Schlagwort: Dämpfen

Klöße auf Gemüsebasis

Die sicherste und einfachste Methode ist, das Gemüse zu einem Brei zu kochen. Dazu geben wir es roh, geputzt und etwas zerkleinert in einen Kutter. Am besten, wir würzen das Gemüse schon etwas an. Salz, Pfeffer und Zucker sind die Grundgewürze. Je nachdem, welches Gemüse Sie verwenden, können Sie noch Kräuter und Gewürze dazu geben. Das Gewürz geben wir gleich dazu, um es besser zu verteilen.

Jetzt bringen wir den Brei zum kochen. Wir geben etwas Butter dazu. Gebunden wird der Gemüsebrei mit Grieß oder Dunst aus dem Getreide Ihrer Wahl. Wir halten den Brei ziemlich fest. In den noch heißen Brei rühren wir Eigelb oder Vollei ein. Das Vollei muss vorher gemixt werden. Am besten, etwas schaumig. Wird es nicht gemixt, finden Sie im fertigen Produkt geronnenes Eiweiß. Damit geht Ihnen auch etwas Bindung verloren.

In das Ei, können Sie etwas Stärke oder Mehl einrühren. Wenig bitte.

Jetzt stechen Sie Nocken, Klöße, Klößchen ab. Natürlich können Sie das Ergebnis auch auf ein Blech verstreichen.

Zum Dämpfen müssen Sie Unten drunter und Oben drauf, etwas Feuchtigkeit versprühen und das Ganze, abgedeckt im Grill – bei maximal 120°C dämpfen. Wenn Sie es auf das Blech verstrichen haben, portionieren Sie die Klöße nachträglich.

Erbskloß

In dieser Variante rede ich von Grünen Erbsen. Die geben wir nach unserer Methode, samt Flüssigkeit (bei Konserven) und Gewürz, in den Blender. Gleiches gilt natürlich auch bei gefrorenen Erbsen. Frische Erbsen können Sie komplett, samt Schote, in den Blender geben. In dem Fall, würde ich das Ergebnis, vor dem Kochen, durch ein Sieb geben. Erbsen würzen wir mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Muskat und etwas Zwiebelpulver. Die Zubereitung erfolgt wie im Grundrezept über einen festen Brei. In dem Fall, genügt mittelfeiner Grieß.

Mit einem oder zwei Eigelb, kurz nach dem Kochen – heiß eingerührt, gestalten Sie den Kloß etwas samtiger. Die grüne Farbe wird damit etwas heller und freundlicher. Frühlingsgrün.

Der Erbskloß ist als Beilage gut geeignet. Natürlich könne Sie diesen Kloß auch mit Butter und Käse verzehren.

Melanzanekloß

Aubergine ist recht gesund. An sich, aber recht geschmacklos. Damit eignet sich das Gemüse sehr gut als Sättigungsbeilage. Zunächst salzen wir die geschälte, in Stücke geschnittene Melanzane ein. Nach etwa einer halben Stunde spülen wir sie ab. Im Blixer kuttern wir die Melanzane zusammen mit Zwiebelpulver, etwas Knoblauchpulver, Pfeffer, Zucker, Petersilie, Butter (eventuell – herzhaften Käse) und etwas Zucker. Nach dem ersten Kuttern, geben wir Kartoffelflocken, etwas Stärke und ein Ei dazu. Das kuttern wir bei sanfter Geschwindigkeit. Die zweite Methode wäre, Dunst und ein Ei. Diese Masse können wir formen, verspritzen oder verstreichen. Bei der Zugabe von Käse ist der Grill oder Backofen die erste Wahl. Sonst ist Dämpfen und Dünsten geeignet.

Eine südländische Methode unter Zugabe von Oregano, ist als Gericht geeignet für den Verzehr mit herzhaften Tomatensaucen. Auch gern mit Schinken, Speck oder Ragu vom Schwein, Geflügel oder Kaminwurzen.

Beispiele für Klöße aus Hauptgerichten mit Sättigungsbeilagen

Klöße aus Brei

Brei ist die Basis dieser Klöße

Rahmschnitzel, Salzkartoffel, Spinat

Die Sauce des Schnitzels kuttern wir zusammen mit dem Spinat, bis der Spinat glatt ist. Bei Bedarf, können wir etwas rohe Zwiebel dazu geben. Dann geben wir das etwas zerkleinerte Schnitzel dazu. Das kuttern wir bis zu unserer Wunschgröße. In etwa so groß wie Speckwürfel. Ganz zum Schluss geben wir die Salzkartoffel dazu. Die zerdrücken wir vorher in der Hand. Nach der Zugabe der Kartoffel, drehen wir den Kutter noch etwa zwei bis drei sehr kurze Impulse. Wir stellen jetzt fest, ob die Masse fest und bindend ist. Wenn nicht, geben wir entweder Semmelbrösel oder Kartoffelflocken dazu und rühren das um. Nach einer kurzen Wartezeit können wir die Klöße formen. Grundsätzlich formen wir einen Probekloß und kontrollieren, ob er unserer Behandlung in seiner vorgesehen Form standhält. Wenn nicht, kneten wir etwas Weizendunst und Kartoffelstärke ein.

Behälter, Töpfe, Pfannen

Auf Induktionsplatten kocht Alles aus Eisen und Stahl. Verzichten Sie auf die sogenannten Töpfe und Pfannen mit Sandwichböden. Die verschlingen rund ein Drittel Ihrer Energie sinnlos. Sie können das ausprobieren. Bei den Sandwichböden werden Sie die doppelte bis dreifache Energiestufe einstellen müssen zum Kochen.

Selbst in normalen Edelstahlschüsseln können Sie kochen. Dazu müssen Sie mit den kleinsten Stufen Ihrer Induktion arbeiten. Testen Sie sich vorsichtig an die erforderlichen Temperaturen. Bei recht dünnen Gefäßen droht das Glühen ihres Behälters. Das Koch- und Bratgut muss gut bewegt werden während des Kochvorganges mit wenig Flüssigkeit.

Frittieren ist in den Schüsseln sehr gut möglich. Das wird Ihnen besser gelingen als in einem Topf. Die breite Öffnung der Schüssel gibt die zu entweichende Feuchtigkeit besser frei. Ihr Öl/Fett wird dadurch nicht so schnell schwarz.

Nach dem Frittieren, sollten Sie Ihr Öl trotzdem jedes Mal filtern. Das erhöht die Lebensdauer.

Gusseiserne Pfannen funktionieren genau so wie Eisenpfannen. Ebenso die alten und neuen Pfannen mit einer Emaillebeschichtung. Auch Emailletöpfe funktionieren bestens. Es gibt demnach keinen Grund, den Haushalt Ihrer Eltern neu zu bestücken. Sparen Sie sich das Geld für Ihren Einkauf beim Bauern.

Neben den Ihnen bekannten Töpfen und Pfannen, möchte ich Ihnen das Profigeschirr in Form von GN – Behältern ans Herz legen. Diese Behälter funktionieren auf Induktion alle. Vor allem, beim Dünsten und Dämpfen sind diese Behälter unschlagbar. Unten einen ohne Löcher:

Oben, passend, mit Loch:

Sie können einen Deckel verwenden. Ich persönlich finde das unökonomisch. Besser ist, einen Behälter in 20mm Höhe der gleichen Größe zu verwenden:

In diesem „Deckel“ können Sie locker etwas warm halten oder Fleisch nachziehen. Seit Amazon und Ebay, gibt es diese Behälter auch für Nichtprofis. Das ist eine Küchenrevolution! Die Behälter sind zudem eckig, genormt und lassen sich sehr gut lagern. Deren Eigenschaften sind mit denen von Schüsseln vergleichbar. Ich frittiere, brate und dämpfe mit diesen Behältern. Von diesen Behältern gibt es zwei Bogenmaße. Das sind die Rundungen an den Ecken. Das eine System nennt sich Rieber. Das andere – Blanco. Blanco können Sie zwar in Rieber setzen. Aber umgedreht geht das nicht. Das nennt sich Vielfalt im Kapitalismus. Jeder Kauf ist eine Überraschung. Am besten, Sie orientieren sich an den Diagonalmaßen. Die müssen Sie bei dem jeweiligen Händler erfragen. Alle Behälter gibt es in dünnen, dicken und auch in beschichteten Ausführungen.