Ich schreibe oft von Pfannenbrot und Pizza. Die Wenigsten trauen sich an den Hefeteig. Hier mal eine Anleitung für a la minute.
Sie nehmen sich etwas warmes Wasser. Unter 50°C. Darin lösen Sie pro Liter – Teig 25g Zucker und 25g Salz auf. Jetzt streuen Sie sich etwas Trockenhefe oder ein halbes Stück Hefe mit einer Portion (etwa ein Eßlöffel voll) Mehl ein. Rühren Sie das um. Das ist das Hefestück. Warten Sie etwa 10-20 Minuten. Die Flüssigkeit schäumt jetzt. Jetzt geben Sie Mehl dazu. Und zwar so lange unter Rühren, bis Sie einen Pfannkuchenteig haben. Nicht fester! Sie können auch ein Ei oder Eigelb zugeben. Dann bekommen sie eine Art Böhmischen Knödel aus der Pfanne. Der Böhmische Knödelteig bricht anders als ein Brotteig. Möchten Sie etwas Öl zugeben, empfehle ich einen Mixstab oder Blender zum Umrühren. Sonst reicht der Schneebesenvorsatz Ihres Mixstabes. Die einfachste Methode ist, Alles im Blender herzustellen. Der Blender bringt auch durch Reibung die entsprechende Arbeitstemperatur.
Den Pfannkuchenteig lassen Sie jetzt noch mal etwa 10 – 20 Minuten ruhen. Die Pfanne erwärmen und den Teig ohne Fett in die Pfanne geben. Passend zudecken. Anfangs Stufe 3 Induktion. Nach dem Abdecken Stufe 2. Fünf Minuten – einsprühen – wenden. Haben Sie Ei oder Eigelb eingearbeitet, nehmen Sie eine Sprühflasche mit Wasser und sprühen den Teig von Oben ein. Abdecken. Bei der Methode mit Ei, müssen Sie etwas häufiger wenden und einsprühen. Das Brot ist dann etwas fluffiger und heller. Ihr frisches Brot ist in zehn Minuten fertig. Nix Bäcker und Laden.
Bei der Bearbeitung des Buches: Sparsame Küche – Alles rund? bin ich mittlerweile bei fast 100 Seiten angelangt. Geplant waren mal etwas um die 50 Seiten. Das Buch wird immer dicker und umfangreicher. Ich selbst bin zu tiefst überrascht davon. Ich glaube, zu viele spezielle Anleitungen bringen die allgemeinen Rezepturen etwas durcheinander und verkomplizieren die einfachen Kochvorgänge zusätzlich. Ich habe jetzt versucht, darin eine Gesetzmäßigkeit zu entdecken. Die gibt es. Sie ist aber etwas zu wissenschaftlich für ein Kochbuch. In anderen Kochbüchern ist das allgemein kein Thema. Auch nicht in unseren Fachbüchern. Kurz gesagt, es geht um den Inhalt unserer Lebensmittel und deren Reaktion beim Kochen.Für professionelle Köche ist das Tageshandwerk. Laien hingegen, sehen darin unüberwindbare Herausforderungen. Die gipfeln dann in Anschuldigungen, die Rezepte wären ungenau und widersprüchlich. Die rohstoffbedingten Ungenauigkeiten und die im Markt angewandten Bezeichnungen für Rohstoffe, erweitern ungemein die Begriffserklärung. Eigentlich hat das mit Industrie, Herstellung und Vermarktung zu tun. Aber die jeweiligen Bezeichnungen für Rohstoffe sind oft zu grenzwertig und nicht selten auch falsch. Als einfache Beispiele möchte ich hier mal ‚Wiener Schnitzel von der Hühnerbrust oder vom Schwein‘ oder ‚Feta‘ nennen. In der Rohstoffbereitstellung ist das bedeutend umfangreicher als ich vermutet habe. Die einzelnen Recherchen dazu, haben mich etwas bei der Fertigstellung gebremst. An sich, liegen alle Arbeitsgänge in meinem Kopf fertig parat und müssen nur geschrieben werden. Das Kochbuch müsste jetzt noch speziell auf bestimmte Produkte eingehen. In der aktuellen Zeit, kann ich aber nicht sagen, ob es das Produkt morgen noch gibt. Genau in der Situation befinden sich Profis. Und ich möchte jetzt nicht beschreiben, wie viele Versuche dort allein versaut werden. Allein die Herkunft eines Produktes, wird durch Handelsnamen und Bezeichnungen so versaut dargestellt, dass Sie für ein Produkt allein Tage benötigen, um deren Charakter zu erfahren. Ich habe dann mit den einzelnen Rohstoffen experimentiert und daraus völlig neue Rezept- und Arbeitsvorschriften entwickelt. Das wird sich mit den klassischen Rezepten und Anleitungen etwas beißen. Trotzdem kann ich Ihnen versprechen, die sichersten Methoden erfasst zu haben.
Die Herkunft als auch die unterschiedlichen maschinellen Verarbeitungen und Vorbereitungen der Rohstoffe, erfordern von uns als Verbraucher völlig neue Herangehensweisen an den Kochprozess. Ich muss nämlich die Fehlkäufe, die zwangsläufig beim Kauf von Rohstoffen mit falschen Bezeichnungen entstehen, in meinen Anleitungen berücksichtigen. Sie werden einen Rohstoff, den Sie erworben haben, unmöglich wegen der Bezeichnung reklamieren können oder wollen. Ich habe diesbezüglich meine Anleitungen überarbeitet. Sie erhalten jetzt die taktisch abgestimmten Varianten von Rezepten. Die ermöglichen es Ihnen, die zu großen Variablen der Rohstoffe, trotzdem sicher und verlustfrei zu verarbeiten. Als Beispiel nenne ich Ihnen mal allein das Thema Kartoffel in Österreichund die Kartoffel in Bayern. Und das sind nur zwei unterschiedliche Herkunftsländer. Wir bekommen heute Kartoffeln aus nahezu sechzig Regionen und Ländern der Erde! Bisher wurden Kartoffeln in verschiedenen Farben grob markiert. Das ist Alles passee. Sie werden also bei der Veredlung Ihrer Rohstoffe zum Experimentieren gezwungen. Und genau das systematische Vorgehen in dem Fall, findet in meinem Kochbuch den entsprechenden Platz. Grundsätzlich möchte ich sagen: Es gibt keine schlechten Rohstoffe. Nur eben, die unpassende Verarbeitung beim Endverbraucher. Genau deswegen, gehe ich in meinem Kochbuch auf die Systematik der Verarbeitung ein. Das Buch wird kommenden Monat fertig. Ich könnte es schon fast auswendig vortragen. Zusätzlich möchte ich noch Etwas zu Verpackungen und Preisen sagen. Dafür ein Beispiel: Grieß für Nocken mit dem direkten Hinweiß-Nocke, bekommen Sie in 50-Gramm-Packungen zum gleichen Preis wie den nicht speziell für Nocken beschriebenen, aber gleichen Grieß im Kilopaket. Sprich: den zwanzigfachen Preis. Das gilt übrigens für alle Getreide und Rohstoffe in gleicher Qualität oder sogar vom gleichen Erzeuger. Die Händler/Erzeuger, die am preiswertesten anbieten, ersparen Ihnen die Kosten für dutzende Umpack- und Umdatierunsvorgänge. Kapitalismus ist ein System, dass vorwiegend mit Täuschung, Blendung und Lüge funktioniert. Auch bei Lebensmitteln und anderen Produkten. Ein Beispiel: Ich bin der Generalhändler im Einkauf von Reis in einem Land/Region. Natürlich werde ich zur Vermarktung, dutzende Handelsgesellschaften mit verschiedenen Namen gründen. Durch den Generalverkauf besteht für mich die Pflicht der Fristbekanntgabe. Erst im Unterhandel mit Neuverpackung, kann ich direkten Einfluss auf das Haltbarkeitsdatum nehmen. Ich werde also von einem Handel zum anderen- liefern und dort, nach der „Umarbeitung“ (Neuverpackung), neu datieren. Im Grunde geht das mittels Chargenbezeichungen und deren -mischungen nicht mehr zu kontrollieren, obwohl Ihnen das vorgetäuscht wird.
Bedenken Sie bitte; das Schreiben von Arbeitsanleitungen halte ich pro Tag höchstens zwei Stunden aus. Danach gibt es schon gewaltige Kopfschmerzen. Ich wechsele dann das Buch und das Thema. Und so kann ich das etwas vorwärts bringen. Geschenkt bekommen Sie die Arbeit nicht. Ich verlange auch bei diesen dünnen Büchern meinen Preis. Die Zusammenfassung später in einem Buch, drucke ich wie üblich in 10Pt. Und das wird ganz sicher ein tausendseitiges Werk. Ich empfehle daher, die einzelnen Bände je nach Interesse zu erwerben. Das ist zwar etwas teurer. Dafür aber speziell.
Es ist wieder die Zeit von Früchten in allen Varianten. Natürlich können wir nicht alle Früchte und Kräuter sofort verzehren. Wir benötigen eine Konservierung. Die benötigen wir auch, um nacheinander anfallende Klein- und Kleinstmengen verarbeiten zu können.
Die ergiebigste Methode ist, die Zutaten einzuzuckern. Zumal wir bei dieser Methode die überteuerte Energie der Europäischen Diktatur nicht benötigen. Sie bemerken also sofort, Ihr Essen und Ihre Ernährung sind reine Politik, die täglich gegen Sie gerichtet ist.
Mit dem Einzuckern verschaffen Sie sich auch die benötigten Kohlenhydrate, die Sie für Ihre Arbeit zu Mindestlöhnen und darunter benötigen. Ihre ungewählten Chefs würden Sie gern auch etwas schlanker sehen. Sie sind immerhin die Familiennachfolger jener Kreaturen, die das schon in den KZ‘ s bewundert haben. Die aus ihren Großeltern geschaffenen Lampenschirme und Brieftaschen in den Lagern dieser Familien, sind ganz sicher noch in deren Familienbesitz.
Wir gehen einer gesünderen Konservierungsmethode nach.
Kräuter, die wir gern als Tee trinken und auch als Heilmittel benutzen, blixen wir zusammen mit Zucker und einer Prise Salz. Blixen habe ich Ihnen schon erklärt. Das ist Kuttern mit Geräten, in denen sich kleine, sichelförmige Messer in ziemlich hoher Geschwindigkeit drehen. Blender, das sind Mixer in Vasenform, sind für diese Arbeit nur bedingt verwendbar. Die werden feuerheiß.
Bei rund dreitausend Umdrehungen oder mehr, werden Sie eine Grünfärbung des Zuckers bemerken.
In den grünen Zucker können Sie jetzt etwas Wasser geben. Arbeiten Sie dosiert und anfangs in kleinen Mengen. Im Laufe der Zeit, werden Sie schnell das richtige Maß finden.
Der Sirup kann in Flaschen gefüllt werden und bedarf keiner Kühlung.
Kräutermischungen können Sie auf diese Art zu Kräutertee verarbeiten. Tee müssen Sie kochen. Diese Getränke können Sie sowohl kalt als auch warm trinken. Bei der aktuellen Hitzewelle sicher kein Verlust.
Bei Früchten können Sie, bedingt, auch den Blender verwenden. Der Blixer macht das aber besser.
Um kleinere Mengen an Früchten zu sammeln, legen Sie diese zunächst in Zucker ein. Ein Glas zum Verschließen reicht dafür. Sie möchten nur regelmäßig kontrollieren, ob die Früchte auch wirklich von Zucker bedeckt und umgeben sind. Einfaches Schütteln reicht dafür.
Bei Früchten ist es empfehlenswert, auch etwas Säure in Form von Zitrone dazu zu geben. Das hebt den Eigengeschmack dieser Früchte erheblich. Die Zitronenschale, sprich, das Gelbe dieser Schale, können Sie mit einem handelsüblichen Schäler entfernen und zusammen mit Zucker, zu einer Backzutat kuttern. Die hält auch ohne Kühlung in einem Schraubglas.
Allgemein lassen die Früchte mit der Zeit ihr Wasser und lösen den Zucker auf. Sie können Zucker nachfüllen. Bei dem Verhältnis von 1:10 werden Ihre Früchte nachhaltig konserviert.
Möchten Sie die Früchte dann zu einem Getränk verarbeiten, ist die beste Basis ein Sirup dieser Früchte. Das erspart Ihnen wieder eine Erhitzung und erhält damit sämtliche nützliche Zutaten.
In dem Verhältnis, werden aus einem Kilogramm Frucht, zehn Liter trinkbarer, gesunder Saft. Und diesen Saft können Sie, je nach Belieben, mit Wasser verdünnen. Allgemein gilt 1:5.
Auf diese Art haben Sie sich fünfzig Liter Limonade mit Kräuter- oder Fruchtgeschmack, glucosefrei und preiswert, selbst hergestellt.
Bei dosiertem Genuss von Glucosesirup ist eigentlich nichts zu befürchten. Aber, und das betone ich, die breite Anwendung dieser Glucose in der Industrie, führt zu einem gesundheitsbedrohlichen Überangebot. Besonders für Jene, die ihre Leber schon mit alkoholischen Getränken oder Medizin stark belasten.
Natürlich werden Sie von einem Zuviel an Kohlenhydraten, ohne die dazu gehörige Bewegung, auch fetter. Bei Kohlenhydraten hilft Ihnen aber Bewegung. Mit einer Fettleber…:
Rostbratwurst, also Gehacktes für arme Leute, ist eigentlich nicht nur dieser Bevölkerungsgruppe vorbehalten. Bisweilen ringen sich auch etwas Wohlhabendere dazu durch, Abfall zu essen. Vor allem dann, wenn es mit ihrem Unternehmen etwas kriselt.
Um jetzt den Osterkredit nicht übermäßig zu belasten, können wir uns Gedanken machen, wie wir genau zu den Feiertagen, gut essen.
Hierzulande wird Lamm meist als ganzes Tier gekauft. Zumindest in unserem Haushalt. Viele können mit dem Tier nichts anfangen und verzweifeln schon beim Zerlegen. Das Resultat ist Gulasch und Gehacktes. In vielen Haushalten gibt es Schöpsernes, das mit dem Knochen zusammen gekocht und gebraten wird. Ob das jetzt die Feiertagsdelikatesse ist, überlasse ich den Ansichten der Familien.
In den Haushalten, die über scharfe Messer verfügen, besteht immerhin die Möglichkeit, Fleisch ohne Knochen zu servieren. Und die Leser spreche ich heute mal an.
Beim Auslösen des Fleisches haben wir große Stücke, die auch gehandelt werden. Dazu zählen Rücken, Kämme, Schultern und Keulen. Die servieren wir, wenn wir Gäste haben. Wir Zwei haben nie Gäste zu Hause. Wir sind schon von den Gästen auf Arbeit bedient. Deswegen können wir uns das auch wochentags zubereiten.
Unsere Feiertage sind auch ganz andere als die unserer Gäste. Wir feiern, wenn die weg sind.
In die Kirchen rennen wir auch nicht, um dem Lieben Gott für das Verschwinden der Gäste zu danken. Wir leben ein echtes Arbeiterleben. Wir sind froh, wenn wir unsere Ruhe haben. Das nennt sich im Sächsischen Volksmund: Robinson Crusoe – Methode.
Alles wartet auf Freitag. In unsrem Fall ist Freitag der Tag der Abreise der Gäste.
Für die Herstellung von Hackfleisch beim Zerlegen braucht es die wenigste Erfahrung. Wir müssen nur das Weiche vom Harten trennen.
Nachdem wir kontrolliert haben, dass sich kein Knochen im Fleisch befindet, lassen wir es durch unseren Fleischwolf. Ein Viertel davon kuttern wir unter Zugabe von Eis zu einer Farce. Das ist der Fachausdruck für Brät oder Schabefleisch. Bei dieser Gelegenheit würzen wir den Spaß. Salz, Pfeffer, vielleicht etwas Knoblauch. Je gelagerter das Fleisch, desto mehr davon.
Ein gutes Gewürz gibt es fertig als Mischung für Kebab oder für Gyros zu kaufen. Ich will Sie jetzt nicht mit dem Würzen von Speisen überfordern. Das ist eine Übung für sich und dauert in etwa zwanzig Jahre bis zur Perfektion. In der Zeit können tüchtige Hausfrauen ganze Generationen von Männern vertreiben.
Die fertige Hackmasse können wir in Frischhaltefolie packen und dort rüstig versuchen, eine Wurst zu rollen. Unsere jugoslawischen Freunde können das in der Hand. Wenn ich mich recht entsinne, beherrschen das auch unsere griechischen und türkischen Freunde. Portionsweise können Sie das auch zu Hause probieren.
Sobald die in der Pfanne liegen oder sie die Bratwurst im Grill herstellen, spielt das Aussehen kaum noch eine Rolle. Ab jetzt zählt Kruste und Geschmack.
Was essen wir dazu?
Wir könnten jetzt die Griechen nachahmen und Tomatenreis dazu servieren. Rösti wären auch geeignet. Die können wir sogar zusammen mit der Bratwurst im Grill herstellen. Zu gegrilltem Lamm schmeckt natürlich die Peperonata am besten. Wir können die Peperoni auch grillen.
Für die Verarbeitung von Fisch gibt es ein 3-S-System. Ich weiß nicht, ob das heute noch so gelehrt wird.
Drei S bedeutet, Säubern, Salzen, Säuern.
Zu beachten gilt: Salzen und Säuern wirkt konservierend. Die Beispiele kennen wir von saurem Fisch bis hin zu gesalzenem Anchovis.
Gesäuerter Fisch gilt als Präserve und gesalzener Fisch kann, je nach Salzgehalt, als Konserve betrachtet werden.
Wir stellen unseren Fischbrei aus gefrorenem oder frischen Fisch her. Aus den genannten Präserven und Konserven ginge das auch, ist aber aus Kostengründen eher kontraproduktiv.
Zunächst kochen oder braten wir den Fisch zusammen mit Wurzelgemüse. Je kleiner geschnitten die Zutaten sind, desto zügiger und kostengünstiger kommen wir zu unserem Ergebnis.
Würzen können wir den Fisch natürlich auch. Gesalzen haben wir den schon. Eine wohl dosierte Säuerung kann ich empfehlen. Je nach Geschmack eben.
Im Kutter pürieren wir die Zutaten. Wir können je nach Geschmack, Tomatenpaste oder verschiedene Käuterpesti zu geben. Selbst Spinat, Topfen als Ersatz für Essig oder Wein geht auch, darf aber nicht mehr kochen nach seiner Anwendung. Selbst diverse Frischkäse oder Mozzarella sind möglich. Diese Zugaben würde ich aber erst kurz vor dem Verzehr zusetzen.
Zu guter Letzt darf auch Butter dazu gegeben werden. Wie gesagt; alles ist eine Geschmacksfrage.
Fischbrei eignet sich als Zugabe zu Kartoffeln, Pasta als auch zu Polenta und Reis. Das Anrichten können wir mit dem Verarbeiten von Pesto vergleichen. Wir wälzen in einem Behälter die Zutaten, bis sich eine Verbindung der Zutaten abzeichnet.
Zu guter Letzt kann Fischbrei auch als Brotaufstrich genutzt werden.
Fischbrei lässt sich natürlich auch etwas strecken. Zum Strecken eignen sich sehr weiche gekochte Pasta und Reis. Diese Zutaten müssen mit gekuttert werden.
Der Brotaufstrich kann in Gläsern konserviert werden.
Eine Methode möchte ich noch erwähnen. Das ist die Methode, die auch zur Herstellung von Anchovis und Sardellen genutzt wird. Salz.
Bei der Zugabe von rund 10% Salz können sie den Rest ihrer Mahlzeit, ohne das Einkochen in einem Glas, zu Brotaufstrich verarbeiten. Wir kennen das als Sardellen- oder Anchovispaste. Mit dieser Paste können Sie auch ihre Pastagerichte verfeinern. Bei der Verarbeitung mit Salz darf auch ein gewisser Öl oder Fett Anteil zugesetzt werden. Im Fall, Sie möchten die Paste etwas länger lagern, würde ich Butter meiden.
Die Paste können wir wie den Brei sehr gut, auch überbacken, auf gegrillten Kartoffelhälften oder auf Toast servieren. Mit dem Brei lassen sich Gemüse wie Zucchini und Scheiben von Melanzane füllen.
Selbst Perperoni sind sehr dankbar für diese Füllung. Zu guter Letzt kann der Koch den Brei mit Reis mischen und in Tomaten füllen.
Um den Fischbrei für Füllungen und Beläge zu festigen, dürfen wir Semmelmehl nutzen. Das Semmelmehl als Kruste mit und ohne Kräutern ist besonders zum Überbacken zu empfehlen.
Generell wird Fleisch in Zukunft ziemlich teuer werden. Unser Anliegen, gesundes Fleisch zu essen, zwingt uns schon seit Bestehen der BRD zu direkten Bauernkontakten. Wir werden uns doch nicht von Firmen, deren Anliegen es ist, unser Fleisch in jeder erdenklichen Art zu strecken, Salzwasser als Fleisch unterjubeln lassen. Sämtliche Gesetze sind seit der Annexion der DDR bereits soweit fertig, die uns zu Abfallfressern der besonderen Art werden lassen sollen. Vergleichen Sie jetzt den Preis eines ehrlichen Bauern mit dem, den Sie im Laden vorfinden, bemerken Sie bisweilen einen ziemlich großen Unterschied. Unser Bauer möchte natürlich für seine Arbeit bezahlt werden wie Sie auch. Und das gefällt Unterdrückern nicht. Sie nötigen den Bauern zu Maßnahmen, die er als Verwalter von Leben innerlich zu tiefst ablehnt. Zuerst soll der Bauer natürlich das Futter von Monopolen beziehen und dann darf er das „genormte“ Produkt auch an Monopole verschenken. Mit der „Norm“ sind alle Aufzucht- und Verarbeitungsschritte gemeint. Genau das hatten die Besatzer auch den DDR Genossenschaften und Betrieben unterstellt. In der DDR nannte sich das Richtlinie für die Aufzucht und war eine Empfehlung ohne jeglichen Druck. Kommen wir zurück zum Fleisch vom Bauern. Egal, unter welcher Marke oder Begründung Ihnen der Bauer das Fleisch verkauft. Zuerst bleibt festzustellen, das Fleisch ist unbehandelt. Die Behandlung des Fleisches macht das Stück doppelt schwerer als es in Natur war. Wenn Sie also ein Stück Fleisch kaufen, multiplizieren Sie den Preis dafür mit Zwei. Schon wird der Preis des Bauern realistischer. Sie kaufen nämlich Salzwasser statt Fleisch. Gut. Die Verarbeitung hat auch einen gewissen Vorteil. Wenn Sie Fleisch richtig kochen können, wirkt es etwas zarter als das die Natur vorgesehen hat. Wir haben aber zum Glück, Maschinen. Fleischwolf oder Kutter können Ihrem Anliegen sehr dienlich sein. Kommen wir zum Fleischbrei. Früher nannte sich das Hausschlachtene Wurst. In Italien Ragu und in Frankreich, Pastete oder Pate. Welchen Geschmack Sie diesem Brei/Püree zuteil werden lassen, überlasse ich Ihrem Gaumen. Am besten schmeckt Fleischbrei mit neuen Pellkartoffeln. Pasta, Bohnen, Gemüse usw., passen genau so. Zunächst nehmen wir uns das Fleisch unserer Wahl. Damit wir es nicht zu lange kochen müssen, lassen wir es durch unseren Fleischwolf oder kuttern es in unserer Küchenmaschine. Wir können den Fleischbrei etwas anbraten, Zwiebel und Wurzelgemüse zugeben und auch die eigene Leber mit Wein und anderen Alkoholika beglücken. Sind Innereien im Haus, können wir auch geputzte Nierchen, Herz oder Leber mit zerkleinern und kochen. Jede dieser Zutaten wertet den Brei geschmacklich auf. Denken Sie dabei an Wurst. Nach dem Kochen und Braten zerkleinern wir das Ergebnis noch einmal. Dieses Mal im Kutter Ihrer Küchenmaschine. Gewürze, Kräuter, Knoblauch usw., sind herzlich willkommen. Der Geschmack muss Ihnen passen. Haben Sie zu viel von dem Brei hergestellt, füllen Sie das Ergebnis kochend heiß in ein Schraubglas passender Größe. Später wird ihnen dieser Brei selbst als Brotaufstrich schmecken. Vorausgesetzt, sie haben schon beim ersten Mal Ihren Geschmack richtig getroffen. Für diese Variante der Verarbeitung können Sie auch im Laden das preiswerteste und festeste Fleisch kaufen. Selbst ein relativ hoher Fettanteil wird Ihnen nicht schaden. Sie haben sich eine Streichwurst zu Hause selbst hergestellt und die warm, mit den Zutaten Ihrer Wahl, verzehrt.
Zum Sonntag, gibt es gefüllte Hühnchenbrust. Übrigens: Der Westduden, der die Grundlage der Korrektur bildet, kennt weder Hühnchenbrust noch Westduden. Das wird geschmückt mit einer schönen roten Wellenlinie unten drunter. Jack hingegen, scheint er zu kennen. So vielfältig kann Deutsche Sprache sein. Muss man den Duden kaufen? Das fehlt noch.
Sonntags essen wir natürlich Kartoffeln. Selbst unsere Vinschger Bauern bieten noch Kartoffeln an. Das wird doch sicher kein Überangebot vom letzten Herbst sein? Liebe Südtiroler. Die Bauern sind Eure Leidensgenossen.
Die Kartoffeln schälen und halbieren wir längs. In die Hühnchenbrust können wir natürlich Südtiroler Speck, oder einen Pancetta gemixt mit anderen Zutaten stecken. Etwas Rosmarin schadet nicht. Früher haben wir in die Brust eine Art Taschen geschnitten. Heute muss das Keiner mehr tun. Wir rollen die gefüllte Brust in Alufolie ein. Im Grill, nur Oberhitze, können wir die Brust etwas anbraten. Bevor wir die Brust in der Folie auslegen, sind wir gut beraten, die Folie etwas zu fetten. Ich bevorzuge Südtiroler Butter. Italienische Hühnchenbrust mit Südtiroler Butter. Was wünschen wir uns mehr?
Unsere Kartoffeln dämpfen wir heute. Wir nehmen minimal Kochwasser, welches nicht die Kartoffeln bedeckt. Heute salzen wir die Kartoffeln nicht.
Nach dem Anbraten der Hühnchenbrust, die wir gemeinsam mit Zucchini angebraten haben, legen wir die Hühnchenbrust auf die Kartoffeln und decken den Topf ab.
In etwa zehn-zwölf Minuten sind die Kartoffeln fertig und auch unsere Hühnchenbrust.
Die Zucchini können wir noch mal kurz erwärmen.
Die Alufolie schneiden wir über den Kartoffeln auf. Es wird etwas Brühe austreten, die sicher gewürzt ist. Die Kartoffeln stampfen wir etwas grob, geben Südtiroler Butter und eventuell, fehlende Gewürze hinzu.
Na denn. Viel Glück beim Gelingen. Wir haben für 15 Cent – Energiekosten ein Sonntagsessen gekocht. Um das zu feiern, könnten wir jetzt einen kleinen Weinbrand trinken. Weinbrand passt am besten zu Geflügel.
Das ist eigentlich der Name, unter dem wir in der DDR ein Gröstl gekocht haben. Vielerorts wird es auch als Bauernomelett angeboten. Damit ist aber die Verarbeitungsmöglichkeit eingeschränkt. Zumindest in Anlehnung an Omelett und dessen Fertigung.
Unser Bauernfrühstück können wir als Pfannengericht genauso herstellen wie als Gratin. Im Grill stellen wir es als Gratin her. Das spart einen Haufen Energie und lässt uns viel Spielraum für die Zutaten.
In der Gastronomie halten wir uns, wenn wir das Gericht auf der Karte haben, die einzelnen Zutaten separat bereit. Kunden können dann, wie bei einer Pizza, entscheiden, was sie von den Zutaten auslassen möchten. Angesichts der großen Vielfalt an Unverträglichkeiten und deren Einbildung, hat der Koch kurzerhand die Möglichkeit, das Gericht wunschgerecht anzubieten. Der Vorteil des Gerichtes liegt in der Vermeidung von Mehlen. Das Gericht ist sozusagen, ein Eiergericht.
Neben dem klassischen Speck- und Zwiebelzugaben, können wir es auch mit diversen Gemüsen versetzen. Tomaten, Gurken, Peperoni – Nichts ist unmöglich. Wir haben außerdem noch die Möglichkeit, Fisch oder Fleisch zu verarbeiten. Ich denke an Gamberi und in der sparsamen Küche an Muscheln oder Fischfiletstücke.
Selbst mit Pilzen oder Innereien ist das Gericht kochbar. In Italien würden wir das Gericht als pulizia della cucina einstufen. Deutsch würde das mit Resteessen beschrieben werden. Im Grill als Form des Gratin, ist dieses Gericht leicht und energiearm zu fertigen. In der Pfanne sind die üblichen Fettspritzer und ein kleines Risiko beim Wenden zu beachten. Lehrlinge bekommen das Wenden des Gerichtes mit einem Deckel gelernt. Der Topfdeckel sollte also das Maß der Pfanne haben. Zu beachten ist, das heiße Fett kann sich auch auf die Hand oder gar den Unterarm ausbreiten. Man muss ziemlich routiniert sein für diese Tätigkeit.
Auf ein gefettetes Blech des Grills geben wir die Zutaten, die wir bereits in einer Schüssel gewürzt und mit Ei umgerührt haben. Klassischerweise wird das Bauernfrühstück mit Kartoffeln hergestellt. Pasta oder Reis, aber auch Bohnenkerne sind genauso geeignet. Das Gericht finden wir sicher in der internationalen Küche unter anderen Begriffen wieder.
Die Zutaten ohne Ei kann der Koch natürlich erst anbraten oder angrillen. Bei Südtiroler Speck vom Bauch und der Verwendung von roher Zwiebel würde ich das schon empfehlen. Manche mögen die Kartoffeln auch extra knusprig.
In dem Fall, muss das Ei erst dann übergossen werden, wenn die anderen Zutaten fertig sind. Nach dem Übergießen mit Ei, kann der Koch die Zutaten kurz umrühren bzw. umstechen. Umstechen ist das einfache Wenden der Zutaten in der Fachsprache.
In Italienisch würden wir dann von einem gratin di contadini sprechen. Vielleicht könnten wir es auch unter contadino gratinato finden. Im Sommer werden unsere Bauern auf alle Fälle dieser Prozedur unterzogen.
Das Ganze dauert in etwa 45 Minuten im Ein-KW-Grill und kostet damit keine 20 Cent an Energie.
Braten wir uns das in der Pfanne, geht es erheblich schneller. Man kann sich das auch abdecken und so das Wenden sparen. Nach der Zugabe von Ei und kurzem Vollgas, ist die Temperatur abzusenken und die Pfanne schließend abzudecken.
Am schnellsten geht es auf der Griddleplatte. Dafür muss der Koch recht schnell sein. Das Ei ist in zwei bis drei Etappen dazu zugeben. Die ersten zwei Etappen würde ich es umrühren und beim letzten Schluck, nur abdecken.
Fratzen werden im erzgebirgischen Raum Sachsens die Kartoffelpuffer genannt. In Italien nennt man das Frittata. Dabei wird natürlich ein Unterschied gemacht, in dem man angibt, um welche Sorte der Frittata es sich handelt. In unserem Fall wäre es Patate.
Für gewöhnlich werden Frittaten in Pfannen zubereitet. Mit Fett wird nicht gespart. Andere Methoden setzen auf Griddleplatten. Dort muss weniger Fett zu gegeben werden.
Alle die Methoden haben den Nachteil, dass sie Fettspritzer erzeugen. Fettspritzer sind nicht unbedingt sichtbar. Die kleineren und ganz kleinen Spritzer sieht man nicht.
Wir benutzen zu Hause den Grill. Dort spritzt es zwar auch; aber in einem geschlossenen Raum. Die Abgabe des Rauches nach der Verbrennung von Fett erfolgt gesteuert durch die dafür vorgesehenen Entlüftungsschlitze des Grills. Wir positionieren also den Grill unter unseren Luftfilter der Küche. Beim Verbrennen von Fett werden Benzole frei. Die sind verantwortlich für die Leiden von Profiköchen und bisweilen auch für deren verkürzten Lebenslauf. Die Filteranlagen beseitigen Benzole nicht vollständig. Dafür braucht es frische Luft. Die Luft beseitigt die auch nicht, verdünnt aber deren Dichte. Sprich: Die Lüftung bewegt die Luft und mischt sie dabei. Mehr ist aktuell nicht möglich. Trotzdem bindet gerade das Fett große Mengen der Benzole beim Abkühlen. Und das so abgekühlte Fett halten wir eben in unseren Filtern auf.
Die Fratzen stellen wir uns eigentlich ziemlich einfach her. Wir nehmen die feine Reibe (für Karottensalat) und lassen unsere Kartoffeln durch.
Das Ergebnis geben wir in die Schüssel, schlagen ein oder zwei Eier dazu. Etwas Zwiebelpulver, vielleicht auch Knoblauchpulver, Kümmelöl, Salz und bei herzhaftem Einsatz, Pfeffer, schaden nicht. Ist es Ganze zu flüssig, helfen getrocknete Kartoffelflocken. Mehl und solche Zugaben sparen wir uns. Wir wollen Essen und keinen Kaugummi.
Auf einem gefetteten Blech breiten wir die Masse aus. Manche mögen es dicker, Andere dünner.
In Sachsen wird das klassisch mit Apfelmus als vegetarisches Gericht verzehrt. Ich habe das schon als Pizzavariante zubereitet. Selbst Bolognese Art ist locker möglich.
Also, an Zugaben müssen Sie nicht sparen, wenn Sie nicht müssen. Grillgemüse ist genau so geeignet wie selbstgefertigte Pasteten oder Ragouts. In jedem Fall sollten Sie die Vollwertigkeit beachten.
Eigentlich bin ich kein Freund von Fotos für Speisen. Joana hat Ihnen mal Ihre Fratzen fotografiert.
Wichtig ist, zu probieren, ob die Fratzen auch durch sind. Sie kratzen mit einer Gabel darüber und schon sehen Sie Ihr Ergebnis.
Je dünner Sie die Fratzen backen, desto weniger Energie ist notwendig.
Cookcommi 