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Reizkerpüree

Zum Reizkertag passt natürlich ein neues Reizkerrezept. Reizkerpüree.

Das ist ein Kartoffelpüree mit Reizker. Ich habe die Reizker frisch nach der Ernte sofort gebraten. Den Kartoffelstampf haben wir nachträglich hergestellt. Das Pilzragout vom Reizker aber auch von anderen Pilzen, lasse ich grundsätzlich einen Tag abkühlen. Die Pilze schmecken dadurch homogener und intensiver. Zwiebel und Pilze nehmen untereinander den Geschmack besser an und tauschen ihre Aromen aus.

Den Kartoffelstampf stellen wir nur mit Butter und etwas Salz her. Den Rest der Aromen geben wir mit dem Reizkerragout her.

Das Reizkerragout braten wir in brauner Butter zusammen mit Zwiebel an. Die Zwiebel als auch der Reizker nehmen Farbe an. Wir würzen erst nachdem das Wasser verdunstet ist. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, einer winzigen Prise gemahlenen Kümmel oder Kümmelöl. Mehr ist für den Reizker nicht nötig. Intensivschmecker können, müssen aber nicht, etwas Malzextrakt (z.b. Maggi) zufügen. Das gleiche Ergebnis erzielen Sie mit Trockenbrühe – vegetarisch. Am besten, hausgemacht aus Wurzelgemüse.

Verlorene Eier auf Gemüsereis

Die Soße stellen wir im Blender her. Dazu geben wir Wasser, Senf, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeer und Piment in den Blender. Das Mixen wir glatt. Im Topf haben wir Butter braun. In die Butter geben mir etwas Dunst. Das Löschen wir mit dem Blenderinhalt ab und lassen es aufkochen. Dort rein schlagen wir unsere Eier. Wir denken den Topf ab. Stellen auf Stufe 2 Induktion. Geben 20 Minuten. Fertig.

Der Reis ist noch einfacher. Zuerst geben wir das Gemüse rein. Das lassen wir aufkochen. Jetzt fügen wir Salz hinzu. Die halbe Menge von der Flüssigkeit füllen wir mit Reis auf. Eins zu zwei. Ein Teil Reis auf zwei Teile Wasser.

Tonno und Anchovis in Gemüsesuppe

Ich habe Anchovis mal mal französisch geschrieben. In Italienisch brechen Sie sich die Zunge (acciughe).

Wir stellen die Suppe komplett im Blixer her.

Dafür braten wir im Topf 20 g Butter braun.

In den Blixer geben wir Karotten, Sellerieknolle, Paprika rot, Zwiebel (oder Granulat), etwas Knoblauchgranulat, Salz, Zucker, Petersilie (flach mit Stiel), Pfeffer, etwa eine halben Liter Wasser, einen hausgefertigten Brühwürfel ( die sind etwas größer als die gekauften).

Die Größe des Gargutes bestimmen Sie. Je kleiner, desto schmeckts. Auch dem Portemonnaie.

Die braune Butter löschen Sie mit dem Inhalt ab. Aufkochen. 10 Minuten Stufe 2-Induktion. Abdecken.

Nach dem Kochen geben Sie Tonno (Dose) und Anchovis (Glas) dazu. Nicht kochen. Umrühren – fertig.

Suppe von Gurke, Brokkoli, Blumenkohl, Rosenkohl

Die Suppe wird komplett im Blender hergestellt. Dazu geben wir Kräuter: Petersilie, Zwiebellauch, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, etwas Speisewürze, etwas Butter zum Erwärmen. Selbstverständlich lassen wir zehn Gramm Butter im heißen Topf braun werden. Dann löschen wir mit dem Inhalt des Blenders ab und geben noch kalte Butter dazu.

Nach dem Aufkochen und zwei Minuten Kochzeit, ist die Suppe fertig. Das ist eine Püreesuppe. Die darf ruhig größere Bestandteile zeigen. Bleibt beim Essen etwas übrig, nutzen Sie die Suppe am folgenden Tag als Sauce für Hühnchen- oder Truthahnbrust. Dafür können Sie die Suppe noch glätten. Sie mixen die Suppe mit dem Stab oder dem Blender glatt. Dazu geben Sie ein Stück rohe Kartoffel und lassen die Sauce noch einmal aufkochen.

Lauch-Kohlrabigemüse

Zunächst schneiden wir den Lauch in dünne Streifen/Ringe. Etwa einen halben Zentimeter. Den Lauch müssen Sie immer nach dem Schneiden waschen. Dazu legen Sie den Lauch in die dreifache Menge wärmeres Wasser. Der Lauch geht darin etwas auf. Der Schmutz im Lauch löst sich. Sie rühren den Lauch im Wasser mehrmals um. Der Schmutz setzt sich ab. Jetzt heben Sie den Lauch aus dem Wasser. Nicht Abgießen! So würden Sie den Schmutz wieder in den Lauch zurück geben. Ein Zeichen dafür ist das berühmte Zähneknirschen beim Verzehr.

Im Topf stellen Sie braune Butter her. Den Lauch geben Sie in die heiße Butter dazu. Rühren Sie nicht sofort um. Der Lauch soll etwas Farbe nehmen, bevor er das Wasser absetzt.

Den Kohlrabi schälen Sie. In der Küchenmaschine stellen Sie Hobel, Scheiben oder Streifen her. Streifen und Hobel garen am schnellsten und ziemlich gleichmäßig. Dünne Scheiben sind eher für das Blanchieren in reichlich Flüssigkeit oder das Dämpfen im Multigargerät/Mikrowelle vorgesehen. Beim Dämpfen/Dünsten in der neuen Technik, sollten Sie das Gemüse in einer Schüssel, einem Tropfen Öl und dem Gewürz vermengen und danach in den Garbehälter (feuerfestes Glas z.b.) geben und abdecken.

Gewürzt wird mit Salz, Zucker, Pfeffer, etwas Muskat.

Mit Mikrowelle und Dampf, sind Sie in 10 Minuten fertig. Im Schnellkochtopf, nach 5 Minuten.

Ragout von Spargel und Kartoffeln

Das ist praktisch unser erstes Gericht zum Beginn der Spargelzeit.

Wir setzen das Spargelkochwasser an. Wir würzen mit Salz und Zucker. Wenn Sie etwas ausgefallen würzen möchten, geben Sie ein Zitronenblatt dazu.

Egal, welche Form des Spargels Sie nehmen; Bruch, ganze Stangen oder Spitzen. Alle Formen sind geeignet.

Der Spargel muss geschält werden. Sie schneiden den in zwei bis vier Zentimeter lange Stücke und geben ihn in das kochende Wasser.

Sie haben jetzt zwei Methoden der Herstellung des Ragouts.

Entweder kochen Sie den Spargel zusammen mit den neuen Kartoffeln. Sie müssen Sie schälen und in etwa drei Zentimeter große Stücke schneiden.

Beides kochen Sie zusammen etwa 10 Minuten. Fertig. Die Kartoffeln binden das Wasser schon etwas. Nehmen Sie nicht zuviel Wasser.

Die zweite Methode, meine bevorzugte Methode ist, die Kartoffeln gewaschen mit Schale zu kochen. Dafür können Sie die Kartoffeln längs halbieren. Die Schale lässt sich auf diese Art leicht entfernen. Sie verlieren nicht ein Gramm Ihrer wertvollen neuen Kartoffel.

Die geschälte Kartoffeln und Butter, geben Sie nach 5 Minuten Kochzeit dem Spargel zu. Die Kartoffel bindet so besser und gibt ihren vollen Geschmack in Ihr Ragout.

Neue Kartoffel koche ich generell schon in etwas größeren Mengen ab. Die nutze ich dann in den kommenden Tagen für alle möglichen Kartoffelspeisen ab Salat bis Eintopf. Natürlich nutze ich die auch für Topfenkrapfen / Quarkkeulchen.

Neue Kartoffeln eignen sich nicht für Lagerungen. Sie sind gänzlich unbehandelt und geben bei Ihnen zu Hause schon innerhalb einer Woche auf.

Reizkerrisotto

…aus Basmati. Basmati wird 1:2 in hausgefertigter Brühe mit Butter, etwas Knoblauch-secco, etwa 20 Minuten, zugedeckt auf Stufe 2 der Induktion gekocht. Stufe 1 würde auch reichen. Natürlich decken wir erst ab und stellen retour, wenn der Reis aufgekocht hat auf Stufe 6. Ich benutze übrigens die Casoplatte. Genau seit etwa 10 Jahren. Glauben Sie mir, die hat gearbeitet. Wichtig ist die Pflege bei Induktionsplatten.

Das Ergebnis sieht dann so aus.

Da die Reizker schon fertig waren und sehr zur Eigenbindung neigen, habe ich bewusst auf Basmati gesetzt. Rundkornreis gibt in dem Fall zu viel Bindung. Sie können die zwei Zutaten auch nicht zusammen kochen. Das würde anbrennen. So viel Rühren können Sie nicht. Eher eine Hausfrau, die bei ihrem Mann sechs Stunden – Kochen abrechnet. Sie wissen; wegen dem Lohn. Beim Putzen und Waschen könnte das als Entschuldigung funktionieren. Beim Kochen, Dank des Saisonkoch, nicht.