Schlagwort: Emulsion

Bernaise, Hollandaise, Mayonnaise sind alles Saucen zum Grillen. Sie sind recht energiehaltig und leider auch ziemlich fettbeladen. Fleisch hat von sich aus genug Fett. Wurst so und so.

Zu diesen Fleischsorten genehmigen wir uns oft Senf, Ketchup, Meerrettich. Diese Saucen sind wesentlich fettärmer.

Fettarm wollen wir uns nicht ernähren. Aber Fett soll rund 25% des Energiebedarfs decken. Nicht 80%.

Um kalt emulgierte Saucen zu ersetzen, müssen wir also eine Möglichkeit finden, eine Grundsauce für Gegrilltes herzustellen. Die Grundsauce können wir dann mit den uns lieben Zutaten, wie Senf, Tomate usw., anreichern und aromatisieren.

Die Grundsauce muss ich nicht neu erfinden. Die nennt sich Coulis.

Wichtig bei der Benutzung dieser energiearmen Zutat, ist die Verarbeitungsreihenfolge. Setzen wir das Coulis dem namensgebenden Rohstoff zu zeitig bei, verlieren wir die wertvolle Bindung.

In aller Regel werden wir die Saucenzutaten blenden oder blixen.

Mit bestimmten Rohstoffen wie Reis, Pasta, Bohnen usw., können wir das Coulis direkt an setzen. Das erfordert aber das vorherige Kochen des Rohstoffes.

Die meisten Rohstoffe werden aber auch in Mehlform oder in Grießform vorgehalten. Das verkürzt die Kochzeiten erheblich.

Um jetzt eine Mayonnaise oder Holandaise energiearm nachzuempfinden, müssen wir also einen Coulis kochen, der diese Eigenschaften aufweist.

Zunächst kochen wir einen relativ festen Pudding vom Reis oder einem anderen Mehl.

Dann gehen wir an die Spezialzubereitung der jeweiligen Geschmacksrichtung. Wir haben Mayonnaise gewählt.

Dafür blixen (kuttern) wir gekochtes Ei, Senf, Salz, etwas Zucker, Pfeffer auf Wunsch, einen Schuß – Essig der Wahl zu einem Brei. Ist der Brei fertig, geben wir unseren Coulis dazu. Der sollte sich binnen drei vier Impulsen oder mit einem Schneebesen, gut unterheben lassen und dabei auflösen. Schafft es die Maschine nicht, ist etwas manuelle Nacharbeit mit dem Schneebesen notwendig. Keinesfalls darf zu lange gekuttert oder geblendet werden. Dabei geht die Bindung verloren. Und das wollen wir nicht.