Kategorie: Fisch

Merluzzo in Zwiebackkruste an Selleriepüree und buntem Gemüse

Wir kaufen Merluzzo ganz bzw. gefroren ohne Kopf, ausgenommen. Zunächst tauen wir den Fisch auf und filetieren ihn danach. Merluzzo ist einfach zu filetieren. Er hat eine Hauptgräte und die Flossengräten. Wenn Sie das Messer nicht zu scharf wählen, gelingt Ihnen das Filetieren recht einfach.

Sie bestreichen Ihre Bachfom mit Butter. Danach streuen Sie Zwieback gemahlen ein. Sie würzen mit Salz, Pfeffer und legen die Fielts darauf. Jetzt würzen Sie die Filets mit Salz und Pfeffer. Sie Streuen das Zwiebackmehl oben drauf und darauf legen Sie ein paar Scheiben kalte Butter. Ab in den Umluftgrill. 230°C

15 Minuten, nicht abdecken.

Im Blixer oder Blender stellen wir uns ein Püree von geschälten weißen Sellerie her. Das erwärmen wir im Topf mit dem Gemüse 15 Minuten zugedeckt – Stufe 2-Induktion, etwas Butter, Salz, Pfeffer, Zucker und binden es, nach der Entnahme des Gemüses, mit Kartoffelflocken.

Fertig

Katerfrühstück zum Neujahr

Köche und nicht nur die, gingen zum Neujahr oft mit einem Kater zur Arbeit. Oft haben sie gleich durchgemacht. Das Frühstück folgte meist dem Neujahrsbuffet und den letzten Gästen. Die zwei Sorten von Gästen existieren nun mal. Die, welche nach dem Abendmenü ins Zimmer gehen und Jene, die letztendlich mit dem Morgenlicht gehen. Letztere sind Jene, die uns Gastronomen am liebsten sind. Erstere verzehren ihre, von zu Hause mitgebrachten Getränke, auf dem Zimmer. Das sind jene Alkoholiker, die sich für ihren Suff schämen oder Geld sparen wollen. Zweitere sind Jene, die nach dem Motto leben: Unter Freunden gesoffen, ist Kotzen keine Schande.

Meine Frau und ich gehören zu den Ersten. Silvester gehört bei uns zu den Traditionen. Wir trinken einen selbst angesetzten Kirschlikör. Einen. 4cl. Auf DDRdeutsch: einen Doppelten. Das sind genau nullkommazwei Promille. Die benötigen drei Stunden, um den Körper über die Leber zu verlassen. Und genau das, sorgt bei höherem Verzehr für einen Kater. Eine Promille, benötigt etwa elf Stunden bis zur Nüchternheit. Warum? Weil Alkohol – Kohlenhydrate verbrennt. Deswegen trinken wir einen Likör. Der liefert die gleich mit.

Anders ist das bei den sogenannten In-Getränken, die recht trocken, dafür aber massenhaft verzehrt werden. Saurer Wein, saurer Sekt usw.. Trocken heißt lediglich – stocksauer. In meinen Augen, ungenießbar. Die Verbrennung von Kalorien aus dem Fettspeicher des Körpers, sorgt in aller Regel für einen massiven Kater, auf Deutsch – Hungerast und ziemlich zähe Kopfschmerzen. Außerdem zu einem recht trockenen Mund. Das ist dann die Ursache für Erkältungen, Grippe usw.. Auf einer trockenen Schleimhaut fühlen sich Bakterien und Viren sehr wohl.

Wie bekämpfen wir das? Mit einem Schwedischen Frühstück. Zumindest, in etwas abgewandelter Form. Wir verzichten als Proleten auf teuren Lachs, geräucherte Forelle und Ikra – Kaviar.

Wir nehmen uns zwei oder drei geröstete Semmeln oder Soja- freien Toast. Eine Dose Ölsardinen, ein Gläschen Kapern und Sardellen. Gut gemischt, wird das mit Toast verzehrt. In Südtirol können Sie das mit eingeweichtem Schüttelbrot tun. Zwieback und andere Trockenbrotsorten sind auch gut geeignet.

Zum Einweichen des Brotes stellen Sie sich ein bekömmliches Dressing ohne Öl her. Das Öl befindet sich bereits im Fisch. Dafür nehmen Sie sauer eingelegtes Gemüse Ihrer Wahl. Das blenden Sie oder zerkleinern es samt Flüssigkeit mit dem Stabmixer. Damit bestreichen Sie das trocken Brot.

Nasallo in Brauner Butter an neuer Kartoffel und Gemüse

Wir tauen den Nasallo in der Microwelle an. Dann schneiden wir ihn in Scheiben und legen den Fisch in einen Glasbehälter hitzefest. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, mildem Weinessig. Wir geben ein paar Tropfen Öl auf den Fisch und schieben den 10-15 Minuten in den Grill – Oberhitze. Nicht zu nah an die Grillstäbe.

Neue Kartoffel waschen wir gründlich und schneiden sie in Viertel oder Sechsten Keile. Die dämpfen wir in recht wenig Wasser, zugedeckt, Stufe 3 – 10 Minuten. Nachdem die Kartoffeln fertig sind, entnehmen wir die und geben in das Wasser eine Gemüsemischung. Kein Wurzelgemüse. Das dauert zu lange.

Wir müssen etwas Zucker und Pfeffer nachwürzen. Vielleicht auch etwas Wasser nachspritzen. Deckel zu, 10 Minuten auf Stufe 3 Induktion. Die Kartoffeln schälen wir recht zügig. Das geht als Keil recht schnell.

Die Kartoffeln geben wir auf das Gemüse und dämpfen noch mal 5 Minuten.

Dem Fisch geben wir Mikrowelle. 5-10 Minuten 600 Watt. Der ist in der Resthitze vom Grillen jetzt saftig bis durch.

Nasallo ist ein Fisch, der sich auch als Kochfisch eignet. Das Filetieren dieser Edelfische lerne ich Ihnen später. Edelfische sind für uns jene, die sich wegen einer Mittelgräte, leicht filetieren lassen.

Die braune Butter stellen wir uns in einem Topf oder in einer Schüssel her. Auf der Mikrowelle. Stufe 6. Die Bräune erreichen wir etwas schneller, wenn wir mit Zucker gekuttertes Zitronenlaub dazu geben. Der Zucker karamellisiert. Achten Sie auf die Farbe Ihres Karamells. Der Zucker färbt gewaltig nach und wird dann schwarz.

Fischsuppe, Blumenkohl, Bohnen

Ist jetzt nichts Besonderes, aber extrem wohlschmeckend.

Zunächst setzen wir das Gemüse an. Zum Blumenkohl reichen wir Sofritto. Das braten wir zusammen in Butter an. Der Blumenkohl darf auch etwas Farbe annehmen.

Wir würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker.

Sie haben jetzt die Wahl, ob Sie die Suppe süß-sauer wünschen oder natur. Bei Süß-sauer müssen Sie zusätzlich mit Senf, Lorbeer und Pimentpulver würzen. Dazu mit einem herben Weißwein oder Weinessig.

Sie können als Fisch sowohl Süßwasserfisch wie Forelle und Karpfen nutzen oder einfaches Seefischfilet aus der Kaufhalle.

Mit Beziehungen zu Fischhändlern und entsprechenden Preisen, dürfen Sie gern Stör probieren. Das ist meine Empfehlung.

Die Bohnen nehmen Sie entsprechend Ihrer Wahl aus der Dose. Vergessen Sie nicht den Saft der Bohnen. Der bindet Ihre Suppe.

Fertig.

Frühjahrsdiät. Ragout, Pasta

Langsam müssen wir unseren Winterspeck abbauen. Winterspeck bauen wir auf, indem wir im späten Herbst-Erntedank und folgend im Winter, mehr Kohlenhydrate verzehren. Die Kohlenhydrate sind der Überschuß vom eigentlichen Heizbedarf, der mit Kohlenhydraten gedeckt wird.

Normal werden Diäten mit Suppen durchgeführt. Es gibt aber auch Hauptgerichte, mit denen wir die Diät durchführen können. Sogar mit Pasta.

Wir nehmen uns 50 Gramm Hackfleisch. Das kann auch gemischt sein. Mein Favorit ist Wild und etwas Schwein. Rind verzehre ich wenig. Es kann auch Geflügel sein.

Die 50 g reichern wir mit 100 Gramm Gemüse (Wurzelgemüse und Zwiebel, Knoblauch) an. Das würzen wir mit mindestens Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Tomatenpaste, Senf etwas Öl und kneten das anständig zusammen. Das Braten wir im Topf an bis zur Bräune. Ablöschen. Jetzt geben wir 20 Gramm Pasta dazu. Eher kleine Löffelpasta. Ditali, Rigate, Pipe Rigate, Ditalini, Orecchiette usw..

Wir kochen das zusammen bis zur Bindung. Ein Eßlöffel Käse schadet nicht.

Die Mahlzeit hat etwa 500 Kcal. Früh und abends, jeweils eine Suppe. Ohne Pasta und andere Teigwaren. Maximal 20 Gramm Fleisch. Kein Rind. Eher Kartoffeln, Eier, Fisch und verschiedene Gemüse.

Karotten-Fenchel-Fischeintopf

Eintopf/Suppe, Fisch, Karotten, Fenchel, Kartoffel, Bohnen

Generell überwiegen im Winter, Eintöpfe und Suppen auf unserem Speiseplan.

In erster Linie wegen der Verdaulichkeit und der inneren Wärme. In Einraumwohnungen, dient die kochende Suppe auch der Luftbefeuchtung. Sobald Sie heizen, vertrocknet automatisch Ihre Raumluft.

In unserem Fall, aromatisieren wir die Luft mit Fenchel und Karottenduft. Bei der Verarbeitung von Fisch können Sie großzügig auf Kräuter verzichten. Die wenigsten Kräuter unterstützen Fischgeschmack.

Wir hacken zuerst unsere Karotten und den Fenchel im Blixer. Nehmen Sie den Blender, können Sie gleich die komplette Suppe ansetzen.

Zu den Karotten und Fenchel geben Sie zwei – drei Kartoffeln. Wenn Sie das wegen dem drohenden Ansetzen vermeiden möchten, binden Sie die Suppe einfach mit Kartoffelflocken gegen Ende des Kochvorgangs. In unserem Beispiel fügen wir auch rote oder braune Bohnen zu. Damit geben Sie dem Eintopf einen sehr leichten Nußgeschmack.

Das geblixte oder geblendete Gemüse geben Sie in einen Topf mit brauner Butter. Die Butter kann streng gesäuert sein. Wie italienische oder russische Butter. Die Butter gibt beim Bräunen das bessere Aroma.

Wir würzen mit Salz, Zucker, etwas Knoblauch, Pfeffer und Senf (Senape).

Den Fisch schneiden wir kleiner. Dann marinieren wir ihn im 3-S-System. Säubern, Salzen, Säuern. Auch gefrorener Fisch muss gesäubert werden!

Nach etwa 15 Minuten Kochzeit Stufe 3-Induktion, geben Sie den Fisch dazu. Kurz umrühren. Nicht zu streng. Sanft. Deckel auf den Topf. Kurz aufkochen. Danach Stufe 2 – Induktion. 5 Minuten ziehen lassen. Fertig.