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Fleischbrei

Generell wird Fleisch in Zukunft ziemlich teuer werden. Unser Anliegen, gesundes Fleisch zu essen, zwingt uns schon seit Bestehen der BRD zu direkten Bauernkontakten. Wir werden uns doch nicht von Firmen, deren Anliegen es ist, unser Fleisch in jeder erdenklichen Art zu strecken, Salzwasser als Fleisch unterjubeln lassen. Sämtliche Gesetze sind seit der Annexion der DDR bereits soweit fertig, die uns zu Abfallfressern der besonderen Art werden lassen sollen.
Vergleichen Sie jetzt den Preis eines ehrlichen Bauern mit dem, den Sie im Laden vorfinden, bemerken Sie bisweilen einen ziemlich großen Unterschied. Unser Bauer möchte natürlich für seine Arbeit bezahlt werden wie Sie auch. Und das gefällt Unterdrückern nicht. Sie nötigen den Bauern zu Maßnahmen, die er als Verwalter von Leben innerlich zu tiefst ablehnt.
Zuerst soll der Bauer natürlich das Futter von Monopolen beziehen und dann darf er das „genormte“ Produkt auch an Monopole verschenken.
Mit der „Norm“ sind alle Aufzucht- und Verarbeitungsschritte gemeint. Genau das hatten die Besatzer auch den DDR Genossenschaften und Betrieben unterstellt. In der DDR nannte sich das Richtlinie für die Aufzucht und war eine Empfehlung ohne jeglichen Druck.
Kommen wir zurück zum Fleisch vom Bauern. Egal, unter welcher Marke oder Begründung Ihnen der Bauer das Fleisch verkauft.
Zuerst bleibt festzustellen, das Fleisch ist unbehandelt. Die Behandlung des Fleisches macht das Stück doppelt schwerer als es in Natur war. Wenn Sie also ein Stück Fleisch kaufen, multiplizieren Sie den Preis dafür mit Zwei. Schon wird der Preis des Bauern realistischer. Sie kaufen nämlich Salzwasser statt Fleisch. Gut. Die Verarbeitung hat auch einen gewissen Vorteil. Wenn Sie Fleisch richtig kochen können, wirkt es etwas zarter als das die Natur vorgesehen hat.
Wir haben aber zum Glück, Maschinen. Fleischwolf oder Kutter können Ihrem Anliegen sehr dienlich sein.
Kommen wir zum Fleischbrei. Früher nannte sich das Hausschlachtene Wurst. In Italien Ragu und in Frankreich, Pastete oder Pate.
Welchen Geschmack Sie diesem Brei/Püree zuteil werden lassen, überlasse ich Ihrem Gaumen.
Am besten schmeckt Fleischbrei mit neuen Pellkartoffeln. Pasta, Bohnen, Gemüse usw., passen genau so.
Zunächst nehmen wir uns das Fleisch unserer Wahl. Damit wir es nicht zu lange kochen müssen, lassen wir es durch unseren Fleischwolf oder kuttern es in unserer Küchenmaschine. Wir können den Fleischbrei etwas anbraten, Zwiebel und Wurzelgemüse zugeben und auch die eigene Leber mit Wein und anderen Alkoholika beglücken. Sind Innereien im Haus, können wir auch geputzte Nierchen, Herz oder Leber mit zerkleinern und kochen.
Jede dieser Zutaten wertet den Brei geschmacklich auf. Denken Sie dabei an Wurst.
Nach dem Kochen und Braten zerkleinern wir das Ergebnis noch einmal. Dieses Mal im Kutter Ihrer Küchenmaschine. Gewürze, Kräuter, Knoblauch usw., sind herzlich willkommen. Der Geschmack muss Ihnen passen.
Haben Sie zu viel von dem Brei hergestellt, füllen Sie das Ergebnis kochend heiß in ein Schraubglas passender Größe. Später wird ihnen dieser Brei selbst als Brotaufstrich schmecken. Vorausgesetzt, sie haben schon beim ersten Mal Ihren Geschmack richtig getroffen.
Für diese Variante der Verarbeitung können Sie auch im Laden das preiswerteste und festeste Fleisch kaufen. Selbst ein relativ hoher Fettanteil wird Ihnen nicht schaden. Sie haben sich eine Streichwurst zu Hause selbst hergestellt und die warm, mit den Zutaten Ihrer Wahl, verzehrt.

Partschins

Reisbrei

Das klingt jetzt etwas abwegig. Aber seien wir ehrlich. Risotto in seiner ursprünglichen Machart wirkt bei Vielen unverträglich. Er bläht und macht fest. Miss Marple weiß, wovon sie spricht.

Das lässt sich eigentlich leicht erklären. Das harte Kernchen des Risotto geht natürlich der Gewohnheit von Reis nach. Es quillt. Im Bauch. Beim Quellen entzieht es der Umgebung, Flüssigkeit. Weg ist die Flüssigkeit deswegen nicht. Das ist physikalisch nicht möglich. Die Flüssigkeit ist nur am falschen Ort. Würden wir jetzt, wie unsere Chinesischen Freunde, ungeschälten Reis verzehren, wäre das halb so dramatisch.

Nun misslingt ja in vielen Haushalten das Risotto. Komisch. Der misslungene Risotto kommt uns aber irgendwie bekömmlicher vor. Und schon sind wir beim Reisbrei.

Gegenüber dem Risotto hat der Brei einen großen Vorteil. Er hat einen harmonischeren Geschmack. Das Knacken zwischen den Zähnen ist weg. Auch der Belag in den Zahnzwischenräumen. Witzigerweise könnten wir jetzt sagen, die Pappeln für die Zahnstocher bleiben stehen. Denken wir. Die finden sicher Verwendung in Ritzen von Computertastaturen und Handys.

Reisbrei lässt sich aber auch direkt aus Reisbruch oder Reisgrieß kochen. In der Kinderernährung wird das sogar getan. Was für unsere Kinder gut zu sein scheint, kann uns schon mal nicht schaden.

Reisbrei können wir herzhaft oder süß kochen. Wie fast jeden Brei.

In der süßen Variante empfehlen sich Früchte; in der herzhaften, Gemüse und Fleisch.

Süßen Reisbrei habe ich oft zum Strecken, Stabilisieren und zur geschmacklichen Gestaltung von Cremes und Mousses benutzt. Damit kann der Koch die Kalorien etwas senken, die diesen Gerichten inne wohnen. Der Vorteil ist, das Ergebnis schmeckt nicht nach Mehl und hat nicht die Eigenschaften von Stärke in Form von Pudding. Für die gewünschte Glätte muss der Reisbrei etwas länger ziehen.

Natürlich können wir den Reisbrei auch mit Milch oder mit Wasser und Sahne kochen. Bei der Verwendung von Brühe würde ich reichlich Butter zu geben.

Herzhafter Reisbrei schmeckt sehr gut mit Rosenkohl, Pilzen oder Spargel. Als Fleischzugabe würde ich mich auf Geflügel konzentrieren. Auch Ente und Gans schmecken dazu. Das Geflügel kann auch vorher gekocht werden.

Die köstlichste Methode ist, diesen Reisbrei mit seinen Zutaten, zu gratinieren. In dem Fall, würde ich nach dem Abkühlen, ein oder zwei Eigelb einrühren. Etwas Käse oben drauf ist nicht fehl am Platz.

Grießbrei/Mus/Polenta

Für normalen Grießbrei gibt es verschiedene Bezeichnungen, die regional sehr unterschiedlich sind. Vor allem unterscheiden sie sich von der Art des Grießes, der verwendet wird. Von nahezu allen Getreidearten gibt es Grieß, der beim Mahlen und der Sortierung des Mahlergebnisses entsteht.

Eigentlich kennen wir drei Sorten: Mehl, Dunst und Grieß. In der Mühle wird das getrennt und auch getrennt gehandelt.

Die Bezeichnung ist regional unterschiedlich. Mehl wird überall gleich genannt, aber nach dem Mahlgrad sortiert. Unsortiertes Mehl wird oft zum Brot backen usw. genutzt. Die unterschiedliche Körnung macht den Teig luftiger. Wollen wir im Haushalt, Brot backen, sind wir leider angehalten, die einzelnen Mehle zu mischen.

Für uns interessant sind heute die Grieße aus Dinkel, Gerste, Hirse, Buchweizen, Mais, Weizen. Ich will jetzt nicht viel weiter ausholen. Das allein wäre ein Buch von tausend Seiten. Trotzdem meinen fast Alle das gleiche Produkt oder Getreide.

Aus all diesen Getreiden wurden und werden die meisten Breie gekocht. Die Bezeichnungen dafür sind fast schon ein Extrabuch wert. Jedem dieser Getreide werden schon immer Wunderwirkungen nachgesagt. In erster Linie soll das den Verkauf anregen und keinesfalls den Ernährungswert thematisieren.

Zu den Getreiden kann ich nur sagen, Getreide ist das Produkt der jeweiligen Umwelt. Damit ist jedes Getreide auch in den jeweiligen Kreislauf integriert. Es macht also wenig Sinn, Getreide aus aller Herren Länder dort massenhaft zu konsumieren, wo es nicht wächst. In unserem Beruf haben wir oft Kontakt mit Gästen, die nach Getreiden verlangen, die sie selbst oft nicht richtig aussprechen können. Lassen Sie einfach diese Wichtigtuerei. Besuchen Sie einfach die Leute, die das anbauen und ganz sicher fachgerecht verarbeiten können.

In Italien nennt sich der Grießbrei bisweilen Polenta. In Südtirol Mus. In Russland, Kascha. Selbst bei diesen Breien gibt es hunderte, ja tausende Macharten.

Wir unterscheiden heute mal kurz, süße von herzhaften Breien.

Allgemein wird Grießbrei in Wasser oder Milch gekocht. Bevorzugt sollte er von Menschen verzehrt werden, die einer körperlichen Arbeit nachgehen.

Geschmacklich beeinflussen kann der Koch den Grießbrei, in dem er den Grieß vor dem Kochen etwas anröstet. Mit Anrösten ist natürlich nicht Anbrennen gemeint. Wobei es Völker gibt, die den Grieß bisweilen ziemlich dunkel werden lassen beim Anrösten. Bei bestimmten Getreidesorten, zum Beispiel Gerste und Roggen, wird damit der Geschmack erheblich verbessert.

Die süße Variante können wir mir Früchten, Sirup oder Marmeladen verbessern. Einfach braune Butter und Zucker tun es auch. In einigen Regionen wird auch Zimt benutzt. Das ist reine Geschmackssache.

Die herzhaften Varianten können wir mit Fleisch, Pilzen, Gemüse usw. verzehren.

Allgemein wird das Fleisch oder die Zugaben au part serviert und extra zubereitet. Eigentlich ist das nicht notwendig.

Eine Methode wäre, die Gemüse oder die Zugaben zuerst zu kochen bis kurz vor dem Punkt, an dem sie fertig sind. Kurz vor der Fertigstellung streuen wir einfach den Grieß dazu und kochen auf diese Art unseren Brei. Der Vorteil liegt klar auf der Hand. Wir vergeuden kein Gramm der wertvollen Geschmacksstoffe unserer Zugaben. Außerdem müssen wir den Geschmack unseres Breis nicht extra an die Zugaben anpassen. Die Zugaben tun das für uns. So entsteht auch bei Grießbrei eine Vielfalt, die uns auch in dieser Situation ausreichend Abwechslung bietet.

Bei Getreide ist wichtig, ausreichend Fett mit einzusetzen. Aus dem Grund wird Brot oft mit Öl oder Butter verzehrt. Ohne den entsprechenden Fetteinsatz, ist Getreide fast wertlos.

Schwerarbeiter sollten sich eher den süßen Varianten widmen und auch nicht mit brauner Butter sparen.

Statt Brei in Milch zu kochen, kann der Koch um das Anbrennen zu vermeiden, den Grieß mit etwas leicht gesalzenem Wasser ansetzen und mit Sahne

nach gießen. Grießbrei muss bis zur Fertigstellung, rege bewegt werden im Topf.

Haferflocken

Der Gabentisch ist öd und leer.
Die Kinder glotzen blöd daher.
Da läßt der Vater einen krachen.
Die Kinder fangen an zu lachen.
So kann man auch mit kleinen Sachen,
den Kindern eine Freude machen.

Haferflocken haben bisweilen den Ruf, für reichlich Wind zu sorgen. Im Grunde sind sie dann eher falsch gekocht oder zu hastig verzehrt worden. Trotzdem muss das nicht unbedingt ein Nachteil sein.

Wenn‘s Arscher‘l brummt, iss‘ Herzl gsund…

wird bisweilen in den Alpen geschwärmt. Im Winter kann das zwar etwas lästig sein. Im Sommer hingegen, fällt das kaum auf. Man isst vor der Hütt‘n.

Haferflocken gehören zum klassischen Brei. Mittlerweile gibt es die in allen Varianten. Jung, klein, körnig, klassisch, als Mix und gar zum Rohverzehr. Letzteres würde ich eher meiden. Selbst Pferde werden von rohem Hafer wild. Das erklärt uns bisweilen auch das Verhalten von „Körnerfressern“ im Parlament.

Feinschmecker hingegen haben nichts gegen einen Haferbrei zwischendurch. Es kommt eben darauf an, daraus einen wirklichen Leckerbissen zu machen.

Wir braten die Haferflocken in Butter an, löschen sie mit etwas Wasser ab und salzen etwas. Das Wasser soll kurz gehalten werden. Sprich so, wie wir beim Risotto, Brühe zugeben. Beim Anbraten müssen die Haferflocken nur umgestochen werden. Das reicht.

Nach dem Aufgießen entscheiden wir uns, ob die Flocken süß oder herzhaft verzehrt werden sollen.

Bei süßen Flocken geben wir Sahne, Vanille, Zitronenschale, Rosinen, eventuell getrocknete Pflaumen oder Aprikosen dazu. Die größeren Zugaben dürfen auch etwas zerkleinert werden. Wer es mag, darf sich auch an gemahlenen Mandeln vergreifen. Das passt. Schon haben wir ein relativ vollwertiges, vegetarisches Futter. Gezuckert wird entweder gleich oder beim Verzehr. Wem die Butter vom Anbraten nicht reicht, der kann gern braune Butter beim Verzehr au part geben. Das ist der Fachausdruck für Obendrauf. Wenn die Flocken etwas zu dünn geworden sind, helfen wir uns etwas mit Hafermehl. Das muss nicht extra gekauft werden. Wir kuttern uns das aus Haferflocken. Das geht auch in der ausgedienten Kaffeemühle.

Der Anhänger der herzhaften Version kocht sich die Flocken gleich mit Brühe. Die Brühe können wir im Blender oder mit dem Mixstab gleich mit den Zutaten fertig mixen. Mit Zutaten meine ich natürlich Gemüse und Kräuter. Die Zutaten sollten breiig sein; nicht zu dünn.

Fleisch oder Fisch jeder Art, können wir uns entweder etwas ankuttern oder durch den Fleischwolf schicken.

Natürlich geht das auch im Stück oder als Schnitzel. Die Löffelfreunde werden ein Ragout bevorzugen.

Gabel und Messer würde ich mir eher für die sicher kommenden Auseinandersetzungen zurück legen.

Gut gewetzt natürlich.

Die herzhaften Haferflocken mögen auch Pfeffer und, Sie werden staunen, gemahlenen Lorbeer. In Minidosen bitte. Gegen Kräuter haben wir nichts. Versuchen Sie auch etwas Oregano oder Rosmarin. Das haben wir doch frisch, denke ich.

Und zum Schluss die ganz besondere Zutat. Pilze. Egal, welchen Pilz Sie sich zu Hause ziehen, jeder Pilz schmeckt zu den Haferflocken. Reichlich Zwiebel nicht vergessen bitte. Übertreiben Sie die Pilzzugabe bitte nicht. Das kann wiederum zu einer leichten Verstimmung führen.

Haferflockenbrei kann auch mit Kartoffelflocken oder geriebenem Brot nach gebunden werden. Sie dürfen das Brot auch anrösten.

Brei allgemein

Brei klingt in unseren Ohren etwas nach Kinder- oder Seniorenbeköstigung. Mit diesen Beispielen möchte ich Ihnen zeigen, wie vielfältig allein Brei gekocht werden kann.

Brei hat eine festere Konsistenz als eine Cremesuppe. In gehobenen Kreisen wird er gern als Püree bezeichnet. Püree ist aber ein montierter Brei. Montiert deswegen, weil diverse Fett, Flüssigkeits- und Eizugaben, vorher so bearbeitet werden, damit ein luftiges Endergebnis folgt. Püree ist deswegen nicht weniger sättigend, aber bedeutend aufwendiger in der Herstellung. Wir konzentrieren uns auf kurze Fertigungszeiten, Energieeinsparung und Einfachheit der Herstellung. Deshalb muss der Brei nicht weniger schmackhaft und vielfältig sein. Im Gegenteil.

Brei können wir aus nahezu allen Rohstoffen herstellen. Auch aus Fleisch und Fisch. Der Vorteil ist, wir gestalten den Fleisch- und Fischanteil so, wie wir ihn benötigen oder uns leisten können. Außerdem haben wir wie bei anderen Eintöpfen, die Möglichkeit, preiswerte Rohstoffe mit etwas kostspieligen zu mischen. Und zwar so, dass unser Portemonnaie nicht belastet wird.

Ich werde uns zunächst von jedem Rohstoff einen Brei vorstellen und dann diverse Ableitungen davon präsentieren.

Brei muss nicht ungesund oder gar überkocht sein. Im Gegenteil. Wir können jedem Brei, Frischzutaten zusetzen, die wir vorher pürieren, nur wenig erhitzen oder kalt unter rühren.

Bei normalem Essen ist diese Art der Zubereitung unmöglich. Außerdem wird bei einem normal gekochtem Essen kaum eine solche Harmonie erzeugt.

Der Brei offenbart uns aber noch mehr Vorteile. Im Brei wird auch gleichzeitig der Flüssigkeitsbedarf gedeckt.

Das Wichtigste aber ist, ein Brei kann in Notzeiten, die uns sicher noch bevor stehen, eine sättigende und gleichzeitig nahrhafte Mahlzeit sein. Mit Nahrhaft meine ich sämtliche Zugaben, die ich der Jahreszeit entsprechend, in der Natur oder vor dem Haus finde.

Sogar die Rinden diverser Gehölze sind im Brei nutzbringend angelegt und durchaus geschmacksgebend.

Natürlich bietet die Natur oft Rohstoffe, die bisweilen zu bitter, zu sauer oder zu tranig daher kommen. Dafür gibt es einfache Methoden, das zu verändern oder zu beseitigen.

Gefüllte Hühnchenbrust

Zum Sonntag, gibt es gefüllte Hühnchenbrust. Übrigens: Der Westduden, der die Grundlage der Korrektur bildet, kennt weder Hühnchenbrust noch Westduden. Das wird geschmückt mit einer schönen roten Wellenlinie unten drunter. Jack hingegen, scheint er zu kennen. So vielfältig kann Deutsche Sprache sein. Muss man den Duden kaufen? Das fehlt noch.

Sonntags essen wir natürlich Kartoffeln. Selbst unsere Vinschger Bauern bieten noch Kartoffeln an. Das wird doch sicher kein Überangebot vom letzten Herbst sein? Liebe Südtiroler. Die Bauern sind Eure Leidensgenossen.

Die Kartoffeln schälen und halbieren wir längs. In die Hühnchenbrust können wir natürlich Südtiroler Speck, oder einen Pancetta gemixt mit anderen Zutaten stecken. Etwas Rosmarin schadet nicht. Früher haben wir in die Brust eine Art Taschen geschnitten. Heute muss das Keiner mehr tun. Wir rollen die gefüllte Brust in Alufolie ein. Im Grill, nur Oberhitze, können wir die Brust etwas anbraten. Bevor wir die Brust in der Folie auslegen, sind wir gut beraten, die Folie etwas zu fetten. Ich bevorzuge Südtiroler Butter. Italienische Hühnchenbrust mit Südtiroler Butter. Was wünschen wir uns mehr?

Unsere Kartoffeln dämpfen wir heute. Wir nehmen minimal Kochwasser, welches nicht die Kartoffeln bedeckt. Heute salzen wir die Kartoffeln nicht.

Nach dem Anbraten der Hühnchenbrust, die wir gemeinsam mit Zucchini angebraten haben, legen wir die Hühnchenbrust auf die Kartoffeln und decken den Topf ab.

In etwa zehn-zwölf Minuten sind die Kartoffeln fertig und auch unsere Hühnchenbrust.

Die Zucchini können wir noch mal kurz erwärmen.

Die Alufolie schneiden wir über den Kartoffeln auf. Es wird etwas Brühe austreten, die sicher gewürzt ist. Die Kartoffeln stampfen wir etwas grob, geben Südtiroler Butter und eventuell, fehlende Gewürze hinzu.

Na denn. Viel Glück beim Gelingen. Wir haben für 15 Cent – Energiekosten ein Sonntagsessen gekocht. Um das zu feiern, könnten wir jetzt einen kleinen Weinbrand trinken. Weinbrand passt am besten zu Geflügel.

Bauernfrühstück

Das ist eigentlich der Name, unter dem wir in der DDR ein Gröstl gekocht haben. Vielerorts wird es auch als Bauernomelett angeboten. Damit ist aber die Verarbeitungsmöglichkeit eingeschränkt. Zumindest in Anlehnung an Omelett und dessen Fertigung.

Unser Bauernfrühstück können wir als Pfannengericht genauso herstellen wie als Gratin. Im Grill stellen wir es als Gratin her. Das spart einen Haufen Energie und lässt uns viel Spielraum für die Zutaten.

In der Gastronomie halten wir uns, wenn wir das Gericht auf der Karte haben, die einzelnen Zutaten separat bereit. Kunden können dann, wie bei einer Pizza, entscheiden, was sie von den Zutaten auslassen möchten. Angesichts der großen Vielfalt an Unverträglichkeiten und deren Einbildung, hat der Koch kurzerhand die Möglichkeit, das Gericht wunschgerecht anzubieten. Der Vorteil des Gerichtes liegt in der Vermeidung von Mehlen. Das Gericht ist sozusagen, ein Eiergericht.

Neben dem klassischen Speck- und Zwiebelzugaben, können wir es auch mit diversen Gemüsen versetzen. Tomaten, Gurken, Peperoni – Nichts ist unmöglich. Wir haben außerdem noch die Möglichkeit, Fisch oder Fleisch zu verarbeiten. Ich denke an Gamberi und in der sparsamen Küche an Muscheln oder Fischfiletstücke.

Selbst mit Pilzen oder Innereien ist das Gericht kochbar. In Italien würden wir das Gericht als pulizia della cucina einstufen. Deutsch würde das mit Resteessen beschrieben werden. Im Grill als Form des Gratin, ist dieses Gericht leicht und energiearm zu fertigen. In der Pfanne sind die üblichen Fettspritzer und ein kleines Risiko beim Wenden zu beachten. Lehrlinge bekommen das Wenden des Gerichtes mit einem Deckel gelernt. Der Topfdeckel sollte also das Maß der Pfanne haben. Zu beachten ist, das heiße Fett kann sich auch auf die Hand oder gar den Unterarm ausbreiten. Man muss ziemlich routiniert sein für diese Tätigkeit.

Auf ein gefettetes Blech des Grills geben wir die Zutaten, die wir bereits in einer Schüssel gewürzt und mit Ei umgerührt haben. Klassischerweise wird das Bauernfrühstück mit Kartoffeln hergestellt. Pasta oder Reis, aber auch Bohnenkerne sind genauso geeignet. Das Gericht finden wir sicher in der internationalen Küche unter anderen Begriffen wieder.

Die Zutaten ohne Ei kann der Koch natürlich erst anbraten oder angrillen. Bei Südtiroler Speck vom Bauch und der Verwendung von roher Zwiebel würde ich das schon empfehlen. Manche mögen die Kartoffeln auch extra knusprig.

In dem Fall, muss das Ei erst dann übergossen werden, wenn die anderen Zutaten fertig sind. Nach dem Übergießen mit Ei, kann der Koch die Zutaten kurz umrühren bzw. umstechen. Umstechen ist das einfache Wenden der Zutaten in der Fachsprache.

In Italienisch würden wir dann von einem gratin di contadini sprechen. Vielleicht könnten wir es auch unter contadino gratinato finden. Im Sommer werden unsere Bauern auf alle Fälle dieser Prozedur unterzogen.

Das Ganze dauert in etwa 45 Minuten im Ein-KW-Grill und kostet damit keine 20 Cent an Energie.

Braten wir uns das in der Pfanne, geht es erheblich schneller. Man kann sich das auch abdecken und so das Wenden sparen. Nach der Zugabe von Ei und kurzem Vollgas, ist die Temperatur abzusenken und die Pfanne schließend abzudecken.

Am schnellsten geht es auf der Griddleplatte. Dafür muss der Koch recht schnell sein. Das Ei ist in zwei bis drei Etappen dazu zugeben. Die ersten zwei Etappen würde ich es umrühren und beim letzten Schluck, nur abdecken.

Na denn. Viel Spaß.

Fratzen

Fratzen werden im erzgebirgischen Raum Sachsens die Kartoffelpuffer genannt. In Italien nennt man das Frittata. Dabei wird natürlich ein Unterschied gemacht, in dem man angibt, um welche Sorte der Frittata es sich handelt. In unserem Fall wäre es Patate.

Für gewöhnlich werden Frittaten in Pfannen zubereitet. Mit Fett wird nicht gespart. Andere Methoden setzen auf Griddleplatten. Dort muss weniger Fett zu gegeben werden.

Alle die Methoden haben den Nachteil, dass sie Fettspritzer erzeugen. Fettspritzer sind nicht unbedingt sichtbar. Die kleineren und ganz kleinen Spritzer sieht man nicht.

Wir benutzen zu Hause den Grill. Dort spritzt es zwar auch; aber in einem geschlossenen Raum. Die Abgabe des Rauches nach der Verbrennung von Fett erfolgt gesteuert durch die dafür vorgesehenen Entlüftungsschlitze des Grills. Wir positionieren also den Grill unter unseren Luftfilter der Küche. Beim Verbrennen von Fett werden Benzole frei. Die sind verantwortlich für die Leiden von Profiköchen und bisweilen auch für deren verkürzten Lebenslauf. Die Filteranlagen beseitigen Benzole nicht vollständig. Dafür braucht es frische Luft. Die Luft beseitigt die auch nicht, verdünnt aber deren Dichte. Sprich: Die Lüftung bewegt die Luft und mischt sie dabei. Mehr ist aktuell nicht möglich. Trotzdem bindet gerade das Fett große Mengen der Benzole beim Abkühlen. Und das so abgekühlte Fett halten wir eben in unseren Filtern auf.

Die Fratzen stellen wir uns eigentlich ziemlich einfach her. Wir nehmen die feine Reibe (für Karottensalat) und lassen unsere Kartoffeln durch.

Das Ergebnis geben wir in die Schüssel, schlagen ein oder zwei Eier dazu. Etwas Zwiebelpulver, vielleicht auch Knoblauchpulver, Kümmelöl, Salz und bei herzhaftem Einsatz, Pfeffer, schaden nicht. Ist es Ganze zu flüssig, helfen getrocknete Kartoffelflocken. Mehl und solche Zugaben sparen wir uns. Wir wollen Essen und keinen Kaugummi.

Auf einem gefetteten Blech breiten wir die Masse aus. Manche mögen es dicker, Andere dünner.

In Sachsen wird das klassisch mit Apfelmus als vegetarisches Gericht verzehrt. Ich habe das schon als Pizzavariante zubereitet. Selbst Bolognese Art ist locker möglich.

Also, an Zugaben müssen Sie nicht sparen, wenn Sie nicht müssen. Grillgemüse ist genau so geeignet wie selbstgefertigte Pasteten oder Ragouts. In jedem Fall sollten Sie die Vollwertigkeit beachten.

Eigentlich bin ich kein Freund von Fotos für Speisen. Joana hat Ihnen mal Ihre Fratzen fotografiert.

Wichtig ist, zu probieren, ob die Fratzen auch durch sind. Sie kratzen mit einer Gabel darüber und schon sehen Sie Ihr Ergebnis.

Je dünner Sie die Fratzen backen, desto weniger Energie ist notwendig.

Die Butterbemme (sächsisch)

Im Großen und Ganzen reicht zum Frühstück und bisweilen auch zum Abendbrot, dieses Gericht. Die Bemme bezieht sich auf Brot. Ich möchte Ihren Blick etwas erweitern. Mit Bemme meine ich in jedem Fall ein Getreideprodukt. Ob das Getreide jetzt gebacken daher kommt, eingekocht oder getrocknet, überlasse ich Ihren Gedanken.

Das Fett sollte in etwa 25% des Gesamtenergiebedarfs ausmachen, der uns an diesem Tag noch fehlt zum Satt werden. Wir können also mit der Fettzugabe, relativ leicht unseren Energiebedarf steuern. Und nicht nur das. Wir können bei wenig Zeit und relativ hohem Energiebedarf, mit einer Butterbemme, Berge versetzen.

Fett spricht den hohen Speicher im Körper an. Der Sofortbedarf wird mit Kohlenhydraten am günstigsten bedient. Aber das ist etwas umständlicher zu berechnen. Das Thema Faulheit ist Bestandteil des Kohlenhydratverbrauchs.

Fett ist nicht nur als hoher Speicher ein Thema, sondern auch bei der Pflege der Innereien; besonders der Darmflora. Bisweilen ist Fett auch bei anderen Aktivitäten ein Thema. Das hat aber mit Kochen recht wenig zu tun, es sei denn, vor dieser Aktivität soll noch gut gegessen werden. Ich möchte aber davon abraten, die Butterbemme unbedingt als Fettquelle dieser Aktivitäten zu nutzen. Es sei denn, wir reden von Nonnenoberschenkel-Innenseite. Dann, naja, müsste ich auch überlegen.

Nehmen wir die Pasta, Pellkartoffeln, Gnocchi oder Reis bianco, sprich, mit Fett (Butter oder Öl), ziehe ich natürlich die Butter vor. Die Butter macht den Geschmack und, man denkt es kaum, die Vielfalt.

Natürlich können wir bei der Butterbemme, Kräuter jeder Art zusetzen wie auch bei den Bianco – Gerichten. In Butter oder Öl gemixte Kräuter jeder Art tun es auch. In Fett gemixte Kräuter verlieren ihre Vitamine nicht. Die werden eher geteilt mit dem Fett.

Butter ist zudem nicht vegan. Sie bekommen mit Butter genau die tierischen Bestandteile, die Ihnen bei pflanzlichem Öl fehlen.

Mixen Sie sich die Butter mit Pilzen, bekommen sie ein besonders ausgefallenes Aroma. Natürlich können Sie auch Fisch oder sonstige Zutaten der Butter zusetzen. Und schon bekommt die Butterbemme eine ganz neue Bedeutung.

Probieren Sie das Mal bei Pasta bianco, Pellkartoffeln oder Reis. Sie werden staunen, wie preiswert Sie ein Topgericht hin bekommen.

Salate allgemein

An warmen Tagen wie heute zum Beispiel, essen wir statt warm, kalt. Was eignet sich als kalte Mahlzeit. „Ne Wurschtbemme“ – Aufschnitt, Fischdosen und diverse andere Konserven als auch Frischware. Als Paradebeispiel gilt dabei der Salat. Entweder als Wurstsalat, Kartoffel- oder Pastasalat. Selbst der Eiersalat gilt als Klassiker.

Salat ist für die sparsame Küche besonders gut geeignet, weil wir etwas teurere Zugaben mit preiswerten mischen können.

Außerdem können wir praktisch Sättigungsbeilagen, genauso wie Gemüsebeilagen zusammen mit Hauptbeilagen mischen. Und das ist wohl der größte Vorteil des Salates.

Salat bedeutet frei übersetzt, fertig gewürzte Speise. Zu oft wird das auf Gemüse eingeschränkt. Und das ausgerechnet bei den sogenannten Salatbuffets. Die wiederum sind Rohkostbuffets, weil die wenigsten Zutaten dort wirklich fertig gewürzt oder angerichtet sind. Zum Teil würde der Name zwar im Zusammenhang mit Selbstbedienung zutreffen. Die Einschränkung ist aber, Selbstfertigung.

Ich gehe also an ein Buffet, um mir dort mein Essen zu kochen. In dem Fall, wäre Buffet der falsche Ausdruck.

Gerechterweise müsste das heißen: Gemüseauswahl zum Selbstkochen

Selbst die Fertigung von Salat, wird in unseren Fachkreisen als Kochen definiert.

Kochen ist nämlich, eine hoffentlich – den Geschmack verbessernde (beeinflussende) Arbeit an einem Lebensmittel.

Versaue ich den Geschmack, kann mich nach neuesten Gesetzen, Jeder wegen Vergeudung von Lebensmitteln anzeigen. Das allein wäre ein Grund, diesem Beruf nicht mehr nachzugehen. In dem Sinne, helfe ich Ihnen etwas dabei, Ihre Lebensmittel in Ihren vier Wänden, selbst zu versauen. Sobald Sie das per Foto veröffentlichen, kann Ihnen zwar Niemand nachweisen, Sie hätten das Lebensmittel versaut. Sobald Sie aber dazu schreiben, wie Sie es getan haben, wird das Ganze schon ziemlich gefährlich.

Bei schweren Salaten, wie Wurstsalat, Eiersalat usw., würde ich den Salat mit Brotwürfeln anreichern. Natürlich sind auch Reis, Pasta, Bohnen und sättigende Feldgemüse oder -früchte geeignet. Brot wird aber oft vernachlässigt. Das Brot muss nicht frisch sein. Es eignet sich also auch ein Brot, das wir so pur, vielleicht nicht verzehren würden. Das Brot kann auch etwas angeröstet werden und als Crouton seinen Platz finden. Übrigens können Sie die Croutons schon zubereiten, wenn Sie ein Brot haben, das Sie in seiner Frist nicht mehr frisch verzehren können.

Gleiches gilt übrigens auch für die anderen Sättigungsbeilagen. Keiner verbietet Ihnen, den Reis, die Pasta oder die Hülsenfrüchte zu behandeln. Ob jetzt gebraten, gebacken oder andersweitig beeinflusst, lassen wir mal Außen vor. Selbst Puffmais und Puffreis, sind neben Chips in allen Varianten, für Salate geeignet.

Der Salat ist die beste Methode, Ihre Mahlzeit vollwertig zu kochen. Und das soll die Kernaussage dieses Artikels sein.

Joana hat gestern mit meiner Nikon das erste Foto geschossen