Schlagwort: Braten

Geflügelgrundsauce

Wir geben in einen Blixer Geflügelabschnitte – auch Haut, Sellerie, Karotte, Tomate oder Paste, Rosmarin, etwas Knoblauch nach Wunsch, minimal Senf, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Kartoffel oder Mehl und etwas Nussöl. Die Paste rösten wir im Grill oder im Topf. Bei Colore, besser recht dunkel, löschen wir ab. Wasser genügt. Maßvoll. Eventuell können Sie etwas Weinbrand/Brandy anspritzen. Marsala geht auch. Sie müssen gut rühren. Nach dem Aufkochen können Sie die Dicke Ihrer Sauce durch Zugabe von Flüssigkeit steuern. Lassen Sie die Sauce etwa drei bis vier Minuten mit kleiner Flamme nachgehen. In die Grundsauce können Sie jetzt die gebratenen oder gegrillten Geflügelteile einlegen. Nicht mehr aufkochen bitte. Nur ziehen lassen.

Fertig.

Beispiele für Klöße aus Hauptgerichten mit Sättigungsbeilagen

Klöße aus Brei

Brei ist die Basis dieser Klöße

Rahmschnitzel, Salzkartoffel, Spinat

Die Sauce des Schnitzels kuttern wir zusammen mit dem Spinat, bis der Spinat glatt ist. Bei Bedarf, können wir etwas rohe Zwiebel dazu geben. Dann geben wir das etwas zerkleinerte Schnitzel dazu. Das kuttern wir bis zu unserer Wunschgröße. In etwa so groß wie Speckwürfel. Ganz zum Schluss geben wir die Salzkartoffel dazu. Die zerdrücken wir vorher in der Hand. Nach der Zugabe der Kartoffel, drehen wir den Kutter noch etwa zwei bis drei sehr kurze Impulse. Wir stellen jetzt fest, ob die Masse fest und bindend ist. Wenn nicht, geben wir entweder Semmelbrösel oder Kartoffelflocken dazu und rühren das um. Nach einer kurzen Wartezeit können wir die Klöße formen. Grundsätzlich formen wir einen Probekloß und kontrollieren, ob er unserer Behandlung in seiner vorgesehen Form standhält. Wenn nicht, kneten wir etwas Weizendunst und Kartoffelstärke ein.

Hirschbraten

Wir essen heute Hirschbraten – rosa. Vielen Dank an Sepp vom Gostnerhof.

Das ist übrigens die Oberschale. Kaiserteil – hierzulande. Butterweich. Nonnenoberschenkel – Innenseite.

Kein Tropfen Saft – oder Salzwasserverlust. Nichts. Ich musste selbst für die Sauce, sämtliche Bratansätze, peinlichst genau ablösen. Wir haben keinen Tropfen weg gelassen.

So, Ihr Lieben,

ich habe für den Winter zwei Hirsche und ein kleines Schwein gekauft. Die kommende Woche werden wir zusammen etwas Fleischverarbeitung lernen. Das Fleisch kommt von Südtiroler Bauern. Wir werden miteinander etwas Trockenfleisch, Braten, Wurst und Gehacktes herstellen. Die Temperaturen sind günstig zum Schlachten.

Der Dank gilt den Südtiroler Bauern, die uns mit Qualität beliefern.

Das ist der Gostnerhof in Villnös, von dem wir unser Wild bekommen. Hinten sehen Sie die Frühjahrsweide. Im Sommer ziehen die Hirsche oberhalb in den Wald. Joseph, der Besitzer, hat mir die Zwei geschossen. Sie hängen jetzt etwas ab.

Nach der Verarbeitung werde ich Ihnen mal eine Kalkulation präsentieren, mit der ich Ihnen zeige, wer sich von uns am günstigsten und gesündesten ernährt.