Pasteten, Aufstriche

Zwischenprodukte, Vorprodukte

1 Getrocknete Produkte

Getrocknete Vorprodukte stellen Sie sich im Heißluftofen, Backofen, Grill und der Mikrowelle her. Der natürliche Weg des Trocknens erfordert sehr viel Platz, Sonne und persönliche Kontrolle. Zumindest beim Ansatz.

Die günstigsten Temperaturen für das Trocknen liegen zwischen 60 und 110°C. Es gibt aber Ausnahmen. Vor allem dann, wenn Sie das Produkt mittel Hitze manipulieren möchten. Trockenprodukte sind aber ideal für die Festigung des Endproduktes. Das ist wichtig bei Frucht- und Gemüsesaucen. Die fallen in aller Regel vom Rohstoff her etwas saftiger aus. Deswegen wirken die auch etwas wässrig. Normal geben wir dann Öl als Geschmacksträger dazu. Wollen Sie Kalorien einsparen, sind Trockenzutaten die beste Wahl.

Getrocknete Brotsorten wie Zwieback, Schüttel – und Knäckebrot als auch alle Arten von Keksen, sind für unsere Bedürfnisse – Vorprodukte.

2 Konserven

Konserven sind eigentlich alle Vorprodukte. In dem Sinn, möchte ich aber reine Rohstoffe als Konserven vorstellen. Das betrifft auch Gefrierkonserven.

3 Pasten

Pasten sind in der modernen Küche das Vorprodukt schlecht hin. Pasten lassen sich sehr gut vorbereiten. Frisch oder konserviert. Der absolute Vorteil ist die Platz sparende und übersichtliche Lagerbarkeit. Der Vorteil liegt in der unkomplizierten Anwendung. In den meisten Fällen, müssen Pasten nicht extra gekühlt werden. Die werden mit Fett, Salz oder Zucker konserviert. Pasten können zu Dem auch noch als Aufstriche direkt verwendet werden.

4 Reduktionen

Reduktionen sind flüssige Zugaben zur Geschmacksbetonung oder -beeinflussung. Reduktionen lassen sich zügig und ohne große Mühe, sparsam einsetzen. Reduktionen bedürfen eines etwas höheren Energie- oder Zeitaufwandes bei der Herstellung. Dank neuester Technik können Reduktionen aber energiebewusst hergestellt werden. Stichwort Mikrowelle und Induktion. Reduktionen werden oft von Rohstoffmischungen hergestellt.

5 Auszüge

Auszüge werden langfristig in Öl, Essig, Salz, Zucker oder Alkohol angesetzt. Die Anwendung ist ziemlich speziell und muss schon beim Ansatz der Speise berücksichtigt werden. Der Einsatz muss unbedingt dosiert und vorsichtig erfolgen. Das Endprodukt wird damit schwer beeinflusst.

6 Konzentrate

Konzentrate sind im Unterschied zu Reduktionen, auch ohne großen Energieaufwand herstellbar. Konzentrate werden oft von einem Rohstoff hergestellt. Sie finden oft Anwendung in Saucen und Dressings. Auch für Vorspeisen, Desserts und Süßspeisen. Hier liegt die Betonung auf Eigengeschmack.

Salami-Gemüsepfanne

Natürlich verzichten wir nicht auf Fleisch in all seinen Formen. Ich zeige Ihnen heute, wie das am besten funktioniert. Das Beispiel ist Salami. Es kann aber auch mit Geflügel, Schwein, Rind, Brühwurst und Pasteten direkt so gekocht werden.

Die Gemüsepfanne setzen wir wie üblich an. Wir braten die Zutaten in Öl oder Butter an. Anfangs ohne Salz und Zucker. Pfeffer, etwas Oregano, etwas Knoblauch. In dem Fall sind es Peperoni, Zucchini, Zwiebel, Chicoree, Fenchel und Kartoffel. Das Alles schneiden wir in passende Stücke. Das soll zusammen in 15 Minuten gar werden. Kartoffeln also in ziemlich schmale Keile wie Röstkartoffeln. In Deutschland – Bratkartoffeln. Nachdem die Zutaten etwas Farbe angenommen haben, geben wir Salz und etwas Zucker hinzu. Das zieht die Flüssigkeit. Wir senken von Stufe 6 auf 2 und decken den Topf ab. Wir geben 15 Minuten. Bei Bedarf rühren wir nach 5 Minuten um. Das wendet auch die etwas festen Bestandteile.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Salami. Knacker oder andere Bratwürste gängen auch. Die Wurst schneiden wir in die Größe, die in den Fleischwolf passt. Wir nehmen im Fleischwolf die feinste Scheibe. Die nennt sich Pastetenscheibe. Dort schicken wir die Salami zwei mal durch.

Diese Pastete rühren wir nach den 15 Minuten in unsere Gemüsepfanne. Fertig.

Beachten Sie bitte: Salami als auch andere mit Salz konservierte Waren sind von der Salzmenge her einzukalkulieren.