Suppen, Saucen, Dressings

Zwischenprodukte, Vorprodukte

1 Getrocknete Produkte

Getrocknete Vorprodukte stellen Sie sich im Heißluftofen, Backofen, Grill und der Mikrowelle her. Der natürliche Weg des Trocknens erfordert sehr viel Platz, Sonne und persönliche Kontrolle. Zumindest beim Ansatz.

Die günstigsten Temperaturen für das Trocknen liegen zwischen 60 und 110°C. Es gibt aber Ausnahmen. Vor allem dann, wenn Sie das Produkt mittel Hitze manipulieren möchten. Trockenprodukte sind aber ideal für die Festigung des Endproduktes. Das ist wichtig bei Frucht- und Gemüsesaucen. Die fallen in aller Regel vom Rohstoff her etwas saftiger aus. Deswegen wirken die auch etwas wässrig. Normal geben wir dann Öl als Geschmacksträger dazu. Wollen Sie Kalorien einsparen, sind Trockenzutaten die beste Wahl.

Getrocknete Brotsorten wie Zwieback, Schüttel – und Knäckebrot als auch alle Arten von Keksen, sind für unsere Bedürfnisse – Vorprodukte.

2 Konserven

Konserven sind eigentlich alle Vorprodukte. In dem Sinn, möchte ich aber reine Rohstoffe als Konserven vorstellen. Das betrifft auch Gefrierkonserven.

3 Pasten

Pasten sind in der modernen Küche das Vorprodukt schlecht hin. Pasten lassen sich sehr gut vorbereiten. Frisch oder konserviert. Der absolute Vorteil ist die Platz sparende und übersichtliche Lagerbarkeit. Der Vorteil liegt in der unkomplizierten Anwendung. In den meisten Fällen, müssen Pasten nicht extra gekühlt werden. Die werden mit Fett, Salz oder Zucker konserviert. Pasten können zu Dem auch noch als Aufstriche direkt verwendet werden.

4 Reduktionen

Reduktionen sind flüssige Zugaben zur Geschmacksbetonung oder -beeinflussung. Reduktionen lassen sich zügig und ohne große Mühe, sparsam einsetzen. Reduktionen bedürfen eines etwas höheren Energie- oder Zeitaufwandes bei der Herstellung. Dank neuester Technik können Reduktionen aber energiebewusst hergestellt werden. Stichwort Mikrowelle und Induktion. Reduktionen werden oft von Rohstoffmischungen hergestellt.

5 Auszüge

Auszüge werden langfristig in Öl, Essig, Salz, Zucker oder Alkohol angesetzt. Die Anwendung ist ziemlich speziell und muss schon beim Ansatz der Speise berücksichtigt werden. Der Einsatz muss unbedingt dosiert und vorsichtig erfolgen. Das Endprodukt wird damit schwer beeinflusst.

6 Konzentrate

Konzentrate sind im Unterschied zu Reduktionen, auch ohne großen Energieaufwand herstellbar. Konzentrate werden oft von einem Rohstoff hergestellt. Sie finden oft Anwendung in Saucen und Dressings. Auch für Vorspeisen, Desserts und Süßspeisen. Hier liegt die Betonung auf Eigengeschmack.

Dressing von Apfel, Kiwi, Orange, Rumrosinen und Pflaumen

Das Dressing wird komplett im Blender hergestellt. Sie müssen außer etwas Salz, einem Spritzer Öl und einer Messerspitze Guarkernmehl, nichts weiter hinzufügen.

Dieses Dressing ist besonders geeignet für Wegwarte -, Chicoree – und Radicchioarten. Natürlich auch für Eisbergsalat und andere recht feste Salatsorten.

Die Salate können auch gegrillt oder gebraten werden. Dann passt das Dressing besonders gut.

Grillhähnchenpastete zu Gemüsepüree

In Ihrer Nähe gibt es sicher Grillhähnchenhändler. Mitunter nehmen Sie ein ganzes Hähnchen. Bisweilen verzehren Sie das nicht ganz. Oder, das Fleisch wirkt etwas trocken nach dem Transport.

Sie können daraus eine Pastete herstellen. Die wird bedeutend saftiger und wesentlich aromatischer.

Entfernen Sie die Knochen vom Hähnchen. Dann geben Sie das Fleisch samt Haut in Ihren Blixer. Jetzt geben Sie zwei Eier, etwas Salz, Pfeffer und Rosmarin gemahlen, dazu etwas Dunst vom Hartweizen oder Reis. Als zusätzliche Flüssigkeit können Sie Wein, Rum, Weinbrand oder Brühe geben. Blixen Sie das bis zur Glätte. Das Ergebnis streichen Sie auf ein Blech/Glas Ihrer Wahl. In der Kombi – Mikrowelle, geben Sie zuerst drei Minuten 1 KW – Mikrowelle. Das Ergebnis setzen Sie unter den oberen Grill und geben 15 Minuten. Fertig.

In der Zwischenzeit setzen Sie ein Mischgemüse Ihrer Wahl im Topf mit etwa ½ Liter Wasser an. Dem Mischgemüse fügen Sie Kartoffelstückchen zu. Etwa 50:50. Das würzen Sie mit Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zwiebel und einem Stückchen Butter. Nach 15 Minuten Stufe 3 nach dem Aufkochen/abgedeckt, können Sie die Mischung im Blixer zu Püree kuttern. Wenn Ihnen das zu nass wird, helfen Kartoffelflocken für das Püree. Die sind zügig einzurühren mit einem Schneebesen.

Fertig.

Zwischenprodukte, Vorprodukte

1 Getrocknete Produkte

Getrocknete Brotsorten wie Zwieback, Schüttel – und Knäckebrot als auch alle Arten von Keksen, sind für unsere Bedürfnisse – Vorprodukte.

2 Konserven

Konserven sind eigentlich alle Vorprodukte. In dem Sinn, möchte ich aber reine Rohstoffe als Konserven vorstellen. Das betrifft auch Gefrierkonserven.

Füllstoffe

In der modernen Küche verwenden wir weniger Mehl und Stärke zur Bindung von Saucen und setzen stattdessen Füllstoffe ein, die in bearbeitete und unbearbeitete Produkte unterteilt sind. Dies ermöglicht eine fettärmere Zubereitung und die Herstellung kalter Saucen. Wichtige Zutaten sind frisches Obst, Gemüse und Kräuter.

In der modernen Küche binden wir die Saucen kaum noch direkt mit Mehl und Stärke. Wir benutzen Füllstoffe.

Das bedingt natürlich eines Blenders, Blixers oder Mixers.

Zunächst unterscheiden wir unbearbeitete und bearbeitete Produkte. Bearbeitete Produkte bezeichnen wir bei uns hier als Vor- oder Zwischenprodukte. Dazu zählen Backwaren, Konserven und sonstige gegarte Produkte wie Beilagen.

Füllstoffe können wir dazu in Aroma-gebende und neutrale teilen.

Unbearbeitete Füllstoffe sind Zutaten, die wir roh, trocken oder direkt verwenden können. Dazu zählen Früchte, Gemüse und Kräuter.

Damit sind wir in der Lage, die fertige Sauce bereits im kalten Zustand herzustellen und sie bei Bedarf zu erwärmen. Aus diesem Grund widmet sich mein Buch auch dem Thema Dressing. Ein Dressing ist eine kalte Sauce.

Natürlich können wir mittels Füllstoffen wesentlich fettärmer kochen. Zumindest können wir den Fettanteil genauer bemessen. Achten Sie bitte darauf, 20% Fettanteil ihrer täglichen Gesamternährung nicht zu unterschreiten.

Randen-Sauerkrautsuppe

Für das Törgellen bereiten wir eine Randen-Sauerkrautsuppe zu. Die blanchierten Zutaten, Rote Beete und Sauerkraut, werden zusammen mit Zwiebel, Gewürzen und eventuell Brühpaste im Blender püriert. Anschließend wird die Mischung 20 Minuten im Topf gekocht. Braune Butter kann hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verfeinern.

Passend zum Törgellen kochen wir eine Randen-Sauerkrautsuppe. Randen sind Rote-Beete.

Wir geben in unseren Blender die blanchierten Zutaten: Rote Beete und Sauerkraut; dazu Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel gemahlen, minimal Majoran. Bei Bedarf, eventuell hausgefertigte Brühpaste. Das mixen wir bis zur Glätte. Das zusammen kochen wir im Topf – zugedeckt, 20 Minuten. Bis zum Aufkochen Stufe 3. Danach 2.

Mit Blanchieren (deckend angießen mit Wasser) meine ich in erster Linie das Sauerkraut. Auf diese Art wird das Sauerkraut gewaschen. Das Gleiche gilt für die Randen frisch oder im Vakuum.

Im Topf können Sie etwas braune Butter bereiten und das mit dem Blenderinhalt ablöschen.

Jus, Fond, Bratensaft

Die farbige Brühe wird fürs Schmoren verwendet und mit Wurzelgemüse gewürzt. Der Bratensaft verleiht der braunen Grundsauce Geschmack, während das Gemüse zusammen mit weiteren Zutaten püriert wird. Eine gebundene Sauce sollte nicht beim Schmoren hinzugefügt werden. Bindemittel wie Dunst oder Kartoffeln können zur Abwechslung verwendet werden.

Das ist die farbige Variante von Brühe. Diese Zubereitung wird zum Schmoren verwendet und nachträglich gebunden.

Zu Knochen oder Fleisch wird reichlich Wurzelgemüse (Sofritto) gut gegrillt/gebraten mit geschmort. Die Farbgebung ist wichtig. Gewürzt wird sparsam. Weil Bratensaft an sich vom Braten genug Gewürz bekommt. Mit dem Bratensaft gibt man der braunen Grundsauce den Geschmack. Heute wird das zumeist in einem Arbeitsgang erledigt. Das heißt, aus dem Fond wird die gebundene Braune Grundsauce hergestellt. Leider geht der Jus nicht für Gemüse und Fisch. Aus dem Grund, habe ich Ihnen das getrennt und die farbige Grundsauce ohne Mirboix (Wurzelgemüse) gezeigt.

Das Wurzelgemüse geben Sie zusammen mit Senf, Tomatenpaste, Salz, Pfeffer, Zucker in den Blixer (Kutter) und blixen das bis zur Paste. Diese Paste können Sie dem Braten direkt beim Anbraten zusetzen oder extern im Grill passend bräunen. Früher haben wir das Gemüse in grobe Stücke geschnitten, geschmort und damit wertvollen Geschmack verschenkt.

Die fertige Sauce erhält auf diese Art einen Teil der Bindung und Deckkraft. Beim Schmoren ist die Zugabe von gebundener Sauce nicht ratsam. Gebundene Sauce neigt zum Anbrennen und Ansetzen. Außerdem verliert die Sauce die Bindung.

Um einen Bratensaft zu binden, können Sie Dunst (das wirkt etwas aufhellend), Stärke (wirkt etwas glasig – nicht deckend), Kartoffel als Püree oder frisch, fein – geblendete Kartoffel zugeben. Diese Zugabe wirkt etwas deckend und braucht etwa 5 Minuten Zeit zum Nachziehen. Die frische Kartoffel wirkt dann wie getrocknete Kartoffelflocken für Püree. Mit Dunst meine ich sämtliche Zubereitungen inklusive Mais – und Reis – und Hülsenfrüchtemehl. Jedes Getreide wirkt auf seine Art (Aussehen) farb – und geschmacksgebend.

Braune/dunkle Grundsaucen – klassisch

Braune Grundsaucen sind einfach herzustellen. Zunächst wird eine Paste aus Öl, Tomatenpaste, Senf, Mehl, Stärke, Zucker, Salz und Pfeffer erzeugt. Diese Paste wird in einem heißen Topf dunkelbraun angebraten, dann mit Brühe oder Wasser abgelöscht. Anschließend wird sie für drei Minuten gekocht, um die Sauce zu binden.

Braune Grundsaucen sind heute eigentlich leicht herstellbar.

Zunächst stellen wir uns dafür eine Basis her. Jus in der Fachsprache. Gemeint ist brauner Bratensaft. Jus ist eigentlich ungebunden. Den Vorgang können wir in dem Fall überspringen.

Wir geben in den Blixer Öl, Tomatenpaste, Senf, Mehl oder Dunst, etwas Stärke, Zucker, Salz, Pfeffer (Grundzutaten). Das kuttern wir bis zur Paste. Die Paste können wir auch etwas auf Vorrat zubereiten. Die lässt sich in einem verschließbaren Glasbehälter gut lagern. Sie muss nicht unbedingt kalt stehen.

Diese Paste geben wir in einen heißen Topf. Verteilen das recht sparsam und warten, bis die Paste eine recht dunkelbraune/schwarzbraune Farbe angenommen hat.

Jetzt können wir mit Brühe oder Wasser ablöschen und unter Umrühren, binden lassen. Dabei lassen wir die Sauce bei kleiner Flamme, etwa drei Minuten nachkochen. Die Kleber der Stärke und des Mehls werden so frei gesetzt und binden die Sauce. Der mehlige Geschmack verschwindet auf die Art.

Wasser zum Ablöschen benutzen wir, wenn wir Fleisch einlegen. Die Sauce bekommt dann das Aroma des jeweiligen Fleisches.

Brühe benutzen wir, wenn wir die Sauce mit einem eigenen Aroma versehen wollen und/oder als neutrale Sauce zu einer Fleischauswahl reichen. In dem Fall, wird das Gargut in die Sauce eingelegt wie beschrieben und bei max. 75°C gar gezogen.

Universalsaucen/Grundsaucen heute

Universalsaucen sind vielseitige Saucen für verschiedene Speisen wie Gemüse, Fisch oder Fleisch. Durch das Einlegen der Zutaten in die Sauce entwickeln sie ihren Charakter. Kurz gegart bei 75-85 Grad Celsius, bleiben die Zutaten saftig und aromatisch. Dies verhindert zähe Textur und den Verlust wertvoller Röstaromen.

Unter Universalsauce verstehen wir Saucen, die für alle Speisen geeignet sind. Egal ob für Gemüse, Fisch oder Fleisch.

Den endgültigen Charakter der Sauce, passend zu jeder Zutat, erreichen wir, indem wir die jeweilige Zutat in die Sauce einlegen.

Diese Saucen sind besonders für Speisen geeignet, die kurzfristig und schonend gegart werden.

Am besten, Sie braten, grillen, dämpfen oder kochen Fleisch, Fisch oder Gemüse hochgradig kurz an und geben das dann in die jeweilige Sauce. Die Zutat darf Innen noch unfertig (roh) sein.

Mit der Sauce haben Sie jetzt die Möglichkeit, Ihre Hauptzutat bei niedriger Temperatur, schonend und Geschmack gebend, fertig zu garen. Der Fachmann spricht vom Nachziehen. Statt also Ihr Kurzgebratenes in einer Folie nachziehen zu lassen, nutzen Sie die Sauce. Die beste Temperatur ist zwischen 75 und 85 Grad Celsius. Die Sauce darf nicht kochen beim Einlegen der Zutaten.

Der Vorteil liegt in der fertigen, gebundenen Sauce. Geben Sie Fleisch oder andere Zutaten in Wasser oder wässrige Flüssigkeiten, wird die jeweilige Zutat zäh, strohig und hart. Ab dann, müsste die Zutat geschmort werden. Wässrige Flüssigkeiten waschen das Eiweiß aus ihrem Gargut.

In einer Folie zum Nachziehen verlieren Sie den Saft des Gargutes und wertvolle Röstaromen auch. Aber der eigene Saft härtet das Gargut nicht. Es hilft beim Garziehen. Den Verlust können Sie ausgleichen, wenn Sie den gewonnenen Saft in die Universalsauce einrühren. Sie erreichen damit fast den gleichen Effekt wie Vorher beschrieben.

Einleitung – Vorwort

Das klassische Kochbuch unterteilt Saucen in Grundsaucen und Ableitungen, darunter braune und weiße Saucen sowie Dressings. Technologische Fortschritte haben die Herstellung verändert, sodass Saucen effizienter im Blender zubereitet werden. Die neue Kategorisierung umfasst verschiedene Saucentypen basierend auf Verwendung, während die Verdaulichkeit und Nährwerte durch moderne Techniken verbessert werden.

Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilen wir die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen.

Braune Grundsauce

Weiße Grundsauce

Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis)

Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt.

Dressings fallen allgemein unter kalt oder warm aufgeschlagene Saucen. Meist emulgiert. Hier haben sich aber neue Möglichkeiten der Herstellung entwickelt. Vor allem, Kalorien reduzierte Verfahren.

Die gab es zwar früher auch schon. Nur wurden die selten oder nie erwähnt.

Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen. Wenn es danach ginge, müssten wir heute noch hunderte andere Farben hinzu fügen. Wir könnten sie auch als helle, farbige und dunkle Sauce charakterisieren. Das wäre zumindest eine farbige Benennung. Der zweite Unterschied ist die Art der Fertigung. Zum Beispiel auf Basis von Brühe, Bratensaft, Milch, Wein oder Wasser, usw..

Aktuell fertigen wir die Saucen im Blender und Blixer. Dabei muss ich sagen, nahezu alle Saucen sind heute emulgierte Saucen. Die Gliederung ist heute schon fast hinfällig. Sie würde uns von emulgierten – bis zu Püreesaucen führen. Ich würde des Grundsatzes halber mal eine neue Kategorisierung vorschlagen. Oder, zumindest gebrauchen, um uns den Überblick zu verschaffen. Der Grund für die neue Kategorisierung ist einfach der technische Fortschritt. Und genau diesem Thema ist mein Kochbuch gewidmet.

Vorläufig kategorisiere ich die Saucen in:

Allgemeine Sauce (für Alles), Sauce für Fleisch, Sauce für Fisch, Sauce für Gemüse, Sauce für Beilagen, Sauce für Salate (Dressing)

In der Anlehnung zur klassischen Saucenherstellung, fällt es uns heute leicht, die entsprechende Sauce zu charakterisieren. Wir müssen nur die jeweiligen Abschnitte der verwendeten Rohstoffe bis zur Glätte blenden (mixen). Das Verfahren erspart uns ewig lange Kochzeiten und liefert trotzdem den besseren Geschmack und Anblick.

Die Glasigkeit der Sauce wird verhindert. Früher setzten wir dafür etwas Mehl ein. So bekam die Sauce einen stumpfen, aber vollen Farbcharakter. In Verbindung mit Stärke, wurde der Sauce wieder etwas Glanz verliehen. Daraus ergibt sich aber ein Nachteil. Die Sauce wirkt etwas überbunden. Pudding ähnlich. Mit der Erfindung des Mixstabes, konnten wir diese zu starken Bindungen wieder dosiert brechen. Sie sehen, es geht um Zeit- und Energieaufwand. Mehl und Stärke wird heute sparsamer eingesetzt als früher. Ganz einfach; weil man nicht mehr so viel benötigt.

Dazu erhalten wir heute eine Aufwertung der Sauce. Wir können Frischanteile mit Grundsaucen mixen, um diese bei Bedarf, schonend zu erwärmen. Das wirkt positiv auf den Nährwert Ihrer Speisen. In Bezug auf Mineralien und Vitamine. Und das bei gleichzeitiger Einsparung von Kalorien. Wir geben in die Sauce – Füllstoffe und erzielen damit den geschmacklichen und optischen Effekt.

Zu den genannten Effekten, verbessern wir die Verdaulichkeit unserer Zutaten. Zauberwort – Ballaststoffe.

Ab diesem Punkt ist die Suppe nicht mehr weit entfernt. Alle Saucen können wir heute auch als Suppe zubereiten.