Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch

Mayonnaise von Frau Allestein im 19.Jahrhundert

Wie Sie hier lesen können, habe ich nach diesem Rezept gearbeitet, ohne es zu kennen. Es gibt übrigens eine zweite Variante. Für arme Leute. Die habe ich Ihnen bereits schon so vorgeschlagen. Die ist auf Basis Englischer Sauce aufgebaut. Sprich, eine Veloute verfeinert mit Eigelb. Diese Variante ist auch extrem energiesparend in puncto Kalorien. Also, eine Schlankheitsmayonnaise. Bevor Sie jedoch an Ihre Schlankheit denken, beachten Sie Ihren Fetthaushalt. Der sollte bei etwa 25% der Gesamtkalorien des Tages liegen. Wenn Sie diese 25% langfristig unterschreiten, werden Sie mit einem schnellen Leben belohnt.

Heute geht das natürlich viel unkomplizierter. Man „drischt“ alle Zutaten in einen Mixbehälter, drückt zehn Mal den Knopf und fertig. Der Vorteil von Heute ist sogar noch wesentlich ausgeprägter. Sie können Zutaten dazu geben, ohne sie vorher klein oder würfelig schneiden zu müssen. Sie sparen Pflaster und Fingernagellack:-))Und wenn Sie tatsächlich ihren Fingernagel investiert haben, dürfen Sie davon ausgehen, dass die alle ihre Gäste mitfressen. Ohne es zu merken. Ich will Sie jetzt nicht animieren, das mit anderen Zutaten zu testen. Ich kenne Ihre Gäste nicht.

Nun wollten Sie gerne wissen,

was aus unserem Schinken und Speck geworden ist. Mit diesem Speck, können Sie sicher Eier braten. Der ist nitritfrei und spritzt nicht beim Braten. In dem Zusammenhang schaue ich gern auf meine ruinierten Hände. Die Fettspritzer sind für allerlei Hautschäden verantwortlich. Bisweilen werden die als Altersflecken mißdeutet.

Linker Hand -oben, sehen Sie unsere Nußschinken. Die großen Stücke sind unser fetter Speck a la DDR. Rechts und in der Mitte hängen unsere Hirschschinken. Eigentlich wollte ich noch Salami mit machen. Aber selbst diese Menge hier, ist kaum zu fressen:-))Das ist der Vorrat für ein Jahr. Das Weiße ist übrigens weißer Edelschimmel; siehe Camembert. Der gibt einem Schinken/Speck erst den Geschmack, den wir lieben. Siehe Parma.

Kochbuch – Auflage 1911

…von Emma Allestein

https://de.wikipedia.org/wiki/Emma_Allestein

Da unsere jungen Frauen von heute eher 40 Sorten von Lippenstift und etwa 80 Sorten Parfüm ohne Probleme aufzählen können, schauen wir heute mal zu Emma Allestein. Sie hat 1911 ein Kochbuch geschrieben. Wahrscheinlich hat sie vor 180 Jahren schon gewusst, was unsere Frauen heute tun.

In ihrem sehr guten Kochbuch, das mir recht gut erhalten von meiner Mutter hinterlassen wurde, stellt Ihnen die Autorin auch die Rohstoffe in Form von unverarbeiteten Lebensmitteln vor. Für die Leser, die lieber Gras verzehren, ist dieser Beitrag natürlich nichts. Die möchten sich bitte jetzt ein schneefreies Plätzchen auf einer gut gejauchten Weide suchen. Dort werden Sie jetzt natürlich Sprossen von Löwenzahn und anderen wohltuenden Zugaben finden.

Unsere Fischer und Fischzüchter hier im Lande, werden Ihnen gern ein paar Kostproben zurück halten. Und wir als Italiener, werden doch wohl wissen, wie wir diese Fische filetieren. Und wenn wir die nicht filetieren können, schmeißen wir eben das Fischfleisch samt feinen Gräten ohne Haut in den Kutter und verzehren die pochierte oder gegrillte Farce. Im Laden nennt sich das Fischstäbchen. Und dort kaufen wir 60% Paniermehl mit 40% Fisch. Da gewinnt immer der Bäcker.

Brotsuppe

Heute zeige ich Ihnen mal, wie man vor 130 Jahren Brotsuppe gekocht hat

Bis jetzt ist das Brot frei von Mehlwürmern. Wir wissen natürlich nicht, wie das im kommenden Jahr aussieht. Vielleicht sind Sie auch dankbar, eine kleine Eiweißzugabe in der Suppe zu haben? Sie können sich also das Durchstreichen durch ein Sieb sparen. Halten Sie bitte keinen Mixstab in die Suppe. Das wird nix. Höchstens, wenn der wirklich auf ganz langsam zu drehen geht. Sie können aber den Schneebesenvorsatz Ihres Mixstabes verwenden.

Sonntagsmenü

Was wünscht sich ein Sachse mehr, als ein Sächsisches Sonntangsmenü.

Eiersalat, Erbseneintopp und Döbelner Bockwurscht aus’m Glas.

Herzlichen Dank an Frau Gieseke und ihre Kollegen in Döbeln!

Eigentlich wollten wir die Döbelner Bockwurst zum Heilig Abend lutschen. Der Herich (Hering) ist eigentlich zu weit weg von Zentralsachsen. Dafür haben wir aber Spitzkohl vom Feinsten. Also, machn wir en feinen süßn Spitzkohlsalat. Süß wird dr vom Honisch. Zu Weihnachtn darfs och en Pfeng (Cent) deurer sein. Zur Döbelner Bockwurscht lass mer uns ehm och en Büree schmeckn. Zwe Mal Gartoffeln bassen schou gut. E Mal im Erbsenentopp und e Mal zu de Bockwürschde aus Döbeln. Damit das zwe Dache anhält, eß mer vorher en Eiersalat. Dort rühr mer nadürlich en guten Meeraner Senf nei. Verwechseld den ni mit Meraner Senf. Den gibts nämlich ni.

Na denn. Bis zur nächsten verspäteten „Weihnacht“.

Dann schafft auch sicher unsere privatisierte Post sibirische Geschwindigkeiten. Dort habe ich auf ein Päckchen aus der DDR, genau sechs Tage gewartet.

Hackfleischbällchen in Letscho und Reis

Geben Sie grob geteilte Zwiebel und etwas Knoblauch in Ihren Minikutter vom Mixstab. Dazu Öl. Sie können gleich Salz, Pfeffer und etwas Zucker zusetzen. Kuttern Sie das Ganze bis es Ihrer Wunschgröße entspricht.

Den Inhalt gießen Sie in einen Topf und braten das an. Darauf geben Sie entweder eingelegte Peperoni, frische Peperoni in recht kleinen Stücken. Jetzt fügen Sie frische oder Tomatenkonserven dazu. Es darf Polpa sein oder Pelati, die Sie etwas zerkleinern müssen.

Ihr Fleisch geben Sie entweder durch den Fleischwolf oder in den Kutter. Es muss ziemlich kalt und passend geteilt sein. Für den Fleischwolf wählen Sie die mittlere Lochgröße (4mm). Im Kutter kuttern Sie bitte so lange, bis Sie etwa diese Größe erreicht haben. Im Kutter bildet sich auch gleich die entsprechende Bindung. Die können Sie mit Semmelmehl etwas lockern.

Beide Massen schmecken Sie nochmals ab, indem Sie die anständig durchkneten. Das Kneten dient der Erzeugung einer homogenen Bindung. Das Kneten können Sie auch maschinell praktizieren. Sie nehmen dafür den Teigkneter oder bei Kuttern, die Plastikmixer. Beim Kneten wählt man kein zu hohes Tempo. Das führt zu Flocken. Die Flocken werden nur in der Maschine gerollt, ohne gemischt zu werden.

Nachdem das Fleisch abgeschmeckt und gebunden ist, nehmen Sie es in die Hand. In der Hand stecken Sie die Nocken in Ihrer Wunschgröße ab. Je kleiner, desto kürzer müssen Sie kochen. Das muss kurz aufkochen. In diesem Augenblick können Sie Reis dazu geben. Nehmen Sie nicht zu viel. Mit dem Reis muss das Letscho aufkochen. Die Nocken geben Sie auf das Letscho. Danach stellen Sie die Flamme der Induktion auf Stufe eins. Decken Sie den Topf bündig ab. Warten Sie etwa zehn Minuten. Jetzt können Sie die Fleischbällchen samt Letscho und Reis umrühren. Lassen Sie das Ganze noch mal fünf Minuten ziehen. Fertig.

Wohl bekomms.

Der Saisonkoch

BOD-Die Sommersaison-Frühjahr

BOD-Die Saisonpause

BOD-Steinschlag im Suldnertal

Ich möchte mich bei meinen Lesern von BoD herzlich bedanken für ihre Einkäufe.

Zu guter Letzt noch Etwas zum Lachen: Typisch Deutsch-Fleischergesellen zum Umrühren