Schlagwort: Butter

Truthahn, Rosenkohl, Kartoffel

Heute kochen wir Truthahn zu Rosenkohl und neuer Kartoffel.

Das Gericht ist einfach.

Rosenkohl gut waschen, Kartoffeln schälen. Kartoffel in Spalten schneiden. Gleich zusammen ansetzen.

Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat, etwas Zwiebelpulver, minimal Knoblachpulver zugeben. Nach dem Aufkochen bei 6, 15 Minuten Stufe 3 eingeben. Abdecken. In der Zwischenzeit – Truthahnbrust in 1-Zentimeter Scheiben schneiden. Würzen. Oben drauf legen. Abdecken. 7-8 Minuten Stufe 3. Fertig.

Wer möchte, gibt dem Rosenkohl – Kartoffelgemisch beim Kochen schon Butter zu. Oder wir servieren Rosenkohl, Kartoffel, Tacchino mit brauner Butter oder Butterbröseln.

Den Rest serviere ich mir am Tag danach als Suppe. Das Hauptgericht bekommt mein Arbeiter und Geldverdiener.

Karotten-Erbs-Kartoffelpüree zu Fischfilet

Karotten, gut gewaschen, mit oder ohne Schale hobeln. Zusammen mit Erbsen in den Topf mit brauner Butter geben und 15 Minuten dünsten. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat. Nach 15 Minuten geben Sie die gewürzten Fischfilet auf das Gemüse. 10 Minuten zugedeckt – Stufe 3 – dämpfen.

Danach entnehmen Sie das Fischfilet und binden das Gemüse mit Kartoffelflocken. Das Püree können Sie zusätzlich mit Karottenpesto würzen. Das Pesto stellen Sie aus dem Karottengrün, Salz, minimal Knoblauch- und Zwiebelpulver, Nußöl, Hartkäse und Walnuß her. Das Pesto schmeckt zu Fisch, ausgezeichnet.

Krauteintopf zu Bratwurst

Bei uns beginnt langsam die Törggelezeit. Das ist zu vergleichen mit Erntedank. In Südtirol wird zu dieser Zeit tierisch gesoffen und gefressen. Warum? Der Winterspeck muss ran für die kalte Jahreszeit. Die Südtiroler haben sich das in ihren Ställen von den darin befindlichen Lebewesen abgeschaut. Sie spürten auch schnell die weiche Wärme, die sich in ihrem spätherbstlich kalten Schlafzimmer entwickelte. Gegen die zu erwartende Kälte, helfen nur angefressene Speckschichten. Unsere Gastgeber lernten schnell die positive Wirkung des Alkohols bei diesem Fest. Alkohol macht etwas träge bis faul. Und das hilft natürlich bei der vorwinterlichen Mast.

Wir braten also zuerst die Bratwurst an. Die entnehmen wir. Dann folgt das Kraut samt Kartoffeln. Wir rösten teilweise bis zur Colore. Es darf etwas angebrannt riechen (schmecken in Tirolerisch) im Haus. Aber nur wenig, einseitig, nicht dominant, werte Damen. Beim Ablöschen sehen Sie eine schöne glasig-braune Farbe. Jetzt würzen wir. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel-gemahlen, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker, vielleicht einer Trockenbrühe und einem Spritzer Malzwürze (Maggi). Dann geben wir ein Stück Butter darauf. Zudecken, Stufe 3 der Induktion, 15 Minuten. Die Wurst legen wir zum Nacherwärmen, nach dem Abschalten in den Krauteintopf und decken noch einmal für drei Minuten zu. Fertig.

Selchpfanne

Ich habe den Namen mal der Kürze halber so geschrieben. Statt Selchkarree (Schürze) könnte man auch Kaminwurzen, Bauch oder andere geselchte Produkte verwenden. Ich würde heiß geräucherte Produkte einsetzen. Kalt geräucherte Produkte würden sicher zu fest. Es sei denn, sie sind gehackt.

Wir rösten Paprika, Kartoffeln und Zucchini in Butter zusammen an. Sobald sich Colore zeigt, würzen wir mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Knoblauch- und Zwiebelpulver. Salz und Zucker ziehen Flüssigkeit. Jetzt stellen wir die Induktion auf drei, decken ab und geben 10 Minuten. Nach den zehn Minuten heben wir den Deckel und geben das Selchfleisch dazu. Schnell den Deckel schließen und fünf Minuten warten.

Umrühren. Fertig.

Das Selchfleisch darf weder kochen noch braten. So behält es komplett die Flüssigkeit und Zartheit.

Wurzelgemüse

aus Lauch, Kohlrabi, Karotten und Sellerie

Zunächst schneiden wir Lauch in dünne Scheiben (Röllchen). Nach dem Schneiden, waschen wir den Lauch in reichlich Wasser. Dazu bewegen wir ihn. In der Zwischenzeit geben wir Italienische Butter (Burro) in unseren Topf und erhitzen sie bis zur Bräune. Dann geben wir den Lauch dazu. Aus dem Waschwasser bitte heben. Dort waschen wir jetzt das restliche Gemüse.

In der Küchenmaschine schneiden wir den Rest des gewaschenen Wurzelgemüses in Hobel. Für die Bindung des Gemüses, geben wir zwei bis drei Kartoffeln dazu. Auch gehobelt.

Das maschinell geschnittene Gemüse fügen wir dem Lauch zu. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker.

Dann stellen wir die Induktion auf Stufe Drei. Wir fügen etwas Wasser hinzu, decken ab und geben 15 Minuten ein. Vielleicht müssen Sie gelegentlich umrühren. Wegen der Kartoffelbindung.

Fertig.

Moderne Mehlschwitze

Als Fortführung zur Mehlschwitze, möchte ich Ihnen ein paar Unterkategorien davon vorstellen. Ich beschreibe die mal als Moderne Mehlschwitze.

Die lässt sich auch in kochende Flüssigkeiten einrühren. Außerdem nutzen Sie diese Mehlschwitze zum nachträglichen Aromatisieren Ihrer Sauce.

Generell setzt das eigentlich die Probe Ihrer Jus oder Ihres Saftes voraus. Dann können Sie die Mehlschwitze „personalisieren“.

Es gibt aber auch davon neutrale Ansätze, die Sie sich für helle und für dunkle Saucen fertig machen können.

Ein Beispiel dafür wäre Sofritto. Sprich, eine Wurzelgemüsemischung. Die hebt bekanntermaßen den Eigengeschmack ihres Brat- oder Fischgerichtes.

Das setzt wieder unbedingte Sauberkeit voraus. Das heißt, zuerst die Zutaten zerkleinern und dann waschen und spülen. In dem Fall, Gemüse. Die gewaschenen Zutaten werden aus dem Wasch- und Spülwasser gehoben. Wenn Sie das Waschwasser permanent mit dem Waschgut in einem Durchschlag gießen, werden Sie es nie sauber bekommen. Der Dreck vermischt sich in dem Fall, immer wieder mit dem Schnittgut.

Das sauber gewaschene, zerkleinerte Wurzelgemüse

wird jetzt mit Butter in einen Blixer gegeben. Sie fügen Mehl und Stärke zu. Es darf etwas reichlicher sein. Das verkürzt die Zeit im Blixer und hilft beim Zerkleinern der Zutaten. Diese Mehlschwitze muss cremig werden. Lagern lässt sich diese Mehlschwitze etwa eine Woche. Kühl, fast einen Monat.

Gemüsegrundsauce

Ich weiß. Viele mögen keine Sauce für Gemüse. Die alten Methoden, Gemüse mit Veloute (Einbrenne) oder mehliert zu kochen, wurden via Medien soundso als Fettmacher beschrien. Was eigentlich nicht stimmt. Gemüse wurde so in alten Haushalten von den Omas gekocht. Und das aus gutem Grund. Man wollte das wertvolle Gemüsewasser nicht vernichten. Bekanntlich lösen sich Vitamine in Wasser und Fett auf. Mit dem Blanchieren wird das Gemüse praktisch wertlos. Wenn Sie das Blanchierwasser vernichten. Zumindest in Bezug wasserlöslicher Vitamine. Mit dem Abschrecken und Eis der Farbe wegen, gab man dem Gemüse den Rest zur Wertlosigkeit. Unsere Omas waren in der Beziehung bedeutend gebildeter. Das lag zum Teil an ehrlichen Köchen und ihrer Literatur. Kochbücher waren mal der Renner. Heute sind es die Märchenbücher übers Kochen.

Wer also alle Vitamine und damit den Geschmack retten will, wäscht das Gemüse anständig mit Bürste und gibt sowohl Schalen als auch Abschnitte in den Blender. Jetzt fügen wir Zucker, Salz, eventuell Pfeffer und Muskat dazu. Diese Mischung blenden wir bis zur Flüssigkeit. In dieser Flüssigkeit dünsten wir unser Gemüse. Sie werden schnell spüren, zusätzliche Bindung ist kaum nötig. Und damit liegen Sie auch im gesunden Bereich. Außerdem wird Ihr Gemüse den Geschmack bekommen, der auf der Verpackung steht. Das Gleiche gilt übrigens auch für das Grün am Gemüse. Zusätzlich werden Sie bei bestimmten Gemüsen mit extra Farbe und Ballaststoffen gesegnet.

Überschüssiges Gemüsewasser ist als Getränk eine gute Wahl. Wegen der Ballaststoffe wirkt das sättigend.

Möchten Sie einen Teil des Wassers extra noch binden, zum Beispiel mit etwas Butter, blenden Sie einfach etwas Butter und eine Spitze Mehl ein. Statt Mehl können Sie Stärke, Reismehl oder rohe Kartoffel wählen. Damit haben Sie auch eine Gemüsegrundsauce. Aufkochen bitte.

Möchten Sie dem Gemüsewasser noch extra Kräutergeschmack verleihen, Ihr Blender tut das für Sie. Blenden Sie bitte die Stiele der Kräuter. Die Blätter nehmen Sie zum Bestreuen oder zum Garnieren.

Das Gemüse können Sie jetzt nach Wunsch, optisch ansprechend anrichten. Ihre Sauce geben Sie au part (oben drüber).

Champignon und Bohnen

Wir nehmen die großen aromatischen Champignons. Entweder von der Wiese im Juni oder die gekauften. Die großen Pilze werden eigentlich zum Füllen verwendet. Wir füllen sie nicht. Mir persönlich wäre das auch zu schade. Ich weiß, Columbo hat Champignon farcis gegessen und die als Delikatesse beschrieben. Aber ich schreibe mal ein Rezept davon, wie das wirklich sehr gut schmeckt.

Wir schneiden zwei Zwiebeln in der Hand entgegen der Faser in Spalten. Das Gleiche tun wir mit den Champignons. Bei den Champignons ist gegen die Lamellen gemeint.

Die Zwiebel rösten wir in relativ reichlich Butter an. Wir geben keine Gewürz. Nichts! Dazu geben wir jetzt die Pilze. Kein Gewürz, Nichts! Wir rösten bei Stufe 6 Induktion. Nicht zu oft umrühren bitte. Das Ganze soll teilweise Farbe annehmen. Im Topf soll sich über der Flamme, ein scharzer Boden bilden. Dann sind wir richtig. Jetzt geben wir grüne Brechbohnen gefroren dazu.

Es ist Zeit zu würzen. Salz, Pfeffer, Zucker – dosiert, minimal Knoblauch (trocken).

Zugedeckt, zehn Minuten auf Stufe 2 ziehen lassen. Zur Abrundung und Sättigung, fügen wir jetzt eine Dose weiße oder braune Bohnen (Borlotti) dazu. Kurz noch einmal abschmecken.

#Champignon, #Bohnen, #Butter, #Zwiebel,

Zum Verfeinern können Sie Semmelbrößel in Butter rösch anrösten und unter rühren.

Damit ist Ihnen die Hochzeit von Bohnen und Champignons gelungen. Ich möchte fast wetten, nicht das letzte Mal.

Fenchelgemüse

Heute kochen wir Fenchelgemüse. Ich verarbeite das weiter zu einem Eintopf mit Hirschnocken. Hirsch passt gut zu Fenchel.

Fenchel ist eigentlich ein ideales Gemüse für den Reichstag und das Palais de Luxembourg. Es nimmt Blähungen. Und unsere Mastdarmfreunde da, wollen verhindern, dass ihre Frühgeburt zu laut atmet vor den Mikrofonen.

Zunächst putzen wir unsere Knolle, Das Geputzte geben wir n unseren Blender und blenden das mit Wasser bis zu Püree. Das würzen wir gleich anständig. Salz, Zucker, Pfeffer, eine winzige Spur Knoblauch, Butter und etwas Zwiebel. Der Colore halber, können wir gut gewaschene Karottenschalen/-abschnitte zufügen. Ich habe keine Karotten im Haus. Leider.

Das bringen wir zum Aufkochen und geben unsere, in Halbmonde – dünn geschnittenen Fenchel hinein. Nach dem Aufkochen stellen wir auf Stufe 2, decken ab und geben 15 Minuten.

Natürlich lässt sich das als Salat weiter verarbeiten. Etwas Aceto und Olio. Nußöl.

Im Grunde mache ich das mit allen Gemüsen. Den Putz blende ich zu Püree und koche das Gemüse darin. Wie sagt mer so schön? Der Wert liegt kurz unter der Schale. Von meinen zwei Fenchelknollen, 1Kg, habe ich genau 40 g Abfall. Das ist das Holz um den Strunk, den ich natürlich auch blende. Dieses Holz schneide ich dünn ab und fertig. Sie müssen nicht den gesamten Strunk schälen. Nur etwa zwei bis drei Zentimeter oberhalb der Ernteschnittfläche. Bei Blumenkohl, Brokkoli usw., ist das die beste Verarbeitungsmethode.

Sie müssen nur minimal binden.

Spargel-Neue Kartoffeln-Alpenbutter – Lauch

…als Löffelgericht. Mir fällt gerade auf, die Rechtschreibeprüfung kennt das noch nicht. Keine Angst; das kommt noch. Spätestens dann, wenn die Deutschen – Schlange stehen vor Gulaschkanonen der Roten Armee.

Das Gericht ist recht einfach zu kochen. Halten Sie das Ansatzwasser etwas kürzer. Das spart erheblich Energie. Salz und Zucker reichen. Die Kartoffeln recht klein geschnitten, werden zusammen mit dem Spargel fertig. Gleichzeitig wird das wenige Wasser mit der Kartoffelstärke gebunden. Sie müssen nur noch Butter zufügen.