Induktion – Cookcommi

3 Pasten

Pasten sind in der modernen Küche das Vorprodukt schlecht hin. Pasten lassen sich sehr gut vorbereiten. Frisch oder konserviert. Der absolute Vorteil ist die Platz sparende und übersichtliche Lagerbarkeit. Der allgemeine Vorteil liegt in der unkomplizierten Anwendung. In den meisten Fällen, müssen Pasten nicht extra gekühlt werden. Die werden mit Fett, Salz, Essig oder Zucker konserviert. Pasten können zu dem noch als Aufstriche direkt verwendet werden. Auch zu Kartoffeln, Reis und Pasta können Pasten verwendet werden. Einfach einrühren – fertig. Pasten wurden ohne Aroma früher als Mehlschwitze bezeichnet. Mehlschwitze ist die geschmacksneutrale Anwendung unter Verwendung eines stärkehaltigen Rohstoffes.

Pilzpaste

Pilzpaste können Sie aus rohen unbehandelten Pilzen herstellen. Gemeint sind alle Pilzarten. Für die Herstellung der Paste eignen sich kleinste Mengen. Wenn Sie vom Pilzglück verlassen wurden. Wichtig ist, die Pilze müssen geputzt, geschält, wurm- und madenfrei sein. Außerdem sollten sie roh essbar sein. Sind das die Pilze nicht, müssen Sie die Paste auf jeden Fall kochen. Die Pasten sind für Dressings, roh eingesetzt, in dem Fall ungeeignet.

Die Paste stellen Sie entsprechend geschmacksneutral her. Die Feinabstimmung erfolgt bei der Anwendung. Die Konservierung erfolgt durch Salz. Sie müssen etwa 10% der Pilzzugabe einsetzen. Fett geben Sie Eins (Fett) zu Zwei (Pilze). Salz und Fett sind die Geschmacksträger. Wollen Sie die Pilze schon aromatisieren, hilft Pfeffer, eventuell etwas Kümmelöl und Zwiebelgranulat. Rohe Zwiebel ist ungeeignet. Siehe Salmonellen.

Bei der weiteren Verarbeitung ist der Salzgehalt zu berücksichtigen. Bei entsprechenden Aromen, auch die. Pilze jeder Art vertragen sich sehr gut mit Malzextrakt (Maggi usw.) bei der Verarbeitung zu Suppen und Saucen. Zur Herstellung der Paste benötigen Sie einen Blixer. Der Blender scheint etwas ungeeignet. Sobald Sie Fett einsetzen, könnten Sie den Blender nicht umrühren. Ist Ihre Paste zu wässrig, sind Sie gezwungen, neutrale Füllstoffe einzusetzen. Fachlich ausgedrückt, handelt es sich dabei um modifizierte Zutaten. Das sind Zutaten wie Brot, Zwieback, gekochter Reis oder gekochte Getreide. Es geht auch sehr dick gekochte Stärke, Grieß, Mehl verschiedener Getreide. Das muss natürlich mit gekuttert und beim Würzen berücksichtigt werden. Eine andere Methode wäre, die Zutaten vor dem Kuttern in der Mikrowelle oder dem Backofen an zu trocknen. Gleichzeitig ist das eine geschmacksgebende Bearbeitung. Sie betont das Eigenaroma.

Schokopaste

Schokopaste ist wohl mit die beliebteste Paste bei der Dessertzubereitung. In der Weiterverarbeitung ist die praktisch unersetzbar.

Etwas Salz, fünf Teile – Zucker zu einem Teil Kakao. Das geben wir mit einem Schuß Öl in den Blixer. Wir fügen Kokosfett dazu und einen winzigen Spritzer mit Vanille aromatisierten Rum (Siehe Vanilleauszug).

Beim Blixen wird die Mischung recht warm bis heiß. Legen Sie dabei ein paar Pausen ein. Der Zucker löst sich dabei. Die Paste ist im geschraubtem Glas lange haltbar und wesentlich ergiebiger als Schokolade. Wer den Geschmack etwas intensiver möchte, kann statt Kokosfett – Kakaobutter benutzen.

Fischpaste

Für Fischpaste benutzen wir Anchovis, Sardellen, Rauchlachs, Räucherfisch und/oder Salzheringe. Die jeweilige Fischart geben wir 1:1 mit Butter in den Blixer. Wir können je nach Fischart, Tomatenpaste, Essig und/oder Senf zugeben. Auch diverse Frucht-, Gemüse-, Kräuter- und Trockenfruchtarten sind möglich. Sobald Sie diese Zutaten verwenden, verringert sich die Haltbarkeit etwas. Aber nicht zu streng.

Mit der Paste haben wir die Möglichkeit, die teuersten Rohstoffe etwas zu strecken und dabei den Geschmack zu verbessern.

Fleischpaste

Egal, welches Fleisch Sie benutzen, Sie müssen das Fleisch in erster Linie vorher durch kochen. Mit welchem Gerät Sie das tun, ist egal. Die Mikrowelle scheint die ökonomischste Methode. Die Festigkeit spielt hier keine Rolle. Mit Blixen/Kuttern kommen wir vielleicht nicht vollständig ans Ziel. Der Fleischwolf als Vorbereitung, ist die beste Methode. Wegen der Gleichmäßigkeit der Körnung der Paste. Am besten, wir lassen das Fleisch (Abschnitte usw.) zwei Mal durch. Danach geben wir das in den Blixer. Zusammen mit dem Fett der Wahl (auch das entsprechende Fleischfett), 10% Salz, etwas Zucker und Pfeffer, haben wir bereits die Grundpaste.

Die dient in erster Linie der Bindung, Verstärkung und Hamonisierung des Geschmacks. Früher nannte sich das Dänische Sauce. Das ist eine ökonomische Ableitung davon.

Gemüsepaste

Gemüsepaste ist wegen der Färbung, des Geschmacks und wegen des Nährwertes eine der wichtigsten Pasten. Mit dem Nährwert wird in erster Linie der Vitamin – und Mineralgehalt gesteuert. Der ist in Pflanzen besonders hoch. Weil Pasten meist roh verarbeitet werden, ist gerade der Vitamingehalt sehr wichtig. Natürlich sind Vitamine und Mineralien auch für den Geschmack verantwortlich. Über den Geschmack lässt sich praktisch der optimale Gehalt an Vitaminen und Mineralien bestimmen. Da jeder Mensch einen anderen Mineral – und Vitaminbedarf hat, unterscheidet sich auch der persönliche Geschmack. In der Gemeinschaftsverpflegung kann man das nicht unbedingt so bedienen, wie es erforderlich wäre. Deswegen suchen Köche den neutralen oder den Geschmack der Mehrheit. Komplizierter wird das bei den regionalen Unterschieden. Der Vitaminbedarf unterscheidet sich gewaltig zwischen Nord und Süd. Und damit auch im Geschmack.

Aus dem Grund, ist es wichtig, Gemüsepaste herzustellen und damit den finalen Geschmack zu beeinflussen. Entscheidend ist also die Zusammensetzung Gemüsepaste. Nicht selten werden Hülsenfrüchte, Früchte, Kräuter oder Nüsse zugesetzt. Vor allem dann, wenn mit der Gemüsepaste, Sättigungsbeilagen veredelt werden. Natürlich lässt sich das auch für Hauptbestandteile des Gerichtes anwenden. Womit Fleisch, Fisch und Geflügel gemeint sind.

Kräuterpaste

Kräuterpaste kennen Sie als Pesto. Das ist eine Art dieser Paste. Damit wird Ihnen aber ein Beispiel gezeigt, wie diese Pasten gebunden werden. Meist mit Käse und Öl. Dabei geben Sie die Kräuter mit Gewürzen, Salz, etwas Zucker und Käse zusammen in den Blixer. Die Temperatur, die beim Blixen entsteht, schmilzt den Käse etwas an. Dadurch bindet der Käse die Kräuter. Jetzt geben Sie anfangs tropfenweise Öl dazu und erzeugen auf diese Art eine Emulsion. Die Emulsion ist maximal 30 Tage haltbar. Möchten Sie die Emulsion etwas länger lagern, müssen Sie entweder mehr Salz oder mehr Öl zusetzen. Trotzdem muss die Paste kühl gelagert werden. Immerhin ist das eine Paste aus Frischwaren. Es gibt Methoden, die Paste auf verschiedene Art zu strecken. Dazu setzen Sie einfach verschiedene Mehle von Hülsenfrüchten zu. Je neutraler im Geschmack, desto besser. Pinienkerne werden dafür etwas zu teuer. Es gibt auch andere Kernmehle.

Fruchtpaste

Ich meine damit jede Frucht. Früchte werden ähnlich gebunden für Pasten wie Kräuter. Sie nehmen eine Prise Salz und sonst Zucker. Mit der Zugabe von Trockenfrüchten erhalten Sie eine Grundbindung. Vergessen Sie niemals Zitrone. Die wirkt als Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel.

Die beste Methode dauert etwas länger. Sie zuckern die Früchte ein und warten, bis sich der Saft absetzt. Nach der Trennung erhalten Sie zwei Produkte. Einen Sirup und die verfestigten Früchte zur Herstellung der Fruchtpaste. Diese Methode ist sehr energiesparend.

Die Paste können Sie fettfrei herstellen. Wobei ich betone, Fett ist nicht nur der beste Geschmacksträger sondern auch ein sehr wertvolles Lösemittel.

Vanillepaste

Die Herstellung scheint etwas komplizierter. Ist es aber nicht. Sie erwärmen eine Vanilleschote mit etwas Salz in Wasser oder Rum. Rum verstärkt den Eigengeschmack von Vanille. Vanille entfaltet leider erst mit dem Kochen bzw. Sieden ab 95°C den begehrten Geschmack. Die jetzt weiche Schote legen Sie in Zucker ein. Vielleicht geben Sie den Spritzer Rum dazu, in dem Sie die Schote erwärmt haben.

Jetzt warten Sie wie bei den Früchten auf das Absetzen des Vanillesaftes. Die Schote lässt sich jetzt im Blixer mit einem Spritzer des Auszuges zu Paste verarbeiten. Zusammen mit Zucker, etwas Salz und Kokosfett oder Butter, ergibt das eine Paste. Die können Sie mit einem Kernmehl verfestigen.

4 Reduktionen

Reduktionen sind flüssige Zugaben zur Geschmacksbetonung oder -beeinflussung. Reduktionen lassen sich zügig und ohne große Mühe, sparsam einsetzen. Reduktionen bedürfen eines etwas höheren Energie- oder Zeitaufwandes bei der Herstellung. Dank neuester Technik können Reduktionen aber energiebewusst hergestellt werden. Stichwort Mikrowelle und Induktion. Reduktionen werden oft von Rohstoffmischungen hergestellt. Reduktionen werden meist in Veredlungsprozessen eingesetzt. Vor allem bei Emulsionen und bei der Dessertherstellung. Oft werden sie eingesetzt, um den optischen Charakter einer Suppe, Sauce oder Creme zu erhalten. Der Einsatz erfolgt meist im Profibereich. Im Haushalt wird selten davon Gebrauch gemacht. Reduktionen lassen sich etwas leichter dosieren als normale Gewürzzugaben. Trotzdem gehört etwas Übung dazu.

Reduktionen lassen sich auch sehr gut zum Marinieren von Rohstoffen einsetzen. Damit wird eine tiefe Geschmacksgebung umgesetzt.

Pfeffrige Reduktionen

Die werden zur Schärfung des Gerichtes eingesetzt. Sie werden aus Chili oder Pfeffer gewonnen. Am besten, sie kochen die ganze Frucht. Das lässt sich besser von der Flüssigkeit trennen. Ansonsten müssen Sie das Endprodukt filtern. Die Reduktion muss nicht stundenlang gekocht werden. Es reicht, sie nach dem Aufkochen, bei mäßiger Hitze ziehen zu lassen. Der Koch kann sie auch abkühlen lassen, sowie hin und wieder erhitzen. Damit extrahieren sich die Bestandteile, die sich kalt auflösen und jene, die sich bei Wärme bilden. Sie erhalten auf die Art den vollen Charakter der pfeffrigen Zutat.

Süß-Sauerreduktion

Diese Reduktion dient meist dem Marinieren von Fisch. Aber Fleisch wird auch damit mariniert. In einigen Marinaden wird auch Tomatenkonzentrat und Senf eingesetzt. Diese Reduktionen sind Mischungen, welche direkt auf die speziellen Rohstoffe einwirken sollen. Reduktionen kann der Koch auch auf die Endveredlung von Rohstoffmischungen einsetzen. Zum Beispiel für Salate oder Ragouts.

Die modernen Reduktionen werden im Blender hergestellt. So auch diese. Danach werden sie nochmals reduziert. Das ist einfacher und geht schneller.

Die Süß-Sauer-Reduktion stellen wir her mit Weinessig der Wahl, Wurzelgemüse, Piment, Lorbeer, Salz, Zucker, Pfeffer, eventuell Tomate oder deren Paste und Senf.

Neue Kartoffel zu Smetana

Neue Kartoffeln als Pellkartoffel, halbiert oder geviertelt kochen und dann schälen oder nicht.

Smetana

Smetana ist eigentlich mit Mascarbone vergleichbar. Es gibt zwar Unterschiede. Die sind aber minimal.

Als Deutsche können Sie den Geschmack und die Konsistenz nachempfinden. Nicht etwa mit Sauerrahm wie fälschlich angenommen. Smetana ist wesentlich fetter als Quark oder der oft angegebenen 20% Fettgehalt in Onlinerezepten. Auch wesentlich fetter als Sauerrahm. Smetana hat 50-60% Fettgehalt. Und das ist eben vergleichbar mit Mascarbone oder Frischkäse. Moderner Frischkäse wird sehr mager gehalten. Mit einem Labüberschuß. Im Grunde ist das nicht von Vorteil. Es entsteht eine gummiartige Konsistenz.

Ein gewaltiger Unterschied ist die Cremigkeit von echter Smetana. Die wird sicher nicht unter 30% Fettgehalt erreicht.

Dafür benötigen Sie 35%-ige Schlagsahne und

45%-igen Quark. In der Mischung kommen Sie dann auf rund 40%. Es gibt zwar in Österreich den Liptauer. Der ist die Mischung aus fettem Topfen und Butter in Raumtemperatur. Das wäre also die ideale Grundlage für Smetana. In Österreich wurde das Produkt praktisch aus dem Böhmischen/Slowakischen eingeschleppt. Auf Deutsch-geklaut.

Wenn wir uns Smetana praktisch etwas Energie reduziert herstellen möchten, ohne auf Geschmack und Cremigkeit verzichten zu müssen, empfiehlt sich diese Anleitung.

50:50 – Mischung aus fettem Quark (45%) und Schlagsahne (35%). Es geht dabei um die Trägercreme. Die reichlich Zutaten wie Zwiebel, Lauch, Kräuter, Gurke (Tsatziki) etc., gestalten die Sauce dann eh magerer als anfänglich befürchtet werden könnte.

Vergleichen wir das jetzt mit Hollandaise, Mayonnaise und anderen emulgierten Saucen, ist das nahezu eine Erlösung und frei von Emulgatoren wie Ei. Das ist also für die Konsumenten geeignet, die gern den Verzehr roher Eier meiden. Wobei industriell eigentlich nur noch pasteurisiertes Ei verwendet wird.

Nebenbei: Pasteurisiertes Ei verhindert nicht die Infektion mit Salmonellen.

Sie schlagen also die Sahne steif, geben gehackte Zwiebel (eventuell gedünstet – 1), etwas Knoblauchgranulat, Salz, Zucker und Pfeffer dazu.

1= in der Mikrowelle, zugedeckt 10-Minuten dünsten und abkühlen lassen (Vorprodukt)

Außerdem geben Sie die Kräuter der Wahl und feingemahlenen Kümmel dazu. Jetzt fügen Sie den Topfen (Quark) hinzu und Rühren das bis zur Festigkeit (Creme).

Wenn Sie es etwas fetter wünschen, benötigen Sie Butter in Zimmertemperatur oder etwas angewellt. Die Butter darf nicht laufen und muss zuerst mit der Sahne verrührt werden!

Als Butter würde ich in dem Fall, echte Sauerrahmbutter (stark gesäuerte) empfehlen. Das ist die weiße italienische Butter oder eben russische Butter.

Stark gesäuerte Butter ist übrigens ideal zur Herstellung aromatischer brauner Butter geeignet.

Pasten

Fischpaste

Mit der Paste haben wir die Möglichkeit, die teuersten Rohstoffe etwas zu strecken und dabei den Geschmack zu verbessern.

Fleischpaste

Die dient in erster Linie der Bindung, Verstärkung und Hamonisierung des Geschmacks. Früher nannte sich das Dänische Sauce. Das ist eine ökonomische Ableitung davon.

Hackfleischsteak an Blumenkohl unter Zwiebackkruste

Geschälte Zwiebel vierteln. In wenig kochendem Salzwasser, zugedeckt, 5 Minuten blanchieren. Heraus nehmen. Den Blumenkohl vierteln. In Stücke und Röschen schneiden. Alles. In das kochende Wasser geben, zudecken. Nach dem Aufkochen, 15 Minuten Stufe 2 Induktion.

Das Schweinefleisch und die blanchierte Zwiebel durch den Fleischwolf schicken. Mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel, Knoblauchgranulat und Majoran würzen. Die Masse in eine gefettete Glaskasserole drücken. Im Grill – Umluft 240°C, 15 Minuten grillen.

Zwieback im Blixer zu Mehl mahlen.

Der Blumenkohl ist fertig. Von der Flamme nehmen. In einem Topf – Butter bei Stufe 6, braun zerlaufen lassen und das Zwiebackmehl zufügen. Umrühren. Fertig.

Der Grill ist fertig. Der Blumenkohl auch. Wir können anrichten.

Merluzzo in Zwiebackkruste an Selleriepüree und buntem Gemüse

Wir kaufen Merluzzo ganz bzw. gefroren ohne Kopf, ausgenommen. Zunächst tauen wir den Fisch auf und filetieren ihn danach. Merluzzo ist einfach zu filetieren. Er hat eine Hauptgräte und die Flossengräten. Wenn Sie das Messer nicht zu scharf wählen, gelingt Ihnen das Filetieren recht einfach.

Sie bestreichen Ihre Bachfom mit Butter. Danach streuen Sie Zwieback gemahlen ein. Sie würzen mit Salz, Pfeffer und legen die Filets darauf. Jetzt würzen Sie die Filets mit Salz und Pfeffer. Sie streuen das Zwiebackmehl oben drauf und darauf legen Sie ein paar Scheiben kalte Butter. Ab in den Umluftgrill. 230°C

15 Minuten, nicht abdecken.

Im Blixer oder Blender stellen wir uns ein Püree von geschälten weißen Sellerie her. Das erwärmen wir im Topf mit dem Gemüse 15 Minuten zugedeckt – Stufe 2-Induktion, etwas Butter, Salz, Pfeffer, Zucker und binden es, nach der Entnahme des Gemüses, mit Kartoffelflocken.

Fertig

Grillhuhn zu warmem Kartoffelsalat und Topfentsatsiki

Huhn waschen, längs halbieren, mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Rosmarin, etwas Knoblauchgranulat, Öl und minimal Paprikapulver – edelsüß fest einreiben. In Umluft 230°C, 45 Minuten grillen. In der Zwischenzeit, Kartoffeln mit Schale gut waschen, vierteln, mit Salz würzen und 20 Minuten dämpfen. Sie haben noch Zeit übrig. In dieser Zeit stellen Sie aus 50 Gramm Sahne und 250 Gramm Topfen, das Tsatsiki her. Sie schlagen die Sahne unter Zugabe von Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Knoblauchgranulat steif. In die steife Sahne ziehen Sie den Topfen ein. Beides schlagen Sie zusammen bis zur Luftigkeit. Die geviertelten Kartoffeln sind fertig. Sie ziehen die Schale ab. Würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Schnittlauch oder Zwiebellauch, einen Schuß – Essig Ihrer Wahl und einen Tropfen Öl. Fest umrühren. Fertig.

Zwischenprodukte, Vorprodukte

1 Getrocknete Produkte

Getrocknete Vorprodukte stellen Sie sich im Heißluftofen, Backofen, Grill und der Mikrowelle her. Der natürliche Weg des Trocknens erfordert sehr viel Platz, Sonne und persönliche Kontrolle. Zumindest beim Ansatz.

Die günstigsten Temperaturen für das Trocknen liegen zwischen 60 und 110°C. Es gibt aber Ausnahmen. Vor allem dann, wenn Sie das Produkt mittel Hitze manipulieren möchten. Trockenprodukte sind aber ideal für die Festigung des Endproduktes. Das ist wichtig bei Frucht- und Gemüsesaucen. Die fallen in aller Regel vom Rohstoff her etwas saftiger aus. Deswegen wirken die auch etwas wässrig. Normal geben wir dann Öl als Geschmacksträger dazu. Wollen Sie Kalorien einsparen, sind Trockenzutaten die beste Wahl.

Getrocknete Brotsorten wie Zwieback, Schüttel – und Knäckebrot als auch alle Arten von Keksen, sind für unsere Bedürfnisse – Vorprodukte.

2 Konserven

Konserven sind eigentlich alle Vorprodukte. In dem Sinn, möchte ich aber reine Rohstoffe als Konserven vorstellen. Das betrifft auch Gefrierkonserven.

3 Pasten

4 Reduktionen

5 Auszüge

Auszüge werden langfristig in Öl, Essig, Salz, Zucker oder Alkohol angesetzt. Die Anwendung ist ziemlich speziell und muss schon beim Ansatz der Speise berücksichtigt werden. Der Einsatz muss unbedingt dosiert und vorsichtig erfolgen. Das Endprodukt wird damit schwer beeinflusst.

6 Konzentrate

Konzentrate sind im Unterschied zu Reduktionen, auch ohne großen Energieaufwand herstellbar. Konzentrate werden oft von einem Rohstoff hergestellt. Sie finden oft Anwendung in Saucen und Dressings. Auch für Vorspeisen, Desserts und Süßspeisen. Hier liegt die Betonung auf Eigengeschmack.

Rumfrüchte in Haferflockenkascha

Kascha ist eine russische Variante von Polenta, zubereitet mit in Rum eingelegten Trockenfrüchten wie Rosinen und Pflaumen. Die Haferflocken werden zunächst mit Salzwasser gekocht, dann gemahlen und mit Sahne gebunden. Nach 15 Minuten auf geringer Hitze werden die Rumfrüchte untergemischt und die Kascha zieht nach.

Kascha ist der russische Begriff für Polenta, Mus oder im weitesten Sinne für Risotti in verschiedenen Getreidevarianten.

Wir kochen das heute mit in Rum eingelegten Trockenfrüchten. Rosinen, Marillen, Pflaumen, Kirschen. Natürlich können Sie auch andere Früchte trocknen und in Rum einlegen. Etwa auch Banane, Zitrone, Orange oder Mandarine. Die Vitamine und Mineralien stärken Sie für den Winter.

Bei Raumtemperaturen nach Reichsverordnung zwischen 19 und 21 °C, wirken die Inhaltsstoffe zudem wärmend. Der Zucker bringt Ihnen die notwendigen Kohlenhydrate zum Wärmen Ihres Körpers. Etwas Butter füttert die hohen Speicher mit etwas Fett.

Zunächst setzen Sie die Haferflocken mit leichtem Salzwasser an. Einen Teil der Haferflocken geben Sie in den Minikutter (Kaffeemühlen, Kleinblixer, Moulinette usw.) und mahlen die Flocken zu Grieß (Dunst). Damit binden Sie die Haferflocken, nachdem Sie etwas Sahne dazu gaben. Sahne ist praktisch Milch mit einem 30% igen Butteranteil.

Nach etwa 15 Minuten auf kleinster Flamme (Stufe 1 Induktion) ist Ihre Kascha (Haferpolenta) fertig. Jetzt rühren Sie die Rumfrüchte ein und lassen die Kascha noch etwa 5 Minuten zugedeckt nachziehen auf kleinster Flamme (Stufe 1 . Induktion).

Salami-Gemüsepfanne

Natürlich verzichten wir nicht auf Fleisch in all seinen Formen. Ich zeige Ihnen heute, wie das am besten funktioniert. Das Beispiel ist Salami. Es kann aber auch mit Geflügel, Schwein, Rind, Brühwurst und Pasteten direkt so gekocht werden.

Die Gemüsepfanne setzen wir wie üblich an. Wir braten die Zutaten in Öl oder Butter an. Anfangs ohne Salz und Zucker. Pfeffer, etwas Oregano, etwas Knoblauch. In dem Fall sind es Peperoni, Zucchini, Zwiebel, Chicoree, Fenchel und Kartoffel. Das Alles schneiden wir in passende Stücke. Das soll zusammen in 15 Minuten gar werden. Kartoffeln also in ziemlich schmale Keile wie Röstkartoffeln. In Deutschland – Bratkartoffeln. Nachdem die Zutaten etwas Farbe angenommen haben, geben wir Salz und etwas Zucker hinzu. Das zieht die Flüssigkeit. Wir senken von Stufe 6 auf 2 und decken den Topf ab. Wir geben 15 Minuten. Bei Bedarf rühren wir nach 5 Minuten um. Das wendet auch die etwas festen Bestandteile.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Salami. Knacker oder andere Bratwürste gängen auch. Die Wurst schneiden wir in die Größe, die in den Fleischwolf passt. Wir nehmen im Fleischwolf die feinste Scheibe. Die nennt sich Pastetenscheibe. Dort schicken wir die Salami zwei mal durch.

Diese Pastete rühren wir nach den 15 Minuten in unsere Gemüsepfanne. Fertig.

Beachten Sie bitte: Salami als auch andere mit Salz konservierte Waren sind von der Salzmenge her einzukalkulieren.

Törgellen

Der Beitrag beschreibt die Pflege der Tradition des Törgellen, jedoch in einfacher Form für ärmere Leute, bestehend aus Bratwurst, Sauerkraut und Kartoffeln, ohne Wein. Der Autor betont, dass er auch ohne Wein genießen kann und ein leichtes Schwanken in seiner Wahrnehmung hat.

Natürlich pflege ich die Tradition meiner lieben Gastgeber. Törgellen. Etwas anders. Für arme Leute. Bratwurst, Sauerkraut, Kartoffeln. Ohne Vino. Ich gehe auch ohne Vino mit Schlagseite.