…die Fruchtsäfte auf Zuckerbasis. Nicht diese Pantscherei mit dem Gift: Glucose, mit dem bereits dem amerikanischem Volk eine Fettleber angezüchtet wurde und dem ungläubigen Europäischen Rest gleich mit. Ich warne nicht umsonst. Die Eissaison steht an. Es gibt hierzulande kein Eis, das ich kenne, in dem keine Glucose verpanscht wird. Ich würde mich sehr über Mitteilungen freuen, die mir das Gegenteil beweisen. Gerne als Kommentar.
Und bei wem finde ich die wertvollen Getränke?
In Sizilien. Und das ausgerechnet auf der Straße: Corleone.
Sollten Sie dennoch diese Sirupe nicht in Ihrem Handel erwischen – Sie wissen ja, im Westen gibt es keinen Mangel (an Gift), nur bei Kommunisten – stellen Sie sich den Sirup in Sekundenschnelle selbst her. Sie werden staunen, wie ergiebig Früchte sind. Nehmen Sie dafür einfach einen Blender, etwa die gleiche Menge Zucker wie Früchte und lassen Sie die Maschine arbeiten bis der Zucker gelöst ist. Bei vielen Früchten dürfen Sie auch mit Zitrone etwas nachhelfen. In dieser Mischung müssen Sie das Ergebnis nicht kühlen. Nur in eine Flasche füllen und verschließen.
Wie Sie Spargel kochen, überlasse ich Ihrem Geschmack. Auch, wo Sie Spargel kaufen. Wir kaufen Spargel ausnahmslos beim Condin Bernhard in Moos bei Auer. Frisch.
In diversen Märkten Südtirols sehe ich bisweilen auch Bindfäden aus dem Reich. Ich rede von Spargel ähnlichen Gewächsen, die dünner sind als der kleine Finger meiner Frau. Das Ergebnis nach dem Schälen dieser Holzstengel, ist vergleichbar mit einer Bundstiftmine. Wenn Sie beim Verzehr noch etwas von Spargel schmecken, liegt das an Ihrer Einbildung. Ich glaube fast, im Biomüll liefert das Ergebnis mehr Nutzen als in Ihrem Topf.
Nachdem Sie Spargel geschält haben, können sie den kühl mit einem feuchten Krepp in einem Plastikbeutel, im Kühlschrank einen Tag oder zwei lagern. Ein angefeuchtetes Tuch tut es auch. Bei frischem Spargel müssen Sie an der Unterseite kaum Etwas abschneiden. Je länger der Spargel liegt, desto größer wird der Abschnitt.
Gekocht wird das „teure“ Gemüse in einem Salz-Zuckerwasser. Zucker muss nicht all zu viel gegeben werden. Der neutralisiert den Bittergeschmack. Frischer Spargel hat davon sehr wenig. Je länger Spargel liegt, desto bitterer wird er.
Ich schneide Spargel grundsätzlich vor dem Kochen in etwa fünf Zentimeter lange Stücke. Der Umgang mit Messer und Gabel wurde uns zwar gelernt in der DDR, aber ich habe das im Laufe meines Berufslebens verlernt. Verlernt ist gut gesagt. Mich haben eher die Tische unserer Gäste davon überzeugt, dass es hier zu Lande die Wenigsten gelernt haben, damit umzugehen. Ich meine damit nicht unbedingt die Einheimischen; eher unsere Gäste. Mich wundert nur, dass mich die Gäste nach dem Essen noch anschauen können. Die Befürchtung, die stechen sich beim Essen mit Besteck die Augen aus, sitzt sehr tief. Meine Kollegen, allesamt ärmere Leute, können mit einem Besteck besser umgehen als Jene, die vorgeben, sie könnten das. Die Hinterlassenschaften an und unter unseren Gästetischen, auch an Buffets, überzeugen uns vom Gegenteil.
Genug der Schnalserei.
Ich koche die Spargelstücken in relativ wenig Wasser. Sagen wir Dünsten dazu. Auf den Spargel lege ich noch etwa ein Zentimeter dicke Scheiben von geschälten, neuen Kartoffeln. Das Ganze decken wir ab und lassen es etwa zehn Minuten fleißig kochen.
Wer den Spargel nicht ganz ohne Fleisch verzehren möchte, kann sich auf die Kartoffeln noch eine gewürzte, ganze Hühnchenbrust legen.
Die Sauce stellen wir nach dem Kochvorgang recht flott her. Dafür gießen wir die restliche Flüssigkeit in eine Metallschüssel, geben nicht zu knapp Butter hinzu, streuen etwas Dunst (doppelgriffiges Mehl) an und warten auf sehr kleiner Stufe (maximal Zwei der Induktion), bis sie unter etwas Rühren, bindet. Wer jetzt unbedingt eine gelbe Sauce möchte, kann sich mit echtem Eigelb oder dem ganzen Ei helfen. Das muss ziemlich zügig, in die Sauce eingeschlagen werden. Mit einem Trick, verhindern Sie die Gerinnung. Schlagen Sie das Ei in eine kleinere Schüssel und rühren Sie etwas heiße Sauce unter. Das können Sie dann zusammen in den Topf einrühren. Eventuell möchten Sie Schnittlauch oder Petersilie dazu geben. Das ist Ihr Geschmack.
Wie üblich, verkauft der Bernhard auch neue Italienische Kartoffeln zum Spargel. Dann ist das Essen ein wirkliches Festessen.
Rostbratwurst, also Gehacktes für arme Leute, ist eigentlich nicht nur dieser Bevölkerungsgruppe vorbehalten. Bisweilen ringen sich auch etwas Wohlhabendere dazu durch, Abfall zu essen. Vor allem dann, wenn es mit ihrem Unternehmen etwas kriselt.
Um jetzt den Osterkredit nicht übermäßig zu belasten, können wir uns Gedanken machen, wie wir genau zu den Feiertagen, gut essen.
Hierzulande wird Lamm meist als ganzes Tier gekauft. Zumindest in unserem Haushalt. Viele können mit dem Tier nichts anfangen und verzweifeln schon beim Zerlegen. Das Resultat ist Gulasch und Gehacktes. In vielen Haushalten gibt es Schöpsernes, das mit dem Knochen zusammen gekocht und gebraten wird. Ob das jetzt die Feiertagsdelikatesse ist, überlasse ich den Ansichten der Familien.
In den Haushalten, die über scharfe Messer verfügen, besteht immerhin die Möglichkeit, Fleisch ohne Knochen zu servieren. Und die Leser spreche ich heute mal an.
Beim Auslösen des Fleisches haben wir große Stücke, die auch gehandelt werden. Dazu zählen Rücken, Kämme, Schultern und Keulen. Die servieren wir, wenn wir Gäste haben. Wir Zwei haben nie Gäste zu Hause. Wir sind schon von den Gästen auf Arbeit bedient. Deswegen können wir uns das auch wochentags zubereiten.
Unsere Feiertage sind auch ganz andere als die unserer Gäste. Wir feiern, wenn die weg sind.
In die Kirchen rennen wir auch nicht, um dem Lieben Gott für das Verschwinden der Gäste zu danken. Wir leben ein echtes Arbeiterleben. Wir sind froh, wenn wir unsere Ruhe haben. Das nennt sich im Sächsischen Volksmund: Robinson Crusoe – Methode.
Alles wartet auf Freitag. In unsrem Fall ist Freitag der Tag der Abreise der Gäste.
Für die Herstellung von Hackfleisch beim Zerlegen braucht es die wenigste Erfahrung. Wir müssen nur das Weiche vom Harten trennen.
Nachdem wir kontrolliert haben, dass sich kein Knochen im Fleisch befindet, lassen wir es durch unseren Fleischwolf. Ein Viertel davon kuttern wir unter Zugabe von Eis zu einer Farce. Das ist der Fachausdruck für Brät oder Schabefleisch. Bei dieser Gelegenheit würzen wir den Spaß. Salz, Pfeffer, vielleicht etwas Knoblauch. Je gelagerter das Fleisch, desto mehr davon.
Ein gutes Gewürz gibt es fertig als Mischung für Kebab oder für Gyros zu kaufen. Ich will Sie jetzt nicht mit dem Würzen von Speisen überfordern. Das ist eine Übung für sich und dauert in etwa zwanzig Jahre bis zur Perfektion. In der Zeit können tüchtige Hausfrauen ganze Generationen von Männern vertreiben.
Die fertige Hackmasse können wir in Frischhaltefolie packen und dort rüstig versuchen, eine Wurst zu rollen. Unsere jugoslawischen Freunde können das in der Hand. Wenn ich mich recht entsinne, beherrschen das auch unsere griechischen und türkischen Freunde. Portionsweise können Sie das auch zu Hause probieren.
Sobald die in der Pfanne liegen oder sie die Bratwurst im Grill herstellen, spielt das Aussehen kaum noch eine Rolle. Ab jetzt zählt Kruste und Geschmack.
Was essen wir dazu?
Wir könnten jetzt die Griechen nachahmen und Tomatenreis dazu servieren. Rösti wären auch geeignet. Die können wir sogar zusammen mit der Bratwurst im Grill herstellen. Zu gegrilltem Lamm schmeckt natürlich die Peperonata am besten. Wir können die Peperoni auch grillen.
Für die Verarbeitung von Fisch gibt es ein 3-S-System. Ich weiß nicht, ob das heute noch so gelehrt wird.
Drei S bedeutet, Säubern, Salzen, Säuern.
Zu beachten gilt: Salzen und Säuern wirkt konservierend. Die Beispiele kennen wir von saurem Fisch bis hin zu gesalzenem Anchovis.
Gesäuerter Fisch gilt als Präserve und gesalzener Fisch kann, je nach Salzgehalt, als Konserve betrachtet werden.
Wir stellen unseren Fischbrei aus gefrorenem oder frischen Fisch her. Aus den genannten Präserven und Konserven ginge das auch, ist aber aus Kostengründen eher kontraproduktiv.
Zunächst kochen oder braten wir den Fisch zusammen mit Wurzelgemüse. Je kleiner geschnitten die Zutaten sind, desto zügiger und kostengünstiger kommen wir zu unserem Ergebnis.
Würzen können wir den Fisch natürlich auch. Gesalzen haben wir den schon. Eine wohl dosierte Säuerung kann ich empfehlen. Je nach Geschmack eben.
Im Kutter pürieren wir die Zutaten. Wir können je nach Geschmack, Tomatenpaste oder verschiedene Käuterpesti zu geben. Selbst Spinat, Topfen als Ersatz für Essig oder Wein geht auch, darf aber nicht mehr kochen nach seiner Anwendung. Selbst diverse Frischkäse oder Mozzarella sind möglich. Diese Zugaben würde ich aber erst kurz vor dem Verzehr zusetzen.
Zu guter Letzt darf auch Butter dazu gegeben werden. Wie gesagt; alles ist eine Geschmacksfrage.
Fischbrei eignet sich als Zugabe zu Kartoffeln, Pasta als auch zu Polenta und Reis. Das Anrichten können wir mit dem Verarbeiten von Pesto vergleichen. Wir wälzen in einem Behälter die Zutaten, bis sich eine Verbindung der Zutaten abzeichnet.
Zu guter Letzt kann Fischbrei auch als Brotaufstrich genutzt werden.
Fischbrei lässt sich natürlich auch etwas strecken. Zum Strecken eignen sich sehr weiche gekochte Pasta und Reis. Diese Zutaten müssen mit gekuttert werden.
Der Brotaufstrich kann in Gläsern konserviert werden.
Eine Methode möchte ich noch erwähnen. Das ist die Methode, die auch zur Herstellung von Anchovis und Sardellen genutzt wird. Salz.
Bei der Zugabe von rund 10% Salz können sie den Rest ihrer Mahlzeit, ohne das Einkochen in einem Glas, zu Brotaufstrich verarbeiten. Wir kennen das als Sardellen- oder Anchovispaste. Mit dieser Paste können Sie auch ihre Pastagerichte verfeinern. Bei der Verarbeitung mit Salz darf auch ein gewisser Öl oder Fett Anteil zugesetzt werden. Im Fall, Sie möchten die Paste etwas länger lagern, würde ich Butter meiden.
Die Paste können wir wie den Brei sehr gut, auch überbacken, auf gegrillten Kartoffelhälften oder auf Toast servieren. Mit dem Brei lassen sich Gemüse wie Zucchini und Scheiben von Melanzane füllen.
Selbst Perperoni sind sehr dankbar für diese Füllung. Zu guter Letzt kann der Koch den Brei mit Reis mischen und in Tomaten füllen.
Um den Fischbrei für Füllungen und Beläge zu festigen, dürfen wir Semmelmehl nutzen. Das Semmelmehl als Kruste mit und ohne Kräutern ist besonders zum Überbacken zu empfehlen.
Generell wird Fleisch in Zukunft ziemlich teuer werden. Unser Anliegen, gesundes Fleisch zu essen, zwingt uns schon seit Bestehen der BRD zu direkten Bauernkontakten. Wir werden uns doch nicht von Firmen, deren Anliegen es ist, unser Fleisch in jeder erdenklichen Art zu strecken, Salzwasser als Fleisch unterjubeln lassen. Sämtliche Gesetze sind seit der Annexion der DDR bereits soweit fertig, die uns zu Abfallfressern der besonderen Art werden lassen sollen. Vergleichen Sie jetzt den Preis eines ehrlichen Bauern mit dem, den Sie im Laden vorfinden, bemerken Sie bisweilen einen ziemlich großen Unterschied. Unser Bauer möchte natürlich für seine Arbeit bezahlt werden wie Sie auch. Und das gefällt Unterdrückern nicht. Sie nötigen den Bauern zu Maßnahmen, die er als Verwalter von Leben innerlich zu tiefst ablehnt. Zuerst soll der Bauer natürlich das Futter von Monopolen beziehen und dann darf er das „genormte“ Produkt auch an Monopole verschenken. Mit der „Norm“ sind alle Aufzucht- und Verarbeitungsschritte gemeint. Genau das hatten die Besatzer auch den DDR Genossenschaften und Betrieben unterstellt. In der DDR nannte sich das Richtlinie für die Aufzucht und war eine Empfehlung ohne jeglichen Druck. Kommen wir zurück zum Fleisch vom Bauern. Egal, unter welcher Marke oder Begründung Ihnen der Bauer das Fleisch verkauft. Zuerst bleibt festzustellen, das Fleisch ist unbehandelt. Die Behandlung des Fleisches macht das Stück doppelt schwerer als es in Natur war. Wenn Sie also ein Stück Fleisch kaufen, multiplizieren Sie den Preis dafür mit Zwei. Schon wird der Preis des Bauern realistischer. Sie kaufen nämlich Salzwasser statt Fleisch. Gut. Die Verarbeitung hat auch einen gewissen Vorteil. Wenn Sie Fleisch richtig kochen können, wirkt es etwas zarter als das die Natur vorgesehen hat. Wir haben aber zum Glück, Maschinen. Fleischwolf oder Kutter können Ihrem Anliegen sehr dienlich sein. Kommen wir zum Fleischbrei. Früher nannte sich das Hausschlachtene Wurst. In Italien Ragu und in Frankreich, Pastete oder Pate. Welchen Geschmack Sie diesem Brei/Püree zuteil werden lassen, überlasse ich Ihrem Gaumen. Am besten schmeckt Fleischbrei mit neuen Pellkartoffeln. Pasta, Bohnen, Gemüse usw., passen genau so. Zunächst nehmen wir uns das Fleisch unserer Wahl. Damit wir es nicht zu lange kochen müssen, lassen wir es durch unseren Fleischwolf oder kuttern es in unserer Küchenmaschine. Wir können den Fleischbrei etwas anbraten, Zwiebel und Wurzelgemüse zugeben und auch die eigene Leber mit Wein und anderen Alkoholika beglücken. Sind Innereien im Haus, können wir auch geputzte Nierchen, Herz oder Leber mit zerkleinern und kochen. Jede dieser Zutaten wertet den Brei geschmacklich auf. Denken Sie dabei an Wurst. Nach dem Kochen und Braten zerkleinern wir das Ergebnis noch einmal. Dieses Mal im Kutter Ihrer Küchenmaschine. Gewürze, Kräuter, Knoblauch usw., sind herzlich willkommen. Der Geschmack muss Ihnen passen. Haben Sie zu viel von dem Brei hergestellt, füllen Sie das Ergebnis kochend heiß in ein Schraubglas passender Größe. Später wird ihnen dieser Brei selbst als Brotaufstrich schmecken. Vorausgesetzt, sie haben schon beim ersten Mal Ihren Geschmack richtig getroffen. Für diese Variante der Verarbeitung können Sie auch im Laden das preiswerteste und festeste Fleisch kaufen. Selbst ein relativ hoher Fettanteil wird Ihnen nicht schaden. Sie haben sich eine Streichwurst zu Hause selbst hergestellt und die warm, mit den Zutaten Ihrer Wahl, verzehrt.
Das klingt jetzt etwas abwegig. Aber seien wir ehrlich. Risotto in seiner ursprünglichen Machart wirkt bei Vielen unverträglich. Er bläht und macht fest. Miss Marple weiß, wovon sie spricht.
Das lässt sich eigentlich leicht erklären. Das harte Kernchen des Risotto geht natürlich der Gewohnheit von Reis nach. Es quillt. Im Bauch. Beim Quellen entzieht es der Umgebung, Flüssigkeit. Weg ist die Flüssigkeit deswegen nicht. Das ist physikalisch nicht möglich. Die Flüssigkeit ist nur am falschen Ort. Würden wir jetzt, wie unsere Chinesischen Freunde, ungeschälten Reis verzehren, wäre das halb so dramatisch.
Nun misslingt ja in vielen Haushalten das Risotto. Komisch. Der misslungene Risotto kommt uns aber irgendwie bekömmlicher vor. Und schon sind wir beim Reisbrei.
Gegenüber dem Risotto hat der Brei einen großen Vorteil. Er hat einen harmonischeren Geschmack. Das Knacken zwischen den Zähnen ist weg. Auch der Belag in den Zahnzwischenräumen. Witzigerweise könnten wir jetzt sagen, die Pappeln für die Zahnstocher bleiben stehen. Denken wir. Die finden sicher Verwendung in Ritzen von Computertastaturen und Handys.
Reisbrei lässt sich aber auch direkt aus Reisbruch oder Reisgrieß kochen. In der Kinderernährung wird das sogar getan. Was für unsere Kinder gut zu sein scheint, kann uns schon mal nicht schaden.
Reisbrei können wir herzhaft oder süß kochen. Wie fast jeden Brei.
In der süßen Variante empfehlen sich Früchte; in der herzhaften, Gemüse und Fleisch.
Süßen Reisbrei habe ich oft zum Strecken, Stabilisieren und zur geschmacklichen Gestaltung von Cremes und Mousses benutzt. Damit kann der Koch die Kalorien etwas senken, die diesen Gerichten inne wohnen. Der Vorteil ist, das Ergebnis schmeckt nicht nach Mehl und hat nicht die Eigenschaften von Stärke in Form von Pudding. Für die gewünschte Glätte muss der Reisbrei etwas länger ziehen.
Natürlich können wir den Reisbrei auch mit Milch oder mit Wasser und Sahne kochen. Bei der Verwendung von Brühe würde ich reichlich Butter zu geben.
Herzhafter Reisbrei schmeckt sehr gut mit Rosenkohl, Pilzen oder Spargel. Als Fleischzugabe würde ich mich auf Geflügel konzentrieren. Auch Ente und Gans schmecken dazu. Das Geflügel kann auch vorher gekocht werden.
Die köstlichste Methode ist, diesen Reisbrei mit seinen Zutaten, zu gratinieren. In dem Fall, würde ich nach dem Abkühlen, ein oder zwei Eigelb einrühren. Etwas Käse oben drauf ist nicht fehl am Platz.
Für normalen Grießbrei gibt es verschiedene Bezeichnungen, die regional sehr unterschiedlich sind. Vor allem unterscheiden sie sich von der Art des Grießes, der verwendet wird. Von nahezu allen Getreidearten gibt es Grieß, der beim Mahlen und der Sortierung des Mahlergebnisses entsteht.
Eigentlich kennen wir drei Sorten: Mehl, Dunst und Grieß. In der Mühle wird das getrennt und auch getrennt gehandelt.
Die Bezeichnung ist regional unterschiedlich. Mehl wird überall gleich genannt, aber nach dem Mahlgrad sortiert. Unsortiertes Mehl wird oft zum Brot backen usw. genutzt. Die unterschiedliche Körnung macht den Teig luftiger. Wollen wir im Haushalt, Brot backen, sind wir leider angehalten, die einzelnen Mehle zu mischen.
Für uns interessant sind heute die Grieße aus Dinkel, Gerste, Hirse, Buchweizen, Mais, Weizen. Ich will jetzt nicht viel weiter ausholen. Das allein wäre ein Buch von tausend Seiten. Trotzdem meinen fast Alle das gleiche Produkt oder Getreide.
Aus all diesen Getreiden wurden und werden die meisten Breie gekocht. Die Bezeichnungen dafür sind fast schon ein Extrabuch wert. Jedem dieser Getreide werden schon immer Wunderwirkungen nachgesagt. In erster Linie soll das den Verkauf anregen und keinesfalls den Ernährungswert thematisieren.
Zu den Getreiden kann ich nur sagen, Getreide ist das Produkt der jeweiligen Umwelt. Damit ist jedes Getreide auch in den jeweiligen Kreislauf integriert. Es macht also wenig Sinn, Getreide aus aller Herren Länder dort massenhaft zu konsumieren, wo es nicht wächst. In unserem Beruf haben wir oft Kontakt mit Gästen, die nach Getreiden verlangen, die sie selbst oft nicht richtig aussprechen können. Lassen Sie einfach diese Wichtigtuerei. Besuchen Sie einfach die Leute, die das anbauen und ganz sicher fachgerecht verarbeiten können.
In Italien nennt sich der Grießbrei bisweilen Polenta. In Südtirol Mus. In Russland, Kascha. Selbst bei diesen Breien gibt es hunderte, ja tausende Macharten.
Wir unterscheiden heute mal kurz, süße von herzhaften Breien.
Allgemein wird Grießbrei in Wasser oder Milch gekocht. Bevorzugt sollte er von Menschen verzehrt werden, die einer körperlichen Arbeit nachgehen.
Geschmacklich beeinflussen kann der Koch den Grießbrei, in dem er den Grieß vor dem Kochen etwas anröstet. Mit Anrösten ist natürlich nicht Anbrennen gemeint. Wobei es Völker gibt, die den Grieß bisweilen ziemlich dunkel werden lassen beim Anrösten. Bei bestimmten Getreidesorten, zum Beispiel Gerste und Roggen, wird damit der Geschmack erheblich verbessert.
Die süße Variante können wir mir Früchten, Sirup oder Marmeladen verbessern. Einfach braune Butter und Zucker tun es auch. In einigen Regionen wird auch Zimt benutzt. Das ist reine Geschmackssache.
Die herzhaften Varianten können wir mit Fleisch, Pilzen, Gemüse usw. verzehren.
Allgemein wird das Fleisch oder die Zugaben au part serviert und extra zubereitet. Eigentlich ist das nicht notwendig.
Eine Methode wäre, die Gemüse oder die Zugaben zuerst zu kochen bis kurz vor dem Punkt, an dem sie fertig sind. Kurz vor der Fertigstellung streuen wir einfach den Grieß dazu und kochen auf diese Art unseren Brei. Der Vorteil liegt klar auf der Hand. Wir vergeuden kein Gramm der wertvollen Geschmacksstoffe unserer Zugaben. Außerdem müssen wir den Geschmack unseres Breis nicht extra an die Zugaben anpassen. Die Zugaben tun das für uns. So entsteht auch bei Grießbrei eine Vielfalt, die uns auch in dieser Situation ausreichend Abwechslung bietet.
Bei Getreide ist wichtig, ausreichend Fett mit einzusetzen. Aus dem Grund wird Brot oft mit Öl oder Butter verzehrt. Ohne den entsprechenden Fetteinsatz, ist Getreide fast wertlos.
Schwerarbeiter sollten sich eher den süßen Varianten widmen und auch nicht mit brauner Butter sparen.
Statt Brei in Milch zu kochen, kann der Koch um das Anbrennen zu vermeiden, den Grieß mit etwas leicht gesalzenem Wasser ansetzen und mit Sahne
nach gießen. Grießbrei muss bis zur Fertigstellung, rege bewegt werden im Topf.
Haferflocken haben bisweilen den Ruf, für reichlich Wind zu sorgen. Im Grunde sind sie dann eher falsch gekocht oder zu hastig verzehrt worden. Trotzdem muss das nicht unbedingt ein Nachteil sein.
Wenn‘s Arscher‘l brummt, iss‘ Herzl gsund…
wird bisweilen in den Alpen geschwärmt. Im Winter kann das zwar etwas lästig sein. Im Sommer hingegen, fällt das kaum auf. Man isst vor der Hütt‘n.
Haferflocken gehören zum klassischen Brei. Mittlerweile gibt es die in allen Varianten. Jung, klein, körnig, klassisch, als Mix und gar zum Rohverzehr. Letzteres würde ich eher meiden. Selbst Pferde werden von rohem Hafer wild. Das erklärt uns bisweilen auch das Verhalten von „Körnerfressern“ im Parlament.
Feinschmecker hingegen haben nichts gegen einen Haferbrei zwischendurch. Es kommt eben darauf an, daraus einen wirklichen Leckerbissen zu machen.
Wir braten die Haferflocken in Butter an, löschen sie mit etwas Wasser ab und salzen etwas. Das Wasser soll kurz gehalten werden. Sprich so, wie wir beim Risotto, Brühe zugeben. Beim Anbraten müssen die Haferflocken nur umgestochen werden. Das reicht.
Nach dem Aufgießen entscheiden wir uns, ob die Flocken süß oder herzhaft verzehrt werden sollen.
Bei süßen Flocken geben wir Sahne, Vanille, Zitronenschale, Rosinen, eventuell getrocknete Pflaumen oder Aprikosen dazu. Die größeren Zugaben dürfen auch etwas zerkleinert werden. Wer es mag, darf sich auch an gemahlenen Mandeln vergreifen. Das passt. Schon haben wir ein relativ vollwertiges, vegetarisches Futter. Gezuckert wird entweder gleich oder beim Verzehr. Wem die Butter vom Anbraten nicht reicht, der kann gern braune Butter beim Verzehr au part geben. Das ist der Fachausdruck für Obendrauf. Wenn die Flocken etwas zu dünn geworden sind, helfen wir uns etwas mit Hafermehl. Das muss nicht extra gekauft werden. Wir kuttern uns das aus Haferflocken. Das geht auch in der ausgedienten Kaffeemühle.
Der Anhänger der herzhaften Version kocht sich die Flocken gleich mit Brühe. Die Brühe können wir im Blender oder mit dem Mixstab gleich mit den Zutaten fertig mixen. Mit Zutaten meine ich natürlich Gemüse und Kräuter. Die Zutaten sollten breiig sein; nicht zu dünn.
Fleisch oder Fisch jeder Art, können wir uns entweder etwas ankuttern oder durch den Fleischwolf schicken.
Natürlich geht das auch im Stück oder als Schnitzel. Die Löffelfreunde werden ein Ragout bevorzugen.
Gabel und Messer würde ich mir eher für die sicher kommenden Auseinandersetzungen zurück legen.
Gut gewetzt natürlich.
Die herzhaften Haferflocken mögen auch Pfeffer und, Sie werden staunen, gemahlenen Lorbeer. In Minidosen bitte. Gegen Kräuter haben wir nichts. Versuchen Sie auch etwas Oregano oder Rosmarin. Das haben wir doch frisch, denke ich.
Und zum Schluss die ganz besondere Zutat. Pilze. Egal, welchen Pilz Sie sich zu Hause ziehen, jeder Pilz schmeckt zu den Haferflocken. Reichlich Zwiebel nicht vergessen bitte. Übertreiben Sie die Pilzzugabe bitte nicht. Das kann wiederum zu einer leichten Verstimmung führen.
Haferflockenbrei kann auch mit Kartoffelflocken oder geriebenem Brot nach gebunden werden. Sie dürfen das Brot auch anrösten.
Brei klingt in unseren Ohren etwas nach Kinder- oder Seniorenbeköstigung. Mit diesen Beispielen möchte ich Ihnen zeigen, wie vielfältig allein Brei gekocht werden kann.
Brei hat eine festere Konsistenz als eine Cremesuppe. In gehobenen Kreisen wird er gern als Püree bezeichnet. Püree ist aber ein montierter Brei. Montiert deswegen, weil diverse Fett, Flüssigkeits- und Eizugaben, vorher so bearbeitet werden, damit ein luftiges Endergebnis folgt. Püree ist deswegen nicht weniger sättigend, aber bedeutend aufwendiger in der Herstellung. Wir konzentrieren uns auf kurze Fertigungszeiten, Energieeinsparung und Einfachheit der Herstellung. Deshalb muss der Brei nicht weniger schmackhaft und vielfältig sein. Im Gegenteil.
Brei können wir aus nahezu allen Rohstoffen herstellen. Auch aus Fleisch und Fisch. Der Vorteil ist, wir gestalten den Fleisch- und Fischanteil so, wie wir ihn benötigen oder uns leisten können. Außerdem haben wir wie bei anderen Eintöpfen, die Möglichkeit, preiswerte Rohstoffe mit etwas kostspieligen zu mischen. Und zwar so, dass unser Portemonnaie nicht belastet wird.
Ich werde uns zunächst von jedem Rohstoff einen Brei vorstellen und dann diverse Ableitungen davon präsentieren.
Brei muss nicht ungesund oder gar überkocht sein. Im Gegenteil. Wir können jedem Brei, Frischzutaten zusetzen, die wir vorher pürieren, nur wenig erhitzen oder kalt unter rühren.
Bei normalem Essen ist diese Art der Zubereitung unmöglich. Außerdem wird bei einem normal gekochtem Essen kaum eine solche Harmonie erzeugt.
Der Brei offenbart uns aber noch mehr Vorteile. Im Brei wird auch gleichzeitig der Flüssigkeitsbedarf gedeckt.
Das Wichtigste aber ist, ein Brei kann in Notzeiten, die uns sicher noch bevor stehen, eine sättigende und gleichzeitig nahrhafte Mahlzeit sein. Mit Nahrhaft meine ich sämtliche Zugaben, die ich der Jahreszeit entsprechend, in der Natur oder vor dem Haus finde.
Sogar die Rinden diverser Gehölze sind im Brei nutzbringend angelegt und durchaus geschmacksgebend.
Natürlich bietet die Natur oft Rohstoffe, die bisweilen zu bitter, zu sauer oder zu tranig daher kommen. Dafür gibt es einfache Methoden, das zu verändern oder zu beseitigen.
Zum Sonntag, gibt es gefüllte Hühnchenbrust. Übrigens: Der Westduden, der die Grundlage der Korrektur bildet, kennt weder Hühnchenbrust noch Westduden. Das wird geschmückt mit einer schönen roten Wellenlinie unten drunter. Jack hingegen, scheint er zu kennen. So vielfältig kann Deutsche Sprache sein. Muss man den Duden kaufen? Das fehlt noch.
Sonntags essen wir natürlich Kartoffeln. Selbst unsere Vinschger Bauern bieten noch Kartoffeln an. Das wird doch sicher kein Überangebot vom letzten Herbst sein? Liebe Südtiroler. Die Bauern sind Eure Leidensgenossen.
Die Kartoffeln schälen und halbieren wir längs. In die Hühnchenbrust können wir natürlich Südtiroler Speck, oder einen Pancetta gemixt mit anderen Zutaten stecken. Etwas Rosmarin schadet nicht. Früher haben wir in die Brust eine Art Taschen geschnitten. Heute muss das Keiner mehr tun. Wir rollen die gefüllte Brust in Alufolie ein. Im Grill, nur Oberhitze, können wir die Brust etwas anbraten. Bevor wir die Brust in der Folie auslegen, sind wir gut beraten, die Folie etwas zu fetten. Ich bevorzuge Südtiroler Butter. Italienische Hühnchenbrust mit Südtiroler Butter. Was wünschen wir uns mehr?
Unsere Kartoffeln dämpfen wir heute. Wir nehmen minimal Kochwasser, welches nicht die Kartoffeln bedeckt. Heute salzen wir die Kartoffeln nicht.
Nach dem Anbraten der Hühnchenbrust, die wir gemeinsam mit Zucchini angebraten haben, legen wir die Hühnchenbrust auf die Kartoffeln und decken den Topf ab.
In etwa zehn-zwölf Minuten sind die Kartoffeln fertig und auch unsere Hühnchenbrust.
Die Zucchini können wir noch mal kurz erwärmen.
Die Alufolie schneiden wir über den Kartoffeln auf. Es wird etwas Brühe austreten, die sicher gewürzt ist. Die Kartoffeln stampfen wir etwas grob, geben Südtiroler Butter und eventuell, fehlende Gewürze hinzu.
Na denn. Viel Glück beim Gelingen. Wir haben für 15 Cent – Energiekosten ein Sonntagsessen gekocht. Um das zu feiern, könnten wir jetzt einen kleinen Weinbrand trinken. Weinbrand passt am besten zu Geflügel.
Cookcommi 