Kategorie: Rezepte/Arbeitsanleitungen

Schmorgeflügeleintopf

Im Beispiel koche ich den Eintopf aus Hühnchenoberschenkel. Genau so gut geeignet ist jedes andere Geflügel. Mit oder ohne Knochen. Der Knochenanteil bestimmt übrigens den Preis Ihres Fleisches. Bei einem Anteil von 50%, verdoppelt sich damit der Preis des reinen Fleisches. Bei Unterschenkeln und Flügeln (Wings- bei Geschäftemachern), werden Sie natürlich mit dem Kauf von Knochen und Haut herein gelegt. Arme Leute sollten das meiden.

In unserem Beispiel liegt der Knochenanteil weit unter 20%. Sozusagen, das Gigot vom Huhn.

Wir braten das Geflügel streng an. Damit es wirklich Farbe bekommt. Würzen können wir mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, einer Prise Knoblauch, und etwas Rosmarin. Der Zucker sollte auf der Hautseite des Geflügels landen. Auf der Seite braten wir auch unser Geflügel an. Das gibt uns die erforderliche Farbe.

Nach dem Anbraten geben wir Kartoffelstückchen, Gemüse Ihrer Wahl zu und kochen das zusammen auf. Danach stellen wir auf Stufe 2 der Induktion, geben 20 Minuten ein und decken den Topf ab.

Sobald das Gericht fertig ist, können wir noch rote Bohnen dazu fügen. Die lassen wir zusammen mit dem Eintopf aufkochen. Fertig.

Lebernocken

Wir nehmen Hackfleisch. Ein Drittel des Hackfleisches geben wir in unseren Kutter. Dazu geben wir Leber im Verhältnis 1 Leber zu 2 Fleisch. Wir würzen mit Salz, Peffer, Prise Zucker, Zwiebelpulver, Majoran, ein paar Eiswürfel und kuttern bis zur Glätte. Die Masse kneten wir in das restliche Hackfleisch.

In einem Topf braten wir Zwiebel in kurzen Streifen (halbierte Zwiebel) streng an (Stufe 6 -Induktion). Ersatzweise können wir auch Lauch verwenden. Darauf legen wir mit einem Löffel abgestochene Lebernocken. Jetzt drehen wir die Induktion auf Stufe 2, decken den Topf ab und geben 10 Minuten. Stampfkartoffel oder Kartoffelpüree sind die besten Sättigungsbeilagen dazu.

Pfefferminzsauce

Aus dem Handel bekommen Sie Sirupe fast ausschließlich auf Basis von Glucose. Das möchten Sie bitte vermeiden. Das sind keine Kohlenhydrate. Es gibt wenige Ausnahmen. Ich kenne einen Sirup aus Sizilien für Barkeeper. Der ist Glucose frei.

Pfefferminze, frisch aus dem Kräutergarten, zusammen mit Zucker, einer Prise Salz und sehr wenig Wasser im Blender so lange mixen, bis ein einheitlicher grüner Farbton entsteht. Jetzt geben wir etwas Öl, Mehl oder Stärke hinzu. Mehl ergibt eine stumpfe, deckende Farbe. Bei Stärke glänzt die Sauce. Sie ist aber etwas glasig. Wollen wir beide Effekte kombinieren, müssen wir Mehl und Stärke benutzen. Wollen wir das Ganze kalt zubereiten, benutzen wir zur Bindung – Guarkernmehl. Wenig bitte. Affenbrotbaummehl unserer afrikanischen Freunde, eignet sich auch zur Bindung. Mit Hitze bitte. Im Topf auf der Induktion erhitzen wir das Ganze. Wir müssen mit einem Schneebesen fleißig bis zur Bindung umrühren.

Pfefferminzsauce eignet sich gut zu Frucht- und Schokoeis oder Cremes aus den Zutaten. Sollte die Bindung zu sehr wirken (Puddingbildung), geben Sie bitte kein Wasser dazu. Sie brauchen nur den Mixstab kurz reinhalten. Der bricht die Bindung. Bei etwas Routine bezüglich der Mengen, können Sie sämtliche Zutaten mit einem Mal mixen.

Fleischsauce dunkel

Für eine Fleischsauce, passend zu ihrem gerade verarbeiteten Fleisch, geben Sie in Ihren Kutter folgende Zutaten:

Karotten, Sellerie, Zwiebel(Lauch), Tomatenpaste, Senf, Öl, Speck oder fette Abschnitte Ihres Fleisches (Haut und Sehnen eignen sich auch), Mehl (auch doppelgriffig) oder Stärke, Salz, etwas Zucker, Pfeffer. Mit einen Salzanteil von über 10% wird Ihre Vorbereitung auch ein paar Tage haltbar. Diese Mischung kuttern Sie bis zu Paste. Die Mischung wird etwas warm dabei. Rühren Sie die Mischung mit einem Spatel gelegentlich um. Das erspart Ihnen das spätere Abseihen.

Diese Mischung geben Sie in einen heißen Topf oder in den Grill ganz Oben. Jetzt braten Sie die Mischung bis zu einer deutlichen Farbveränderung in Richtung – Dunkelbraun bis Schwarz. Sie müssen etwas Umrühren oder gelegentlich Umstechen im Grill.

Im Topf gießen Sie das Gemisch sparsam an. Unter Rühren wird das aufgekocht.

In den gebundenen Fond, legen Sie jetzt Ihren Braten oder das Kurzgebratene ein und lassen das auf Stufe 1 der Induktion ziehen. Ihr angegrilltes Fleisch wird saftig bleiben. Ihre Sauce bekommt den vollen Geschmack. Die Sauce können Sie jetzt noch nach Gutdünken abschmecken.

Früher haben wir das ganz oder zerkleinert, stundenlang kochen/ziehen lassen müssen, um eine herzhafte Sauce zu erzeugen. Mit der Art der Zubereitung, sparen Sie etwa 80% Energie. Der Geschmack gleicht dem einer Fertigjus. Durch die Zugabe Ihres Fleisches zum Ziehen, wird der Saft/die Sauce, den passenden Geschmack annehmen.

Bei sehr charakteristischen Zubereitungen, wie Weihnachts- oder Osterbraten, werden Sie von Ihrer neu erlernten Kunst nicht mehr abweichen wollen. Bis zur nächsten Erfindung auf technischem Gebiet.

Eiersalat – im Blixer

Sie kennen Eiersalat? Neben dem Eier schälen, ist das Schneiden der Zutaten für die Remoulade, weiß Gott, recht viel Arbeit.

Wir haben jetzt die Möglichkeit, die Remoulade maschinell herzustellen. Am besten geht das im Blender. Der Blender hat den Nachteil der Reinigung. Praktisch müssen wir den Messersatz abnehmen und extra spülen.

In einem Arbeitsgang geht das im Blixer (Kutter).

Wir geben also Saure Gurke, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf oder Meerrettich, etwas Apfel, ein gekochtes Ei und etwas Essig oder Gurkenwasser dazu. Das kuttern wir bis Brei. Jetzt füllen wir tropfenweise Öl dazu, um die Zutaten zu einer Mayonnaise zu emulgieren.

Natürlich möchten wir eventuell etwas Schinken, Salami, Mortadella, Kräuter oder Kapern im Eiersalat. Das geben wir jetzt dazu und schneiden das mit drei Impulsen etwas kleiner. Bei 3000 Umdrehungen pro Minute, sind das 50 Schnitte pro Messer je Sekunde. Bei zwei Messern, schneiden wir also 100 Schnitte je Sekunde. Ehrlich; das habe ich nicht geschafft mit dem Messer. Und ich war sicher kein Langsamer.

Jetzt geben wir die geschälten, gekochten Eier dazu. Sozusagen, wie bei einer Bozner Sauce für Spargel.

Mit den Eiern geben wir wieder drei bis vier Impulse. Fertig.

Champignon und Bohnen

Wir nehmen die großen aromatischen Champignons. Entweder von der Wiese im Juni oder die gekauften. Die großen Pilze werden eigentlich zum Füllen verwendet. Wir füllen sie nicht. Mir persönlich wäre das auch zu schade. Ich weiß, Columbo hat Champignon farcis gegessen und die als Delikatesse beschrieben. Aber ich schreibe mal ein Rezept davon, wie das wirklich sehr gut schmeckt.

Wir schneiden zwei Zwiebeln in der Hand entgegen der Faser in Spalten. Das Gleiche tun wir mit den Champignons. Bei den Champignons ist gegen die Lamellen gemeint.

Die Zwiebel rösten wir in relativ reichlich Butter an. Wir geben keine Gewürz. Nichts! Dazu geben wir jetzt die Pilze. Kein Gewürz, Nichts! Wir rösten bei Stufe 6 Induktion. Nicht zu oft umrühren bitte. Das Ganze soll teilweise Farbe annehmen. Im Topf soll sich über der Flamme, ein scharzer Boden bilden. Dann sind wir richtig. Jetzt geben wir grüne Brechbohnen gefroren dazu.

Es ist Zeit zu würzen. Salz, Pfeffer, Zucker – dosiert, minimal Knoblauch (trocken).

Zugedeckt, zehn Minuten auf Stufe 2 ziehen lassen. Zur Abrundung und Sättigung, fügen wir jetzt eine Dose weiße oder braune Bohnen (Borlotti) dazu. Kurz noch einmal abschmecken.

#Champignon, #Bohnen, #Butter, #Zwiebel,

Zum Verfeinern können Sie Semmelbrößel in Butter rösch anrösten und unter rühren.

Damit ist Ihnen die Hochzeit von Bohnen und Champignons gelungen. Ich möchte fast wetten, nicht das letzte Mal.

Fenchel zu Hirschnocke

So sieht das dann fertig aus. Den Hirsch lasse ich durch die feine Scheibe (2mm). Das wird nur gewürzt. Sie müssen nichts binden. Sie haben jetzt die Möglichkeit, das im Grill zu dämpfen. Sie können Grill und Mikrowelle kombiniert einsetzen. Mikrowelle 350Watt und Grill 700 max.. In dieser Kombination müssen Sie nicht dämpfen. Das ist jetzt das richtige Frühjahrsgericht zum Abnehmen. Als Hauptgericht, würde ich Püree als Sättigungsbeilage setzen. Im Eintopf gebe ich Randennocken dazu.

Sie geben ein zwei Löffel Rote-Beete, minimal Butter, mit etwas Wasser oder Brühe in den Mixbecher. Dazu ein Ei, Salz und bissl Zwiebel. Eine Spur Kümmel nicht vergessen. Das mixen Sie bis zur Glätte. Diese Suppe gießen Sie über zwei oder drei Scheiben Toastbrot. Etwas einziehen lassen. Durchkneten. Jetzt nehmen Sie einen Löffel und formen mit den Löffel und drei Fingern, kleine Nocken. Die können Sie in der Mikrowelle, zwischen 3-5 Minuten 500-900 Watt fertigstellen. Pronto.

Brathuhn, Saucenkartoffel, Zwetschgenrotkohl

Wir würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker (beim Anbraten), etwas Rosmarinpulver. Das Brathuhn wird recht streng angebraten, bis der Zucker – Colore zeigt. Mit wenig Wasser ablöschen. Geschälte, neue, in Stücke geschnittene Kartoffeln dazu geben, abdecken und 15 Minuten, nach dem Aufkochen, auf Stufe 2 – Induktion einstellen.

Backpflaumen in Nelken, Zimt, Zuckerwasser und etws Kartoffelstärke einweichen und aufkochen. Eventuell vorher mit dem Stab etwas anmixen.

Butter und Zwiebel anbraten. Dazu Rotkohl aus dem Glas oder dem Vakuum geben. Die Backpflaumen dazu geben. Bei Bedarf mit Essig, Salz und Pfeffer nachwürzen.

Fertig

Alles rund?

Hähnchensouffleekloß

Ihr Hähnchen besteht glücklicherweise aus Bestandteilen, die Sie im gegarten Zustand gern abschneiden. In einem Soufflee können sie das sehr gut verwerten. Der Vorteil steckt im Geschmack. Ausgerechnet die Teile sind die Geschmack tragenden Teile Ihres Geflügels. Dazu kommt, Haut, kleine Sehnen und Fett haben einen sehr hohen Anteil an bindendem Gewebe. Im dem Soufflee können Sie sich andere, bindende Zugaben sparen. Würzen können Sie das Soufflee Salz, Pfeffer, Rosmarin und einer Prise Zucker. Natürlich können Sie minimal Knoblauch einsetzen. Auch ein Eigelb oder ganzes Ei.

Vor dem Kuttern ist das Fleisch streng zu kühlen oder anzufrieren. Am besten, Sie lassen das Fleisch vor dem Kühlen oder Frieren, durch den Fleischwolf, gröbste Scheibe.

Das Ergebnis können Sie in kleine Formen streichen. Auch auf ein Grillblech zum nachträglichen Schneiden. Sie können die Masse verspritzen. Auch abgestochene Nocken sind möglich. Grundbedingung ist, die erhitzen das Soufflee nicht über 70°C vor der Fertigstellung. Sie können die Masse unterhalb und oberhalb mit einer Sprühflasche anfeuchten. Dämpfen ist natürlich die beste Lösung. Fertig ist Ihr Soufflee dann, wenn es komplett geronnen ist. Nach dem Abkühlen können Sie Ihr Soufflee braten oder überbacken. Die Konsistenz ähnelt der eines Leberkäses.

Wildklößchen

Das Wild Ihrer Wahl in sehr gut gekühltem Zustand durch den Fleischwolf gröbste Scheibe schicken. Das Hackfleisch würzen wir mit Piment, Lorbeer, Pfeffer- Alles in Pulverform, Salz, etwas Zucker und einen Spritzer Bandy, Rotweinkonzentrat oder Rum. Es gibt Wacholderfans. Die Beeren geben wir als Pulver dazu bei Interesse. Die gewürze Masse kuttern wir mit ein paar Brocken Eis glatt. Jetzt können wir die Klößchen wie Oben beschrieben, verarbeiten. Auch hier gilt: Pochieren bis 70° C.

Wildfleisch gilt als relativ trocken. Mittels Speck – etwa 25% der Gesamtmasse, können Sie das Fleisch wesentlich bekömmlicher machen. Mit bekömmlich, meine ich die Gewinnung der wertvollen Inhaltsstoffe. Insbesondere die fettlöslichen Vitamine. Gerade diese Vitamine und Mineralstoffe sind die Geschmack gebenden Bestandteile.

Rindfleischklößchen

Rindfleisch gilt wie Wild als sehr trockenes Fleisch. Auch hier werden wir etwa 25% Speck zusetzen. Rinderfett wird allgemein als dominant – tranisch schmeckend wahrgenommen. Das war und ist wohl auch besser zum Schuhe putzen geignet. Als Koch könnte ich Ihnen auch das Rezept verraten. Gerade in Bezug auf Umweltverträglichkeit.

Die Reihenfolge der Verabreitung von Rind, gleicht allen anderen Verarbeitungen. Fleischwolf, Kutter, Pochieren.

Beim Würzen gibt es erhebliche Unterschiede. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Zwiebelpulver, Senf, Rotweinkonzentrat, eventuell Rosmarinpulver und Knoblauchpulver. Eine sehr kleine Spur Tomatenpaste rundet den vollkommenen Geschmack ab. Die ideale Verarbeitung ist Pochieren. Nach dem Abkühlen, können Sie mit den Klößchen Alles anfangen, was Sie wollen. Nachträglich gebraten oder gegrillt, wird Sie das an den klassischen Rouladengeschmack erinnern.

Spargeltrockenbrühe

Um sich den Spargel und dessen Wohltätigkeit etwas zu konservieren, können Sie sich eine Spargel – Brühpaste herstellen. Nicht etwa aus dem Spargel. Den essen Sie am besten frisch.

Für die Brühe nehmen wir die Schalen und Abschnitte.

Für den vollen Geschmack, geben Sie Karotten- , Sellerieschalen und Lauchgrün dazu. Lauchgrün kennen wir als Porree. Davon nehmen wir nur das wirklich Grüne von ganz Oben. Haben Sie zufällig etwas Petersilienwurzel zu Hause, können Sie auch davon etwas dazu geben.

Die Verarbeitung setzt absolute Sauberkeit voraus!

Zunächst frieren wir die Schalen ein. Die geben wir gefroren in den Kutter. Wir kuttern die Schalen bis das Eis schmilzt. Die Masse geben wir in ein Tuch und drücken es etwas aus. Den Saft schmeißen wir nicht weg! Den kochen wir in der Stahlschüssel auf der Induktion Stufe 2 auf.

Die Masse vermischen wir jetzt mit Salz und Zucker. Dazu geben wir die Masse wieder in den Kutter. Jetzt geben wir bis 20 % Salz und etwa 5 % Zucker dazu. Jetzt muss die Mischung streng gekuttert werden bis sich der Zucker und das Salz vollständig auflösen. Vorsicht. Das wird etwas heiß. Jetzt geben Sie den abgepressten Saft dazu.

Die fertige Masse streichen Sie auf Ihr Backblech und trocknen sie bei 90° – Umluft im Grill.

Sie können auch eine Mikrowelle benutzen. Dafür streichen Sie die Masse in einen feuerfesten Glas – oder Steingutbehälter.

Die Mikrowelle stellen Sie in etwa auf 1000W.

Mikrowellen trocknen sehr zuverlässig und preisgünstig.

Die fertige Brühpaste können Sie sich in ein Glas füllen. Natürlich können Sie die Paste auch in der Luft nachtrocknen lassen, bis Sie Brühpulver haben. Das trockene Brühpulver können Sie auch noch einmal kuttern. Das erspart Ihnen eventuell – fälliges Nachfiltern der Brühe. Bei der Verarbeitung mit extrem schnell drehenden Kuttern, bleibt Ihnen das erspart.