Zwiebel in 16-tel Keile schneiden. Paprika und Champignon in Zwei mal Zwei Zentimeter große Stücke schneiden oder vierteln. Das, in nicht zu wenig Öl, anbraten.
Salz, Pfeffer, Zucker zugeben und den Saft einreduzieren. Mit Essig Ihrer Wahl ablöschen und wieder einreduzieren.
Das dauert auf Stufe 6 – Induktion etwa zehn Minuten.
Abkühlen. Fertig.
Champignon-Lauch-Ragout
Champignon-Lauchragout
Welche Champignons ich gern kaufe, muss ich nicht neu erklären. Der reife Pilz hat einfach den Geschmack, den ein Koch sucht.
Zusammen mit Lauch statt Zwiebel, entsteht ein perfekter Geschmack. Das bedarf etwas brauner Butter, eine Spur Kümmelöl, Salz, Pfeffer und Zucker. Abrunden können Sie das mit einem Schuß Malzextrakt ( Maggi) oder einer Spur Liebstock und Petersilie. Die Kartoffelstücke dienen, Erstens der Bindung und Zweitens, der Harmonisierung des Geschmackes.
Zu diesem Ragout passt etwas frisch Gegrilltes. Am besten, ein Würstel/Salsicia. Ich bevorzuge Salsicia ohne oder mit echtem Darm. Echten Darm bekommen Sie online zu kaufen. Der muss in lauwarmes Wasser eingelegt und dann erst aufgezogen werden. Der wird gesalzen gehandelt. Beim Füllen können Sie dem Darm schon mit einer sehr scharfen Bratengabel kleine Löcher zufügen. Damit entweicht die Luft.
Für die komplette Geschmacksharmonie, würzen Sie das Brät (Hackfleisch) einfach wie die Pilze und einer Spur Knoblauch.
Dazu passt, zur Temperatur passend, ein alkoholfreies Bier.
Wir geben in einen heißen Topf Butter für braune Butter.
In den Blender geben wir Kartoffeln, Champignons, Jungen Lauch und Ruccola.
Bei der gewünschten Größe, löschen wir damit die braune Butter ab.
Wir würzen mit Hausgemachter Brühe, Salz, Zucker, Pfeffer, etwas gemahlenem Kümmel und bei Bedarf mit minimal Knoblauch.
Champignons mit Zwiebel und minimal gemahlenem Kümmel oder Kümmelöl in Butter anbraten. Wenn die Zwiebel glasig ist, den Spargel roh in 4-5 cm langen Stücken und Kartoffel in Spalten oder Stücken zusetzen, umrühren, Wasser aufgießen.
Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker.
Nach dem Aufkochen, 10 Minuten zugedeckt Stufe 2 Induktion. Fertig.
Servieren können Sie das mit alpinem Hartkäse oder Parmesan. Wenn Sie möchten, können Sie die wertvolle Brühe extra noch mit Würfeln von frischem Weißbrot anreichern/binden. Das Gleiche Ziel erreichen Sie mit Kartoffelflocken für Püree.
Wir nehmen die großen aromatischen Champignons. Entweder von der Wiese im Juni oder die gekauften. Die großen Pilze werden eigentlich zum Füllen verwendet. Wir füllen sie nicht. Mir persönlich wäre das auch zu schade. Ich weiß, Columbo hat Champignon farcis gegessen und die als Delikatesse beschrieben. Aber ich schreibe mal ein Rezept davon, wie das wirklich sehr gut schmeckt.
Wir schneiden zwei Zwiebeln in der Hand entgegen der Faser in Spalten. Das Gleiche tun wir mit den Champignons. Bei den Champignons ist gegen die Lamellen gemeint.
Die Zwiebel rösten wir in relativ reichlich Butter an. Wir geben keine Gewürz. Nichts! Dazu geben wir jetzt die Pilze. Kein Gewürz, Nichts! Wir rösten bei Stufe 6 Induktion. Nicht zu oft umrühren bitte. Das Ganze soll teilweise Farbe annehmen. Im Topf soll sich über der Flamme, ein scharzer Boden bilden. Dann sind wir richtig. Jetzt geben wir grüne Brechbohnen gefroren dazu.
Es ist Zeit zu würzen. Salz, Pfeffer, Zucker – dosiert, minimal Knoblauch (trocken).
Zugedeckt, zehn Minuten auf Stufe 2 ziehen lassen. Zur Abrundung und Sättigung, fügen wir jetzt eine Dose weiße oder braune Bohnen (Borlotti) dazu. Kurz noch einmal abschmecken.
Zum Verfeinern können Sie Semmelbrößel in Butter rösch anrösten und unter rühren.
Damit ist Ihnen die Hochzeit von Bohnen und Champignons gelungen. Ich möchte fast wetten, nicht das letzte Mal.
Bei der Gelegenheit wollen wir natürlich nicht unsere Pilzzüchter vergessen. Die schützen uns vor Sonnenbränden.
Mit unserem Spargel dämpfe ich natürlich auch gleich die Eier für die Bozner Sauce mit. Im Spargelwasser rühre ich heute gleich das Kartoffelpüree mit an. Wer kann – der kann:-))
Bisweilen haben wir Abschnitte, Fleischreste vom Braten aufschneiden oder gegartes Fleisch, das wir an diesem Tag nicht mehr essen.
Die beste Methode ist, dieses Fleisch umgehend zu einer Pastete oder Paste umzuarbeiten. Vielleicht haben Sie sogar noch etwas Sauce übrig von der Mahlzeit. Die kann, fein dosiert, mit verwendet werden. Bratensaft geht natürlich auch.
Wenn Sie keine Kinder im Haus haben oder Familienmitglieder, die sich von ihrem Suff erholen müssen, dürfen Sie auch etwas Weinbrand oder Marsala verwenden. Das steigert die Haltbarkeit und gibt ein vorzügliches Aroma. Beachten Sie, die Leber schafft am Tag 0,2 Promille. Beim Abbauen. Sie müssen, wenn Sie diversen Süßigkeiten nicht widerstehen können, auch die Glucose ( in Form von Sirup) in Ihre Berechnungen einbeziehen. Die Leber ist sozusagen die Toilette Ihres Körpers. Überschüssige Gifte werden in die Galle geschickt.
Wenn Sie also keine faustgroße Galle riskieren wollen, würde ich den Verbrauch von Giften etwas dosiert angehen.
Würzen können Sie das nach Ihrem Geschmack. Vergessen Sie bitte nicht, Fett zu zusetzen. Am besten, Butter. Natürlich sind Kräuter willkommen. Auch etwas Knoblauch schadet nicht.
Die längere Lagerung ohne Kühlung erfordert, das Produkt in einem Glas mit Öl zu bedecken. Sie müssen darauf achten, das Glas waagerecht zu lagern.
Es schadet also nicht, kleinere Schraubgläser zu sammeln. Die haben Sie eh bezahlt. Und das nicht zu billig.
Natürlich können Sie ihre Pasten auch in Tuben lagern. Aber dazu kommen wir etwas später. Tuben eignen sich besonders als Reisebegleiter.
Vor dem Kuttern müssen Sie das Fleisch etwas zerkleinern. Sie können auch in zwei Schritten kuttern. Zuerst stellen Sie eine Art Ragout her. Das würzen Sie. Danach können Sie das zusammen mit einen guten Fettanteil, zu einem Aufstrich verarbeiten. Zwiebel, Lauch und diverse Kräuter, sollten die vor dem Kuttern, brühen oder kurz aufkochen. Vor allem dann, wenn Sie ihren Brotaufstrich, ungekühlt, mit auf Reisen nehmen möchten.
Champignons können Sie ungekocht zugeben.
Die Haltbarkeit Ihrer Paste wird in etwa 14 Tage betragen. Wollen Sie die Paste länger aufbewahren, müssen Sie einige Regeln beachten. Das erkläre ich Ihnen in einem Extraartikel.
So sieht der Fruchtsirup als Konzentrat nach dem ersten Kuttern aus. Das Glas ist ein 1,5Liter Glas. Die Ernte ist noch nicht beendet. Das sind in etwa 50% unserer Früchte vom Balkon. Die Konsistenz ist mit Honig vergleichbar.
Cookcommi 