Kategorie: Küche für Zahnlose

Rumfrüchte in Haferflockenkascha

Kascha ist eine russische Variante von Polenta, zubereitet mit in Rum eingelegten Trockenfrüchten wie Rosinen und Pflaumen. Die Haferflocken werden zunächst mit Salzwasser gekocht, dann gemahlen und mit Sahne gebunden. Nach 15 Minuten auf geringer Hitze werden die Rumfrüchte untergemischt und die Kascha zieht nach.

Kascha ist der russische Begriff für Polenta, Mus oder im weitesten Sinne für Risotti in verschiedenen Getreidevarianten.

Wir kochen das heute mit in Rum eingelegten Trockenfrüchten. Rosinen, Marillen, Pflaumen, Kirschen. Natürlich können Sie auch andere Früchte trocknen und in Rum einlegen. Etwa auch Banane, Zitrone, Orange oder Mandarine. Die Vitamine und Mineralien stärken Sie für den Winter.

Bei Raumtemperaturen nach Reichsverordnung zwischen 19 und 21 °C, wirken die Inhaltsstoffe zudem wärmend. Der Zucker bringt Ihnen die notwendigen Kohlenhydrate zum Wärmen Ihres Körpers. Etwas Butter füttert die hohen Speicher mit etwas Fett.

Zunächst setzen Sie die Haferflocken mit leichtem Salzwasser an. Einen Teil der Haferflocken geben Sie in den Minikutter (Kaffeemühlen, Kleinblixer, Moulinette usw.) und mahlen die Flocken zu Grieß (Dunst). Damit binden Sie die Haferflocken, nachdem Sie etwas Sahne dazu gaben. Sahne ist praktisch Milch mit einem 30% igen Butteranteil.

Nach etwa 15 Minuten auf kleinster Flamme (Stufe 1 Induktion) ist Ihre Kascha (Haferpolenta) fertig. Jetzt rühren Sie die Rumfrüchte ein und lassen die Kascha noch etwa 5 Minuten zugedeckt nachziehen auf kleinster Flamme (Stufe 1 . Induktion).

Salami-Gemüsepfanne

Natürlich verzichten wir nicht auf Fleisch in all seinen Formen. Ich zeige Ihnen heute, wie das am besten funktioniert. Das Beispiel ist Salami. Es kann aber auch mit Geflügel, Schwein, Rind, Brühwurst und Pasteten direkt so gekocht werden.

Die Gemüsepfanne setzen wir wie üblich an. Wir braten die Zutaten in Öl oder Butter an. Anfangs ohne Salz und Zucker. Pfeffer, etwas Oregano, etwas Knoblauch. In dem Fall sind es Peperoni, Zucchini, Zwiebel, Chicoree, Fenchel und Kartoffel. Das Alles schneiden wir in passende Stücke. Das soll zusammen in 15 Minuten gar werden. Kartoffeln also in ziemlich schmale Keile wie Röstkartoffeln. In Deutschland – Bratkartoffeln. Nachdem die Zutaten etwas Farbe angenommen haben, geben wir Salz und etwas Zucker hinzu. Das zieht die Flüssigkeit. Wir senken von Stufe 6 auf 2 und decken den Topf ab. Wir geben 15 Minuten. Bei Bedarf rühren wir nach 5 Minuten um. Das wendet auch die etwas festen Bestandteile.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Salami. Knacker oder andere Bratwürste gängen auch. Die Wurst schneiden wir in die Größe, die in den Fleischwolf passt. Wir nehmen im Fleischwolf die feinste Scheibe. Die nennt sich Pastetenscheibe. Dort schicken wir die Salami zwei mal durch.

Diese Pastete rühren wir nach den 15 Minuten in unsere Gemüsepfanne. Fertig.

Beachten Sie bitte: Salami als auch andere mit Salz konservierte Waren sind von der Salzmenge her einzukalkulieren.

Kräuter – Gurkensuppe

Gurken sind nicht immer besonders frisch und für einen knackigen Salat geeignet. In dem Fall hilft Ihnen eine Gurkensuppe. Kalt oder warm. Ich persönlich esse Gemüse und Salate im Sommer ausnahmslos blanchiert und danach gekocht. Für den Salat können Sie das jeweilige Gemüse abkühlen lassen. Früher haben wir die Gurken geschält und zu Senfgurken verarbeitet. Am besten, Sie blenden die Gurken gleich mit allen Gewürzen, Kräutern und würzigen asiatischen Blattsalaten. Es sind recht scharfe Sorten dabei. Ich zähle jetzt nicht die ganzen Sorten auf. Diverse Salatbänder bieten eine recht große Auswahl für den Balkongarten. Gewürzt wird das Ganze mit Salz, Zucker, etwas Senf oder Meerrettich. Etwas Dill kann nicht schaden. Nehmen Sie scharfe Salate oder Käuter dazu, sparen Sie den Pfeffer. Wir haben Kresse, Zwiebellauch, Salbei, Zitronenmelisse, Petersilie, asiatischen Salat und Basilikum dazu gegeben.

Schweinebraten rosa zu Bratkartoffeln, Ei und Tomatensalat

Den Schweinebraten habe ich dieses Mal nicht mit den üblichen Gewürzen versetzt. Nur mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauchöl. Mit dem Tomatensalat zusammen, hätte das so nicht geschmeckt.

Dazu habe ich Bratkartoffel, Ei und Senfsauce-kalt gerichtet.

Den Schweinebraten fertigen wir im Grill bei Umluft. Pro Kilo 20 Minuten. Das müssen Sie auf Ihr Gewicht herunter rechnen. Im zugedeckten Topf geht das auch. Anbraten mit Induktion Stufe 6. Zudecken. Stufe 2-20 Minuten.

Die Bratkartoffeln geben wir gleich mit dazu. Das Ei auch. Das Ei können Sie auch nach dem Anbraten der Kartoffeln einrühren. So bleibt es saftiger.

Wir würzen einfach. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Wahl.

Den Tomatensalat stellen wir uns heute mit Mozzarella her. Wir nehmen die ersten Cherrytomaten aus Italien. Deren Schale ist sehr fest. Am besten, sie vierteln die Tomaten. Wie üblich, geben wir hausgefertigtes Pesto dazu. Natürlich auch Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, Aceto der Wahl und Öl.

Gebissträger brühen kurz die Tomaten in kochendem Wasser, schrecken die ab und schälen sie. Dazu brauchen Sie die Tomaten nur an der Spitze einschneiden und mit zwei Fingern aus der Schale drücken. Den Ansatz können Sie jetzt leicht abschneiden.


Ich habe noch eine kalte Senfsauce dazu hergestellt. Sie können Senf und Mayonnaise zusammenrühren. Besser geht das im Mixbecher. Ein Ei, Senf, Salz, Pfeffer, Meerrettich, Zucker, die doppelte Menge Öl vom Ei (also rund 100 Gramm). Sie können etwas Knoblauch oder Zwiebelpulver zugeben. Als Salsa rosa, fügen Sie einfach einen Spritzer Tomatenpaste zu.

Yoghurtschmarrn

Yoghurtschmarrn ist eine Variante des Kaiserschmarrn. Neben dieser Variante, koche ich oft Topfenschmarrn.

Allgemein koche ich die Schmarrn (Pfannkuchen) vor oder nach einer körperlichen Anstrengung. Bei heftigem Appetit, vielleicht auch mal zwischendurch. Oft lehne ich mich an die Sächsische Variante des Eierkuchens. In Sachsen (Erzgebirge) wird der mit brauner Butter und Zucker gegessen. Zucker und Zimt ist dem Milchreis vorbehalten.

In Sachsen bevorzugt man bisweilen Heidelbeeren. Auch als Glucose freie Marmelade oder Konfitüre.

Den Yoghurt setzen wir mit etwas Salz, Vanille, Zucker, Rumrosinen (oder in Rum eingelegte, zerkleinerte Früchte) und Mehl recht fest an. Der Teig muß glatt sein. Danach rührt man vorsichtig Eier ein. Pro 100 Gramm gesamt (100 ml), ein Ei. Die Bindestruktur der Eier darf nicht gebrochen werden. Ist sie gebrochen (durch Maschineneinsatz oder Schneebesen), hilft eine Messerspitze Backpulver.

Wollen Sie Backpulver vermeiden, müssen Sie das Ei vor der Zugabe steif schlagen. In dem Fall, nehmen Sie beim Ansatz des Yoghurts, kein Salz. Mit dem schlagen Sie das Ei steif.

Gemüsesauce

Gemüsesauce können wir nutzen, um das gleiche Gemüse als Beilage zu binden. Natürlich ist das gleiche Gemüse für die Anwendung keine Pflicht. Sie können verschiedene Gemüse über die jeweilige Sauce kombinieren. Vor allem dann, wenn Sie Ihr Gemüse vollwertiger gestalten wollen.

Wollen Sie gekochtes Gemüse mit einem Rohanteil anreichern, ist dafür frische Gemüsesauce der beste Weg. Gleiches gilt auch für Reis-, Pasta-, Fisch- und Fleischgerichte.

Mit der Aufwertung steuern sie die Verdauung und den Nährstoffgehalt.

In gekochtem Zustand nach dem Blenden, wird Ihre Gemüsesauce wertvoller. Sie müssen das Gemüse nicht zu lange kochen. Damit erhalten Sie mehr Vitamine.

In Saucenform, können Sie das Gemüse kombinieren. Zum Beispiel mit Ei, Sahne, Käse, Fleisch, Fisch oder wertvollen Getreiden.

Gemüsesauce können Sie sowohl warm als auch kalt verwenden. Zum Beispiel als Dressing.

Gulaschsuppe Böhmische Art

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Wir lassen Schweinefleisch durch den Fleischwolf feine Scheibe. Das Hackfleisch würzen wir mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel, Majoran, Zwiebel- und Knoblauchpulver, etwas Zucker.

Von diesem Hackfleisch entnehmen wir ein Viertel. Dieses Viertel geben wir in einen Blixer. Etwas Eis dürfen Sie dazu geben. Wir blixen das bis zu einem Brät (siehe Mettwurst).

Jetzt entnehmen wir der Hackmasse etwa 50 Gramm. Dann geben wir das Brät zum Hackfleisch und kneten das Gehackte zusammen.

Die 50 Gramm Hackfleisch geben wir jetzt in den ungespülten Blixer. Dazu Tomatenpaste, Senf, Paprika edelsüß, Prise Zucker, Öl, Speck oder Fett, etwas Karotte, Lauch (Zwiebel) und Sellerie.

Das zusammen blixen wir bis zur Paste.

Die Paste geben wir in einem heißen Topf auf Induktion Stufe 6. Bei Colore (dunkelbrauner Tönung) löschen wir ab.

In die braune Grundbrühe geben wir Kartoffelstücke. Es darf auch etwas Sofritto (gewürfeltes Suppengemüse) sein.

Nach dem Aufkochen, Topf abdecken, Stufe 2 – 15 Minuten, Induktion.

Wir geben das Fleisch in Form von Nocken oder Kugeln in die Suppe. Aufkochen, Umrühren, Abdecken. Stufe 1 – Induktion, 15 Minuten. Fertig.

Lammhackbällchen in Bohneneintopf

Allgemein kaufe ich Lamm beim Bauern. Herbstlämmer schmecken mir besser als Frühjahrslämmer. Herbstlämmer sind auf der Weide aufgewachsen. Wenn sie der Wolf am Leben lässt. Oder das Mutterschaf sie gut verteidigt hat.

Der Bauer muß jetzt entscheiden, wie viele Tiere er über Winter ernähren kann. Aus dem Grund, werden im Herbst die Schlachtfeste veranstaltet.

In Monaten mit – R, läßt sich Fleisch gut trocknen und konservieren. Sobald auf den Bergen – Schnee liegt, wird die Luft erheblich trockener. Und das ist eben günstig zum Fleisch trocknen.

Ich löse das Fleisch unmittelbar nach dem Schlachten aus. Das Fleisch hänge ich nicht ab. Einfrieren tu ich das in Päckchen mit maximal einem Kilo. Flach ausgelegt in den Fächern des Gefrierschrankes. Das Fleisch wird im Vakuum, mehrmals eingepackt. Name und Datum darf nicht fehlen. Ich lege in die Verpackung einen Zettel ein und beschrifte extra, Außen noch einmal.

Gewöhnen Sie sich an, das Fleisch bis Sommer/Herbst zu verzehren. Dann kommt Nachschub. Lamm im Ganzen oder Halben, kostet allgemein 8.-€ je Kilo. Das Fleisch ist nicht mittels Salzwasser gestreckt. Es schmeckt deswegen auch nicht penetrant nach altem Schaf sondern fast wie Reh.

Bällchen oder Nocken aus diesem Fleisch sind ein Hochgenuß.

Wir würzen mit Salz, Pfeffer, wenig Knoblauch auf Wunsch, etwas Zwiebelpulver, minimal Zucker. Wir müssen darauf achten, nicht zu dominant zu würzen.

Dann lassen wir das Fleisch durch die grobe Scheibe des Wolfes. Danach geben wir das in den Blixer. Mit etwas Eis. Wir blixen nur so lange, bis wir ein Brät erkennen. Die Struktur ist jetzt vergleichbar mit Kochsalami.

Daraus formen wir Nocken oder Bällchen. Die geben wir in unsere Bohnensuppe, die wir mit Kartoffeln angesetzt haben.

Im Angebot konnten wir im Nachbarland, grüne Bohnen gefroren erwerben. Für 2.-€ das Kilo. Das ist geschenkt. Österreichische Kartoffeln, ein Hochgenuß, kosteten das Kilo 80.-Cent. Alpine Kartoffeln zeichnen sich durch einen hohen Mineralgehalt aus. Der gibt der Kartoffel den typischen Geschmack. Nicht den Geschmack von Silo, wie bei den Flachlandkartoffeln.

Die Kartoffel ist ein alpines Gewächs. Daher ist diese Kartoffel eher für den natürlichen Verzehr geeignet. Die Flachlandkartoffeln sind dagegen Industriekartoffeln. Die sind eher für Flocken, Pommes, Chips usw. geeignet. Sie verfügen über wesentlich weniger positiven Eigengeschmack und müssen entsprechend gewürzt werden.

Übrigens: Der Korrekturvorschlag laut Duden ist:

Dammhackbällchen und

Klammheimlichen.