Kategorie: Rezepte/Arbeitsanleitungen

Gemüsegrundsauce

Ich weiß. Viele mögen keine Sauce für Gemüse. Die alten Methoden, Gemüse mit Veloute (Einbrenne) oder mehliert zu kochen, wurden via Medien soundso als Fettmacher beschrien. Was eigentlich nicht stimmt. Gemüse wurde so in alten Haushalten von den Omas gekocht. Und das aus gutem Grund. Man wollte das wertvolle Gemüsewasser nicht vernichten. Bekanntlich lösen sich Vitamine in Wasser und Fett auf. Mit dem Blanchieren wird das Gemüse praktisch wertlos. Wenn Sie das Blanchierwasser vernichten. Zumindest in Bezug wasserlöslicher Vitamine. Mit dem Abschrecken und Eis der Farbe wegen, gab man dem Gemüse den Rest zur Wertlosigkeit. Unsere Omas waren in der Beziehung bedeutend gebildeter. Das lag zum Teil an ehrlichen Köchen und ihrer Literatur. Kochbücher waren mal der Renner. Heute sind es die Märchenbücher übers Kochen.

Wer also alle Vitamine und damit den Geschmack retten will, wäscht das Gemüse anständig mit Bürste und gibt sowohl Schalen als auch Abschnitte in den Blender. Jetzt fügen wir Zucker, Salz, eventuell Pfeffer und Muskat dazu. Diese Mischung blenden wir bis zur Flüssigkeit. In dieser Flüssigkeit dünsten wir unser Gemüse. Sie werden schnell spüren, zusätzliche Bindung ist kaum nötig. Und damit liegen Sie auch im gesunden Bereich. Außerdem wird Ihr Gemüse den Geschmack bekommen, der auf der Verpackung steht. Das Gleiche gilt übrigens auch für das Grün am Gemüse. Zusätzlich werden Sie bei bestimmten Gemüsen mit extra Farbe und Ballaststoffen gesegnet.

Überschüssiges Gemüsewasser ist als Getränk eine gute Wahl. Wegen der Ballaststoffe wirkt das sättigend.

Möchten Sie einen Teil des Wassers extra noch binden, zum Beispiel mit etwas Butter, blenden Sie einfach etwas Butter und eine Spitze Mehl ein. Statt Mehl können Sie Stärke, Reismehl oder rohe Kartoffel wählen. Damit haben Sie auch eine Gemüsegrundsauce. Aufkochen bitte.

Möchten Sie dem Gemüsewasser noch extra Kräutergeschmack verleihen, Ihr Blender tut das für Sie. Blenden Sie bitte die Stiele der Kräuter. Die Blätter nehmen Sie zum Bestreuen oder zum Garnieren.

Das Gemüse können Sie jetzt nach Wunsch, optisch ansprechend anrichten. Ihre Sauce geben Sie au part (oben drüber).

Pfefferminzsirup

Pfefferminzsirup gehört zu meinen Standartgetränken.

Wir geben die Pfefferminze in unseren Kutter. Dazu geben wir eine Prise Salz und etwa das Zwei- bis Achtfache des Krautes an Zucker dazu.

Jetzt kuttern wir so lange bis sich der Pfefferminzzucker grün verfärbt und der Zucker auflöst. Fertig.

Ich stelle mit pro Jahr etwa 6-8 Liter Sirup her. Den trinke ich als Tee oder kalt gemixt mit Wasser. Das Gleiche tu ich auch mit Salbei und Zitronenmelisse.

Ich drücke jetzt die Mischung in ein Glas. In ein paar Wochen ist das dann Sirup. Den kann man dann abseihen. Fertig.

Wurstgulasch-Gemüse-Kräutertopfen

Sonntag gibts Fleesch. Zum Sachsenringrennen.

Das ist eine Form des Wurstgulasch. Ich habe ihn als Eintopf zu Gemüse und Kartoffeln zubereitet. Dazu habe ich uns noch zusätzliche Proteine verschafft. In Form von Quark.

Den habe ich mit Zwiebel, etwas Knoblauch, gemahlenem Kümmel, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker gewürzt, nachdem ich den mit steifer Sahne zu Sahnequark umfrisiert habe. Sie können das mit Petersilie usw. anreichern.

Wir braten also Zwiebel an, geben gleich die Kartoffel in dünnen Spalten, die Wurst in dünnen Scheiben/Spalten dazu und rühren gelegentlich um bis zur Colore. Jetzt fügen wir Mischgemüse dazu. Am besten, Feinfrost. Gewürzt wird mit minimal Paprika-süß, Pfeffer, Salz, Zucker und vielleicht einem Löffel hausgefertigter Brühpaste. Die Wurst bringt zu wenig vollen Geschmack. Der liegt schon in der Wurstbrühe. Die hat sicher der Metzger schon getankt. Mit dem Umrühren bildet sich die entsprechende Schmorflüssigkeit. Wir decken ab, stellen auf Stufe 3 der Induktion, geben 15-18 Minuten ein. Fertig. In der Kochzeit können Sie das dreckige Geschirr, das Ihre Frau in den Schrank eingeräumt hat, spülen und trocknen.

Das ist keine Erfindung von mir. Das habe ich in geräumten/angeblich geputzten Ferienwohnungen persönlich gesehen. Wir reden von Tatsachen. Im Zusammenhang von Appetit und Essen, spare ich mir, den Rest zu beschreiben.

Petersildressing

Petersildressing stellen wir aus den Stielen her. Die Blätter nehmen wir zum Garnieren oder Bestreuen.

Die Petersilie stellen wir nicht in Wasser zum frisch halten. Das ist falsch und hoch gefährlich. Salmonellen und Legionellen sind das Ergebnis. Kräuter lagern wir auch nicht in Folien. Das gleiche Ergebnis droht.

Die Petersilie blenden wir mit Salz, etwas Zucker, minimal Knoblauch, Pfeffer, eventuell Senf und einem Schuß Essig. Sobald die Mischung glatt ist, geben wir anfangs minimal, dann zügiger, Öl dazu. Geht Ihnen das Dressing ab, nehmen Sie eine Messerspitze Guarkernmehl.

Petersildressing schmeckt auch zu diversen, blanchiertem oder gekochtem Wurzelgemüse. Auch zu Pellkartoffeln. Sogar zu recht magerem gekochten Fleisch in Form von Fleischsalat.

Pasta, Reis, Ei und Wurst in Salatform, auch gemischt mit Gemüsen, sind die Hauptanwendungen.

Karotten-Gurkensalat

Die Karotten sind ein Wurzelgemüse. Das „fressen“ wir nicht roh. Die Karotten blanchieren wir. Karotin ist wie Nikotin. Eine Schwester, im chemischen Sinn. Sie bekommen davon keine gelben Gardinen. Höchstens gelbe Laken. Von der bekommen Sie auch gelbe Pfoten. Eine ganze Zeit lang, habe ich die fein in Streifen gerieben, gut getrocknet, als Ersatz für Tabak, meinem Kräutertabak zugeführt. Das tu ich auch heute noch gelegentlich. Meist zusammen mit den Haaren vom Mais. Beide Zutaten müssen gut fermentiert werden.

Die Karotten blanchieren wir. Nach dem Blanchieren kuttern wir die Karottenscheiben zusammen mit Zwiebelscheiben, Essig, Salz, Zucker, Pfeffer. Darauf lassen wir die Gurken als Hobel durch. Dazu geräucherten Scarmorza (affumicata). Auch gehobelt.

Das Ergebnis geben wir in eine Schüssel. Jetzt kommt Öl drauf. Umrühren. Fertig.

Vanillesauce

Dank der Technik, ist Vanillesauce auch für Laien leicht zu kochen.

Vorbereitung:

Die Sauce benötigt aber eine kleine Vorbereitung. Sie kaufen eine Vanilleschote oder mehr. Die schneiden Sie in etwa ein-Zentimeter lange Stücke. In einen Mixbecher oder den Blender, geben Sie Zucker, eine Prise Salz, die gleiche Menge Rum und die Stücke der Vanillestange. Das mixen Sie bis zur Auflösung der Vanille. Diese Reduktion können Sie jetzt aufheben.

Für die Vanillesauce, geben Sie in Ihren Mixbecher/Blender warmes Wasser, Zucker, eine Prise Salz, Butter (nicht zu viel), etwas Mehl oder Kartoffelstärke (recht wenig), einen kleinen Schluck Sahne und einen Teelöffel Ihrer Vanillereduktion. Das mixen Sie bis zur Glätte.

In einem Topf bringen Sie diese Mischung zum Kochen (Induktion Stufe 6). Sie müssen dabei mit einem Schneebesen zügig umrühren. Achten Sie dabei auf den Boden des Topfes. Dort müssen Sie den Schneebesen aufsetzen.

Sobald das aufkocht, drehen Sie auf Stufe 2 der Induktion. Sie müssen jetzt die Sauce etwa eine bis zwei Minuten, unter Rühren, leicht nachköcheln lassen. Der Kleber der Stärke oder des Mehles entfaltet sich dabei.

Ist Ihnen die Sauce zu hell oder zu weiß, rühren Sie zügig, bei abgestellter Hitze, ein Eigelb unter. Fertig.

Die Herstellung der Sauce dauert nicht länger als 5 Minuten.

Leberwurst

Ich weiß jetzt nicht, ob Sie zu den Genießern von Leberwurst gehören. Zumindest ist das bei dem Fleischer eine der gefragtesten Würste. Vielleicht kennen Sie den Autounfall. Das ist Topfwurst von Leber- und Blutwurst, der allgemein mit neuen Kartoffeln serviert wird. Oft zusammen mit Wellfleisch usw..

Für gewöhnlich wird in den Monaten mit R geschlachtet. Das hat traditionell etwas mit den Temperaturen zu tun. In Südtirol wird das zusammen in der Kastanienzeit praktiziert. Törgelen. Allgemein fällt das zusammen mit anderen Erntezeiten im Herbst.

Ich praktiziere das heute noch. Als Zweimannhaushalt natürlich mit entsprechend kleinem Vieh.

Menschen, die zu gern wissen möchten, was sie essen, sind schon angehalten, sich den Rohstoff selbst zu zubereiten.

Bei Leberwurst und anderen Wurstsorten ist das recht einfach. Und preiswert dazu. Entsprechend der bäuerlichen Philosophie, Leben zu achten und mit dem geopferten Leben sparsam umzugehen, ist Sorgfalt die erste Pflicht. Wir wollen doch nicht ein halbes Schwein in den Müll werfen.

Verarbeitendes Handwerk hat das Bestreben, einen Rohstoff so weit zu strecken, dass recht viel Erlös dabei rauskommt. Arme Haushalte sind also angehalten, das selbst zu tun. Sie haben außer den Zwangsabgaben, keine Mittel zum Verschenken frei. Armut und Immigration machen ziemlich einsam. Dafür gibt es heute Internet.

Die einfachste Methode der Wurstherstellung ist, alle Zutaten zusammen zu kochen. Mit Kochen ist pochieren gemeint. Heute können wir das auch dämpfen. Obwohl das nicht neu ist. Früher wollte man aus einem Rohstoff, mehrere Gerichte zaubern. Im Fall von Brühe (Suppe – Wurstsuppe), ist das eben mittels Kochen erreichbar. Zu beachten gilt, Wurstsuppe ist wegen der Pochiertemperatur, selten länger als zwei Tage haltbar. Die Wurstbrühe sollte dann zumindest als Kartoffelsuppe weiter verarbeitet werden. Es gibt auch andere Verarbeitungsmöglichkeiten. Die lasse ich mal Außen vor.

Wir haben heute Kutter/Blixer (Foodprocessor) in nahezu jedem Haushalt. Und das ist die Maschine für unsere Leberwurst.

Für Leberwurst nehmen wir recht fettes Fleisch. Warum? Leber ist ein recht trockenes Gewebe im gegarten Zustand. Sollte Ihr Fleisch mit Haut (Schwarte) vorrätig sein (z.b.-als Spanferkel), ist das die beste Mischung für Leberwurst. Der Leberanteil sollte zehn Prozent nicht überschreiten. Für Leberwurst braucht es Zwiebel. Die Zwiebel kochen wir so lange wie das Fleisch. Oder wir nehmen getrocknete Zwiebel in Form von Granulat oder Mehl. Die Zwiebel muss aber auch kochen.

Nachdem wir also unsere Zutaten gekuttert haben, müssen wir die zusammen noch einmal einer höheren Temperatur (100°+) ausgesetzt haben. Für den Fall, wir wollen die Wurst ein paar Tage vorhalten.

Würzen: Wir würzen die Leberwurst mit Salz, Pfeffer, Majoran, einer Spur Zucker, minimal Piment, einer winzigen Spur Ingwer, einer winzigen Spur Nelke, vielleicht eine winzige Spur Estragon. Knoblauchfreunde können sich eine Spur davon dazu geben. Bitte getrocknet als Granulat oder Mehl.

Nach einem Tag im Kühlschrank, haben Sie feinste Leberwurst für Ihr Frühstücksbrot.

Natürlich können Sie sich die Wurst auch konservieren für Ihren Urlaub oder später. Je kleiner das Glas, desto besser. Kochend, hoch einfüllen, zuschrauben, eventuell kurz in der Mikrowelle nach erhitzen (Sekunden bitte). Fertig.

Herzlich willkommen

…Hartmut Falk. Hartmut folgt ab heute meinem Blog. Er selbst betreibt einen Kochblog. Den habe ich noch nicht durchstöbern können. Hartmut widmet sich der einfachen Küche. Wie ich bei Sparsamer Küche. Kochen ist einfach. Warum Etwas verkomplizieren, das einfach ist.

Noch `n Koch-Blog

Gelegentlich gebe ich natürlich kleine Tipps für die Verbesserung der Zubereitung. Meist technischer Natur. Wie bei meiner Thüringer Lieblingsköchin Schnippelboy.

Spaghetti mit Coctailtomaten

Pilzpfanne-Selchfleisch-Neue Kartoffeln

Pilze vierteln in Nußöl und etwas Butter zusammen mit reichlich Zwiebelspalten anbraten. Kein Gewürz. Kein Salz, kein Zucker. Auf die Colore achten. Nicht zu dunkel. Neue Kartoffel, dünn geschält in 1cm – Scheiben dazu geben. Selchfleisch gekuttert wie grobe Bolognese, etwas Kümmel gemahlen (oder Öl), Pfeffer schwarz, Salz und eine Prise Zucker dazu geben. Umrühren. Abdecken, 15 Minuten geben. Stufe 3 – Induktion. Fertig.

Lauch-Zucchinisalat

Jetzt kommt wieder die Jahreszeit der Salate. Wir bekommen Außentemperaturen von 30°C aufwärts. Rohes Gemüse und Salate sind da teilweise Gift. Das sollten Sie beachten.

Die Tage versuchen Wanderer, Höhenwege zu laufen. Allein das ist Selbstmord. Mit dem Rad gleich recht. Wird dann noch ehrgeizig und dumm, Salat verzehrt, endet das nicht selten tragisch.

Kurz nach dem Verzehr stürzt sich Ihr Körper auf die Verdauung der Rohkost. Und das ist äußerst energieaufwändig. Sie werden binnen ein paar Metern und Minuten, einen Hungerast bekommen, der Sie lahm legt. In diesem Augenblick ist es wirklich gut, Cola oder andere zuckerhaltige Getränke bei sich zu haben. Schokolade geht auch. Ich meine Zucker, keine Glucose!

Wir braten oder dünsten die Lauchringe zusammen mit den Zucchinischeiben an. Würzen können wir sofort. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, vielleicht etwas Oregano und Knoblauch.

Das löschen wir mit einem Schluck Essig ab. Umrühren, fertig.

Den Salat bitte nicht zu kalt werden lassen. Am besten schmeckt er lauwarm.