Fenchel ist ein Gemüse, das wir sehr gut waschen können. Damit ist es für den Rohverzehr im Winter geeignet.
Zahnlose können den Fenchel schlecht als Salat verzehren. Salat in Form von den Streifen, die sich beimSchneiden ergeben.
Darum empfiehlt es sich, den Fenchel zu einem Ragout zu schneiden. Am besten geht das im Blixer oder Blender. Der Vorteil ist, in den Maschinen können wir gleich sämtliche Gewürze zufügen.
In unserem Fall, geben wir Salz, Zucker, etwas Pfeffer, einen Spritzer Senf, Essig und Öl dazu.
Wir blixen die Orange zusammen mit dem Fenchel.
Das Ragout läßt sich auch kochen. Ihnen steht es frei, eine der Varianten zu wählen.
Beim Kochen, können Sie mit Reismehl oder Reis binden.
Schweinefleisch in recht dünne Scheiben gegen die Faser schneiden. Im Blixer mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel, Majoran, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und einer winzigen Prise Zucker unter Zugabe von Eis (etwa 30% – vom Gesamtgewicht), kuttern. Auf den Fleischwolf, die Schnecke, ein Vormesser und den Wurstvorsatz setzen. Wenn Sie kein Vormesser haben, drücken Sie die Masse durch die gröbste Scheibe ohne Messer. Die Masse durch den Vorsatz pressen und ein Backblech drunter halten.
Ihre Bratwurst ist damit fertig. Der Wurstvorsatz bestimmt die Bratwurststärke. Entweder Nürnberger Würsteln, Hauswurst oder Thüringer Bratwurst.
Sauerkraut roh im Blixer zu Haschee verarbeiten. Dazu geben wir etwas Butter, Speck und Zwiebel als Erstes in den Blixer. Das kuttern wir mit einem Viertel des Sauerkraut, Kümmel gemahlen, Majoran, Salz, Pfeffer, Lorbeerpulver, Wacholder, Zucker zu Brei. Im Topf lassen wir den Ansatz aus. Es darf etwas Colore bekommen. Gut umrühren. Sparsam ablöschen. Jetzt fügen wir das restliche Sauerkraut dazu. Das kuttern wir vorher auf Hascheegröße (etwa Ragu Bolognese). Topf abdecken. 20 Minuten Stufe 2 – Induktion (etwa 100-110°C).
Nach der Fertigstellung können Sie das Kraut binden. Dafür nehmen Sie eine rohe Kartoffel, etwas Wasser und den Blender. Das Ergebnis rühren Sie in das Sauerrauthaschee und lassen es zusammen aufkochen. Fertig.
Zunächst möchte ich festhalten; wir in der DDR und im gesamten Ostblock, haben zu Weihnachten Gänse verzehrt, die gelebt und geliebt haben und weit über 12 Kilogramm wogen. Die Gänse der Neuzeit, nach der Annexion der DDR, haben bei einem Gewicht von zwei Kilogramm, die erlösenden Hände eines Metzgers gefunden. Ich möchte damit sagen, wir DDR Bürger haben das Fleisch gegessen und keine Knochen bezahlt und angestarrt. Zum Thema Mästen, fanden sich zahlreiche Tanten, die ihre eigenen Kinder mit Dosenkindernahrung stopften. Genau die, regen sich über das Stopfen in der Mast auf. Bei Gänsen. Bei ihrer Brut sind sie seltsamerweise, sehr ruhig. Heute hingegen wird gestopft, um ein EU-Gewicht zu erreichen, um nichtauf der Liste von Tiermißhändlern zu geraten.
Im Zuge der Totalentrümpelung meines Oberkiefers bis auf zwei Haltezähne, muß ich mir natürlich Gedanken um meinen Weihnachtsgänsebraten machen.
Meine liebe Joana, unser Geldverdiener und fleißiger Arbeiter, kann die Gans noch verzehren, wie sie ist. Ich nicht.
Für mich haben wir die Gans entbeint nach dem Schmoren. Das Fleisch samt Haut, habe ich geblixt. Das ist das Ergebnis.
Nach der Probe gestand mir meine Liebste, so schmeckt das besser. Ich staunte nicht schlecht.
Die Schenkel werden wir demzufolge, anders richten.
Zunächst gibt es zwei Methoden. Die Schenkel entbeinen, rollen und als knochenfreies Fleisch herstellen. Das geht auchohne das zu rollen. Als eine Art – Ragout. Das schmeckt bedeutend besser.
Zunächst trennen wir das überschüssige Fett von der Gans. Das brauchen wir noch. Hälse, früher die Basis für reichlich Suppe, setzen wir früh oder am Tag vorher zu einer Brühe an. Die Brühe darf füllend gewürzt sein. Wir nehmen Salz, Pfeffer, Zucker, Beifußblüten. Das spart spätere Würzzugaben für die Sauce.
Anders, kann man das Fleisch auch als warme Pastete ohne den Teigmantel herstellen.
Für das Ragout trennen wir das Fleisch von den Knochen. Mit Haut. Sie müssen jetzt schauen, beim Zerkleinern des Fleisches gegen die Faser zu schneiden.
Das würzen wir in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Zucker. Sie können auch Beifußblüten zufügen.
Wenn Sie möchten, empfehle ich einen Tropfen Marsala, minimalst Senf und einen wirklich kleinen Spritzer Tomatenpaste. Ich habe keine Tomate benutzt. Aber, wenn Sie haben, können Sie ein paar Gramm getrockneten Lebkuchen ohne Glucose zugeben. Jetzt können Sie das Fleisch mit der Hautseite nach Oben auf einem Blech in Ihren Grill schieben. Etwas Handarbeit schadet nicht für ein Festessen.
Nachdem Sie die Haut anständig gebräunt haben, geben Sie die Gans in den Topf, streuen etwas Mehl an und erhitzen das zusammen. Nach der Braunfärbung, gießen Sie mit Wasser an. Es darf auch ein Schuß Marsala oder Tokaji sein. Aufkochen, Umrühren.
Deckel drauf und 40 Minuten – Stufe 2 – Induktion, reicht bereits. Sie können mit etwas Lebkuchen nachbinden. Wer es, wie ich, etwas weicher braucht, gibt 60 Minuten ein.
Überschüssige Haut, die es sicher genug gibt, verwenden wir für unsere Pastete. Die können wir mit und ohne Leber herstellen. Ich tue beides. Getrennt.
Die Pastete stellen wir im Blixer her. Mit etwas Eis. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Beifuß, Marsala oder braunen Rum. Die Pastete können Sie auch etwas lockern. Mit Lebkuchen. Sparsam bitte. Der Fettanteil sollte bei der Pastete ohne Leber bei rund 25% liegen. Wir streichen die Pastete in den angefeuchteten Silikonbehälter mit Deckel. Die Pastete muss von Oben angefeuchtet werden. So etwa sieht der Silikonbehälter aus zum Herstellen der Pastete. Ich habe eine andere Farbe des Deckel der Betonung halber gewählt:
Im Mikrowellen-Kombidämper-Grill geben Sie 70-80° ein und lassen die Maschine etwa pro 100 Gramm, 20 Minuten bei Umluft und 20% Mikrowelle laufen.
Stellen Sie Leberpastete her, werden Sie den Fettanteil erheblich erhöhen. Den Putz vom Hals und anderen Knochen aus der Brühe, können sie der Masse zufügen. Mit etwas Eis, kuttern Sie die Masse mit den Oben genannten Gewürzen zu einem bündigen Brät. Das streichen Sie in die Form. Diese Pastete darf mit maximal 65-70°C gegart werden. Je höher der gegarte Fleischanteil ist, desto besser lässt sich diese Pastete streichen. Pro 100 Gramm geben Sie 20 Minuten.
Wir schälen Kohlrabi und Kartoffeln. Den Lauch schneiden wir in dünne Scheiben/Ringe. Im Topf setzen wir etwas Butter an, die wir braun werden lassen.
In die Braune Butter geben wir die Lauchringe und braten die an. Kartoffeln und Kohlrabi schneiden wir in kleine Stücke oder hobeln sie in der Maschine mit der groben Reibe. Scheiben gehen auch. Am besten ist, Ihre Maschine verfügt über eine Stäbchenscheibe, mit der für gewöhnlich, pommes frites geschnitten werden.
Als Fleischzugabe wählen wir gut geräucherte Knackwurst oder Kochsalami. Die schicken wir in den Blixer. Die Größe wählen Sie selbst. Die Wurst soll mit dem Gemüse zusammen kochen. Das verleiht Ihrem Eintopf das richtige Aroma. Wir gießen auf und würzen mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker und bei Bedarf, mit etwas Speisewürze. Sie stellen nach dem Aufkochen, die Induktion auf Stufe drei, decken ab und und geben zwanzig Minuten.
Ihr Eintopf ist fertig.
Nach dieser Kochzeit, ist Ihr Eintopf auch mit Zahnersatz genießbar.
Wir geben mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker oder Honig, Öl und Rosmarin gewürztes Huhn in den Grill. Das grillen wir etwa 20 Minuten bis zur Gare.
In der Zwischenzeit geben wir Karotten, Kartoffeln, Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Flüssigkeit in den Blender. Das blenden (mixen) wir bis zum Püree. Im Topf bringen wir etwas Butter zur Bräune. Das Püree geben wir in die braune Butter. Etwa zehn Minuten, anfangs Stufe 6, dann Stufe 2 – Induktion – abgedeckt, reichen bis zur Fertigstellung. Gelegentlich umrühren bitte. Die Kartoffel bindet die Karotten. Natürlich können Sie den Karotten auch etwas Zwiebel- und/oder Knoblauchpulver zusetzen. Gleiches erreichen Sie, wenn Sie diese Zutaten frisch mit blenden.
Im Fall einer Zahnbehinderung (Lücken, Gebiß, Implantate), schneiden wir das Geflügelfleisch in sehr dünne Scheiben gegen die Faser. Im Blixer (Kutter) können wir das saftig gegrillte Fleisch zusätzlich noch zerkleinern.
Binden können Sie den Grillsaft beim Blixen mit Semmelmehl oder einer kleinen Spitze Guarkernmehl.
Cookcommi 