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Essensreste zu Brotaufstrich

Das klingt jetzt etwas ungewöhnlich. Ist es aber nicht. Dank neuer Technik.

Ist Ihnen schon in den Sinn gekommen, Ihre Essensreste in einen Brotaufstrich zu verwandeln? Dabei haben Sie sogar die Möglichkeit, den Geschmack maßgeblich zu beeinflussen oder gar zu verändern.

In erster Linie gehe ich davon aus, Fleischreste wird es selten geben. Wir reden also eher von den Beilagen. Auch von abgetrennten, weniger appetitlich-aussehenden und unbekömmlichen Resten wie Fetträndern usw..

Mit der Umarbeitung dieser Produkte, erreichen Sie die höhere Stufe der Verwertung von wertvollen Rohstoffen. Gleichzeitig können Sie die Rohstoffe noch mit dem ergänzen, das wir als Vollwertigkeit bezeichnen.

In aller Regel werden Sie dafür wenig Energie aufwenden müssen. Ihre Hauptwerkzeuge werden ein kleines Handmesser und ein Kutter sein. Abgesehen vom Brot. Ich gehe davon aus, Sie backen Ihr Brot in der Pfanne. Sozusagen, als Pizza intero (unbelegt) oder Fladen (Pfannenbrot). Das sind allgemein die günstigsten Methoden, ein Brot zu backen.

Die Vollwertigkeit erreichen Sie, indem Sie frische Produkte mit gegarten vermischen. Ob das jetzt Gemüse, Kräuter oder Früchte sind, überlasse ich Ihnen. Sie haben also die Möglichkeit, Fisch-, Fleisch- und Molkereiprodukte mit Sättigungsbeilagen und passenden Fetten zu einem Aufstrich zu verarbeiten.

Nach einiger Routine, werden Sie feststellen, Streichwurst ist nichts Anders als Ihr Produkt.

Interessant ist das vor allem in Hinblick – Hülsenfrüchte, Getreide und wertvollen Ballaststoffen. Ein-zwei Beispiele:

Wild-Kastanienaufstrich

Sie haben zusammen etwas Wild gegessen. Auf Ihrem Teller oder in Schüsseln und Töpfen befinden sich noch Überschüsse. Wir nehmen unseren Kutter und arbeiten von fest zu flüssig.

Kartoffelbeilagen geben wir stets zuletzt in die Maschine. Deren Stärke wirkt bei strengen Umdrehungen schleimend.

Zunächst geben wir Wild und Rotkraut in den Kutter. Dann Kastanien. Vielleicht etwas Zwiebel, auch getrocknet. Preiselbeeren oder deren Züchtungen würden nicht schaden. Vielleicht etwas Speck, Butter oder Käse. Und dann, nach der Kostprobe, die Gewürze. Selbst Rühr – oder gekochtes Ei, Pasta, Reis oder Hülsenfrüchte, würden den Aufstrich bereichern.

Haben Sie das parallel zu Ihrem frischen Brot aus der Pfanne hergestellt, dürfen Sie sich auf einen Traum vorbereiten.

Delikatessfisch zu frischem Pfannenbrot

Haben Sie zufällig Fisch gegessen, können Sie sich den berühmten Brat- oder Delikatesshering (-fisch) als Aufstrich selbst zubereiten.

Sie geben den Fisch samt Zwiebel (nicht zu viel) und Beilagen in den Kutter. Würzen Sie mit etwas Lorbeerpulver, Senf, Butter, Salz, Zucker, Essig (evtl. Balsamico oder Apfelessig), Kapern, Meerrettich. Sie können auch saure Gurken oder Tomaten einarbeiten. Vielleicht haben Sie den Fisch mit Reis gegessen. Passt. Das Pfannenbrot (Pizzateig), wartet auf den Aufstrich. Natürlich können Sie das Pfannenbrot in einer Hand und einen Löffel mit dem Aufstrich, in der anderen – verzehren. Sie sind zu Hause.

Kokosplätzchen backen – a la minute

Hin und Wieder haben wir natürlich auch Appetit auf etwas Süßes. Vor allem dann, wenn wir uns intensiv bewegt haben. Genau dadurch, entsteht der sogenannte Heißhunger. Normal essen wir Kohlenhydrate vor der intensiven Bewegung. Danach ist das eher eine Art – Notlösung.

In unserem Kutter mischen wir Kokosraspeln mit etwas Fett (Butter), Zucker, Vanille und wenig Mehl oder Stärke. Separat bereiten wir uns einen Biskuitteig vor. Auf acht Eier kommen 200 Gramm – Mehl. Etwas Salz. Das Salz benötigen wir für das steife Eiweiß. Idealer Weise haben wir die Eier getrennt. Notwendig ist das nicht. Das spart aber gewaltig Energie. Sie bekommen das Ei schneller steif. Das Eigelb geben Sie nach und Nach dem steifen Eiweiß zu. Das Mehl wird sanft unter gehoben. Das geht auch mit der Technik bei weniger Umdrehungen.

Diesen Biskuitteig geben wir jetzt nach und nach, in das Kokosgemisch. Mit einem Löffel können wir jetzt den Plätzchenteig auf unser Backblech geben. Bei 175°C ist das in Umluft binnen 10 Minuten gebacken.

Übrigens: Ich backe die in der Pfanne. Das geht noch schneller.

Hirschmedaillons zu Karotten-Reiskloß und Balkonsalat

Langsam gehen wir mal zu den Reserven, die wir von unserem lieben Sepp vom Gostnerhof gekauft haben.

Wir stellen heute Hirschmedaillons her. Nicht die Medaillons aus dem Filet oder dem Rücken. Nein! Das bekommen unsere Gäste und Jene, die wir beim Handeln, auch in den Ämtern, bestechen müssen. Schlimmer als zu DDRZeiten.

Also, essen wir den „Abfall“. Ein Tier und Lebewesen bedient uns nicht mit Abfall. Aber das ist ein Thema für verklärte, Filet fressende, Philosophen.

Wir nehmen heute die kleinen Teile der Schulter. Die großen Teile sind für das Wochenende. Zum Glück besucht uns niemand. Wir müssten die sonst teilen.

Ich lasse also das Fleisch gut gekühlt oder halb gefroren, durch meine Schrotscheibe des Fleischwolfes. Die Schrotscheibe müssen Sie sich extra kaufen. Das ist das Vormesser. Sie bekommen nur ein Vormesser geliefert in einem Messersatz. Das zweite, müssen Sie sich bestellen. Unsere Chinesischen Freunde, die Ihnen den Fleischwolf herstellen, werden Ihnen das bei der Bestellung sicher liefern.

Nachdem wir das Fleisch durch gelassen haben, würzen wir das gleich in der Schüssel. Sie müssen Wild nicht unbedingt klassisch wie Wild abschmecken. Sie können Wild sogar wie Schwein, Rind oder Lamm würzen. Keine Angst. Das schmeckt hervorragend.

Als Vorbereitung auf den September und Oktober, wenn uns feinstes Lammfleisch lockt, schmecken wir heute unseren Hirsch wie Lamm ab. Gleiches tun wir auch mit dem Reis. Salz, Pfeffer, eine winzige Spur Knoblauch getrocknet, etwas gemahlene, geröstete Trockenzwiebel, eine winzige Prise Zucker und Schluß mit lustig.

Das gewürzte Hack geben wir in Formen. Sie können Silikon genauso benutzen wie gefettete Tassen, Gläser oder Metallformen.

Die stellen wir in einen Topf mit wenig Wasser und lassen das zugedeckt bei Stufe 1 – Induktion, pochieren. Geben Sie zwischen fünf und zehn Minuten. Fertig.

Den Reis setzen wir an, bevor wir das Fleisch verarbeiten. Wir wollen ja nicht den Vormittag in der Küche vertrödeln. Unsere Freundinnen warten im Kaffee um die Ecke. Immerhin müssen jetzt die neuen Bademoden – Sommerkollektionen besprochen werden. Ohne Badeanzug können wir eben nur in Kroatien baden. Wer weiß, ob wir da hinkommen in diesem Jahr. In der Nähe vom Papa, ist das Baden nur in muslimischer Verkleidung erlaubt.

Der liebe Gott weiß trotzdem, was drunter steckt. Die Papagalli auch. Nur der Alte, bekommt es seltener zu Gesicht. Der verdient das Geld auf Montage. In der Toskana. Oder am Brenner.

Die Karotten schneiden wir etwas kleiner. Im Zerkleinerer (Kutter) schneiden wir die Karotten in die uns passende Größe. Setzen das zusammen mit etwas Butter, etwas Salz, einer Prise Knoblauch, Wasser und unserer Trockenbrühe an. Geben Reis hinzu (halb so viel wie Wasser) und lassen das nach dem Aufkochen, zugedeckt, 15 Minuten auf Stufe 2 arbeiten. Das Ergebnis können wir locker servieren oder in Förmchen drücken.

Das Fleisch ist jetzt fertig. In dem wenigen Wasser hat sich etwas Fleischsaft gesammelt. Vom Dunst unter dem Deckel. Den Fleischsaft in unseren Formen oberhalb des Fleisches geben wir dazu.

Haben wir Silikon benutzt, können wir jetzt die pochierten Medaillons heraus drücken. Aus den gefetteten Formen löst es sich auch einfach.

Wir geben in unseren Topf etwas Fett. Butter ist gut geeignet. Das gibt mehr Kruste. Bringen das Ganze auf Temperatur und geben unsere Medaillons hinein. Nach etwa 10-20 Sekunden löst sich das Medaillon leicht zum Wenden.

Nachdem wir die Medaillons gebraten haben, streuen wir etwas Mehl in das Fett. Es darf auch doppelgriffig sein. Rösten das Mehl bis zu einer angenehmen Bräune und löschen das ab mit dem Säftel, das wir gesammelt haben. Jetzt braucht es etwas Gewürz und vielleicht etwas eigene Trockenbrühe oder Trockenjus. Und schon sind wir fertig. Das Telefon summt. Die Facebook – Nachricht der Freundinnen ist eingetroffen. „Wir warten hier“. Ein Foto mit Rieseneisbechern ist auch dabei.

Es gibt wieder Spargel

Heute schneiden wir den wieder in Stücke von 3-5 cm Länge. Wer, wie ich als Prolet, nur mit dem Holzlöffel essen kann, ist mit 3 cm gut bedient. Das dämpfen wir zusammen mit den Kartoffeln (in 1cm-dicke Scheiben geschnitten) acht Minuten. Stellen die Flamme ab und lassen das Ganze etwas nachziehen.

In der Zwischenzeit gehen wir auf den Balkon und greifen uns Petersilie, Lauch und/oder Schnittlauch.

Das geben wir in den Kleinkutter zusammen mit Butter, Parmesan oder aromatischen Hartkäse, einem Ei, Salz und einer Prise Zucker. Sie können etwas Zwieback dazu geben. Aber defensiv – bitte. Eine Ecke – mehr nicht. Der Hintern Ihrer Bürodame benötigt den Rest. Sommerdiät für den Strand. Große Taschen sind wieder modern.

Sie kuttern so lange, bis die Buttersamt Käse, zu einer grünen saucen-ähnlichen Masse werden.

Der Spargel ist jetzt fertig. Das restliche Wasser gießen Sie in ein Glas/Tasse zum Trinken. In den Spargel samt Kartoffeln rühren sie die Butter-Käsemischung ein.

Fertig.

Spargelmus

Spargelmus

Heute kochen wir ein Spargelmus. Mus ist der Südtiroler Name für Brei. Gemeint ist eine Art Grießbrei, der aus Dunst hergestellt wird.

Wie Sie als meine Leser wissen, ist Dunst nach Mehl, der folgende größere Mahlgrad. Oft wird Dunst auch doppelgriffiges Mehl genannt.

Die Herstellung dieses Mus ist denkbar einfach und dauert nicht lange.

Wir lassen in einem Topf etwas Butter aus. In diese Butter geben wir in dünne Scheiben oder gehackten Spargel. Den dünsten wir gut an. Wir würzen gleich mit Salz, Zucker und einer Prise Muskat. Je nachdem, ob Kinder mit essen oder nur Erwachsene, können wir mit einem Wein ablöschen. Nicht zu hoch. Eher knapp. Gleich nach dem Ablöschen geben wir den Dunst hinzu und rühren.

Jetzt können wir entscheiden, wie fest wir unser Mus mögen. Nach mehrmaligem Umrühren, stellen wir den Topf von der Flamme zur Seite.

Jetzt nehmen wir einen kleineren Behälter für die Butterbrösel. Die können wir bei der Herstellung mit Kräutern versehen. Die Kräuter dürfen auch etwas anrösten. Nicht verbrennen bitte. Unser Mus ist fertig.

Fleischpaste

Bisweilen haben wir Abschnitte, Fleischreste vom Braten aufschneiden oder gegartes Fleisch, das wir an diesem Tag nicht mehr essen.

Die beste Methode ist, dieses Fleisch umgehend zu einer Pastete oder Paste umzuarbeiten. Vielleicht haben Sie sogar noch etwas Sauce übrig von der Mahlzeit. Die kann, fein dosiert, mit verwendet werden. Bratensaft geht natürlich auch.

Wenn Sie keine Kinder im Haus haben oder Familienmitglieder, die sich von ihrem Suff erholen müssen, dürfen Sie auch etwas Weinbrand oder Marsala verwenden. Das steigert die Haltbarkeit und gibt ein vorzügliches Aroma. Beachten Sie, die Leber schafft am Tag 0,2 Promille. Beim Abbauen. Sie müssen, wenn Sie diversen Süßigkeiten nicht widerstehen können, auch die Glucose ( in Form von Sirup) in Ihre Berechnungen einbeziehen. Die Leber ist sozusagen die Toilette Ihres Körpers. Überschüssige Gifte werden in die Galle geschickt.

Wenn Sie also keine faustgroße Galle riskieren wollen, würde ich den Verbrauch von Giften etwas dosiert angehen.

Würzen können Sie das nach Ihrem Geschmack. Vergessen Sie bitte nicht, Fett zu zusetzen. Am besten, Butter. Natürlich sind Kräuter willkommen. Auch etwas Knoblauch schadet nicht.

Die längere Lagerung ohne Kühlung erfordert, das Produkt in einem Glas mit Öl zu bedecken. Sie müssen darauf achten, das Glas waagerecht zu lagern.

Es schadet also nicht, kleinere Schraubgläser zu sammeln. Die haben Sie eh bezahlt. Und das nicht zu billig.

Natürlich können Sie ihre Pasten auch in Tuben lagern. Aber dazu kommen wir etwas später. Tuben eignen sich besonders als Reisebegleiter.

Vor dem Kuttern müssen Sie das Fleisch etwas zerkleinern. Sie können auch in zwei Schritten kuttern. Zuerst stellen Sie eine Art Ragout her. Das würzen Sie. Danach können Sie das zusammen mit einen guten Fettanteil, zu einem Aufstrich verarbeiten. Zwiebel, Lauch und diverse Kräuter, sollten die vor dem Kuttern, brühen oder kurz aufkochen. Vor allem dann, wenn Sie ihren Brotaufstrich, ungekühlt, mit auf Reisen nehmen möchten.

Champignons können Sie ungekocht zugeben.

Die Haltbarkeit Ihrer Paste wird in etwa 14 Tage betragen. Wollen Sie die Paste länger aufbewahren, müssen Sie einige Regeln beachten. Das erkläre ich Ihnen in einem Extraartikel.

So sieht der Fruchtsirup als Konzentrat nach dem ersten Kuttern aus. Das Glas ist ein 1,5Liter Glas. Die Ernte ist noch nicht beendet. Das sind in etwa 50% unserer Früchte vom Balkon. Die Konsistenz ist mit Honig vergleichbar.

Die Butterbemme (sächsisch)

Im Großen und Ganzen reicht zum Frühstück und bisweilen auch zum Abendbrot, dieses Gericht. Die Bemme bezieht sich auf Brot. Ich möchte Ihren Blick etwas erweitern. Mit Bemme meine ich in jedem Fall ein Getreideprodukt. Ob das Getreide jetzt gebacken daher kommt, eingekocht oder getrocknet, überlasse ich Ihren Gedanken.

Das Fett sollte in etwa 25% des Gesamtenergiebedarfs ausmachen, der uns an diesem Tag noch fehlt zum Satt werden. Wir können also mit der Fettzugabe, relativ leicht unseren Energiebedarf steuern. Und nicht nur das. Wir können bei wenig Zeit und relativ hohem Energiebedarf, mit einer Butterbemme, Berge versetzen.

Fett spricht den hohen Speicher im Körper an. Der Sofortbedarf wird mit Kohlenhydraten am günstigsten bedient. Aber das ist etwas umständlicher zu berechnen. Das Thema Faulheit ist Bestandteil des Kohlenhydratverbrauchs.

Fett ist nicht nur als hoher Speicher ein Thema, sondern auch bei der Pflege der Innereien; besonders der Darmflora. Bisweilen ist Fett auch bei anderen Aktivitäten ein Thema. Das hat aber mit Kochen recht wenig zu tun, es sei denn, vor dieser Aktivität soll noch gut gegessen werden. Ich möchte aber davon abraten, die Butterbemme unbedingt als Fettquelle dieser Aktivitäten zu nutzen. Es sei denn, wir reden von Nonnenoberschenkel-Innenseite. Dann, naja, müsste ich auch überlegen.

Nehmen wir die Pasta, Pellkartoffeln, Gnocchi oder Reis bianco, sprich, mit Fett (Butter oder Öl), ziehe ich natürlich die Butter vor. Die Butter macht den Geschmack und, man denkt es kaum, die Vielfalt.

Natürlich können wir bei der Butterbemme, Kräuter jeder Art zusetzen wie auch bei den Bianco – Gerichten. In Butter oder Öl gemixte Kräuter jeder Art tun es auch. In Fett gemixte Kräuter verlieren ihre Vitamine nicht. Die werden eher geteilt mit dem Fett.

Butter ist zudem nicht vegan. Sie bekommen mit Butter genau die tierischen Bestandteile, die Ihnen bei pflanzlichem Öl fehlen.

Mixen Sie sich die Butter mit Pilzen, bekommen sie ein besonders ausgefallenes Aroma. Natürlich können Sie auch Fisch oder sonstige Zutaten der Butter zusetzen. Und schon bekommt die Butterbemme eine ganz neue Bedeutung.

Probieren Sie das Mal bei Pasta bianco, Pellkartoffeln oder Reis. Sie werden staunen, wie preiswert Sie ein Topgericht hin bekommen.