Vom Entenessen haben wir uns natürlich die Karkasse aufgehoben. Die kochen wir zu einem Gemüseeintopf. Als Sättigungseinlage verwenden wir heute keine Kartoffeln, sondern Ditalini.
Bei Eintöpfen können Sie zwischen 25 und 35 Gramm pro Person kalkulieren. Das sind dann etwa 140 kcal als Pastaeinlage bei 35 Gramm.
Eine Tüte Mischgemüse reicht. Nach den Feiertagen ist das der passende Abklang.
Hier setzen wir zuerst die Karkasse an und lassen die etwa eine Stunde nach dem Aufkochen auf Stufe 2 brodeln. Salz, Pfeffer, Zucker reicht. Den restlichen Geschmack bringt auch das Gemüse.
Die Karkasse wird entnommen und die Pasta zuerst angesetzt. Nach dem Aufkochen geben wir das Gemüse (gefroren) dazu. Aufkochen. Abdecken. 15 Minuten Stufe 2 – Induktion. Ganz zum Schluss, fügen wir das abgetrennte Fleisch dazu. Fertig. Jetzt haben Sie die Zeit, die Schuldscheine vom Weihnachtseinkauf passend zu sortieren. Sie können also stressfrei nach dem 06. Januar wieder auf Arbeit erscheinen ohne rot zu werden.
Wir schneiden den Lauch in Ringe und legen ihn in Wasser ein. Die Kartoffeln setzen wir zuerst an in Brühe. Die Brühe bereiten wir uns zur Erntezeit bereits als Trockenbrühe oder Brühpaste vor. Wenn wir das versäumt haben, können wir die Brühe auch aus der Salsicia gewinnen. Dafür benötigen Sie natürlich Sellerie und Karotten. Das hacken wir im Blixer recht klein. Beachten Sie, die Wurst darf nicht kochen. Das dauert entsprechend lange. Die Wurst wird dann entnommen. Erst danach setzen wir die Kartoffeln an. Sobald die Kartoffeln kochen, schäumen wir die Brühe etwas ab und geben nach 5 Minuten den Lauch dazu. Jetzt stellen wir nach dem Aufkochen die Stufe 2 – Induktion ein, decken ab und geben 20 Minuten.
Viel würzen müssen Sie nicht. Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Knoblauch. Manche mögen bei Lauch etwas Muskat.
Letscho wird normal von Paprika und Zwiebel hergestellt. Ich habe uns das heute mit Lauch hergestellt. Das erfordert eine etwas andere Reihenfolge beim Ansatz.
Zunächst braten wir den frischen Paprika in nicht zu wenig Öl an. Würzen tun wird den mit ziemlich viel Zucker, Salz, Knoblauch. Der Zucker ist notwendig, weil wir den karamellisieren beim Anbraten des Paprika. Salz soll zusammen mit dem Zucker die Flüssigkeit ziehen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, geben wir den Lauch dazu. Den schneiden wir vor dem Waschen in Ringe und heben ihn aus dem Waschwasser. Der Sand legt sich auf den Boden des Waschgefäßes. Den wollen wir nicht essen. Es sei denn, Sie erwarten eine Kaffeerunde von Gänsen. Gänse benötigen den Sand im Magen. Wegen der Verdauung. Das macht sie auch etwas ruhiger und wäre sehr notwendig bei der Beköstigung diverser Parlamente. Jetzt löschen Sie mit einem kleinen Schluck Essig ab.
Mit dem Lauch geben Sie passierte Tomaten dazu. Das lassen Sie aufkochen, stellen zurück auf Stufe 2, decken den Topf ab und stellen die Zeit auf 20 Minuten. Das Letscho hat jetzt Biss. Wollen Sie das meiden und etwas mürber, geben Sie noch einmal 20 Minuten abgedeckt auf Stufe 2.
Fenchel ist ein klassisches Wintergemüse in unseren Breiten. Dazu recht gesund in Bezug Atemwege.
Wir kochen das heute als Salat.
Den Fenchel in Spalten schneiden. Das können Sie auch mit dem Strunk. Der wird genau so weich wie der Rest. Setzen Sie das Gemüse in einem Salz-Zucker-Pfeffer-Wasser an. Geben Sie nach dem Aufkochen Stufe 2, abgedeckt, 20 Minuten ein. Nach den 20 Minuten gießen Sie das überflüssige Wasser ab. Für Tee zum Beispiel. Sie können damit auch Ihr Hefe – Brot ansetzen. Sie bekommen ein vorzügliches Brotaroma hin.
Fertig gewürzt mit Fenchel, Salz, Zucker und etwas Pfeffer.
Jetzt geben Sie etwas Essig und Öl dazu, rühren um und lassen das abkühlen.
Radicchio gehört wie Chicoree zu den Endivien. Im Volksmund – Kochsalate. Endivien sind fast alle gute Wintergemüse. Wenn Sie in Ihrer Wohnung etwas Platz haben, können Sie den in einem Sandkasten selbst ziehen. Endivien benötigen kaum Pflanzenschutz. Deswegen sehe ich den Salat als empfehlenswert an.
Wir braten den Salat heute. Zur Vorbereitung können Sie den Salat auch etwas gröber schneiden. Am besten, Sie machen den Salat mit Gewürzen und Öl gleich in der Schüssel an und geben ihn dann in Ihr heißes Bratgeschirr. Pfanne oder Topf.
Gewürzt wird in der Schüssel mit Zucker, Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch, Weinessig Ihrer Wahl. Sie können mit etwas Lorbeer-, Senfsaat- und Pimentpulver den Geschmack etwas abrunden. Beim Braten entwickelt der Zucker etwas Couleur und Saft. Der muss jetzt bei fleißigem Umrühren verdunstet werden. Das geht recht schnell auf Stufe 6 – Induktion. Den Salat können Sie als Beilage warm oder kalt verzehren.
Wir haben in unserem Fall eine ungarische Ente erworben.
Die lassen wir einen Tag auftauen im Kühlschrank. Die Ente taut nicht komplett auf. Diese Konsistenz benötigen wir für die Teilung und weitere Verarbeitung.
Zunächst teilen wir die Ente in zwei Hälften. Danach trennen wir die Keulen und Flügel von der Karkasse. Jetzt trennen wir das Brustfilet von der Karkasse. Dazu sämtliche Haut- und Fettteile.
Die Keulen und Flügel stellen wir zusammen wieder kalt. Das abgetrennte Fleisch geben wir in den Fleischwolf – feine Scheibe. Salz, Pfeffer und eventuell etwas Beifuß sind die Gewürze. Dazu zwei bis drei Zwieback. Das zusammen geben wir in den Blixer. Dort fügen wir Marsala oder Tokaj Aszu hinzu und kuttern das bis zu einem bündigen Brät. Das Brät lassen wir einen Tag in einer Form oder mehreren stehen.
Bisweilen wird die Kaki auch als Persimone gehandelt.
Das Dressing stellen wir komplett im Blender her.
Wir geben die Früchte und die grünen Gurken, gewaschen in den Blender. Die Orange geschält. Dazu etwas Salz, Pfeffer, Honig, Öl und eine Prise Guarkernmehl. Wir blenden das bis zur Glätte. Das Dressing ist zum Sofortverzehr gedacht.
Radicchiosalat mit diesem Dressing
Radicchio in Streifen schneiden. Salzen. Eine Weile stehen lassen und danach abspülen in einem Durchschlag. In einer Schüssel oder auf dem Teller das Dressing dazu geben.
Getrocknete Vorprodukte stellen Sie sich im Heißluftofen, Backofen, Grill und der Mikrowelle her. Der natürliche Weg des Trocknens erfordert sehr viel Platz, Sonne und persönliche Kontrolle. Zumindest beim Ansatz.
Die günstigsten Temperaturen für das Trocknen liegen zwischen 60 und 110°C. Es gibt aber Ausnahmen. Vor allem dann, wenn Sie das Produkt mittel Hitze manipulieren möchten. Trockenprodukte sind aber ideal für die Festigung des Endproduktes. Das ist wichtig bei Frucht- und Gemüsesaucen. Die fallen in aller Regel vom Rohstoff her etwas saftiger aus. Deswegen wirken die auch etwas wässrig. Normal geben wir dann Öl als Geschmacksträger dazu. Wollen Sie Kalorien einsparen, sind Trockenzutaten die beste Wahl.
Getrocknete Brotsorten wie Zwieback, Schüttel – und Knäckebrot als auch alle Arten von Keksen, sind für unsere Bedürfnisse – Vorprodukte.
2 Konserven
Konserven sind eigentlich alle Vorprodukte. In dem Sinn, möchte ich aber reine Rohstoffe als Konserven vorstellen. Das betrifft auch Gefrierkonserven.
3 Pasten
Pasten sind in der modernen Küche das Vorprodukt schlecht hin. Pasten lassen sich sehr gut vorbereiten. Frisch oder konserviert. Der absolute Vorteil ist die Platz sparende und übersichtliche Lagerbarkeit. Der Vorteil liegt in der unkomplizierten Anwendung. In den meisten Fällen, müssen Pasten nicht extra gekühlt werden. Die werden mit Fett, Salz oder Zucker konserviert. Pasten können zu Dem auch noch als Aufstriche direkt verwendet werden.
4 Reduktionen
Reduktionen sind flüssige Zugaben zur Geschmacksbetonung oder -beeinflussung. Reduktionen lassen sich zügig und ohne große Mühe, sparsam einsetzen. Reduktionen bedürfen eines etwas höheren Energie- oder Zeitaufwandes bei der Herstellung. Dank neuester Technik können Reduktionen aber energiebewusst hergestellt werden. Stichwort Mikrowelle und Induktion. Reduktionen werden oft von Rohstoffmischungen hergestellt.
5 Auszüge
Auszüge werden langfristig in Öl, Essig, Salz, Zucker oder Alkohol angesetzt. Die Anwendung ist ziemlich speziell und muss schon beim Ansatz der Speise berücksichtigt werden. Der Einsatz muss unbedingt dosiert und vorsichtig erfolgen. Das Endprodukt wird damit schwer beeinflusst.
6 Konzentrate
Konzentrate sind im Unterschied zu Reduktionen, auch ohne großen Energieaufwand herstellbar. Konzentrate werden oft von einem Rohstoff hergestellt. Sie finden oft Anwendung in Saucen und Dressings. Auch für Vorspeisen, Desserts und Süßspeisen. Hier liegt die Betonung auf Eigengeschmack.
Das Dressing wird komplett im Blender hergestellt. Sie müssen außer etwas Salz, einem Spritzer Öl und einer Messerspitze Guarkernmehl, nichts weiter hinzufügen.
Dieses Dressing ist besonders geeignet für Wegwarte -, Chicoree – und Radicchioarten. Natürlich auch für Eisbergsalat und andere recht feste Salatsorten.
Die Salate können auch gegrillt oder gebraten werden. Dann passt das Dressing besonders gut.
Cookcommi 