gewürz und etwas Salz in unseren Kutter und fertigen uns daraus das Bratfett. Vielleicht mögen Sie das Fett als Brotaufstrich. Ansonsten pinseln Sie Ihr Fleisch damit beim Grillen ein. Selbst Bratkartoffeln sind mit diesem Fett ein jährlicher Höhepunkt.
Weihnachtsgeflügel
Ich habe ihn noch nicht fertig; den Artikel über Weihnachtsgeflügel. Darin möchte ich ihnen beschreiben, wie Sie mit einem Viertel Energieaufwand, Ihr knuspriges Weihnachtsgeflügel hin bekommen. In erster Linie rede ich von Ente, Gans und Pute (Truthahn). In Mittel- und Südamerika wird eher die Keule eines jungen Schweines gekocht. In Afrika und Vorderasien bevorzugt man eher Ziegen, Schafe und deren Wildarten. Wir in den Alpen kennen das als Gams und Steinbock. Der Kolonialismus samt der Ansiedlung fremder Rassen, hat diverse Verbrauchsgewohnheiten stark verändert. In manchem Kochgeschirr Afrikas und Südamerikas findet sich auch importiertes Rindfleisch zum importierten Fest. Die europäische Rinderzucht ist verantwortlich für die Wüstenbildung in einigen Ländern Afrikas und Amerikas. Deren Urrassen gingen mit der sie umgebenden Umwelt besser um als die importierten. Die Rekultivierung ist ein schwerer Weg, der sicher erst mit der Entkolonisierung gelingt. Wenn bis dahin die eigenen Tierrassen nicht aussterben. Als Koch hat man natürlich das seltene Glück, auch diese Tierarten kosten und kochen zu dürfen. Dazu zählen auch Hunde und Katzen. Darunter zählen auch Pferde, Antilopen und Krokodile. Fragen Sie mich jetzt nicht, wie viele Kochversuche ich bei den jeweiligen Fleischlieferanten benötigte. Die Hinweise von internationalen Kollegen halfen. Auch unendlich viele Proben im winzigen Format. Kochen ist eben Mathematik, Physik und Chemie – gepaart mit Harmonie in einem Handwerk.
Was möchte ich damit sagen? Kochen ist ein recht friedliches, Völker verbindendes Handwerk, trotz des rauen Tones in den Küchen. Das Gleiche gilt natürlich insgesamt für die Gastronomie. Wobei ich persönlich die angeblich – hohe Gastronomie ablehne. Die wirkt gesellschaftsspaltend. Mein Leben lang habe ich Gaststätten und Gelegenheiten gesucht und gefunden, die wirklich authentische Küche bieten. Frei von Schickimicki. Das bloße Anlaufen von Punkten, in denen sich das Volk aufhält, reicht nicht. Ist aber schon mal ein Hinweis auf vernünftige Preise in kapitalistischen Ländern. In sozialistischen Ländern, ist die erfolgreiche Suche nur im Kontakt mit dem Volk möglich.
Im Columbostreifen: „Mord a la carte“, bekommen Sie genau gezeigt, was Schickimicki anrichtet und wofür das mißbraucht wird.
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