Kategorie: Kochtipps

Alles Sülze

Sülze ist eine kalte Speise, die bisweilen auch als Aspik bezeichnet wird.

Das Anliegen ist, die Speise kurzfristig zu konservieren. Nebenbei dient die Sülze auch der geschmacklichen Beeinflussung der Speise. Ich hoffe – im Sinne des Wohlgeschmacks. Wohl in dem Wissen, auch wirklich schlechte Beispiele dafür kennen gelernt zu haben.

Aspik ist ein sehr wichtiger Vitaminlieferant für Vitamine des B – Komplexes.

Wir gehen heute ausschließlich auf die Anwendung bei Fleisch ein. Das Vegetarische besprechen wir ein andres Mal.

Verarbeitet ein Koch zu Hause, Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch in seiner gesamten Fülle in einem Gericht, hat er kaum Gelatine zu zusetzen. Kocht er sich die gelierenden Zutaten extra, wie Haut, Sehnen, Knorpel usw., kann er schon nach dem Erkalten die Gelierung feststellen. In angesetzten Brühen und Jus ist das Gelee zwar auch vorhanden, aber bedeutend schwächer.

Für den Ansatz einer Sülze nutzen wir also das Gelee des Extra – Ansatzes oder geben das Fleisch zusammen mit den Zutaten des Gelee – Ansatzes in einen Topf. Das wäre die energetisch – günstigste Methode. Die Zutaten, die wir für unsere Sülze bevorzugen, können wir uns einzeln entnehmen, schneiden und mit dem Fond zu einer Sülze gießen.

Köche mit etwas Erfahrung spüren schon beim Kosten den Geleegehalt der Brühe. Köche, die sich unsicher sind, können eine Probe entnehmen, die flach ausgießen und im Gefrierfach herunter kühlen.

Wichtig ist, den Ansatz so bunt wie möglich zu gestalten. Auf alle Fälle dürfen Karotten und Sellerie nicht fehlen. Zugaben von Pilzen, etwas Gepökeltem oder anderen Gemüsen samt Kräutern sind herzlich willkommen. Zu beachten ist deren Flüssigkeitsgehalt. Hat ein Gemüse oder eine Frucht einen Flüssigkeitsgehalt von über 60%, darf der Koch die Zugabe komplett als Flüssigkeitszugabe berechnen. Bei trockeneren Zugaben würde ich die Hälfte als Flüssigkeit berechnen. Das heißt bei 100 g Pilzen, 100 g Wasser und bei 100 g Karotte, auch 100 g Wasser. Trockenobst- und Gemüsezugaben, berechnen wir mit 50%. Dabei ist zu beachten, dass die Zugaben selbst Gelatine aufnehmen und die der eigentlichen Trägerflüssigkeit entziehen. Bei mangelnder Bindung haben wir Gelatine zu zusetzen. Jetzt kommt etwas das Feingefühl ins Spiel. Eine komplette Sülze aus bereits gegarten Zutaten, benötigt etwa sechs Blatt pro Liter Flüssigkeit für ein schnittfestes Ergebnis. Ihre mathematischen Kenntnisse sind jetzt ausschlaggebend für das Gelingen Ihrer Sülze. Wenn es da hapert, reden Sie lieber mit Ihrem Metzger. Der hat es ganz sicher gern, wenn Sie die Sülze bei ihm kaufen.

Wir würzen Sülze relativ neutral mit Salz und Pfeffer zu den Kräuterzugaben. Die nachträgliche Verfeinerung kann mittels Remouladen, Essig, Öl oder Molkereiprodukten geschehen. Eine Methode wäre noch die Grüne Sauce, bekannt als Salsa verde.

In dieser Methode sehe ich die bekömmlichste Art, die sicher auch den Anti – Laktoseanhängern gefällt.

Sülze schmeckt vorzüglich zu guten Röstkartoffeln. Zusammen mit Remoulade, ist eine mehlige Salzkartoffel zu empfehlen.

Sämtliche warme Beilagen sollten extra serviert werden.

So, Ihr Lieben,

jetzt habe ich Ihnen 24 Gerichte für die sparsame Küche vorgestellt. Ich fasse die Gerichte in eine PDF-Datei zusammen. Von armen Leuten nehme ich kein Geld. Kommis sind der Solidarität verpflichtet. Dieses Buch mit den Anleitungen stelle ich Ihnen kostenlos zur Verfügung.

Das ist sozusagen, der zweite Teil meiner Reihe der sparsamen Gerichte, die ich mit 24 Eintöpfen eröffnet habe. Somit verfügen Sie jetzt über mindestens 48 Kochanleitungen für die sparsame Küche. Die 24 Eintöpfe gebe ich Ihnen natürlich auch als PDF kostenlos. In den kommenden Tagen werden Sie die zwei Bücher, abladebereit bei mir finden.

Im Laufe des Jahres werde ich Ihnen selbstverständlich noch einige Anleitungen schreiben. Vielleicht etwas spezieller für Salate, diverse Fleischsorten und Konserven. Dazu kommen Ratgeber für kostengünstige Konservierungs-, Reinigungs- und Kochmethoden.

Ich möchte damit Ihnen und Ihren Bauern der Umgebung helfen, einen eigenen Kreislauf für Ihren und gesunde Lebensmittel aufzubauen.

Lassen Sie keine Lebensmittel vergammeln. Für alle Lebensmittel gibt es eine kostengünstige Konservierungsmethode. Achten Sie bitte die Arbeit Ihrer Leidensgenossen und bilden Sie auf diesem Weg eine Einheit gegen die Monopolkapitalisten.

Wenn Sie zufällig Ihre Lebensmittel nicht oder schlecht bezahlen können, reden Sie mit Ihrem Bauern. Er wird Ihnen sicher eine Arbeit in der Erntezeit und im Frühjahr anbieten. Vereinbaren Sie einfach statt Lohn in Geld, die Gegenleistung in Lebensmitteln.

Nebenbei möchte ich anmerken, dass Sie damit auch die angemessene Bewegung bekommen, ohne sich überteuerte und sinnlose Gymnastikutensilien anschaffen zu müssen. Das Zauberwort nennt sich Arbeit und Sie haben damit, doppelt gespart.

KhBeyer

Lasagne etwas anders

Lasagne vom Pastateig kennen wir. Nur, wer kann unter heutigen Bedingungen schnell mal in den Laden rennen und Pastateig kaufen. Die Lasagneblätter, die trocken gehandelt werden, sind zwar gut, müssen aber ziemlich lange gebacken werden. Dazu kommt, bei den trockenen Blättern ist auf die Flüssigkeit zu achten. Ragu (italienisch) und Zugaben müssen bei diesem Teig recht flüssig gehalten werden, weil der Teig diese Flüssigkeit zum Gehen benötigt.

Anders verhält sich das, wenn wir uns den Teig selbst herstellen. Nudelteig ist ein Teig, bei dem auf ein Kilogramm, etwa zwei bis fünf Eier eingesetzt werden. Hergestellt wird der Teig aus Dunst. Hartweizendunst, wenn möglich. Weicher Weizen schmeckt unseren neuen Landsleuten zu mehlig. Bei normalem Teig neigen die Nudeln dazu, schliff zu werden. In dem Fall, würden wir zu viel Biß erhalten, der fast schon lästig wirkt im Mund. Je fein gemahlener das Mehl, desto schlimmer wird das Ergebnis.

Zur Not könnte sich der Koch feinen Grieß mit normalem Mehl mischen. Das funktioniert auch. Die Pasta wirkt dadurch nur etwas wässriger nach dem Kochen. Außerdem läßt sich der Kochpunkt nicht mehr so präzise bestimmen. Für ältere Herrschaften hingegen, ist diese Nudelart vorteilhafter.

Mit der Eizugabe wird der Biß zusätzlich gesteuert. Je mehr Ei, desto fester und stabiler wird die Pasta. Es gibt Pastasorten, die fast nur aus Ei und Dunst bestehen. Spätzle zum Beispiel. Spätzle werden teilweise als Pasta betrachtet; von Italienern aber als Gnocchetti betitelt.

Auf alle Fälle ist es eine Eierteigware.

Wir fertigen in Arme-Leute-Küche unseren Lasagnenteig selbst. Und zwar a la Minute.

Zuerst rühren wir uns den Pastateig an. Aber so wie einen Palatschinken. Und genau so stellen wir auch die einzelnen Lasagnenblätter her. Der Teig muß etwas ziehen und gehen.

Jetzt ist unser Ragu fällig. Die Pasta backen ist der letzte Arbeitsgang. Wir wollen frisch essen.

Wie gewohnt, nutzen wir unseren Kutter für das Ragu. Wir geben Sellerie, Karotte, Lauch (auch Zwiebel ist geeignet) , Fleisch, am besten gefroren und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben geschnitten, Öl und Gewürze dazu. Etwas Tomatenpaste kann nicht schaden. Mittels Impuls hacken wir die Zutaten in die gewünschte Größe. Wir können bereits den Topf aufsetzen und trocken erwärmen. Das Ragu geben wir in den erhitzten Topf. Wir wollen etwas Farbe und lassen das Ragu angehen, bis sich etwas Flüssigkeit absetzt. Ab jetzt können wir das Ragu wenden. Setzt sich etwas zu viel Flüssigkeit ab, binden wir mit Semmelbrösel und trockenem, geriebenen Parmesan. Das Ragu dürfte in etwa zehn Minuten pronto sein.

Das Ragu stellen wir jetzt bei Seite. In der Pfanne oder dem Grill stellen wir uns jetzt die Palatschinken her. Nachdem wir drei oder vier gebraten haben, können wir uns ans Füllen machen.

Wir haben jetzt die Möglichkeit, die Lasagne so zu essen, sprich laktosefrei. Zu bemerken gilt, Laktose wird in Käse weitgehend abgebaut. Auch in Joghurt, Quark usw..

Wer keine Bechamel kochen möchte, nimmt sich eben statt dessen, gewürzten, etwas verdünnten Quark.

Eine etwas bessere Methode ist, Joghurt mit Käse und Gewürzen der Wahl, zu mixen. Diese Sauce wird vor dem Backen im Grill, schichtweise, jeweils über das Fleisch gegeben. Zu beachten ist, die letzte Schicht sollte Ragu und Käse sein.

Die Restwärme der Zutaten wird unsere frische Lasagne bereits in wenigen Minuten fertig werden lassen.

Fleischklößchensuppe

Für uns ist der Sonntag nicht halb so heilig wie für jene Leute, die sonntags frei haben. Gerade der Sonntag ist für uns der Tag mit der meisten Arbeit. Genau aus dem Grund, essen wir sonntags eher bescheiden. Wohl auch in dem Wissen, nach unserem Dienst wenig Zeit für das Essenkochen zu haben.

Von gestern haben wir noch eine feine Rosenkohlbrühe. Die wird zusammen mit anderem Gemüse, die Basis unserer Suppe von Heute.

Als Fleischeinlage wählen wir wie üblich, Hackfleisch. Hackfleisch ist das Fleisch armer Leute. Aber trösten Sie sich. Hackfleisch ist das gesündere Fleisch. Hackfleisch wird aus lebendigen Muskeln gewonnen. Filet hingegen, ist ein toter Muskel.

Und was glauben Sie, wo der lebendige Körper zuerst die Nährstoffe hinschickt? In einen toten Muskel? Täuschen Sie sich nicht an der Natur.

Das Gemüse überlasse ich Ihrer Wahl; auch, wie Sie es schneiden. Je kleiner, desto schmeckt‘ s. Auch bei der folgenden Energierechnung.

Beim Gemüse ist es ähnlich. Die Jahreszeit und Erreichbarkeit gewinnt. In den Wintermonaten sind Wurzelgemüse am preiswertesten.

Sollten Sie zufälligerweise Karotten und Sellerie dabei haben, können Sie jene Rohstoffe, die Sie bei der Suppe nicht benötigen, zu einer Trockenbrühe verarbeiten. Das geht auch schnell.

Das restliche Hackfleisch, Wurzelgemüse und, wenn er zufällig auch da ist, den Lauch (Porree), können Sie mit rund 10% Salz dieser Menge, zu einer Brühpaste kuttern. Ist Ihre Raumluft wie gewohnt, im Winter etwas trockener, können Sie die Paste auch trocknen. Das wiederum, ist der Vorteil des Winters. Im kommenden Campingurlaub wird Ihnen diese Brühe manchen Restaurantbesuch ersparen.

Arme Leute haben in Restaurants nichts zu suchen. Deswegen interessiert uns auch nicht, ob wir dort einen Extrapass benötigen. Die Suppe lassen wir, vor der Zugabe des Fleisches, ordentlich aufkochen und danach, ziehen. Zum Nachziehen nehmen wir die zweite Stufe der Induktionsplatte.

Übrigens: Eine Induktionsplatte benötigt keine Vorwärmzeit. Die Vorwärmzeit ist die ungenutzte Energie, die Sie trotzdem bezahlen. Sie sparen damit, bei zwanzig Cent Strompreis, zwischen fünf und zehn Cent pro Kochvorgang. Für ein Jahr ausgerechnet, bringt mir das mindestens zwei feine Motorradtouren zum Pordoi. Vorausgesetzt, wir dürfen das zukünftig. Noch haben wir die Wahl. Entweder eine Runde durch chinesische oder russische Landschaften oder eben zum Pordoi.

Nachdem wir das Gemüse so lange gezogen haben, bis es weich ist, geben wir die Fleischklößchen hinzu. Die benötigen in etwa drei bis vier Minuten. Sie dürfen nicht kochen. Eine kleine Probe ist fällig. Bei Bedarf würzen wir bescheiden mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker. Es gibt Liebhaber, die gern etwas Piment oder Lorbeer dabei hätten. Beides würde ich mir vorher mahlen. Natürlich sind frische Kräuter willkommen. Wie gewohnt, haben wir zu Hause statt ungenießbarer Kakteen, Orchideen und anderem bunten Müll, Kräuter in unseren Blumentöpfen. Und selbst die, sehen zu gewissen Jahreszeiten, bedeutend schöner aus als die angeblichen Blumen. Wenn Sie den Eigengeschmack unbedingt hervorheben möchten, versuchen Sie statt Maggi, einfach mal ein paar Liebstöckel- und Pfefferminzblätter. Sie werden staunen.

Broiler Rosenkohl

Nach der Ausfahrt heute war natürlich weinig Zeit, ein „anständiges“ Essen zu kochen. Deshalb gibt es Broiler. Hier in Italien kann man das Händl so nennen. Unsere Bauern schlafen mit ihren Hühnern. Da sind Hähne überflüssig bis auf einen. Und was haben wir dem Broiler bei gelegt? Rosenkohl vom Feinsten. Wir haben eigentlich Glück hier, weil Rosenkohl oder Sprossenkohl, wie er auch bisweilen genannt wird, wenig Freunde hat in den Breiten. Genau aus dem Grund, scheint hier auch das Virus oft zu gewinnen. Wobei ich den Zahlen nicht traue. Das angebliche Särge stapeln war nämlich nicht in Bergamo, sondern in Sizilien……zurück zum Essen…guten Appetit. Wir schneiden natürlich die Broilerstücke etwas kleiner und können uns in knapp fünfzig Minuten Grillzeit schon den Hahn hinter die Binde schicken. Durch. Nicht Rosa. Die Stücke gut würzen und etwas Ölen. Wegen der Knusperhaut. Den Rosenkohl kochen, abgießen und die Brühe aufheben für morgen. Jetzt, wir haben Samstag, schmeiß’mer uns natürlich eine Extra Portion Butter rein. Das Frühjahr kommt. Wir brauchen extra viel Vitamine.

Freitag-Fischtag

Jetzt essen wir fast schon die gesamte Woche, Fisch. Naja. Fett werden wir davon nicht unbedingt. Das Frühjahr kommt. Wir waren heute mal mit dem Moto unterwegs. Ich habe keine Fotos gemacht. Wir sind bis Lavis gefahren und durften nicht nur blauen Himmel sehen, sondern auch einen Zehn-Cent-Unterschied bei den Spritpreisen. Und da haben wir nicht mal die bekannten Anbieter aufgesucht, bei denen immer lange Schlangen zu erwarten sind.

Bei fast 20°C ist uns schon etwas Frühling entgegen gekommen. An der Tankstelle durfte ich schon die ersten Schneeglöckchen in unseren Breiten bewundern. Die Hoffnung wächst, endlich wieder einmal eine wirklich feine Mototour unternehmen zu können.

Kommen wir zu unserem Essen heute. Paniertes zu Hause zu kochen, ist fast schon die Androhung einer Renovierung der Einraumwohnung. Die Abgabe von Fettwolken in die Raumluft ist bei Paniertem besonders schlimm. Irgendwie müssen wir die herkömmliche Panade mit einer umweltfreundlicheren Methode ersetzen. Jetzt bliebe ein Pariser Schnitzel als Möglichkeit. Zumindest eine Art – Pariser Schnitzel.

Mir fiel sofort der Herr Strindberg ein. Der Lebenslauf dieses Herrn, einem Schriftsteller, ließ mich den Fisch heute auf die nach ihm benannte Art kochen. Ich habe die klassische Garnitur natürlich etwas verändert. Nach der klassischen Methode hätte ich den Fisch zunächst im 3-S-System behandelt. Säubern, Salzen, Säuern. Das tun wir heute noch so; mit Frischfisch. Bei gefrorenem, könnten wir uns eigentlich das Säubern sparen; tun es aber nicht. Wir tauen unseren Fisch ja auf. Unter fließend warmem Wasser. Damit sind wir auf alle Fälle die Fingerabdrücke der Verarbeiter los. Und das könnte in unseren Zeiten, ziemlich gesundheitsfördernd wirken.

Normal würde nach dem Originalrezept, der Fisch jetzt gewürzt, mit Senf eingerieben, in Zwiebelringe gedrückt, mehliert und letztendlich, in Ei gewälzt werden.

Wer macht so Etwas heute noch. Wir wollen essen und nicht einen halben Tag, Essen kochen und die Gefäße spülen.

Zuerst schneiden wir die aufgetauten Filets etwas kleiner. Dann geben wir sie in die nicht zu kleine Schüssel. Salz, Pfeffer und etwas Senf reicht. Danach Mehl zugeben – umrühren. Jetzt geben wir ein Ei dazu und rühren wieder um. Die Pfanne wartet schon. Ich nehme immer einen Topf, keine Pfanne. Der hohe Rand des Topfes ist dafür verantwortlich, dass ich die Kochecke nur alle drei Jahre neu streichen muss. Die faule Sau, die! Trotzdem sei gesagt, der Fettdampf richtet den meisten Schaden an. Das merken Sie spätestens dann, wenn Sie die Füllung Ihres Luftfilters wechseln. Köche spüren das, wenn sie die Lüftung über den Kochstellen zu putzen haben. Und da habe ich, weiß Gott, schon ziemlich traurige Kanäle gesehen. Einige hätten sicher für 50 Liter Biodiesel gereicht. Bisweilen sind diese Mengen auch nützlich. Für heiße Sanierungen.

Mit der Prozedur können wir Fett sparen. Und damit auch Fettspritzer. Die Pfanne oder der Grillbehälter müssen eigentlich nur noch wie ein Backblech behandelt werden. Das reicht. Dafür können wir den fertigen Fisch aber mit einem wirklich feinen Stück zerlassener Südtiroler Butter servieren. Monte e Mare in Perfektion. Der Fischer und der Bauer füllen uns gemeinsam die Pfanne zum Freitag.

So. Was essen wir dazu? Die Pfanne ist noch voll auf Temperatur. Also kochen wir uns dort auch die Beilage. Wir schälen uns zwei-drei Kartoffeln, geben die, in Stücke geschnitten in den Kutter/Mixer, fügen vielleicht etwas Sellerie dazu und wenn wir das da haben, auch Karotte. Wir haben also Gemüse und Sättigungsbeilage in Einem.

Das kuttern wir mit den üblichen Gewürzen und etwas Muskat – vielleicht. Eventuell ist noch ein Ei oder von dem Teig etwas übrig; Alles rein. Wir braten das aber nicht in einem Stück, sondern in Tupfern, die wir mit dem Löffel in die Pfanne geben. Das geht schneller und wird besser. Im Sächsischen, würden wir jetzt Pufferchen sagen. Oder „Frätzchen“. Im Erzgebirgischen wird der Kartoffelpuffer, regional, als Fratze bezeichnet. Grüne Fratze getraue ich mir nicht zu sagen. Nur aus Angst, in deren Reihen einen mit diesem Namen zu finden. Man ist in den Kreisen ziemlich anzeigesüchtig. Ich will es gar nicht erst mit Versaccio und Smorfia probieren. Wenn es da noch Familiennamen gibt; gute Nacht.

Fischcannelloni

Heute stellen wir Cannelloni her. Die füllen wir mit Fisch. Entgegen der gebräuchlichen Variante mit Nudelteig, benutzen wir aber Pfannkuchenteig. Ganz einfach deswegen, weil wir die Cannelloni nicht extra noch kochen oder backen möchten. Das Fischfilet schneiden wir schon mal in kleinere Stücke. Die dünsten wir in sehr wenig Flüssigkeit der Wahl. Wir können von Tomatensugo bis Wein praktisch alle Flüssigkeiten und Polpas nutzen. Wenn die nicht vorrätig sind, nehmen wir uns einfach Gemüse oder Obst, das gerade da ist. Im Blender wird das unsere Polpa. Dort können wir die auch gleich passend würzen. Die Polpa wird erwärmt und darin unser Fisch gegart. Wie wir bemerken, wird sich die Flüssigkeit etwas verdünnen und vermehren. Binden können wir das entweder mit bereits gekochtem Reis, mit Semmelbrösel, mit Kartoffelflocken oder mit Ei. Das Ei kann auch gut gekocht sein. Kräuter sind willkommen. Ich denke an Dill, Petersilie oder Schnittlauch. Jetzt backen oder braten wir uns Pfannkuchen, die in etwa einem Palatschinken ähneln sollen. Also sehr dünn. Für dünne Pfannkuchen muss der Teig gut gebunden (Ei) und nicht zu dick angerührt sein. Zu beachten ist, daß die Eigenbindung des Eies, die wir bei einem Schmarrn nicht brechen wollen, hier gebrochen werden muss. Wir rühren dafür das Ei mit dem Schneebesenvorsatz des Mixstabes.Die Pfannkuchen können wir im Grill bei Umluft genau so backen wie in der Pfanne. Am besten, etwas abgedeckt in der Pfanne. Im Grill ist das nicht notwendig. Füllen und Rollen können wir das gleich im Bratbehälter. Ein Zimmermädchen wird von den Dingern fünf bis sechs verzehren. Wir faulen Säcke brauchen eher einen. Wir können uns auch eine Haushalthollandaise dazu kochen. Dafür nehmen wir etwas Sahne, bissl Gewürz wie Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Zitrone und bringen das auf Temperatur. Vor dem Kochpunkt rühren wir mit dem Schneebesen, sehr zügig, ein oder zwei Eier ein. Fertig. Bei uns hier gibt es Pasta gialla, also richtige Eigelb. Nicht die Soja – blassen Eier aus westdeutschen Kühlregalen mit Fußabdrücken von unterernährten Hühnern in zu kleinen Batterien. Joana war heute mal fotografieren:

Wurstgulasch

Wurstgulasch ist eigentlich ein, in Österreich verbreitetes Gericht. In der DDR wurde das auch gekocht. Bisweilen vielleicht etwas anders als hierzulande. Wir haben das etwas brauner gekocht. Nicht so Tomaten – betont.In erster Linie haben wir Wiegebraten benutzt. Wiegebraten würden wir hierzulande als Leberkäse abtun. Der Unterschied liegt in der Körnung. Wiegebraten ist eher mit einer Jagdwurst vergleichbar. Selbst diese Bezeichnung ist uns hier bisher kaum untergekommen.Zunächst könnte man sich den Wiegebraten selbst machen. Das habe ich bereits in diversen Beschreibungen getan. Wichtig zu wissen ist, eine Wurst oder Pastete muss nicht unbedingt mit Salpetersalz zubereitet werden. Pökelsalz ist Salpetersalz. Und was Salpeter an unseren Häusern anrichtet, wissen wir zur Genüge. In erster Linie sollte uns das anhalten, so wenig wie nötig auf diese Konservierungsmethode zu zugreifen.Ich stelle Ihnen frei, sich entweder Wurst zu kaufen oder sie selbst her zu stellen.Zwiebel schneiden, vor allem, in größeren Mengen, erfordert ein scharfes Messer im Haushalt. In der Kenntnis befreundeter Haushalte, darf ich getrost feststellen, nirgends ein wirklich scharfes Messer gesehen zu haben. Selbst in Profiküchen ist dieser Anblick eher selten. Ein Koch, der wirklich scharfe Messer pflegt, wird sehr oft feststellen, dass seine Kollegen sich angeblich vergriffen haben und mit seinen Messern arbeiten. Darüber wird ziemlich oft gestritten.Haushalten empfehle ich deshalb, ihre Zwiebeln im Kutter zusammen mit Öl zu schneiden. Ohne Öl, wird die Zwiebel bitter. Natürlich kommen dabei keine Scheiben oder Ringe heraus. Nur; wer ißt wirklich unbedingt Zwiebelringe?Eine andere Methode ist, die Ringe in der Hand zu schneiden. Mit einem Schälmesser. Nur; das muß eben auch ziemlich scharf sein. Bisweilen werden die Messer von Profis als Tourniermesser bezeichnet. Dabei sollte aber Folgendes klar sein: Ein Messer, egal wie es bezeichnet wird, muss nicht teuer sein. Nur scharf.Heutzutage gibt es kleine Schleifmaschinen für die Petiküre. Witziger Weise eignen ausgerechnet die sich zum Messer schleifen. Ich schleife damit auch die Messer meiner Küchenmaschine. Und nicht nur das. Ich schnitze damit auch unsere Erzgebirgische Heimatkunst. Etwas Brauchtum muß schon sein.Ich gebe also in den Kutter, Öl, geviertelte Zwiebel, Paprika edelsüß, etwas Tomatenpaste, etwas Majoran, bissl getrockneten Knoblauch, Kümmelöl, Pfeffer oder Pfefferöl, Salz und eine Prise Zucker. Der einfachste Weg ohne Kuttern ist, sich von diversen Italienischen Genossenschaften, getrocknete Zwiebel zu bestellen. Und ausgerechnet die, schmecken fast besser als frische Zwiebel. Das Aroma ist nicht so dominant. Diese Zwiefel (tirolerisch), ist aber zum Anschwitzen nicht geeignet. Die gibt der Koch erst zu, nachdem ein Gericht angegossen wurde. In dem Fall, müssen wir die Bräune mit einem Trick erzeugen. Karamell ist das Zauberwort. Wir mixen dazu Öl, Zucker, Tomatenpaste und Mehl. Diese Mischung geben wir in den erhitzten Topf und und bewegen das so lange, bis wir einen leichten Verbrennungsvorgang wahrnehmen. Das sehen wir am Rauch, der sich entwickelt dabei. Jetzt ist der Moment der Flüssigkeitszugabe. Zu beachten ist, Sandwichböden an Töpfen heizen gewaltig nach. Die Flüssigkeit muß in Griffnähe stehen. Sollten wir zu spät sein und unser Saucenansatz verbrannt schmecken, hilft ein kleiner Trick. Wir hobeln etwas rohe Kartoffel dazu und lassen das zusammen aufkochen.Die gekutterte Zwiebel samt Gewürzen behandeln wir jetzt ähnlich dem Ansatz ohne Zwiebel. Wir erhitzen und bewegen das so lange, bis wir eine uns genehme Farbe sehen. Nach dem Ablöschen und Aufkochen, geben wir die grob gewürfelte Wurst hinein und lassen das nicht zusammen aufkochen. Wir lassen das zusammen ziehen.Klassisch kann man Wurstgulasch mit Pasta, Gnocchi, Reis oder Kartoffelpüree verzehren. Das überlasse ich Ihrem Appetit. Wer auf diese Beilagen keinen Appetit hat, kann es mit grob geschnittenen, geröstetem Brot probieren (Croutons in der Fachsprache). Sehr gut passen auch grobe Vinschger Croutons aus Vinschger Brot. Wem das Alles zu viel Arbeit ist, der serviert sich den Wurstgulasch in einem tiefen Teller auf Schüttelbrot.Das Schüttelbrot wird von der Sauce aufgeweicht und ist damit gut verzehrbar. Selbst Zwieback schmeckt ausgezeichnet zu dem Wurstgulasch.

Hühnchenfrikassee zu Reis

Früher. Also in der Schulspeisung und danach, war uns Frikassee fast schon ein Hass. Wir fanden das irgendwie eklig. Warum – weiß Keiner. Es könnte sein, wir haben uns an der Haut oder dem Aussehen gestoßen. Die Erinnerung daran, ist einfach zu schwach.

Heute kochen wir das natürlich eleganter und wesentlich schmackhafter als damals.

DDR Rezepte

Das liegt einfach an der moderneren Technik, die wir heute zur Verfügung haben.

Denke ich an Zeiten, als wir Alles durch den Fleischwolf trieben, wird mir irgendwie schwindlig. Ehrlich gesagt, haben wir uns damals schon reichlich Arbeit gemacht.

Frikassee können wir heute aus Brust herstellen aber auch aus Keulen oder dem ganzen Huhn. Bei wenig Freizeit werden wir natürlich das Brustfilet bevorzugen. Ich persönlich tendiere zu Keulen oder dem ganzen Huhn. Die Brühe wird einfach besser. Jetzt kommt natürlich noch dazu, daß ich meine Hühnchenbrühe als Pulver, selbst herstelle. Und da ist mir das ganze Huhn oder die Keule lieber.

Das Huhn soll in erster Linie gekocht werden. Wer es vorher etwas anbrät, am besten mit diversen Gemüsezugaben, wird sicher ein besseres Geschmackserlebnis haben. Das Geflügel, Truthahn geht auch, möchte eh so lange kochen wie das Gemüse. Nehmen wir Gefriergemüse, ist eben darauf zu achten, die Geflügelstücke kleiner zu halten. Nehmen wir hingegen Wurzelgemüse frisch, können wir ohne Weiteres, größere Fleischstücke wählen. Die würde ich auch erst dann zerkleinern, wenn ich das auch mit dem Hühnchen tue. Wer natürlich Energie sparen möchte oder muss, ist gut beraten, alle Zutaten so klein wie möglich zu kochen. Ich persönlich schaue kaum auf die Form meiner Speisen zu Hause. Ich liebe dafür eben einen gängigen Kutter. In den gebe ich das Geflügelfleisch samt Wurzelgemüse. Das kuttere ich auf meine gewünschte Größe und fertig ist der Salat. Mit Fleisch und Gemüse geht das besonders gut. Das Ganze hat noch einen gewaltigen Vorteil. Sämtliche Gewürze gebe ich gleich mit rein. Auch das Öl zum Anbraten und etwas Senf. Wer das Frikassee etwas brauner haben möchte, gibt eben etwas Paprikapulver und Tomatenpaste mit dazu. Selbst etwas Mehl oder Dunst (doppelgriffiges Mehl) kann der Farbgebung und Bindung nicht schaden. Wer die hellere Variante liebt, kann Weißwein zusetzen. Bei der dunkleren Variante (Coq au vin) darf natürlich Rotwein verwendet werden.

In zwanzig Minuten ist das Frikassee erledigt und fertig.

Es gibt Feinschmecker, die Kapern zusetzen. Pilze schaden nicht und Erbsen sicher auch nicht. Selbst Feigen, Sultaninen, Aprikosen und Pflaumen, in getrockneter Form, sind interessante Zugaben.

Kommen wir zum Reis. Der Reis wird wie üblich, eins zu zwei gekocht. Wer ihn etwas körniger, aber nicht zu fest liebt, gibt 1,8 Anteile Wasser dazu. Bei diesem Gericht aber, empfehle ich 1,5 Wasseranteile. Wenn die bereits verkocht sind, also in rund zehn Minuten, gebe ich Geflügelbrühe aus dem Frikassee dazu. Mit dem Fett, das sich oberhalb der Brühe/Sauce absetzt. Der Reis braucht jetzt noch etwa drei Minuten. Parboiled Reis benötigt in etwa fünf Minuten länger zum Kochen als Normalreis. Sollte das Frikassee nicht genug gebunden sein, hilft Reismehl oder die üblichen Kartoffelflocken.

Wie üblich, können dem Frikassee, Kräuter zugefügt werden. Zu beachten ist, die frischen Kräuter wirklich nur für den Verzehr einzusetzen. Bei der Lagerung von nur einem Tag, verabschiedet sich das Frikassee mit frischen Kräutern. Wir reden von Salmonellen. Wer das von Vornherein vermeiden möchte, nimmt eben getrocknete Kräuter und läßt die mit kochen.

Fleischsoufflee

Das ist ein kreativer Name für Pastete. Trotzdem gebe ich Ihnen mit diesem Name die Konsistenz des Gerichtes vor. Wir kochen sozusagen, ein luftiges Fleischgericht. Dabei orientieren wir uns an der Konsistenz von Leberpastete. Andere Pasteten werden allgemein so zubereitet, damit die mit einem Messer portioniert oder in Scheiben geschnitten werden können. Dafür müssen wir die Bindung beeinflussen.

In Pasteten wird allgemein bindendes Gewebe zugesetzt und fein gekuttert. Zu bindendem Gewebe zählen wir Haut/Schwarte und Sehnen. In diesem Gewebe, das wir so kaum kochen geschweige, essen möchten, sind unsere wichtigsten Vitamine versteckt. Ich rede von A, E, D und B-Komplex. Als Träger und Lösemittel ist ein gewisser Anteil an Fett enthalten. Die lebenswichtigsten Vitamine sind, leider zum Nachteil unserer Bulimieanhänger, fettlöslich. Aber, keine Angst; Ihr Darm wird es Ihnen danken. Bevor ein Gift in die Galle kommt, muss es zumindest für die Galle aufbereitet werden. Fett ist sozusagen, ihre Poststelle.

Wir nehmen ein Fleisch unserer Wahl. Arme Leute bevorzugen Schwein und Geflügel. Mit Rind und Kalb geht es zwar auch, aber in dem Fall, muss etwas Bindendes zugesetzt werden. Sprich, mehr Eiweiß.

Vorneweg sei gesagt, den Lactosefreunden ist dieses Gericht nicht zu empfehlen. Sie müssen ja auch nicht “impfen“. Es sei denn, Sie wären Chinese. Offensichtlich ist bei unseren chinesischen Freunden der Impfstoff das, was er verspricht.

Wie üblich beim Kuttern unseres Fleisches, müssen wir sowohl das Fleisch als auch die flüssigen Zutaten entweder schwer kühlen oder am besten, etwas frieren. Ich rede von sämtlichen Gemüsesäften, Wein, Milch oder Sahne. Ist das Fleisch etwas zu mager, darf es auch etwas Butter sein. Ich rede von Südtiroler und Italienischer Butter. Die Italienische Butter hat einen etwas höheren Eiweißanteil. Dort setzt man eben auf mild oder etwas strenger gesäuerte Butter. Das ist kein Nachteil, nur ein etwas anderer Geschmack. Die Butter ist zu dem, nicht so lange lagerbar.

Zuerst geben wir das Fleisch und sehr mäßig, Eis dazu. Wenn wir einen Fortschritt bei der Zerkleinerung bemerken, können wir mit den anderen stark gekühlten oder gefrorenen Flüssigkeiten, nach und nach, fortfahren. Vorsicht! Nicht zu viel. Wenn die Masse keine Bindung mehr bietet, haut Ihnen das Gericht ab. Mit Abhauen meint der Koch das Zersetzen und Trennen der einzelnen Bestandteile. Etwas Eiweiß, zwei oder drei Stück, schlagen wir extra – steif, während wir das Gelbe dem Fleisch zugeben. Damit wird das Abhauen etwas verzögert. Würzen tun wir das schon beim Kuttern. Mit Salz halten wir uns etwas zurück. Wir haben bereits im Eiweiß schon welches.

Im Kutter muss sich jetzt eine cremige Masse befinden. In diese Masse geben wir jetzt das steife Eiweiß und drehen mit unseren Messern noch ein paar Runden. Nicht zu lange.

Wir bereiten uns einen Topf mit etwas Wasser vor. Das bringen wir zum Kochen. Das Soufflee füllen wir in gefettete Tassen/Schalen und setzen die in das nicht zu hoch aufgefüllte Wasserbad. Stufe 1 Ihrer Induktion; Deckel zu und knappe 20 Minuten warten. Das Soufflee wird zuletzt gefertigt und frisch „gefressen“.

Was nehmen wir als Beilage?

Ganz einfach, Bechamelkartoffeln, die wir mit Gemüse zubereiten. Das jedoch muss schon vor dem Soufflee gekocht werden.

Italienische Konserven werden sehr oft als Ölkonserve angeboten. Und das ist gut so. Wir nehmen also Gemüse in Öl. Ob das jetzt leicht gesäuert ist oder nicht, spielt eigentlich keine Rolle. In Südtiroler Milch schneiden wir Kartoffeln in Stücke. Je kleiner, desto schmeckts. Die Richtgröße finden Sie an ihrem Daumen nach dem letzten Gelenk. Den Daumen müssen Sie nicht mit zugeben. Es schmeckt auch so.

Die Gewürze Ihrer Wahl als auch Kräuter, sind herzlich willkommen. Beachten Sie, zu gewissen Jahreszeiten sind Kräuter teurer als Rindsfilet. Kräuter legt sich ein Koch bereits im Herbst, geschnitten oder gehackt, in Öl oder hackt sie zusammen mit Butter oder einem anderen Fett. Das reicht über den Winter. Ich trockne auch. Das ist die preiswerteste Variante.

Jetzt rühren wir in das Gemüse mit dem Öl, etwas Mehl Ihrer Wahl. Gut verrührt, werden wir das in die Kartoffeln geben, umrühren und aufkochen lassen. Wir sind fertig. Diesen Topf können wir zugedeckt, locker zwanzig Minuten stehen und auf das Soufflee warten lassen.

Natürlich können wir das Soufflee auch zu Risotto oder einer saftigen Pasta lutschen. Wichtig ist, wir haben aus 100 Gramm Fleisch, 200 gemacht. Und schon rechnet sich das:-))

Wie würzen wir das Soufflee? Ich würde mir zuletzt ein paar trockene Kapern rein geben. Vorher etwas Vino. Ein bezahlter Journalist, kein Koch, würde jetzt einen Namen sagen: z.b. Vernagt. Es spielt nicht mal eine Rolle, ob Sie roten oder weißen nehmen. Sie sind zu Hause. Es ist ihre Farbe und fertig. Etwas Salz und Pfeffer schadet nicht. Bitte, keinen weißen Pfeffer. Den nehmen nur Witzbolte. Vielleicht ein Prieschen Zucker. Das reicht. Den Rest geben Kräuter und das Parfüm des Koches.