Die habe ich aus dem Kochbuch entnommen. Meinen Südtiroler Gastgebern wird sie bekannt vorkommen. Ich habe die Suppe für mein Leben gern gegessen. Entnommen habe ich sie aus diesem Buch von 1946. Natürlich haben wir sie verändert. Bei uns wurde die Suppe in Wasser gekocht und mit Milch serviert.
Ich stelle mir gerade das Gesicht junger Frauen vor, denen diese Suppe vorgesetzt wird. „Äää, Milchhaut“; Äääh Mehl“ und das mit „Glutenallergie und Laktoseallergie…und mit siebzig weiteren Allergien:-)) Komisch: Gegen Schminke aus Nachgeburten und Seife von Leichenresten haben die Nichts:-))
Zur Verarbeitung unserer Hirsch gehört natürlichauch Wildsuppe. Ich stelle Ihnen heute mal eine Variante vor, die an einen Sächsischen Eintopf angelehnt ist.
Saure Kartoffelstücke
Die werden in Sachsen allgemein mit Blutwurst gekocht.
Statt der Bluwurst geben wir aber Hirsch hinein. Den Hirsch lasse ich durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes. Das reicht.
Das Fleisch wird angebraten und mit Lorbeer, Piment, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Spritzer Essig gewürzt. Die Gewürze habe ich alle in gemahlenem Zustand. Wir können gleich Kartoffelstücke dazu geben. Es müssen keine korrekten Würfel sein. Liebhaber geben natürlich noch Saure Gurken dazu. Aber erst, wenn die Kartoffeln weich sind.
Gebunden wird das Süppchen bei Bedarf mit Kartoffelflocken. Sie müssen nicht extra Mehl mit anbraten, können das aber trotzdem. Dafür müssen sie das Mehl oder den Dunst mit dem Fleisch vermengen. Das ergäbe eine leichte Bräunung der Suppe, die Sie im richtigen Moment mit Wasser oder etwas Rotwein ablöschen können.
Der richtige Moment ist der, bevor ihre Gardinen die Farbe wechseln.
Mit den Kartoffeln wird auch das Fleisch gar. Dann können Sie saure Gurke oder andere Zutaten dazu geben.
Wildgulasch der sparsamen Küche wird etwas anders gekocht als wir das vielleicht kennen.
Zunächst schneiden wir unser Fleisch in etwas kleinere Stücke, die in einen Fleischwolf passen. Dann kühlen wir es etwas. Der Fleischwolf ist wie jedes Messer. Messer schneiden gekühltes Fleisch besser als warmes und zimmerwarmes. Vom Fleischwolf benutzen wir das gröbste Messer. Das durch gelassene Fleisch legen wir flach aus und geben es in das Gefrierfach. Dort lassen wir es, bis es sich steif und eiskalt anfühlt. Das ist die richtige Konsistenz für unseren Kutter. Zusätzlich können wir uns auch etwas Eis zubereiten. Gefrorenes Wasser, keine Eiscreme.
Wir kuttern unser gut gekühltes Fleisch unter Zugabe von Eis zu einer Farce. Farce ist der Fachbegriff für Hackmasse, Hack, Brät usw..
Es ist auch der Begriff für den politischen Zustand dieser Diktatur von Idioten und Heiminsassen von Nervenheilanstalten.
Natürlich vergessen wir nicht zu würzen. Wir würzen gleich mit etwas Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, etwas Piment (Neugewürz) und Lorbeer. Lorbeer habe ich mir vorher schon zu Pulver gemahlen wie Piment auch. Das hilft sparen. Dazu darf es ein Tropfen Balsamico oder Essig sein. Das ist Geschmackssache. Andere bevorzugen einen Weinbrand oder einen Spritzer Rotwein.
Sobald die Masse schön cremig ist, streichen wir das Ergebnis auf unser Grillblech. Wir können jetzt, je nach Geschmack, das Fleisch mit Senf und Tomatenpaste bestreichen. Senf und Tomatenpaste können wir mit Öl verrühren. Im Grill behandeln wir das Fleisch wie ein Steak oder eine Bratwurst. Oberhitze-Umluft.
Zwischenzeitlich setzen wir uns den Topf für die Gulaschsauce an. Wir mischen Speck mit Mehl und braten das im Topf an, bis es braun ist. Ablöschen tun wir anfangs mit einem Spritzer Wasser. Aufgießen aber mit einem guten Roten für 1,11€.
Das Fleisch ist jetzt angebraten. Die Saucenbasis gebunden. Wir schneiden das Fleisch auf dem Blech in Würfel und geben es zu der Sauce. Das muss zusammen kurz aufkochen, etwas ziehen und ist dann verzehrfertig.
Kartoffeln kochen wir schon lange keine mehr. Wir essen dazu Püree. Das muss nicht so lange kochen.
Kartoffeln schneiden wir geschält in Spalten. Dämpfzeit etwa zehn Minuten mit wenig Wasser. Grillzeit, in etwa die gleiche Zeit. Die können wir unter das Hack geben. Pasta und Riso sind natürlich auch gut geeignet. Als Plent eignet sich Fino oder eine Instantvariante aus dem Suganatal.
Als Gemüse eignen sich gute Dosenbohnen grün, Karotten, Rotkohl, Weinkraut und Sauerkohl in Gläsern, Rosenkohl, Vinschger Blumenkohl. Bei frischem Gemüse achten Sie bitte auf die Schnittgröße. Natürlich schmeckt der Gulasch auch zu Knödeln. Die dämpfen wir.
Dann die Zerlegung; Unterschale links, Oberschale(Kaiserteil)Mitte, kleine Nuss (Hüft) – rechts Oben, Nuss – bereits gesalzen für Schinken – rechts Unten.
Jetzt habe ich noch ein Spezi für meine Fränkischen Leser: Schäufele
Jetzt noch der Knochenputz vom ganzen Tier:
Der wird gekocht und das Fleisch vom Knochen abgeputzt. Dieses Fleisch ist sowohl für Ragout, Suppe, Eintöpfe und für Fleischpastete in Form von Aufstrichen etc..
ich habe für den Winter zwei Hirsche und ein kleines Schwein gekauft. Die kommende Woche werden wir zusammen etwas Fleischverarbeitung lernen. Das Fleisch kommt von Südtiroler Bauern. Wir werden miteinander etwas Trockenfleisch, Braten, Wurst und Gehacktes herstellen. Die Temperaturen sind günstig zum Schlachten.
Der Dank gilt den Südtiroler Bauern, die uns mit Qualität beliefern.
Das ist der Gostnerhof in Villnös, von dem wir unser Wild bekommen. Hinten sehen Sie die Frühjahrsweide. Im Sommer ziehen die Hirsche oberhalb in den Wald. Joseph, der Besitzer, hat mir die Zwei geschossen. Sie hängen jetzt etwas ab.
Nach der Verarbeitung werde ich Ihnen mal eine Kalkulation präsentieren, mit der ich Ihnen zeige, wer sich von uns am günstigsten und gesündesten ernährt.
Natürlich gibt es hunderte Arten von Fischsuppe. Wir kochen heute eine schnelle Variante. Aus frischem Fischfilet oder Dosenfisch.
Wir können unsere Kasse nicht zu hoch belasten und kaufen Fisch gefroren. Wir warten einfach, bis unseren Herstellern und Händlern die Nägel brennen und sie uns ihr Produkt im Angebot nachwerfen. Warten lohnt sich. Die wollen Etwas verkaufen. Sie nicht.
Sie müssen trotzdem die Qualität prüfen. Ihre Händler dürfen Ihnen heute Sachen verkaufen, für die sie vor zwanzig Jahren eingesperrt wurden. Knast gibt es bekanntlich keinen für die Kettenbesitzer. Für Sie schon, wenn Sie deren Abfall aus der Tonne fressen.
Gerade bei Fisch sind Sie mit Konserven auf der sichereren Seite. Meistens. Gefrierkost ist auch eine Konserve.
Frierfisch wird meist im Interleaved – Verfahren hergestellt. Sprich, im Eismantel. Das Gewicht dieser Verpackungen müssen Sie halbieren, um den wahren Preis des Fisches zu erfahren. Der Rest ist Wasser.
Den Eismantel spülen Sie bitte ab. Lassen Sie den Fisch nicht auftauen und den Fisch darin liegen. Außer, Sie marinieren den Fisch bereits mit dem Eismantel. Wir reden dabei vom 3-S-System. Säubern, Salzen, Säuern.
Bei abgespültem Fisch müssen Sie das System nicht unbedingt so starr anwenden. Gesäubert ist er. In der Suppe wird der andere Teil dieses Systems angewandt.
Den rohen Fisch können Sie in kleinere Stücke schneiden. In Ihren Blender oder Kutter geben Sie Öl mit Zwiebel, Sellerie, Karotte und kuttern das zu Püree. Im Blender müssen Sie gleich etwas mehr Flüssigkeit dazu geben. Am besten, Tomatenpolpa, Pelati oder -sugo. Wenn Sie ein offenes Glas Peperoni haben (Paprika in Streifen etc.), fügen Sie eine Probe hinzu. Es darf auch etwas Tomatenkonzentrat und getrockneter Knoblauch sein. Geben Sie gleich die Gewürze dazu. Salz, Pfeffer, Zucker reicht vorerst. Versauen Sie sich den Geschmack dieses Mal nicht mit Kräutern. Das wäre in dem Fall, ein Fehler.
Das Ergebnis kochen wir etwas an, geben den rohen Fisch dazu und öffnen bei Bedarf ein oder zwei Fischkonserven. Es dürfen auch Konserven in Tomate sein. Thunfisch ist auch gut geeignet.
Dieses Mal nutzen wir aber weder Reis noch Kartoffeln. Wir setzen Bohnen zu. Ob Sie jetzt Borlotti-, Rote-, Weiße- oder Jumbobohnen nutzen, überlasse ich Ihren Vorräten. Konservenbohnen sind bereits fertig und dafür am besten geeignet.
Nach dem Aufkochen müssen Sie vielleicht nur noch das Endergebnis probieren und bei Bedarf ergänzen.
Bohnen liefern Ihnen in dem Gericht die benötigten Ballaststoffe.
Der Saisonkoch hat dazu noch ein paar energiesparende Tipps. Statt das im Backrohr zu kochen, was garantiert nicht unter 5 KW läuft, bekommen Sie das im Topf auf einer Induktion für 1 KW Gesamtleistung. Sie können auch einen Grill verwenden, der 1 KW Maximalleistung benötigt. Zum Anbraten. Danach wird das im Topf bei wenig Flüssigkeitszugabe, abgedeckt, auf Stufe 1 der Induktion, gar gezogen. Das Kraut bleibt dabei etwas bissig. Wer es lieber weich haben möchte, wählt eben die Stufe 2 der Induktion. Dabei wird die Sauce etwas schmackhafter. Binden können Sie mit Kartoffelflocken. Wenn Sie die nicht haben, geben Sie eine kleine geschälte Kartoffel mit etwas Wasser in den Mixbecher und mixen das. Dann bindet das hervorragend. Die Bindung muss aufkochen. Mit dieser Methode werden Sie Ihren Energieverbrauch garantiert halbieren. Oder wollen Sie die kriminellen Energieversorger fett füttern? Übrigens: Die Beilage, Kartoffel z.b., können Sie mit den Rouladen zusammen kochen. Achten Sie bitte auf die Größe der Kartoffeln. Je kleiner, desto schneller werden sie gar.
Cookcommi 