Schmorgeflügeleintopf

Im Beispiel koche ich den Eintopf aus Hühnchenoberschenkel. Genau so gut geeignet ist jedes andere Geflügel. Mit oder ohne Knochen. Der Knochenanteil bestimmt übrigens den Preis Ihres Fleisches. Bei einem Anteil von 50%, verdoppelt sich damit der Preis des reinen Fleisches. Bei Unterschenkeln und Flügeln (Wings- bei Geschäftemachern), werden Sie natürlich mit dem Kauf von Knochen und Haut herein gelegt. Arme Leute sollten das meiden.

In unserem Beispiel liegt der Knochenanteil weit unter 20%. Sozusagen, das Gigot vom Huhn.

Wir braten das Geflügel streng an. Damit es wirklich Farbe bekommt. Würzen können wir mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, einer Prise Knoblauch, und etwas Rosmarin. Der Zucker sollte auf der Hautseite des Geflügels landen. Auf der Seite braten wir auch unser Geflügel an. Das gibt uns die erforderliche Farbe.

Nach dem Anbraten geben wir Kartoffelstückchen, Gemüse Ihrer Wahl zu und kochen das zusammen auf. Danach stellen wir auf Stufe 2 der Induktion, geben 20 Minuten ein und decken den Topf ab.

Sobald das Gericht fertig ist, können wir noch rote Bohnen dazu fügen. Die lassen wir zusammen mit dem Eintopf aufkochen. Fertig.

Marinierter Hering tonnato

Das klingt wieder etwas weltfremd. Ich habe unseren Marinierten Hering, der Sauce halber, mal als tonnato präpariert. Das heißt, ich habe die Mayonnaise des Herings mit Thunfischsauce verlängert. Natürlich mit Lauch vom Balkongarten. Das Ergebnis ist kein Gemälde von Dürer. Ich könnte dafür höchstens etwas Tomatenpaste zufügen. Zusammen mit unseren Italienischen neuen Kartoffeln, ist das nicht nur eine Gaumenfreude. Ein Hochgenuss.

Möchten Sie den „Salzhering“ selbst herstellen, können Sie entweder Hering frisch suchen oder ein normales Seehechtfilet aus dem Gefrierfach zu „Salzhering“ umarbeiten. Sie müssen nur den Eismantel des Fisches leicht abspülen und den Fisch, streng, ein-zwei Tage einsalzen. Nach dem Abspülen der Salzlake, schneiden Sie den Fisch einfach in die Portionsgrößen, die Sie sich wünschen. Diese Vorproduktion ist auch, gekuttert, sehr gut als „Anchovispaste“ verwendbar.

Alles rund? – Hinweis

Alles rund dauert noch etwas. Ich habe noch einige Beispiele – Klöße – dazu geschrieben. Sie wissen, das Buch ist eher als Anleitung zur Selbsthilfe auf Basis von Grundrezepten gestaltet. Dazu habe ich Ihnen die technischen Grundeinrichtungen der Küche mit aufgezählt. Auch das Thema Reinigung, Geschirr usw. ist dabei. Aktuell schreibe ich Ihnen noch ein paar Einzelrezepte zu der jeweiligen Kategorie. Das ist eher Alles im hinteren Teil des Buches zu finden. Wahrscheinlich muss ich Ihnen noch eine Übersicht auf den ersten Seiten reinschreiben.

Tomate, Gurke, Thunfisch

Wir essen heute Tomate, Gurke und Thunfisch. Natürlich nicht allein. Nein. Dazu kommen: Salbei, Lauch, Petersilie und sechs verschiedene Salatsorten. Die Tomaten, das Schlimmste, was ich bis jetzt im Laden gekauft habe – zu teuer – , hatten eine Haut, die wir vielleicht locker mit Leder oder der Folie von einem Einkaufsbeutel vergleichen können. Ich habe die Tomaten geschält. Ich glaube, vor ein paar Jahren haben die uns genau diese Genzucht angekündigt. Am besten, wir zwangsfüttern die Erfinder diese Fraßes. Und zwar so lange, bis sie in die Aschekasten steigen. Zukünftig werde ich Tomaten nur noch aus der Dose in Form von Pelati kaufen.

Lebernocken

Wir nehmen Hackfleisch. Ein Drittel des Hackfleisches geben wir in unseren Kutter. Dazu geben wir Leber im Verhältnis 1 Leber zu 2 Fleisch. Wir würzen mit Salz, Peffer, Prise Zucker, Zwiebelpulver, Majoran, ein paar Eiswürfel und kuttern bis zur Glätte. Die Masse kneten wir in das restliche Hackfleisch.

In einem Topf braten wir Zwiebel in kurzen Streifen (halbierte Zwiebel) streng an (Stufe 6 -Induktion). Ersatzweise können wir auch Lauch verwenden. Darauf legen wir mit einem Löffel abgestochene Lebernocken. Jetzt drehen wir die Induktion auf Stufe 2, decken den Topf ab und geben 10 Minuten. Stampfkartoffel oder Kartoffelpüree sind die besten Sättigungsbeilagen dazu.

Marinierter Hering

Sächsisch: Eimarnierter Herich

Jedes Mal, wenn wir nach Österreich fahren, gibt es am folgenden Tag – Eimarnierten. Leider sind nach Ostern alle Regale; Tankstellen und Saufstände auf den Durchzugsstraßen zum Reich, leer gefegt. Mangelwirtschaft eben. „Himmelfahrt“ und „Pfingschten“ wiederholt sich das Theater. Wieso weiß ich das und die Händler nicht? Begleitet werden die Deutschen von den Schweizern. Und die kommen mit Hänger. Die unbezahlbaren Preise zu Hause, reagieren die sich an unseren Regalen ab.

Wobei, der Mpreis da schon einige Angleichungen vorgenommen hat. Für uns zu teuer. Offensichtlich auch für die Schweizer. Wenn die deutschen Kaffeeröster nicht in Not geraten wären, würden wir auch den Mpreis von der Liste streichen. Die waren auch hierzulande, die Ersten, die den Kaffeepreis locker über 25 Euro/kg hievten. Bis er zu alt wurde. Südtiroler lassen sich nicht ausnehmen.

DDRBürger, gleich recht nicht. Einmal dürfte wohl reichen nach der Annexion. Wenn die nicht nachgeben, stellen wir unseren Kaffeekonsum eben um. Auf Gebrühten. Zur Not rösten wir den eben wie die Kaffeebauern in Mittelamerika und Afrika. Einen Kaffeebaum kann unser Garten locker noch verkraften.

Ein Päckl Salzherich war noch da. Eine DDRBürgerin aus Thüringen, die im Mpreis arbeitet, hat uns die Mangelwirtschaft erklärt.

Ich habe gefragt, wo nun die Eingabestelle der SED ist, in der wir den Mangel anzeigen können. Immerhin will das oberste Parteibüro wissen, wo Mangel herrscht.

„Die sind Alle im Urlaub“, sagt mir die DDRBürgerin.

An der Kasse sitzt eine Einheimische. Ausländer und Migranten, lassen die nicht ans Geld. Ihr Gesicht war bereits lustlos. Die Preise haben die Kunden vertrieben.

Das eine Päckl Salzhering (140g) haben wir nun zu unserem Mittagessen gemacht.

Apfel, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Saure Gurke, Zucker, Dill vom Aschbach, habe ich aus Mangel an Fisch, grob geschnitten, reichlich dazu gegeben. Mangelwirtschaft. Dazu ein paar Kapern und selbst gemachte Mayonnaise. Die Pusterer Kartoffeln haben wir, wie zu Hause, mehlig gekocht. Jetzt haben ich Angst, mich zu schnell zu bewegen. Dass mit dem kommenden Fürzchen, nicht das Stück Fisch in die Hose rutscht. Der Verlust an Eisen und Omega würde mich wieder ein paar Zähne kosten.

Unsere ärmsten Bergleute und Textilarbeiter in Sachsen vor dem 2. Weltkrieg, hatten Eins genug: Salzhering. Heute, unter Westbesatzung, kostet das Kilo locker 25.-Euro und mehr. Das nennt sich dann: Entwickelte Mangelwirtschaft.

Pfefferminzsauce

Aus dem Handel bekommen Sie Sirupe fast ausschließlich auf Basis von Glucose. Das möchten Sie bitte vermeiden. Das sind keine Kohlenhydrate. Es gibt wenige Ausnahmen. Ich kenne einen Sirup aus Sizilien für Barkeeper. Der ist Glucose frei.

Pfefferminze, frisch aus dem Kräutergarten, zusammen mit Zucker, einer Prise Salz und sehr wenig Wasser im Blender so lange mixen, bis ein einheitlicher grüner Farbton entsteht. Jetzt geben wir etwas Öl, Mehl oder Stärke hinzu. Mehl ergibt eine stumpfe, deckende Farbe. Bei Stärke glänzt die Sauce. Sie ist aber etwas glasig. Wollen wir beide Effekte kombinieren, müssen wir Mehl und Stärke benutzen. Wollen wir das Ganze kalt zubereiten, benutzen wir zur Bindung – Guarkernmehl. Wenig bitte. Affenbrotbaummehl unserer afrikanischen Freunde, eignet sich auch zur Bindung. Mit Hitze bitte. Im Topf auf der Induktion erhitzen wir das Ganze. Wir müssen mit einem Schneebesen fleißig bis zur Bindung umrühren.

Pfefferminzsauce eignet sich gut zu Frucht- und Schokoeis oder Cremes aus den Zutaten. Sollte die Bindung zu sehr wirken (Puddingbildung), geben Sie bitte kein Wasser dazu. Sie brauchen nur den Mixstab kurz reinhalten. Der bricht die Bindung. Bei etwas Routine bezüglich der Mengen, können Sie sämtliche Zutaten mit einem Mal mixen.

Heute freß‘ mer’n Osterhase

En halben. Für’n ganzen, sinn’mer zu arm. Das ist aber Kaninchen; kein Hase. Also, anbraten, minimal ablöschen, Stufe 2 Induktion, würzen, zudecken 25 Minuten. Der hier ist mit Kopf. Das hat Tradition. Man möchte so für unser Geld beweisen, es ist keine Katze. Offensichtlich gab es bereits vor dem Eintreffen unserer Chinesischen Freunde, Europäische Katzenfresser. Was nu? Neben Piepmatzeln, Hunden, Pferden, Kälbern, Enten und Eseln, fressen wir also Alles, was uns scheinbar lieb ist und was bei Drei nicht entkommt.

Ich frag mich gerade ganz verbissen, was unsere vegetarischen Osterfreunde zu Ostern so lutschen. Um Proteine müssen die sich keinen Kopf machen. Die gibt es an Pflanzen zu Hauf. Maden, Würmer, Gelege, Wanzen, Minifliegen, Schnecken usw.. Alles reinste Köstlichkeiten…mit Dressing…roh…ungekocht. Manchmal kribbelt es leicht im Mastdarm. Vorsicht – Reichstag. Das ist keine sexuelle Erregung. Und schon gar keine sexuelle Belästigung.

Fleischsauce dunkel

Für eine Fleischsauce, passend zu ihrem gerade verarbeiteten Fleisch, geben Sie in Ihren Kutter folgende Zutaten:

Karotten, Sellerie, Zwiebel(Lauch), Tomatenpaste, Senf, Öl, Speck oder fette Abschnitte Ihres Fleisches (Haut und Sehnen eignen sich auch), Mehl (auch doppelgriffig) oder Stärke, Salz, etwas Zucker, Pfeffer. Mit einen Salzanteil von über 10% wird Ihre Vorbereitung auch ein paar Tage haltbar. Diese Mischung kuttern Sie bis zu Paste. Die Mischung wird etwas warm dabei. Rühren Sie die Mischung mit einem Spatel gelegentlich um. Das erspart Ihnen das spätere Abseihen.

Diese Mischung geben Sie in einen heißen Topf oder in den Grill ganz Oben. Jetzt braten Sie die Mischung bis zu einer deutlichen Farbveränderung in Richtung – Dunkelbraun bis Schwarz. Sie müssen etwas Umrühren oder gelegentlich Umstechen im Grill.

Im Topf gießen Sie das Gemisch sparsam an. Unter Rühren wird das aufgekocht.

In den gebundenen Fond, legen Sie jetzt Ihren Braten oder das Kurzgebratene ein und lassen das auf Stufe 1 der Induktion ziehen. Ihr angegrilltes Fleisch wird saftig bleiben. Ihre Sauce bekommt den vollen Geschmack. Die Sauce können Sie jetzt noch nach Gutdünken abschmecken.

Früher haben wir das ganz oder zerkleinert, stundenlang kochen/ziehen lassen müssen, um eine herzhafte Sauce zu erzeugen. Mit der Art der Zubereitung, sparen Sie etwa 80% Energie. Der Geschmack gleicht dem einer Fertigjus. Durch die Zugabe Ihres Fleisches zum Ziehen, wird der Saft/die Sauce, den passenden Geschmack annehmen.

Bei sehr charakteristischen Zubereitungen, wie Weihnachts- oder Osterbraten, werden Sie von Ihrer neu erlernten Kunst nicht mehr abweichen wollen. Bis zur nächsten Erfindung auf technischem Gebiet.

Grundsaucen

Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilten wir früher die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen.

Braune Grundsauce

Weiße Grundsauce

Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis)

Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt.

Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen. Wenn es danach ginge, müssten wir heute noch hunderte andere Farben hinzu fügen. Wir könnten sie auch als helle, farbige und dunkle Sauce charakterisieren. Das wäre zumindest eine farbige Benennung. Der zweite Unterschied war und ist die Art der Fertigung. Zum Beispiel auf Basis von Brühe, Bratensaft, Milch, Wein oder Wasser, usw..

Aktuell fertigen wir die Saucen im Blender und Blixer. Dabei muss ich sagen, nahezu alle Saucen sind heute emulgierte Saucen. Die Gliederung ist heute schon fast hinfällig. Sie würde uns von emulgierten bis zu Püreesaucen führen. Ich könnte des Grundsatzes halber mal eine neue Kategorisierung vorschlagen. Oder, zumindest gebrauchen, um uns den Überblick zu verschaffen. Der Grund für die neue Kategorisierung ist einfach der technische Fortschritt. Und genau diesem Thema ist mein Kochbuch gewidmet.

Vorläufig kategorisiere ich die Saucen in:

Allgemeine Sauce (für Alles)

Sauce für Fleisch

Sauce für Fisch

Sauce für Gemüse

Sauce für Beilagen

Sauce für Salate (Dressing)

Dann kommen Suppen