Ich habe natürlich etwas Tokaji rein gekleckert. Auch Rum und Steinpilze statt Trüffel. Schmeckt vorzüglich.
Den Rest der Gans, haben wir zu einem einmalig schmeckenden Eintopf gekocht. Dafür würden Sie sogar den Gänsebraten stehen lassen.
Wir kochen grüne Bohnen in Salzwasser ziemlich weich. Nicht bißfest. Bei Bohnen ist das nicht günstig. Bei Konserven erübrigt sich das.
In einem Mixbehälter/Blender bereiten wir uns ein Dressing vor.
Ein Teil Essig, fünf Teile Öl, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, einen Spritzer Senf.
Für ein paar Ableitungen dafür, können Sie Sardellen, Schinken, gut geräucherte Brühwurst oder geräucherte Forelle zufügen.
Natürlich können Sie das Dressing auch mittels Silberzwiebeln herstellen.
Sie geben Silberzwiebeln in den Blender, etwas Zucker und Pfeffer und füllen mit Öl so lange auf, bis eine Bindung entsteht.
Grüne Bohnen schmecken auch sehr gut mit einem Champignondressing. Die Champignons müssen nicht gekocht werden. Sie geben in das Grunddressing einfach ein paar Köpfe Champignons.
Wir schälen Gurken und Äpfel. Schicken zuerst aber den Käse durch die grobe Reibe. Danach die Äpfel und zuletzt die Gurke.
Wir würzen mit Balsamico (hell), etwas Kürbiskernöl, Rapsöl, Preißelbeeren, Salz, Pfeffer.
Allgemein kaufe ich Lamm beim Bauern. Herbstlämmer schmecken mir besser als Frühjahrslämmer. Herbstlämmer sind auf der Weide aufgewachsen. Wenn sie der Wolf am Leben lässt. Oder das Mutterschaf sie gut verteidigt hat.
Der Bauer muß jetzt entscheiden, wie viele Tiere er über Winter ernähren kann. Aus dem Grund, werden im Herbst die Schlachtfeste veranstaltet.
In Monaten mit – R, läßt sich Fleisch gut trocknen und konservieren. Sobald auf den Bergen – Schnee liegt, wird die Luft erheblich trockener. Und das ist eben günstig zum Fleisch trocknen.
Ich löse das Fleisch unmittelbar nach dem Schlachten aus. Das Fleisch hänge ich nicht ab. Einfrieren tu ich das in Päckchen mit maximal einem Kilo. Flach ausgelegt in den Fächern des Gefrierschrankes. Das Fleisch wird im Vakuum, mehrmals eingepackt. Name und Datum darf nicht fehlen. Ich lege in die Verpackung einen Zettel ein und beschrifte extra, Außen noch einmal.
Gewöhnen Sie sich an, das Fleisch bis Sommer/Herbst zu verzehren. Dann kommt Nachschub. Lamm im Ganzen oder Halben, kostet allgemein 8.-€ je Kilo. Das Fleisch ist nicht mittels Salzwasser gestreckt. Es schmeckt deswegen auch nicht penetrant nach altem Schaf sondern fast wie Reh.
Bällchen oder Nocken aus diesem Fleisch sind ein Hochgenuß.
Wir würzen mit Salz, Pfeffer, wenig Knoblauch auf Wunsch, etwas Zwiebelpulver, minimal Zucker. Wir müssen darauf achten, nicht zu dominant zu würzen.
Dann lassen wir das Fleisch durch die grobe Scheibe des Wolfes. Danach geben wir das in den Blixer. Mit etwas Eis. Wir blixen nur so lange, bis wir ein Brät erkennen. Die Struktur ist jetzt vergleichbar mit Kochsalami.
Daraus formen wir Nocken oder Bällchen. Die geben wir in unsere Bohnensuppe, die wir mit Kartoffeln angesetzt haben.
Im Angebot konnten wir im Nachbarland, grüne Bohnen gefroren erwerben. Für 2.-€ das Kilo. Das ist geschenkt. Österreichische Kartoffeln, ein Hochgenuß, kosteten das Kilo 80.-Cent. Alpine Kartoffeln zeichnen sich durch einen hohen Mineralgehalt aus. Der gibt der Kartoffel den typischen Geschmack. Nicht den Geschmack von Silo, wie bei den Flachlandkartoffeln.
Die Kartoffel ist ein alpines Gewächs. Daher ist diese Kartoffel eher für den natürlichen Verzehr geeignet. Die Flachlandkartoffeln sind dagegen Industriekartoffeln. Die sind eher für Flocken, Pommes, Chips usw. geeignet. Sie verfügen über wesentlich weniger positiven Eigengeschmack und müssen entsprechend gewürzt werden.
Übrigens: Der Korrekturvorschlag laut Duden ist:
Dammhackbällchen und
Klammheimlichen.
Alle Zutaten zusammen mit Zucker, etwas Nelke, Zimt und einer Prise Salz kochen.
Das zusammen in den Blender. Blenden bis zur Glätte. Fertig.
Passend dazu: Vanillesauce
Ein Achtel Vanillestange in wenig Wasser mit einer Prise Salz, Butter, etwas Rum und Zucker aufkochen. Heiß in den Blender geben oder mit dem Mixstab pürieren. Ein, zwei oder drei Eigelb nacheinander dazu geben und bis zur Bindung schlagen.
Im Winter, auch im Alter mit Zahnersatz, essen wir Salat nur noch im gekochten Zustand. In dem Fall, nehmen wir Weißkraut zusammen mit Fenchel.
Wir lassen beide Zutaten durch die feine Scheibe unserer Küchenmaschine. Geben die Zutaten ins kochende Wasser, lassen das zusammen aufkochen, decken ab und stellen die Induktion auf Stufe3 oder 4., 20Minuten. Das heißt, flott kochend.
Wir gießen das restliche Kochwasser ab (oder nutzen das als Tee) und würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl. Umrühren. Abkühlen lassen. Fertig.
Cookcommi 