Kategorie: Gesundheit

Salate allgemein

An warmen Tagen wie heute zum Beispiel, essen wir statt warm, kalt. Was eignet sich als kalte Mahlzeit. „Ne Wurschtbemme“ – Aufschnitt, Fischdosen und diverse andere Konserven als auch Frischware. Als Paradebeispiel gilt dabei der Salat. Entweder als Wurstsalat, Kartoffel- oder Pastasalat. Selbst der Eiersalat gilt als Klassiker.

Salat ist für die sparsame Küche besonders gut geeignet, weil wir etwas teurere Zugaben mit preiswerten mischen können.

Außerdem können wir praktisch Sättigungsbeilagen, genauso wie Gemüsebeilagen zusammen mit Hauptbeilagen mischen. Und das ist wohl der größte Vorteil des Salates.

Salat bedeutet frei übersetzt, fertig gewürzte Speise. Zu oft wird das auf Gemüse eingeschränkt. Und das ausgerechnet bei den sogenannten Salatbuffets. Die wiederum sind Rohkostbuffets, weil die wenigsten Zutaten dort wirklich fertig gewürzt oder angerichtet sind. Zum Teil würde der Name zwar im Zusammenhang mit Selbstbedienung zutreffen. Die Einschränkung ist aber, Selbstfertigung.

Ich gehe also an ein Buffet, um mir dort mein Essen zu kochen. In dem Fall, wäre Buffet der falsche Ausdruck.

Gerechterweise müsste das heißen: Gemüseauswahl zum Selbstkochen

Selbst die Fertigung von Salat, wird in unseren Fachkreisen als Kochen definiert.

Kochen ist nämlich, eine hoffentlich – den Geschmack verbessernde (beeinflussende) Arbeit an einem Lebensmittel.

Versaue ich den Geschmack, kann mich nach neuesten Gesetzen, Jeder wegen Vergeudung von Lebensmitteln anzeigen. Das allein wäre ein Grund, diesem Beruf nicht mehr nachzugehen. In dem Sinne, helfe ich Ihnen etwas dabei, Ihre Lebensmittel in Ihren vier Wänden, selbst zu versauen. Sobald Sie das per Foto veröffentlichen, kann Ihnen zwar Niemand nachweisen, Sie hätten das Lebensmittel versaut. Sobald Sie aber dazu schreiben, wie Sie es getan haben, wird das Ganze schon ziemlich gefährlich.

Bei schweren Salaten, wie Wurstsalat, Eiersalat usw., würde ich den Salat mit Brotwürfeln anreichern. Natürlich sind auch Reis, Pasta, Bohnen und sättigende Feldgemüse oder -früchte geeignet. Brot wird aber oft vernachlässigt. Das Brot muss nicht frisch sein. Es eignet sich also auch ein Brot, das wir so pur, vielleicht nicht verzehren würden. Das Brot kann auch etwas angeröstet werden und als Crouton seinen Platz finden. Übrigens können Sie die Croutons schon zubereiten, wenn Sie ein Brot haben, das Sie in seiner Frist nicht mehr frisch verzehren können.

Gleiches gilt übrigens auch für die anderen Sättigungsbeilagen. Keiner verbietet Ihnen, den Reis, die Pasta oder die Hülsenfrüchte zu behandeln. Ob jetzt gebraten, gebacken oder andersweitig beeinflusst, lassen wir mal Außen vor. Selbst Puffmais und Puffreis, sind neben Chips in allen Varianten, für Salate geeignet.

Der Salat ist die beste Methode, Ihre Mahlzeit vollwertig zu kochen. Und das soll die Kernaussage dieses Artikels sein.

Joana hat gestern mit meiner Nikon das erste Foto geschossen

Lammgeschnetzeltes zu Kartoffelpüree

Bald ist es wieder soweit. Im Ultental und in St. Felix/Liebe Frau im Walde, werden Lammwochen stattfinden.

Das nehme ich mal zum Anlass, Ihnen Lammgeschnetzeltes zum Kartoffelpüree zu empfehlen.

Ich gehe davon aus, Sie kaufen sich bei einem Bauern ein Stück frisches Lamm. Mit einem Stück aus dem Gefriersortiment geht das Gericht genau so.

Wenn Sie das Lammfleisch nicht entsprechend dünn schneiden können, ist es besser, Sie frieren es mal kurz an. Vier Stunden reichen. Dann können Sie das Fleisch mit der Aufschnittmaschine in Zwei – Millimeter – Scheiben schneiden.

Sind die Scheiben zu groß, nehmen Sie wieder den Daumen ab dem letzten Gelenk als Maß. Wie immer, ohne Daumen.

Das Geschnetzelte geben Sie jetzt in eine Schüssel. In einem Mixbehälter (am besten einen Kuttervorsatz) geben Sie Zwiebelstücke – grob, Südtiroler fetten Speck, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker. Als Knoblauchfan, dürfen Sie natürlich eine Zehe Knoblauch dazu tun. Ich würde das bei frischem Lamm unterlassen.

Jetzt kuttern Sie den Inhalt so lange, bis die Wunschgröße entsteht. Manche mögen die Speck- und Zwiebelstücke etwas größer, wieder andere, ziemlich klein. Sie können etwas Butter oder Öl hinzufügen.

Den Inhalt geben Sie in einen heißen Topf und lassen ihn gehen bis er Ihrem Wunsch entspricht. Die Einen mögen es knusprig, andere haben immer noch Angst vor Nitrosaminen. Ich hätte eher Bedenken bei unfähigen Studienabbrechern in Form von Politiker – Robotern mit dem falschen Programm.

Die Hälfte dieses Ansatzes nehmen wir uns weg. Den brauchen wir für unseren Püree.

Das Fleisch geben wir jetzt in den heißen Speck und rühren bei der Verfärbung, langsam um. Wir sagen dazu Umstechen oder Wenden. Bei zu zügigem Umrühren bildet sich zu viel Flüssigkeit. Und die wollen wir bei Püree eben nicht. Bildet sich Flüssigkeit, können wir mit Semmelbrösel binden. Nachdem wir das Fleisch ziemlich gut gewendet haben und es eine durchgehende Temperatur hat, können wir den Topf zudecken und bei Seite stellen. Die Temperatur erkennen wir, wenn das Fleisch komplett die Farbe gewechselt hat. Dann haben wir zumindest über siebzig Grad. Und das reicht uns für den Genuß.

Kartoffeln kochen wir heute ohne Salz als Salzkartoffel. Wenn sie weich sind, gehen wir daran, uns Sächsischen Kartoffelpüree herzustellen. Und das geht schneller als der ganze Kram mit Milch, Sahne, Zauber und Glück.

Wir gießen einen Teil des Kartoffelwassers ab, geben den gewürzten Speckansatz dazu und stampfen die Kartoffeln im Topf zu Püree. Eventuell kann der Koch etwas Südtiroler Butter dazu geben. In dem Fall, würde ich gute Algunder oder Brimi Butter bevorzugen. Die haben einen sehr günstigen Säureanteil.

Was essen wir als Gemüse dazu? Zucchini gebraten, mit Oregano, etwas Zucker, Salz, Knoblauch und Pfeffer paßt. Die Zutaten können wir uns im Mixbecher vom Mixstab wieder fertig machen. Dieses Mal mit Öl. Die Zucchinistücke werden vor dem Braten mit dem Öl gewendet und in einen wirklich heißen Topf gegeben. Die Zucchini wird so lange gebraten, bis ein Teil der ausgetretenen Flüssigkeit verdunstet ist.

Na denn. Gutes Gelingen.

Lammfleisch allgemein

Bei Lamm scheiden sich die Geister. Der Grund ist nicht das Fleisch und dessen Geschmack, sondern eher die Zubereitung. Oder soll ich sagen, die mißlungene Zubereitung.

Generell gilt zu sagen, Lamm soll so frisch wie möglich verzehrt werden. Je frischer, desto schwächer der arteigene Geschmack.

Wer einen ausgeprägten Lammgeschmack bevorzugt, ist gut beraten, das Fleisch entweder gefroren oder gut gehangen nachzufragen. Je länger es hängt, desto intensiver ist der Eigengeschmack.

In den meisten Fällen wird dem Fleisch, um den Eigengeschmack zu unterdrücken, irrsinnig viel Knoblauch zugesetzt. In dem Fall reden wir nicht von einem Lammgericht, sondern von einer Knoblauchsuppe. In den Gelbaugenkreisen mag das beliebt sein. Deren Leber verspricht sich wahrscheinlich eine Erholungspause. Zu Lamm schmeckt nun mal kein Alkohol. Und schon gar kein Wein. Der Alkohol dient eher der Neutralisierung eines verunglückten Küchenversuchs.

Lamm schmeckt am besten in Ragoutform. Auch da gilt, je kleiner desto schmeckts. Geschnetzeltes vom Lamm ist praktisch der Höhepunkt einer Tafel. Statt mit Bohnen, verträgt sich Lamm am besten mit Weißkraut. Alle Iren, Schotten und Briten wissen das.

In südlicheren Regionen wird Lamm vorzugsweise als Hackfleisch konsumiert. Auch gegrillt. Wer dennoch Appetit auf einen anständigen Brocken hat, muß nicht zu lange in der Küche stehen. Ähnlich einem Gigot, das ist die ganze Keule mit Knochen, kann sich der Koch auch eine Oberschale oder eine Nuß in den Grill geben. Bevor wir morgens auf Arbeit gehen, können wir das gute Stück schon etwas ölen, würzen ohne zu Salzen. Marinieren nennen wir das in der Küche. Bevor Sie mit Knoblauch um sich schmeißen, probieren Sie einfach Pfefferminz und Zitronenmelisse. Sie werden staunen. In dem Fall, würde ich das Stück rosa probieren. Pro Kilogramm Fleisch wird in etwa 15 Minuten gerechnet. Möchten Sie das Fleisch bekrustet, könnten Sie kurz vor Fertigstellung, mit gebutterten Semmelbrösel und etwas geriebenem Hartkäse nach helfen. Ich persönlich liebe das als extra Zugabe nach dem Aufschneiden in dünne Scheiben.

Lamm liebt Butter und harten Käse. Verabschieden Sie sich von Modegewürzen wie Thymian. Thymian ist ein Gewürz, das der Herstellung von hausschlachtener Wurst dient. Timo, italienisch, macht Fett etwas verträglicher. Bestenfalls können wir damit Bohnen und Kartoffeln würzen. Alles Andere ist einfach ekelhaft. Ich möchte nicht wissen, wie viele Essen allein nach diversen Fernsehsendungen versaut wurden.

Um ein Gewürz und seine Verträglichkeit zu probieren, nimmt sich ein Koch einen Löffel voll der zu würzenden Zutat und würzt sie mit dem Vorhaben. Erst wenn das schmeckt, wird es in dem Gericht angewendet.

In Frankreich gibt es ein Lammgericht mit Bohnen. Cassoulet.

Diesem Lamm wird Speck, Gepökeltes und auch bisweilen Gans zugesetzt. Mit Gans harmonisiert Lamm ganz besonders. In dem Fall, sollte das Lamm gehangen sein. Das Abhängen können Sie auch mit Einfrieren simulieren.

Die mit Abstand beste Beilage zum Braten ist eine Sandkartoffel. Sandkartoffeln sind in Butterbrösel gewälzte Kartoffelviertel von Salz- oder Pellkartoffeln.

Wie üblich, können würzende Joghurt- und Quarksaucen zum gegrillten Lamm serviert werden. Eine Salsa verde mit etwas Estragon schadet nicht.

Alles Sülze

Sülze ist eine kalte Speise, die bisweilen auch als Aspik bezeichnet wird.

Das Anliegen ist, die Speise kurzfristig zu konservieren. Nebenbei dient die Sülze auch der geschmacklichen Beeinflussung der Speise. Ich hoffe – im Sinne des Wohlgeschmacks. Wohl in dem Wissen, auch wirklich schlechte Beispiele dafür kennen gelernt zu haben.

Aspik ist ein sehr wichtiger Vitaminlieferant für Vitamine des B – Komplexes.

Wir gehen heute ausschließlich auf die Anwendung bei Fleisch ein. Das Vegetarische besprechen wir ein andres Mal.

Verarbeitet ein Koch zu Hause, Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch in seiner gesamten Fülle in einem Gericht, hat er kaum Gelatine zu zusetzen. Kocht er sich die gelierenden Zutaten extra, wie Haut, Sehnen, Knorpel usw., kann er schon nach dem Erkalten die Gelierung feststellen. In angesetzten Brühen und Jus ist das Gelee zwar auch vorhanden, aber bedeutend schwächer.

Für den Ansatz einer Sülze nutzen wir also das Gelee des Extra – Ansatzes oder geben das Fleisch zusammen mit den Zutaten des Gelee – Ansatzes in einen Topf. Das wäre die energetisch – günstigste Methode. Die Zutaten, die wir für unsere Sülze bevorzugen, können wir uns einzeln entnehmen, schneiden und mit dem Fond zu einer Sülze gießen.

Köche mit etwas Erfahrung spüren schon beim Kosten den Geleegehalt der Brühe. Köche, die sich unsicher sind, können eine Probe entnehmen, die flach ausgießen und im Gefrierfach herunter kühlen.

Wichtig ist, den Ansatz so bunt wie möglich zu gestalten. Auf alle Fälle dürfen Karotten und Sellerie nicht fehlen. Zugaben von Pilzen, etwas Gepökeltem oder anderen Gemüsen samt Kräutern sind herzlich willkommen. Zu beachten ist deren Flüssigkeitsgehalt. Hat ein Gemüse oder eine Frucht einen Flüssigkeitsgehalt von über 60%, darf der Koch die Zugabe komplett als Flüssigkeitszugabe berechnen. Bei trockeneren Zugaben würde ich die Hälfte als Flüssigkeit berechnen. Das heißt bei 100 g Pilzen, 100 g Wasser und bei 100 g Karotte, auch 100 g Wasser. Trockenobst- und Gemüsezugaben, berechnen wir mit 50%. Dabei ist zu beachten, dass die Zugaben selbst Gelatine aufnehmen und die der eigentlichen Trägerflüssigkeit entziehen. Bei mangelnder Bindung haben wir Gelatine zu zusetzen. Jetzt kommt etwas das Feingefühl ins Spiel. Eine komplette Sülze aus bereits gegarten Zutaten, benötigt etwa sechs Blatt pro Liter Flüssigkeit für ein schnittfestes Ergebnis. Ihre mathematischen Kenntnisse sind jetzt ausschlaggebend für das Gelingen Ihrer Sülze. Wenn es da hapert, reden Sie lieber mit Ihrem Metzger. Der hat es ganz sicher gern, wenn Sie die Sülze bei ihm kaufen.

Wir würzen Sülze relativ neutral mit Salz und Pfeffer zu den Kräuterzugaben. Die nachträgliche Verfeinerung kann mittels Remouladen, Essig, Öl oder Molkereiprodukten geschehen. Eine Methode wäre noch die Grüne Sauce, bekannt als Salsa verde.

In dieser Methode sehe ich die bekömmlichste Art, die sicher auch den Anti – Laktoseanhängern gefällt.

Sülze schmeckt vorzüglich zu guten Röstkartoffeln. Zusammen mit Remoulade, ist eine mehlige Salzkartoffel zu empfehlen.

Sämtliche warme Beilagen sollten extra serviert werden.

Hühnchenfrikassee zu Reis

Früher. Also in der Schulspeisung und danach, war uns Frikassee fast schon ein Hass. Wir fanden das irgendwie eklig. Warum – weiß Keiner. Es könnte sein, wir haben uns an der Haut oder dem Aussehen gestoßen. Die Erinnerung daran, ist einfach zu schwach.

Heute kochen wir das natürlich eleganter und wesentlich schmackhafter als damals.

DDR Rezepte

Das liegt einfach an der moderneren Technik, die wir heute zur Verfügung haben.

Denke ich an Zeiten, als wir Alles durch den Fleischwolf trieben, wird mir irgendwie schwindlig. Ehrlich gesagt, haben wir uns damals schon reichlich Arbeit gemacht.

Frikassee können wir heute aus Brust herstellen aber auch aus Keulen oder dem ganzen Huhn. Bei wenig Freizeit werden wir natürlich das Brustfilet bevorzugen. Ich persönlich tendiere zu Keulen oder dem ganzen Huhn. Die Brühe wird einfach besser. Jetzt kommt natürlich noch dazu, daß ich meine Hühnchenbrühe als Pulver, selbst herstelle. Und da ist mir das ganze Huhn oder die Keule lieber.

Das Huhn soll in erster Linie gekocht werden. Wer es vorher etwas anbrät, am besten mit diversen Gemüsezugaben, wird sicher ein besseres Geschmackserlebnis haben. Das Geflügel, Truthahn geht auch, möchte eh so lange kochen wie das Gemüse. Nehmen wir Gefriergemüse, ist eben darauf zu achten, die Geflügelstücke kleiner zu halten. Nehmen wir hingegen Wurzelgemüse frisch, können wir ohne Weiteres, größere Fleischstücke wählen. Die würde ich auch erst dann zerkleinern, wenn ich das auch mit dem Hühnchen tue. Wer natürlich Energie sparen möchte oder muss, ist gut beraten, alle Zutaten so klein wie möglich zu kochen. Ich persönlich schaue kaum auf die Form meiner Speisen zu Hause. Ich liebe dafür eben einen gängigen Kutter. In den gebe ich das Geflügelfleisch samt Wurzelgemüse. Das kuttere ich auf meine gewünschte Größe und fertig ist der Salat. Mit Fleisch und Gemüse geht das besonders gut. Das Ganze hat noch einen gewaltigen Vorteil. Sämtliche Gewürze gebe ich gleich mit rein. Auch das Öl zum Anbraten und etwas Senf. Wer das Frikassee etwas brauner haben möchte, gibt eben etwas Paprikapulver und Tomatenpaste mit dazu. Selbst etwas Mehl oder Dunst (doppelgriffiges Mehl) kann der Farbgebung und Bindung nicht schaden. Wer die hellere Variante liebt, kann Weißwein zusetzen. Bei der dunkleren Variante (Coq au vin) darf natürlich Rotwein verwendet werden.

In zwanzig Minuten ist das Frikassee erledigt und fertig.

Es gibt Feinschmecker, die Kapern zusetzen. Pilze schaden nicht und Erbsen sicher auch nicht. Selbst Feigen, Sultaninen, Aprikosen und Pflaumen, in getrockneter Form, sind interessante Zugaben.

Kommen wir zum Reis. Der Reis wird wie üblich, eins zu zwei gekocht. Wer ihn etwas körniger, aber nicht zu fest liebt, gibt 1,8 Anteile Wasser dazu. Bei diesem Gericht aber, empfehle ich 1,5 Wasseranteile. Wenn die bereits verkocht sind, also in rund zehn Minuten, gebe ich Geflügelbrühe aus dem Frikassee dazu. Mit dem Fett, das sich oberhalb der Brühe/Sauce absetzt. Der Reis braucht jetzt noch etwa drei Minuten. Parboiled Reis benötigt in etwa fünf Minuten länger zum Kochen als Normalreis. Sollte das Frikassee nicht genug gebunden sein, hilft Reismehl oder die üblichen Kartoffelflocken.

Wie üblich, können dem Frikassee, Kräuter zugefügt werden. Zu beachten ist, die frischen Kräuter wirklich nur für den Verzehr einzusetzen. Bei der Lagerung von nur einem Tag, verabschiedet sich das Frikassee mit frischen Kräutern. Wir reden von Salmonellen. Wer das von Vornherein vermeiden möchte, nimmt eben getrocknete Kräuter und läßt die mit kochen.

Fleischsoufflee

Das ist ein kreativer Name für Pastete. Trotzdem gebe ich Ihnen mit diesem Name die Konsistenz des Gerichtes vor. Wir kochen sozusagen, ein luftiges Fleischgericht. Dabei orientieren wir uns an der Konsistenz von Leberpastete. Andere Pasteten werden allgemein so zubereitet, damit die mit einem Messer portioniert oder in Scheiben geschnitten werden können. Dafür müssen wir die Bindung beeinflussen.

In Pasteten wird allgemein bindendes Gewebe zugesetzt und fein gekuttert. Zu bindendem Gewebe zählen wir Haut/Schwarte und Sehnen. In diesem Gewebe, das wir so kaum kochen geschweige, essen möchten, sind unsere wichtigsten Vitamine versteckt. Ich rede von A, E, D und B-Komplex. Als Träger und Lösemittel ist ein gewisser Anteil an Fett enthalten. Die lebenswichtigsten Vitamine sind, leider zum Nachteil unserer Bulimieanhänger, fettlöslich. Aber, keine Angst; Ihr Darm wird es Ihnen danken. Bevor ein Gift in die Galle kommt, muss es zumindest für die Galle aufbereitet werden. Fett ist sozusagen, ihre Poststelle.

Wir nehmen ein Fleisch unserer Wahl. Arme Leute bevorzugen Schwein und Geflügel. Mit Rind und Kalb geht es zwar auch, aber in dem Fall, muss etwas Bindendes zugesetzt werden. Sprich, mehr Eiweiß.

Vorneweg sei gesagt, den Lactosefreunden ist dieses Gericht nicht zu empfehlen. Sie müssen ja auch nicht “impfen“. Es sei denn, Sie wären Chinese. Offensichtlich ist bei unseren chinesischen Freunden der Impfstoff das, was er verspricht.

Wie üblich beim Kuttern unseres Fleisches, müssen wir sowohl das Fleisch als auch die flüssigen Zutaten entweder schwer kühlen oder am besten, etwas frieren. Ich rede von sämtlichen Gemüsesäften, Wein, Milch oder Sahne. Ist das Fleisch etwas zu mager, darf es auch etwas Butter sein. Ich rede von Südtiroler und Italienischer Butter. Die Italienische Butter hat einen etwas höheren Eiweißanteil. Dort setzt man eben auf mild oder etwas strenger gesäuerte Butter. Das ist kein Nachteil, nur ein etwas anderer Geschmack. Die Butter ist zu dem, nicht so lange lagerbar.

Zuerst geben wir das Fleisch und sehr mäßig, Eis dazu. Wenn wir einen Fortschritt bei der Zerkleinerung bemerken, können wir mit den anderen stark gekühlten oder gefrorenen Flüssigkeiten, nach und nach, fortfahren. Vorsicht! Nicht zu viel. Wenn die Masse keine Bindung mehr bietet, haut Ihnen das Gericht ab. Mit Abhauen meint der Koch das Zersetzen und Trennen der einzelnen Bestandteile. Etwas Eiweiß, zwei oder drei Stück, schlagen wir extra – steif, während wir das Gelbe dem Fleisch zugeben. Damit wird das Abhauen etwas verzögert. Würzen tun wir das schon beim Kuttern. Mit Salz halten wir uns etwas zurück. Wir haben bereits im Eiweiß schon welches.

Im Kutter muss sich jetzt eine cremige Masse befinden. In diese Masse geben wir jetzt das steife Eiweiß und drehen mit unseren Messern noch ein paar Runden. Nicht zu lange.

Wir bereiten uns einen Topf mit etwas Wasser vor. Das bringen wir zum Kochen. Das Soufflee füllen wir in gefettete Tassen/Schalen und setzen die in das nicht zu hoch aufgefüllte Wasserbad. Stufe 1 Ihrer Induktion; Deckel zu und knappe 20 Minuten warten. Das Soufflee wird zuletzt gefertigt und frisch „gefressen“.

Was nehmen wir als Beilage?

Ganz einfach, Bechamelkartoffeln, die wir mit Gemüse zubereiten. Das jedoch muss schon vor dem Soufflee gekocht werden.

Italienische Konserven werden sehr oft als Ölkonserve angeboten. Und das ist gut so. Wir nehmen also Gemüse in Öl. Ob das jetzt leicht gesäuert ist oder nicht, spielt eigentlich keine Rolle. In Südtiroler Milch schneiden wir Kartoffeln in Stücke. Je kleiner, desto schmeckts. Die Richtgröße finden Sie an ihrem Daumen nach dem letzten Gelenk. Den Daumen müssen Sie nicht mit zugeben. Es schmeckt auch so.

Die Gewürze Ihrer Wahl als auch Kräuter, sind herzlich willkommen. Beachten Sie, zu gewissen Jahreszeiten sind Kräuter teurer als Rindsfilet. Kräuter legt sich ein Koch bereits im Herbst, geschnitten oder gehackt, in Öl oder hackt sie zusammen mit Butter oder einem anderen Fett. Das reicht über den Winter. Ich trockne auch. Das ist die preiswerteste Variante.

Jetzt rühren wir in das Gemüse mit dem Öl, etwas Mehl Ihrer Wahl. Gut verrührt, werden wir das in die Kartoffeln geben, umrühren und aufkochen lassen. Wir sind fertig. Diesen Topf können wir zugedeckt, locker zwanzig Minuten stehen und auf das Soufflee warten lassen.

Natürlich können wir das Soufflee auch zu Risotto oder einer saftigen Pasta lutschen. Wichtig ist, wir haben aus 100 Gramm Fleisch, 200 gemacht. Und schon rechnet sich das:-))

Wie würzen wir das Soufflee? Ich würde mir zuletzt ein paar trockene Kapern rein geben. Vorher etwas Vino. Ein bezahlter Journalist, kein Koch, würde jetzt einen Namen sagen: z.b. Vernagt. Es spielt nicht mal eine Rolle, ob Sie roten oder weißen nehmen. Sie sind zu Hause. Es ist ihre Farbe und fertig. Etwas Salz und Pfeffer schadet nicht. Bitte, keinen weißen Pfeffer. Den nehmen nur Witzbolte. Vielleicht ein Prieschen Zucker. Das reicht. Den Rest geben Kräuter und das Parfüm des Koches.

Schichtbraten

Klassisch gibt es Stew, das mit Weißkraut gekocht wird. Aber, abgänderte Formen mit anderem Gemüse sind sicher auffindbar.Für uns interessant sind preiswerte Gemüsesorten, wie Kohlrabi, Karotte, Sellerie, Blumenkohl usw..Bei den Wurzelgemüsesorten ist es etwas unkomplizierter als bei Blumenkohl, den wir sicher auch gefüllt kennen.Bei Blumenkohl trennen wir die Rosen vom Festen und jetzt wird es wichtig. Wir schälen den Stock bis zum Rosenansatz bis unter die Holzschichtgrenze. Sie können das leicht heraus finden mit einem Messer oder dem Fingernagel. Nebenbei bemerken Sie auch, ob ihnen der Händler ein altes Ding aufgedreht hat.Mit Ihrer Küchenmaschine können Sie grobe und feine Hobel schneiden. Das ist die Scheibe, mit der Sie normalerweise ihren Karottensalat durchlassen. Ob Sie jetzt die grobe- nehmen oder die feine-, überlasse ich Ihnen. Das gilt auch für Scheiben.Zu dem Gemüse können sie in der gleichen Form auch Kartoffeln durchlassen. Wenn Sie die Kartoffeln mit dem Gemüse gleich vermischen, sparen Sie sich Zugaben.In einer Schüssel würzen wir das Fleisch als auch das Gemüse getrennt. Den Karfiol, in den Alpen der Name für Blumenkohl, müssen wir separat etwas ankochen. Die Brühe nicht weg schmeißen!Jetzt bauen wir in unseren Topf oder in unseren Behälter, schichtweise das Gemüse mit den Kartoffeln und das Fleisch auf. Das Ganze wird angedrückt. Die Unter- und Deckschicht sollte Gemüse/Kartoffel sein. Das Fleisch soll zwischen drinnen liegen. Blumenkohlhobel legen wir nach unten. Die gekochten Röschen drücken wir in das Fleisch. Bei dieser Variante werden die Kartoffeln nach Oben oder Unten gegeben.Jetzt gießen wir etwas Flüssigkeit an, decken ab und geben es in den Grill. Ober und Unterhitze, Umluft. Natürlich kann man das am Ende kurz mit Käse überbacken.Ich würde 45 Minuten aufwärts einplanen.In einem Ein-KW-Grill kostet das 15 Cent.Die Hausfrau kostet an diesem Tag, wenn alle Geschäfte und Cafes geöffnet haben, 20 Euro.

Rostbratwurst, Püree, Sauerkraut

Samstags können wir uns langsam wieder an etwas Fleisch gewöhnen. Es reicht, unter der Woche zu hungern. Mit etwas Ruhe, im Familienkreis, läßt sich auch ein feines Bratwürstchen zubereiten. Nebenbei schauen wir unseren Südtiroler Alpinsportlern zu. Kochen soll schließlich auch etwas Spaß machen.

Ob wird die Bratwurst aus Geflügel oder Schwein kochen, ist etwas von den Angeboten abhängig. Das Rezept geht für alle Fleischsorten.

Aus einhundert Gramm Fleisch werden 150 Gramm Bratwurst. Und das ist wohl das Wichtigste. Wieso sollen wir das den Metzgern schenken in der Not? Bei der Eigenfertigung wissen wir wenigstens, was drinnen ist.

Wer ein Gefrierfach hat, sollte sich etwas Wasser in seinen Eiswürfeleinsatz geben. Ansonsten hilft irgendein Gefäß, aus dem wir das Eis gut heraus bekommen. Metall leitet sehr gut. Physik, fünfte Klasse. Aluminium leitet am besten. Das Eis mit etwas warmem Wasser herauslösen, in ein Tuch geben und darin zerkleinern. Das Tuch könnte etwas Schaden nehmen. Nehmen Sie bitte nicht die beste Bluse Ihrer Frau.

Zuerst setzen wir das Sauerkraut an. Natürlich mit Zwiebel, etwas Kümmelöl, etwas Majoran, genug Zucker, Salz und Pfeffer. Für das Sauerkraut nehmen wir einen etwas größeren Topf. In diesem Topf sollte eine kleine Schüssel mit reinpassen, in der wir unsere Kartoffeln dämpfen. Das ist dann auch in einem Eintopf gekocht. Die Kartoffeln können wir wild zerkleinern. Wir wollen sie eh pürieren.

Das Fleisch schneiden wir in kleinere Stücke. Dünne Scheiben, gegen die Faser, sind ideal. Ideal ist ein mittel fettes Fleisch. Bei Geflügel darf es auch Haut sein. Die muss klein geschnitten werden. Haushaltkutter schaffen das nicht wie Profigeräte. Idealerweise könnte man das Fleisch vorher schroten, aber Haushaltgeräte sind dafür, ohne Mehraufwand, nicht geeignet. Man braucht dafür praktisch zwei Vorschneidemesser und ein Messer, das nach zwei Seiten arbeitet.

In das in Scheiben geschnittene Fleisch geben wir Kümmelöl oder gemahlenen Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer. Wer sich bereits getrocknete Zwiebel pulverisiert hat, gibt etwas Zwiebelpulver hinzu. Getrocknete Zwiebel benutzen wir, um eine Säuerung zu verhindern, die schon bei einer mehrstündigen Lagerung einsetzen kann. Wir reden von Salmonellen. In der DDR war die Lagerung von gehacktem Fleisch auf fünf Stunden begrenzt. Das hatte schon Sinn!

Ich schreibe hier immerhin auch für Verbraucher, die sich kein Fleisch kaufen, das mit Nitrit teilkonserviert wird. Wer also zu Hause schlachtet, sollte sich an die Fünf-Stunden-Regel halten. Ich denke so an Hühnchen, Kaninchen, Lamm, Kitz usw.. Die frischen Bratwürste aus diesem Fleisch schmecken genauso gut, wie die aus Schwein. Wenn nicht sogar besser.

Jetzt mulchen wir das Fleisch mit dem Gewürz per Hand und geben es in den Kutter. Oben drauf legen wir das Eis. Zunächst, ein paar Stücke. Jetzt darf die Maschine in Maximalleistung, zeigen, was sie drauf hat. Die Maschine sollte wenigstens dreitausend Umdrehungen beherrschen. 2500 geht gerade so mit sehr scharfen Messern. Die Messer können wir uns mit den elektrischen Petikürewerkzeugen schleifen, die im Netz angeboten werden. Der Papa schnitzt, schleift damit und schärft eben auch die kleinen Messer. Ich überlege mir gerade: Zuerst schleife ich damit die Fußnägel und dann die Kuttermesser. Etwas zusätzliches Aroma schadet nie.

Nach dem Schleifen sind Messer und Werkzeuge natürlich gründlich zu reinigen. Wir reden von Metallspänen und von Fußpilz haltigen Fußnägeln.

Beim Kuttern haben Sie jetzt die Möglichkeit, mittels Eiszugabe, die Lockerheit ihrer Bratwurst zu beeinflussen.

Zwischenzeitlich ist ganz sicher das Sauerkraut fertig und auch die Kartoffeln. Das setzen wir jetzt zugedeckt bei Seite und braten unsere Würste. In Därme müssen wir die nicht einfüllen. Echte Därme gibt es heute kaum noch. Wer die Hackmasse unbedingt in Wurstform haben möchte, rollt die sich in Frischhaltefolie oder in Silikon zurecht. Ich persönlich steche mir die Würste mit dem Löffel ab und brate sie mir als Nocke.

Das Püree geht jetzt ganz schnell. Wir setzen in einem kleinen Topf, Butter, Wasser oder Milch nebst Muskat und Salz an. Die Kartoffeln zerdrücken wir entweder mit der Hand in einer Silikonmatte, mit einem Schneebesen in einem Töpchen oder in einem Schlagbehälter der Handmixmaschine und deren Schneebesen bei langsamem Umdrehungen. Bevor wir Flüssigkeit zusetzen, nehmen wir uns ein-zwei Löffel der Stampfkartoffel raus und binden damit das Sauerkraut.

Die Flüssigkeit soll anfangs schluckweise zugegeben werden.

Sollte ihnen Etwas schief gehen bei der maschinellen Verarbeitung, zum Beispiel, wenn die Kartoffeln klebrig werden, helfen Kartoffelflocken. Verarbeiten Sie die Kartoffeln kochend aus dem Kochwasser, hilft ein Eigelb.

Das Püree ist in jedem Fall die letzte Verarbeitung. Püree können Sie nur umständlich erwärmen.

Fischeintopf und Borlotti

Zum Freitag gibt es Fisch. Joana, meine Frau, hat nicht nur bei ihrer Mutter das Kochen gelernt, sondern auch bei mir. Vor allem das kreative, gewerbliche Kochen.

Gerade bin ich beim Schreiben, ruft sie: „’s Essen is fertsch.“

Sie überrascht mich heute mit einem Eintopf, den ich besser noch nicht bekommen habe. In unserem Haushalt gibt es keine Rezepte. Wir kochen nach Gefühl.

Natürlich gibt es bei uns Fisch, unabhängig vom Tag. Das ist meiner Figur geschuldet, die sich Pandemie bedingt, überrundet hat.

Joana hat Fischfilet in Tomatenpolpa gekocht. Bis jetzt ist das eine Suppe. Danach hat sie Borlotti zugesetzt. Jetzt wollte sie noch Artischocken rein geben. Das hätte gepaßt. Das Kilo gibt es gerade für Fünf-Fuffzig. In Öl. Wenn wir Öl saufen könnten, ich würde das ganze Glas verdrücken. Für die „Proschtata.“ Denn, Vorsicht bei der Proschtata, sonst Roschtata.

Idealerweise hat sie Champis und Sofritto zugesetzt. Ein Traum. Mit dem Gewürz liegt Joana fast immer goldrichtig.

Als Dessert hat sie uns heute ein paar Marmorkekse gebacken. Die lege ich in die Dose und sprühe sie mit meinem Tabakferment ein. Vanille und Rum. Schließlich will der Zahnlose auch mal einen Keks lutschen.

Ich will jetzt keine Gesundheitsfibel eröffnen. Im Winter, bei etwas weniger Bewegung und auch bei ziemlich trockener Luft, empfehlen sich Hin und Wieder, bei mir fast täglich, Hülsenfrüchte. Vergessen Sie bitte nicht, den Darm ausreichend zu fetten. Nicht, daß Ihnen der Feuerwehrschlauch platzt oder die Wangen zu dick werden.

Pasta Pilze/Funghi

Heute kochen wir uns eine Pasta. Wie scheint, ist das, das Arme – Leute – Essen Nummer eins. Trotzdem wollen wir dieses Gericht etwas aufwerten. Pilze allein, sind uns zu sparsam. Obwohl Pilze uns zumindest etwas die Sonne ersetzen. Die Bewegung nicht. Dafür kochen wir aber.

Wir kochen zuerst die Pasta. Das hat seinen Grund. Pasta geben wir in die heiße Sauce. Dort wird sie in aller Regel wieder warm.

Eine andere Methode, nämlich zuerst die Sauce zu kochen, stelle ich trotzdem mit vor. So mache ich das zu Hause.

Die Pasta der Wahl kochen wir zuerst. Nach dem Abgießen schrecken wir die Pasta nicht ab. Aber, wir geben in die heiße Pasta etwas Öl oder Butter und rühren sie zügig um. So lange kein Wasser hinzu kommt, wird die Pasta auch nicht größer oder weicher. Trotzdem rühren wir sie zwischendurch gelegentlich um, wenn wir sie im Topf lassen. Al dente ist hier das al dente, welches wir mit dem inneren rohen Kern meinen. Die Pasta darf also nach dem Kochen noch etwas knacken zwischen den Zähnen. Trotzdem muss sie sich schon rühren lassen und, bei Spaghetti zum Beispiel, darf sie nicht brechen. Mit ein zwei Übungen gelingt das sicher in der Zukunft. Bei den etwas kürzeren Nudeln ist das schon komplizierter. Dort muss probiert werden. Auf die Hinweise der Verpackung können wir uns da nicht verlassen. Mit der Höhe des Wohnortes, verändert sich auch stark das Kochverhalten der Lebensmittel. Die Differenz bei Fünf-Minuten-Eiern, kann zum Beispiel locker drei Minuten ausmachen. Das heißt, in einem Schacht tausend Meter unter der Meeresoberfläche ohne Druckausgleich, könnten wir das Ei schon in rund vier Minuten verzehren.

Wir stellen jetzt die Pasta offen, nicht zugedeckt, bei Seite und kochen unsere Pilzsauce. Ich persönlich bin etwas Technik verliebt. Ich hasse Handarbeit, obwohl ich Pilze und Zwiebel sicher in Windeseile schneiden kann. Wir haben aber heute Technik, die uns Handarbeit und die damit verbundene Reinigung von Brettern, Messern, der Küche usw., erspart.

Das bißchen Technik auszuwaschen, geht in Windeseile. Vorausgesetzt, das machen wir gleich nach deren Benutzung.

Für die Pilzsauce können wir einen Blender nutzen. Blender sind die Mixvasen. Siehe Küchentechnik bei mir auf der Seite.

Mit einem Blender habe ich die Möglichkeit, die Größe des Ergebnisses besser zu beeinflussen. Ich kann also bestimmen, ob ich ein Pilzstück sehr klein haben möchte oder etwas größer. Nur eins kann ich nicht. Scheiben schneiden. Wer will das zu Hause?

Champignons kosten frisch recht wenig und die nehmen wir. Bisweilen haben wir in der Pilzzeit das Glück, einen Pilz zu finden. Den einen Pilz lasse ich garantiert nicht stehen. Den mixe ich mir zu Hause mit Salz und Öl zu einem Pilzöl. Und das nutze ich zur Verfeinerung des Geschmackes meiner Speisen. Das Öl hält aber nicht all zu lange. Mit Salz allein, in etwa 50/50, ergibt der Pilz eine Pilzpaste. Und die….ist einfach spitze. Diese Paste schafft locker ein Jahr. Im Schraubglas. Das Glas darf nicht zu groß sein. Es muss passen. Zu beachten ist, bei der Verwendung dieser Pilzpaste sind alle sonstigen Salzzugaben erst nach der Benutzung der Paste zu empfehlen. Ansonsten, würde ich mir einen größeren Biervorrat anlegen.

Wir geben also in den Blender Wasser, Butter/Öl, Zwiebelstücke, Pilze (ganz oder halbiert), Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker. Anreichern können wir das mit Schinken, Salami oder Mortadella. Kaminwurzen wären auch sehr gut. Die müßten wir aber in Scheiben schneiden.

Mit dem Blender mixen wir jetzt das Ganze bis zu der Größe der Zugaben, wie wir sie möchten. Ich mixe mir das bis zu der Größe von normalem Ragu (Ragout). Also, in Bologneser Größe. Das bindet die Pasta auch sehr gut.

Auf der Induktion ist das nun zügig zu erwärmen. Sobald es ziemlich nah am Kochpunkt ist, gebe ich die Pasta dazu.

Bindet die Pasta die Sauce zu gering, streuen wir einfach etwas Hartweizendunst an und rühren zügig um. Wer das Ganze sahnig haben möchte, gibt eben einen Schluck Sahne dazu. Pilze mögen auch Kräuter. Schnittlauch und Petersilie sind herzlich willkommen. Fertig

Bei meiner Methode, gieße ich die Pasta ab und gebe die Sauce direkt aus dem Blender oder aus dem Topf, in dem ich sie gekocht habe, in die Pasta. Das ganze Gericht kühlt dann zwar etwas ab und muss zusammen erhitzt werden, aber mir scheint, das schmeckt und bindet besser. Ganz einfach deswegen, weil ich ein Viertel des Sauce fertig mixe, bis sie cremig ist. Manchmal füge ich eben noch ein paar Pilze oder Füllstoffe hinzu.

Probieren Sie es einfach aus.

Betreff der Kräuter, habe ich mal einen Extrabeitrag vorgesehen. Ihr werdet staunen. In meinem Tabak finden sich z.b. Brombeerblätter genau so wie die von Himbeeren oder Kirschen. Und wer damit würzt, wird einige positive Überraschungen erleben.