…Hartmut Falk. Hartmut folgt ab heute meinem Blog. Er selbst betreibt einen Kochblog. Den habe ich noch nicht durchstöbern können. Hartmut widmet sich der einfachen Küche. Wie ich bei Sparsamer Küche. Kochen ist einfach. Warum Etwas verkomplizieren, das einfach ist.
Gelegentlich gebe ich natürlich kleine Tipps für die Verbesserung der Zubereitung. Meist technischer Natur. Wie bei meiner Thüringer Lieblingsköchin Schnippelboy.
Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilten wir früher die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen.
Braune Grundsauce
Weiße Grundsauce
Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis)
Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion)
Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion)
Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt.
Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen. Wenn es danach ginge, müssten wir heute noch hunderte andere Farben hinzu fügen. Wir könnten sie auch als helle, farbige und dunkle Sauce charakterisieren. Das wäre zumindest eine farbige Benennung. Der zweite Unterschied war und ist die Art der Fertigung. Zum Beispiel auf Basis von Brühe, Bratensaft, Milch, Wein oder Wasser, usw..
Aktuell fertigen wir die Saucen im Blender und Blixer. Dabei muss ich sagen, nahezu alle Saucen sind heute emulgierte Saucen. Die Gliederung ist heute schon fast hinfällig. Sie würde uns von emulgierten bis zu Püreesaucen führen. Ich könnte des Grundsatzes halber mal eine neue Kategorisierung vorschlagen. Oder, zumindest gebrauchen, um uns den Überblick zu verschaffen. Der Grund für die neue Kategorisierung ist einfach der technische Fortschritt. Und genau diesem Thema ist mein Kochbuch gewidmet.
Vorläufig kategorisiere ich die Saucen in:
Allgemeine Sauce (für Alles)
Sauce für Fleisch
Sauce für Fisch
Sauce für Gemüse
Sauce für Beilagen
Sauce für Salate (Dressing)
Dann kommen Suppen
Hähnchensouffleekloß
Ihr Hähnchen besteht glücklicherweise aus Bestandteilen, die Sie im gegarten Zustand gern abschneiden. In einem Soufflee können sie das sehr gut verwerten. Der Vorteil steckt im Geschmack. Ausgerechnet die Teile sind die Geschmack tragenden Teile Ihres Geflügels. Dazu kommt, Haut, kleine Sehnen und Fett haben einen sehr hohen Anteil an bindendem Gewebe. Im dem Soufflee können Sie sich andere, bindende Zugaben sparen. Würzen können Sie das Soufflee Salz, Pfeffer, Rosmarin und einer Prise Zucker. Natürlich können Sie minimal Knoblauch einsetzen. Auch ein Eigelb oder ganzes Ei.
Vor dem Kuttern ist das Fleisch streng zu kühlen oder anzufrieren. Am besten, Sie lassen das Fleisch vor dem Kühlen oder Frieren, durch den Fleischwolf, gröbste Scheibe.
Das Ergebnis können Sie in kleine Formen streichen. Auch auf ein Grillblech zum nachträglichen Schneiden. Sie können die Masse verspritzen. Auch abgestochene Nocken sind möglich. Grundbedingung ist, die erhitzen das Soufflee nicht über 70°C vor der Fertigstellung. Sie können die Masse unterhalb und oberhalb mit einer Sprühflasche anfeuchten. Dämpfen ist natürlich die beste Lösung. Fertig ist Ihr Soufflee dann, wenn es komplett geronnen ist. Nach dem Abkühlen können Sie Ihr Soufflee braten oder überbacken. Die Konsistenz ähnelt der eines Leberkäses.
Wildklößchen
Das Wild Ihrer Wahl in sehr gut gekühltem Zustand durch den Fleischwolf gröbste Scheibe schicken. Das Hackfleisch würzen wir mit Piment, Lorbeer, Pfeffer- Alles in Pulverform, Salz, etwas Zucker und einen Spritzer Bandy, Rotweinkonzentrat oder Rum. Es gibt Wacholderfans. Die Beeren geben wir als Pulver dazu bei Interesse. Die gewürze Masse kuttern wir mit ein paar Brocken Eis glatt. Jetzt können wir die Klößchen wie Oben beschrieben, verarbeiten. Auch hier gilt: Pochieren bis 70° C.
Wildfleisch gilt als relativ trocken. Mittels Speck – etwa 25% der Gesamtmasse, können Sie das Fleisch wesentlich bekömmlicher machen. Mit bekömmlich, meine ich die Gewinnung der wertvollen Inhaltsstoffe. Insbesondere die fettlöslichen Vitamine. Gerade diese Vitamine und Mineralstoffe sind die Geschmack gebenden Bestandteile.
Rindfleischklößchen
Rindfleisch gilt wie Wild als sehr trockenes Fleisch. Auch hier werden wir etwa 25% Speck zusetzen. Rinderfett wird allgemein als dominant – tranisch schmeckend wahrgenommen. Das war und ist wohl auch besser zum Schuhe putzen geignet. Als Koch könnte ich Ihnen auch das Rezept verraten. Gerade in Bezug auf Umweltverträglichkeit.
Die Reihenfolge der Verabreitung von Rind, gleicht allen anderen Verarbeitungen. Fleischwolf, Kutter, Pochieren.
Beim Würzen gibt es erhebliche Unterschiede. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Zwiebelpulver, Senf, Rotweinkonzentrat, eventuell Rosmarinpulver und Knoblauchpulver. Eine sehr kleine Spur Tomatenpaste rundet den vollkommenen Geschmack ab. Die ideale Verarbeitung ist Pochieren. Nach dem Abkühlen, können Sie mit den Klößchen Alles anfangen, was Sie wollen. Nachträglich gebraten oder gegrillt, wird Sie das an den klassischen Rouladengeschmack erinnern.
A la minute – Küche geht eigentlich recht einfach. Es ist nur ein neuer Modename für Blitzküche. Ich bin mir sicher, unter dem Namen werden extra Töpfe, Grills und Herde verkauft. Bisweilen wurde dafür auch asiatische Küche als Begriff verwendet. Siehe Wokküche.
Wer sich noch an die DDR erinnern kann – sicher Viele, weiß, es gab da mal Schnellkochtöpfe. Und das sind und waren bis heute die besten der Welt. Keiner, nicht Einer, konnte diese Qualität jemals einholen oder überbieten.
Heute sind wir gezwungen, mit der Schnittgröße des Lebensmittels den etwa gleichen Energieeffekt zu erzielen. Sprich: Wir fressen nur noch Gehacktes. Auch beim Gemüse. Fast wie die armen Amis. Die Reicheren fressen ganze Rinder vom Spieß. Die ganz Reichen, Filets und Roastbeef. Die Gatestrolle fressen das Fleisch aus der Retorte. Die würden das sogar mit Stäbchen tun. Die gleiche Sorte Troll, fand auch den Apfel besonders klug. Nicht den, zum Essen. Sie wünschen eine gewisse Abhängigkeit. Weil sie sich das leisten können und sollen. Sie möchten dazu gehören. Wir leider nicht. Deswegen fressen wir Eintopf aus Lebensmitteln. Nicht den „Natur“ – Gen – Algen – Gras – Pulver – Eintopf aus dem Blender zum Trinken. Jede Dopingkontrolle würde uns verhaften.
Gefrostet und in Dosen gibt es Gemüse in allen Schnittvarianten. An die halten wir uns mal, wenn frisch zu teuer wird. Bestimmte Gemüse und Konserveninhalte schmecken besser als das Frischprodukt dieser Art. Es gibt sogar Kaffeeerzeuger, die ihren Kaffee als Bohne, ausschließlich in Dosen handeln. Und dieser Kaffee schmeckt unschlagbar gut. Warum? Eine Dose/ein Glas ist das Gefängnis des Geschmackes. Das wussten in der DDR und in der UdSSR sogar die Bonbonerzeuger. Die haben Bonbons noch aus Zucker hergestellt.
Frisches Gemüse können Sie jetzt in Ihrer Küchenmaschine in die gewünschte Größe bringen. Die festeren Sorten schneiden wir kleiner als die weichen. So, nach der Methode: Komm wir fressen eine Leiche. Du das Harte – ich das Weiche.
Das Gemüse samt Lauch oder Zwiebel, braten oder grillen wir an. Wir löschen mit Wasser ab. Brühe braucht es bei der Dichte nicht. Salz, Pfeffer, etwas Zucker und ein paar Körnchen Knoblauch, regeln den Geschmack zusätzlich.
Jetzt geben wir eine Hand voll Ravioli – frisch dazu, kochen das auf, decken ab und stellen auf Stufe Zwei der Induktion. Wir geben zehn Minuten ein.
Natürlich können wir das auch mit Fleischnocken anreichern. Gehen Sie einfach zu Ihrem Bauern und bestellen Sie sich bei dem ein Schweinchen. Ein kleines – . Etwa 30 – 40 Kilo. Planwirtschaft nennt sich das. Geben Sie ihm zwischen acht und zehn Euro das Kilo. Wenn Sie das mitnehmen, bestelle Sie sich das nächste Schweinchen. Das ist in etwa das Fünffache von dem, was ihm die Räuber bezahlen. Der Bauer wird Ihr Freund werden. Kaufen Sie das Tier so jung wie möglich. Desto weniger Futter braucht der Bauer. Sie wissen: Junge Schweine kommen aus dem Topf; alte – aus der Kneipe.
Aus rund 80% des Fleisches vom Schweinchen, stelle ich mir Gehacktes her. Und genau das, geben wir in Form von kleinen Nocken (mit dem Löffel in der Hand abstechen), in die kochende Suppe. Das lassen wir nur offen aufkochen mit den Ravioli und dann zusammen, abgedeckt ziehen. Für die zehn Minuten Arbeit werden Sie mit einem Erlebnis belohnt, das Sie in ein paar Jahren sehr vermissen werden.
Ich erinnere in dem Zusammenhang gern an die Familie von al Bundy, die sich an Katzen – und Hundefutter schadlos hielten. Das wird in aller Regel aus Freibankfleisch hergestellt. In etwa vergleichbar mit Dem, was Sie in Ihrer Fleischtheke zu überzogenen Preisen finden.
In den kommenden Tagen werden Sie bei mir ein paar Veränderungen vorfinden. Ich richte gerade bestimmte Themen, die ich als Buch veröffentliche, auf eigenen Seiten ein. Die Cover der Bücher finden Sie dann in der jeweiligen Sprache. Auf den Seiten können Sie dann den Beiträgen des jeweiligen Buches in Form von Leseproben folgen. Ich sehe jetzt mit dem Team von WP, wie wir das auf meiner Startseite zusammen fassen.
Ich schreibe oft von Pfannenbrot und Pizza. Die Wenigsten trauen sich an den Hefeteig. Hier mal eine Anleitung für a la minute.
Sie nehmen sich etwas warmes Wasser. Unter 50°C. Darin lösen Sie pro Liter – Teig 25g Zucker und 25g Salz auf. Jetzt streuen Sie sich etwas Trockenhefe oder ein halbes Stück Hefe mit einer Portion (etwa ein Eßlöffel voll) Mehl ein. Rühren Sie das um. Das ist das Hefestück. Warten Sie etwa 10-20 Minuten. Die Flüssigkeit schäumt jetzt. Jetzt geben Sie Mehl dazu. Und zwar so lange unter Rühren, bis Sie einen Pfannkuchenteig haben. Nicht fester! Sie können auch ein Ei oder Eigelb zugeben. Dann bekommen sie eine Art Böhmischen Knödel aus der Pfanne. Der Böhmische Knödelteig bricht anders als ein Brotteig. Möchten Sie etwas Öl zugeben, empfehle ich einen Mixstab oder Blender zum Umrühren. Sonst reicht der Schneebesenvorsatz Ihres Mixstabes. Die einfachste Methode ist, Alles im Blender herzustellen. Der Blender bringt auch durch Reibung die entsprechende Arbeitstemperatur.
Den Pfannkuchenteig lassen Sie jetzt noch mal etwa 10 – 20 Minuten ruhen. Die Pfanne erwärmen und den Teig ohne Fett in die Pfanne geben. Passend zudecken. Anfangs Stufe 3 Induktion. Nach dem Abdecken Stufe 2. Fünf Minuten – einsprühen – wenden. Haben Sie Ei oder Eigelb eingearbeitet, nehmen Sie eine Sprühflasche mit Wasser und sprühen den Teig von Oben ein. Abdecken. Bei der Methode mit Ei, müssen Sie etwas häufiger wenden und einsprühen. Das Brot ist dann etwas fluffiger und heller. Ihr frisches Brot ist in zehn Minuten fertig. Nix Bäcker und Laden.
Bei der Bearbeitung des Buches: Sparsame Küche – Alles rund? bin ich mittlerweile bei fast 100 Seiten angelangt. Geplant waren mal etwas um die 50 Seiten. Das Buch wird immer dicker und umfangreicher. Ich selbst bin zu tiefst überrascht davon. Ich glaube, zu viele spezielle Anleitungen bringen die allgemeinen Rezepturen etwas durcheinander und verkomplizieren die einfachen Kochvorgänge zusätzlich. Ich habe jetzt versucht, darin eine Gesetzmäßigkeit zu entdecken. Die gibt es. Sie ist aber etwas zu wissenschaftlich für ein Kochbuch. In anderen Kochbüchern ist das allgemein kein Thema. Auch nicht in unseren Fachbüchern. Kurz gesagt, es geht um den Inhalt unserer Lebensmittel und deren Reaktion beim Kochen. Für professionelle Köche ist das Tageshandwerk. Laien hingegen, sehen darin unüberwindbare Herausforderungen. Die gipfeln dann in Anschuldigungen, die Rezepte wären ungenau und widersprüchlich. Die rohstoffbedingten Ungenauigkeiten und die im Markt angewandten Bezeichnungen für Rohstoffe, erweitern ungemein die Begriffserklärung. Eigentlich hat das mit Industrie, Herstellung und Vermarktung zu tun. Aber die jeweiligen Bezeichnungen für Rohstoffe sind oft zu grenzwertig und nicht selten auch falsch. Als einfache Beispiele möchte ich hier mal ‚Wiener Schnitzel von der Hühnerbrust oder vom Schwein‘ oder ‚Feta‘ nennen. In der Rohstoffbereitstellung ist das bedeutend umfangreicher als ich vermutet habe. Die einzelnen Recherchen dazu, haben mich etwas bei der Fertigstellung gebremst. An sich, liegen alle Arbeitsgänge in meinem Kopf fertig parat und müssen nur geschrieben werden. Das Kochbuch müsste jetzt noch speziell auf bestimmte Produkte eingehen. In der aktuellen Zeit, kann ich aber nicht sagen, ob es das Produkt morgen noch gibt. Genau in der Situation befinden sich Profis. Und ich möchte jetzt nicht beschreiben, wie viele Versuche dort allein versaut werden. Allein die Herkunft eines Produktes, wird durch Handelsnamen und Bezeichnungen so versaut dargestellt, dass Sie für ein Produkt allein Tage benötigen, um deren Charakter zu erfahren. Ich habe dann mit den einzelnen Rohstoffen experimentiert und daraus völlig neue Rezept- und Arbeitsvorschriften entwickelt. Das wird sich mit den klassischen Rezepten und Anleitungen etwas beißen. Trotzdem kann ich Ihnen versprechen, die sichersten Methoden erfasst zu haben.
Die Herkunft als auch die unterschiedlichen maschinellen Verarbeitungen und Vorbereitungen der Rohstoffe, erfordern von uns als Verbraucher völlig neue Herangehensweisen an den Kochprozess. Ich muss nämlich die Fehlkäufe, die zwangsläufig beim Kauf von Rohstoffen mit falschen Bezeichnungen entstehen, in meinen Anleitungen berücksichtigen. Sie werden einen Rohstoff, den Sie erworben haben, unmöglich wegen der Bezeichnung reklamieren können oder wollen. Ich habe diesbezüglich meine Anleitungen überarbeitet. Sie erhalten jetzt die taktisch abgestimmten Varianten von Rezepten. Die ermöglichen es Ihnen, die zu großen Variablen der Rohstoffe, trotzdem sicher und verlustfrei zu verarbeiten. Als Beispiel nenne ich Ihnen mal allein das Thema Kartoffel in Österreich und die Kartoffel in Bayern. Und das sind nur zwei unterschiedliche Herkunftsländer. Wir bekommen heute Kartoffeln aus nahezu sechzig Regionen und Ländern der Erde! Bisher wurden Kartoffeln in verschiedenen Farben grob markiert. Das ist Alles passee. Sie werden also bei der Veredlung Ihrer Rohstoffe zum Experimentieren gezwungen. Und genau das systematische Vorgehen in dem Fall, findet in meinem Kochbuch den entsprechenden Platz. Grundsätzlich möchte ich sagen: Es gibt keine schlechten Rohstoffe. Nur eben, die unpassende Verarbeitung beim Endverbraucher. Genau deswegen, gehe ich in meinem Kochbuch auf die Systematik der Verarbeitung ein. Das Buch wird kommenden Monat fertig. Ich könnte es schon fast auswendig vortragen. Zusätzlich möchte ich noch Etwas zu Verpackungen und Preisen sagen. Dafür ein Beispiel: Grieß für Nocken mit dem direkten Hinweiß-Nocke, bekommen Sie in 50-Gramm-Packungen zum gleichen Preis wie den nicht speziell für Nocken beschriebenen, aber gleichen Grieß im Kilopaket. Sprich: den zwanzigfachen Preis. Das gilt übrigens für alle Getreide und Rohstoffe in gleicher Qualität oder sogar vom gleichen Erzeuger. Die Händler/Erzeuger, die am preiswertesten anbieten, ersparen Ihnen die Kosten für dutzende Umpack- und Umdatierunsvorgänge. Kapitalismus ist ein System, dass vorwiegend mit Täuschung, Blendung und Lüge funktioniert. Auch bei Lebensmitteln und anderen Produkten. Ein Beispiel: Ich bin der Generalhändler im Einkauf von Reis in einem Land/Region. Natürlich werde ich zur Vermarktung, dutzende Handelsgesellschaften mit verschiedenen Namen gründen. Durch den Generalverkauf besteht für mich die Pflicht der Fristbekanntgabe. Erst im Unterhandel mit Neuverpackung, kann ich direkten Einfluss auf das Haltbarkeitsdatum nehmen. Ich werde also von einem Handel zum anderen- liefern und dort, nach der „Umarbeitung“ (Neuverpackung), neu datieren. Im Grunde geht das mittels Chargenbezeichungen und deren -mischungen nicht mehr zu kontrollieren, obwohl Ihnen das vorgetäuscht wird.
Bedenken Sie bitte; das Schreiben von Arbeitsanleitungen halte ich pro Tag höchstens zwei Stunden aus. Danach gibt es schon gewaltige Kopfschmerzen. Ich wechsele dann das Buch und das Thema. Und so kann ich das etwas vorwärts bringen. Geschenkt bekommen Sie die Arbeit nicht. Ich verlange auch bei diesen dünnen Büchern meinen Preis. Die Zusammenfassung später in einem Buch, drucke ich wie üblich in 10Pt. Und das wird ganz sicher ein tausendseitiges Werk. Ich empfehle daher, die einzelnen Bände je nach Interesse zu erwerben. Das ist zwar etwas teurer. Dafür aber speziell.
Mein Blogfreund Markus, kocht Ihnen heute „Bodennebel“ zu Gamberetti und Pomodori. Den Bodennebel (zu trockene Pasta) können Sie mit einem Südtiroler oder Tentiner Vino bekämpfen. Ich möchte Ihnen hier nicht die vielen wohlschmeckenden Italienischen Sorten vorenthalten. Aber, ich bin weder ein Weinkenner noch -Weintrinker. Gehören Sie nicht zur Alkoholikerfraktion, sind natürlich auch andere Getränke empfehlenswert. Italienische Köche hingegen, versuchen, die Pasta saftiger zu gestalten. Das erreicht man mit Flüssigkeitszugabe und einem, fast nicht enden wollenden, Schwingprozess. Der Meisterkoch gibt natürlich brillante Tipps zur Zeit- und Krafteinsparung. Von Sauberkeit reden wir heute nicht. Flüssigkeit und etwas Dunst (doppelgriffiges Hartweizenmehl ) zusetzen.
Es muss nur eine kleine Prise sein. Danach kurz rühren und schwingen, fertig. Auf diese Art wird die Sauce an der Pasta (Nudel) gebunden. Und das schmeckt einfach besser. Bodennebel sage ich, weil trockene Nudeln beim Furzen, Nebel erzeugen. Wenn Sie vorhaben, unerkannt Ihr Haus zu verlassen, dann ist diese Nudel die beste Wahl.
Inhalt
In diesem Kochbuch werden Sie bei mir
keine Grammangaben finden.
Die genauen Angaben führen Sie
beim Kochen in die Irre.
Sie sind nicht mehr der Herr über die Menge Ihrer Speisen.
Das Wichtigste in der Küche,
ist die Einhaltung der Reihenfolge und Systematik bei
der Verarbeitung der Lebensmittel.
Genau dieses Thema kommt in nahezu allen
Koch- und Rezeptbüchern zu kurz.
Beim Nachkochen der empfohlenen Rezepte, stellen Sie schnell fest, die Angaben
variieren zu stark.
Es gibt aber gewisse Grundrezepte,
an denen einfach nicht gerüttelt werden kann.
Die drücken sich nicht in Gramm und Litern aus, sondern in Verhältnissen.
Sobald Sie das Verhältnis der Zutaten untereinander begreifen, können Sie
in nahezu allen erforderlichen
Mengen kochen.
Rostbratwurst, also Gehacktes für arme Leute, ist eigentlich nicht nur dieser Bevölkerungsgruppe vorbehalten. Bisweilen ringen sich auch etwas Wohlhabendere dazu durch, Abfall zu essen. Vor allem dann, wenn es mit ihrem Unternehmen etwas kriselt.
Um jetzt den Osterkredit nicht übermäßig zu belasten, können wir uns Gedanken machen, wie wir genau zu den Feiertagen, gut essen.
Hierzulande wird Lamm meist als ganzes Tier gekauft. Zumindest in unserem Haushalt. Viele können mit dem Tier nichts anfangen und verzweifeln schon beim Zerlegen. Das Resultat ist Gulasch und Gehacktes. In vielen Haushalten gibt es Schöpsernes, das mit dem Knochen zusammen gekocht und gebraten wird. Ob das jetzt die Feiertagsdelikatesse ist, überlasse ich den Ansichten der Familien.
In den Haushalten, die über scharfe Messer verfügen, besteht immerhin die Möglichkeit, Fleisch ohne Knochen zu servieren. Und die Leser spreche ich heute mal an.
Beim Auslösen des Fleisches haben wir große Stücke, die auch gehandelt werden. Dazu zählen Rücken, Kämme, Schultern und Keulen. Die servieren wir, wenn wir Gäste haben. Wir Zwei haben nie Gäste zu Hause. Wir sind schon von den Gästen auf Arbeit bedient. Deswegen können wir uns das auch wochentags zubereiten.
Unsere Feiertage sind auch ganz andere als die unserer Gäste. Wir feiern, wenn die weg sind.
In die Kirchen rennen wir auch nicht, um dem Lieben Gott für das Verschwinden der Gäste zu danken. Wir leben ein echtes Arbeiterleben. Wir sind froh, wenn wir unsere Ruhe haben. Das nennt sich im Sächsischen Volksmund: Robinson Crusoe – Methode.
Alles wartet auf Freitag. In unsrem Fall ist Freitag der Tag der Abreise der Gäste.
Für die Herstellung von Hackfleisch beim Zerlegen braucht es die wenigste Erfahrung. Wir müssen nur das Weiche vom Harten trennen.
Nachdem wir kontrolliert haben, dass sich kein Knochen im Fleisch befindet, lassen wir es durch unseren Fleischwolf. Ein Viertel davon kuttern wir unter Zugabe von Eis zu einer Farce. Das ist der Fachausdruck für Brät oder Schabefleisch. Bei dieser Gelegenheit würzen wir den Spaß. Salz, Pfeffer, vielleicht etwas Knoblauch. Je gelagerter das Fleisch, desto mehr davon.
Ein gutes Gewürz gibt es fertig als Mischung für Kebab oder für Gyros zu kaufen. Ich will Sie jetzt nicht mit dem Würzen von Speisen überfordern. Das ist eine Übung für sich und dauert in etwa zwanzig Jahre bis zur Perfektion. In der Zeit können tüchtige Hausfrauen ganze Generationen von Männern vertreiben.
Die fertige Hackmasse können wir in Frischhaltefolie packen und dort rüstig versuchen, eine Wurst zu rollen. Unsere jugoslawischen Freunde können das in der Hand. Wenn ich mich recht entsinne, beherrschen das auch unsere griechischen und türkischen Freunde. Portionsweise können Sie das auch zu Hause probieren.
Sobald die in der Pfanne liegen oder sie die Bratwurst im Grill herstellen, spielt das Aussehen kaum noch eine Rolle. Ab jetzt zählt Kruste und Geschmack.
Was essen wir dazu?
Wir könnten jetzt die Griechen nachahmen und Tomatenreis dazu servieren. Rösti wären auch geeignet. Die können wir sogar zusammen mit der Bratwurst im Grill herstellen. Zu gegrilltem Lamm schmeckt natürlich die Peperonata am besten. Wir können die Peperoni auch grillen.
Partschins – Teisenladen
Für die Verarbeitung von Fisch gibt es ein 3-S-System. Ich weiß nicht, ob das heute noch so gelehrt wird.
Drei S bedeutet, Säubern, Salzen, Säuern.
Zu beachten gilt: Salzen und Säuern wirkt konservierend. Die Beispiele kennen wir von saurem Fisch bis hin zu gesalzenem Anchovis.
Gesäuerter Fisch gilt als Präserve und gesalzener Fisch kann, je nach Salzgehalt, als Konserve betrachtet werden.
Wir stellen unseren Fischbrei aus gefrorenem oder frischen Fisch her. Aus den genannten Präserven und Konserven ginge das auch, ist aber aus Kostengründen eher kontraproduktiv.
Zunächst kochen oder braten wir den Fisch zusammen mit Wurzelgemüse. Je kleiner geschnitten die Zutaten sind, desto zügiger und kostengünstiger kommen wir zu unserem Ergebnis.
Würzen können wir den Fisch natürlich auch. Gesalzen haben wir den schon. Eine wohl dosierte Säuerung kann ich empfehlen. Je nach Geschmack eben.
Im Kutter pürieren wir die Zutaten. Wir können je nach Geschmack, Tomatenpaste oder verschiedene Käuterpesti zu geben. Selbst Spinat, Topfen als Ersatz für Essig oder Wein geht auch, darf aber nicht mehr kochen nach seiner Anwendung. Selbst diverse Frischkäse oder Mozzarella sind möglich. Diese Zugaben würde ich aber erst kurz vor dem Verzehr zusetzen.
Zu guter Letzt darf auch Butter dazu gegeben werden. Wie gesagt; alles ist eine Geschmacksfrage.
Fischbrei eignet sich als Zugabe zu Kartoffeln, Pasta als auch zu Polenta und Reis. Das Anrichten können wir mit dem Verarbeiten von Pesto vergleichen. Wir wälzen in einem Behälter die Zutaten, bis sich eine Verbindung der Zutaten abzeichnet.
Zu guter Letzt kann Fischbrei auch als Brotaufstrich genutzt werden.
Fischbrei lässt sich natürlich auch etwas strecken. Zum Strecken eignen sich sehr weiche gekochte Pasta und Reis. Diese Zutaten müssen mit gekuttert werden.
Der Brotaufstrich kann in Gläsern konserviert werden.
Eine Methode möchte ich noch erwähnen. Das ist die Methode, die auch zur Herstellung von Anchovis und Sardellen genutzt wird. Salz.
Bei der Zugabe von rund 10% Salz können sie den Rest ihrer Mahlzeit, ohne das Einkochen in einem Glas, zu Brotaufstrich verarbeiten. Wir kennen das als Sardellen- oder Anchovispaste. Mit dieser Paste können Sie auch ihre Pastagerichte verfeinern. Bei der Verarbeitung mit Salz darf auch ein gewisser Öl oder Fett Anteil zugesetzt werden. Im Fall, Sie möchten die Paste etwas länger lagern, würde ich Butter meiden.
Die Paste können wir wie den Brei sehr gut, auch überbacken, auf gegrillten Kartoffelhälften oder auf Toast servieren. Mit dem Brei lassen sich Gemüse wie Zucchini und Scheiben von Melanzane füllen.
Selbst Perperoni sind sehr dankbar für diese Füllung. Zu guter Letzt kann der Koch den Brei mit Reis mischen und in Tomaten füllen.
Um den Fischbrei für Füllungen und Beläge zu festigen, dürfen wir Semmelmehl nutzen. Das Semmelmehl als Kruste mit und ohne Kräutern ist besonders zum Überbacken zu empfehlen.
Cookcommi 