Ein angemachter Hackepeter eignet sich besonders. In Englisch nennt sich das Corned Beef. Mit einem Unterschied. Das Beef wird aus Rindfleisch hergestellt. Schmalzfleisch wird aus Schwein gemacht. Die üblichen Gewürze für Schwein. Salz, Pfeffer, Kümmel, Zwiebel, vielleicht etwas Senf. Das geht auch in der Mikrowelle. Aber abdecken bitte.
Kategorie: Fleischgerichte
Hackepeter
Hackepeter ist Schweinefleisch roh, durch den Wolf gelassen. Wir würzen mit reichlich Zwiebel, Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen, Tropfen Essig und ein paar Tropfen Nussöl. Mit der Hand oder der Gabel kräftig umrühren. Fertig. Schmeckt am besten zu einem Butterbrotl. Im Gegensatz zu Rind (Tatar), wird das in Sachsen ohne Eigelb gegessen.
Zu rohem Fleisch: Viele heben die Zähne beim Begriff rohes Fleisch. Das verzehren Sie aber mit jeder Brühwurst, mit jedem Kochschinken, mit jeder Scheibe Salami, Parma oder Speck. Damit wird uns verstehen. Gekocht heißt, das Fleisch wurde bei 65-68°C pochiert. Das ist auch roh. Kochen beginnt bei 95°C. Alles unter 73°C (pasteurisiert) ist roh. Bei Fleisch und Wurstwaren aller Art, ist das produktionstechnisch nicht möglich. Sie würden das Eiweiß verlieren und damit Stroh servieren. Wenn Sie das tun, können Sie auch Kokosfasern fressen.
Pasten
Fischpaste
Für Fischpaste benutzen wir Anchovis, Sardellen, Rauchlachs, Räucherfisch und/oder Salzheringe. Die jeweilige Fischart geben wir 1:1 mit Butter in den Blixer. Wir können je nach Fischart, Tomatenpaste, Essig und/oder Senf zugeben. Auch diverse Frucht-, Gemüse-, Kräuter- und Trockenfruchtarten sind möglich. Sobald Sie diese Zutaten verwenden, verringert sich die Haltbarkeit etwas. Aber nicht zu streng.
Mit der Paste haben wir die Möglichkeit, die teuersten Rohstoffe etwas zu strecken und dabei den Geschmack zu verbessern.
Fleischpaste
Egal, welches Fleisch Sie benutzen, Sie müssen das Fleisch in erster Linie vorher durch kochen. Mit welchem Gerät Sie das tun, ist egal. Die Mikrowelle scheint die ökonomischste Methode. Die Festigkeit spielt hier keine Rolle. Mit Blixen/Kuttern kommen wir vielleicht nicht vollständig ans Ziel. Der Fleischwolf als Vorbereitung, ist die beste Methode. Wegen der Gleichmäßigkeit der Körnung der Paste. Am besten, wir lassen das Fleisch (Abschnitte usw.) zwei Mal durch. Danach geben wir das in den Blixer. Zusammen mit dem Fett der Wahl (auch das entsprechende Fleischfett), 10% Salz, etwas Zucker und Pfeffer, haben wir bereits die Grundpaste.
Die dient in erster Linie der Bindung, Verstärkung und Hamonisierung des Geschmacks. Früher nannte sich das Dänische Sauce. Das ist eine ökonomische Ableitung davon.
Hackfleischsteak an Blumenkohl unter Zwiebackkruste
Geschälte Zwiebel vierteln. In wenig kochendem Salzwasser, zugedeckt, 5 Minuten blanchieren. Heraus nehmen. Den Blumenkohl vierteln. In Stücke und Röschen schneiden. Alles. In das kochende Wasser geben, zudecken. Nach dem Aufkochen, 15 Minuten Stufe 2 Induktion.
Das Schweinefleisch und die blanchierte Zwiebel durch den Fleischwolf schicken. Mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel, Knoblauchgranulat und Majoran würzen. Die Masse in eine gefettete Glaskasserole drücken. Im Grill – Umluft 240°C, 15 Minuten grillen.
Zwieback im Blixer zu Mehl mahlen.
Der Blumenkohl ist fertig. Von der Flamme nehmen. In einem Topf – Butter bei Stufe 6, braun zerlaufen lassen und das Zwiebackmehl zufügen. Umrühren. Fertig.
Der Grill ist fertig. Der Blumenkohl auch. Wir können anrichten.
Mettwurst
Um zu Hause Mettwurst (Streichwurst) herstellen zu können, benötigen Sie einen Fleischwolf oder einen Blixer. Streichwurst ist eine Art der Pastete.
Für die Mettwurst schneiden Sie Abschnitte vom rohen geräucherten Schinken (in Südtirol – Speck) etwas kleiner. Das kuttern Sie zusammen mit Ihren Lieblingsgewürzen, falls notwendig. Allgemein sind die rohen Schinken von sich aus gut gewürzt. Sie können das noch etwas anpassen. Geben Sie dazu etwas Knoblauchgranulat, Kümmel gemahlen und vielleicht Zwiebelgranulat dazu. Nehmen Sie Knoblauch und Zwiebel bitte nicht roh. Ihre Mettwurst verdirbt damit recht schnell.
Jetzt können Sie dem Kutterinhalt (Blixer) noch etwas Eis zufügen. Ein bis drei Würfel reichen.
Jetz blixen Sie den Schinken bis zur Farce. Ihre Streichwurst ist jetzt fertig.
Im Fleischwolf können Sie das auch tun. Dort würde ich die feine Scheibe wählen und die Abschnitte zwei Mal durchlassen.
Das Gleiche können Sie mit Kaminwurzen, Knacker, Rauchwurst, Salami tun. Im Fall von Salami, können Sie eventuell noch etwas Rauchsalz/ Rauchbeize/ Raucharoma zusetzen.
Streichwurst passt auch sehr gut zu Kartoffeln, Reis oder Pasta. Selbst auf Pizza und Toast, macht sich Streichwurst sehr gut.
Grillhuhn zu warmem Kartoffelsalat und Topfentsatsiki
Huhn waschen, längs halbieren, mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Rosmarin, etwas Knoblauchgranulat, Öl und minimal Paprikapulver – edelsüß fest einreiben. In Umluft 230°C, 45 Minuten grillen. In der Zwischenzeit, Kartoffeln mit Schale gut waschen, vierteln, mit Salz würzen und 20 Minuten dämpfen. Sie haben noch Zeit übrig. In dieser Zeit stellen Sie aus 50 Gramm Sahne und 250 Gramm Topfen, das Tsatsiki her. Sie schlagen die Sahne unter Zugabe von Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Knoblauchgranulat steif. In die steife Sahne ziehen Sie den Topfen ein. Beides schlagen Sie zusammen bis zur Luftigkeit. Die geviertelten Kartoffeln sind fertig. Sie ziehen die Schale ab. Würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Schnittlauch oder Zwiebellauch, einen Schuß – Essig Ihrer Wahl und einen Tropfen Öl. Fest umrühren. Fertig.
Stew von gebratenem Würstel
Stew ist ein schottisches, oft auch irisches Lammgericht. Eine Art Schichtkohl, würden die Preußen sagen. Normal wird das mit Lamm gekocht.
Für arme Leute ist das bei der aktuellen Preistreiberei der Händler unmöglich zu bezahlen. Also, nehmen wir Würste. Auf Deutsch: die Abfallprodukte der Reichen oder sich reich Fühlenden.
Allgemein wird ein Stew im Bachofen hergestellt. Wir haben heute modernere Geräte.
Umluftgrill.
In unserem Mikrowellen geeigneten Kochgefäß richten wir unten Kraut, mittig Kartoffeln und oben die Wurst und gießen das deckend an.
Gewürzt wird mit Kümmel gemahlen, Salz, Pfeffer, Zucker und vielleicht einer Prise Knoblauchgranulat.
Einfach geht das auch im Topf mit passendem Deckel in der gleichen Reihenfolge.
Das Ganze dauert etwa 45 Minuten.
Etwas Speisewürze kurz vor dem Verzehr kann drauf gegeben werden.
Entenvorbereitung
Vorbereitung der Weihnachtsente
Wir haben in unserem Fall eine ungarische Ente erworben.
Die lassen wir einen Tag auftauen im Kühlschrank. Die Ente taut nicht komplett auf. Diese Konsistenz benötigen wir für die Teilung und weitere Verarbeitung.
Zunächst teilen wir die Ente in zwei Hälften. Danach trennen wir die Keulen und Flügel von der Karkasse. Jetzt trennen wir das Brustfilet von der Karkasse. Dazu sämtliche Haut- und Fettteile.
Die Keulen und Flügel stellen wir zusammen wieder kalt. Das abgetrennte Fleisch geben wir in den Fleischwolf – feine Scheibe. Salz, Pfeffer und eventuell etwas Beifuß sind die Gewürze. Dazu zwei bis drei Zwieback. Das zusammen geben wir in den Blixer. Dort fügen wir Marsala oder Tokaj Aszu hinzu und kuttern das bis zu einem bündigen Brät. Das Brät lassen wir einen Tag in einer Form oder mehreren stehen.
Die Karkassen und Keulen auch.
Grillhähnchenpastete zu Gemüsepüree
In Ihrer Nähe gibt es sicher Grillhähnchenhändler. Mitunter nehmen Sie ein ganzes Hähnchen. Bisweilen verzehren Sie das nicht ganz. Oder, das Fleisch wirkt etwas trocken nach dem Transport.
Sie können daraus eine Pastete herstellen. Die wird bedeutend saftiger und wesentlich aromatischer.
Entfernen Sie die Knochen vom Hähnchen. Dann geben Sie das Fleisch samt Haut in Ihren Blixer. Jetzt geben Sie zwei Eier, etwas Salz, Pfeffer und Rosmarin gemahlen, dazu etwas Dunst vom Hartweizen oder Reis. Als zusätzliche Flüssigkeit können Sie Wein, Rum, Weinbrand oder Brühe geben. Blixen Sie das bis zur Glätte. Das Ergebnis streichen Sie auf ein Blech/Glas Ihrer Wahl. In der Kombi – Mikrowelle, geben Sie zuerst drei Minuten 1 KW – Mikrowelle. Das Ergebnis setzen Sie unter den oberen Grill und geben 15 Minuten. Fertig.
In der Zwischenzeit setzen Sie ein Mischgemüse Ihrer Wahl im Topf mit etwa ½ Liter Wasser an. Dem Mischgemüse fügen Sie Kartoffelstückchen zu. Etwa 50:50. Das würzen Sie mit Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zwiebel und einem Stückchen Butter. Nach 15 Minuten Stufe 3 nach dem Aufkochen/abgedeckt, können Sie die Mischung im Blixer zu Püree kuttern. Wenn Ihnen das zu nass wird, helfen Kartoffelflocken für das Püree. Die sind zügig einzurühren mit einem Schneebesen.
Fertig.
Gegrilltes Gehacktes vom Schwein zu Karottenkartoffel
Für das Gericht wird entweder fertiges Hackfleisch oder Schweinekamm verwendet, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zwiebel, Kümmel und Majoran. Das Fleisch wird gegrillt. Für die Beilage werden Kartoffeln und Karotten in Brühe gekocht und mit Gewürzen verfeinert. Schließlich wird Butter hinzugefügt und umrührt.
Wir nehmen uns entweder fertig Gehacktes oder schicken uns Schweinekamm (Schopf) durch den Fleischwolf. Den machen wir mit Salz, Pfeffer, Zwiebel,
etwas Kümmel und Majoran an. Sie können einen Spritzer Öl dazu geben beim Anmachen.
Das drücken wir auf die Grillplatte und geben 240 unten/oben. 15 Minuten.
Die geschälten Kartoffeln schneiden wir in größere Stücke und geben die in die Brühe. Die geschälten Karotten lassen wir durch die Scheibe der Küchenmaschine. Das geben wir zu den Kartoffeln. Jetzt würzen wir mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Zwiebellauch.
Aufkochen und zurück auf Stufe 2. Zudecken. 15 Minuten. Etwas Butter dazu geben und zügig umrühren. Fertig.
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