Grundsauce – Cookcommi

Universalsaucen/Grundsaucen heute

Universalsaucen sind vielseitige Saucen für verschiedene Speisen wie Gemüse, Fisch oder Fleisch. Durch das Einlegen der Zutaten in die Sauce entwickeln sie ihren Charakter. Kurz gegart bei 75-85 Grad Celsius, bleiben die Zutaten saftig und aromatisch. Dies verhindert zähe Textur und den Verlust wertvoller Röstaromen.

Unter Universalsauce verstehen wir Saucen, die für alle Speisen geeignet sind. Egal ob für Gemüse, Fisch oder Fleisch.

Den endgültigen Charakter der Sauce, passend zu jeder Zutat, erreichen wir, indem wir die jeweilige Zutat in die Sauce einlegen.

Diese Saucen sind besonders für Speisen geeignet, die kurzfristig und schonend gegart werden.

Am besten, Sie braten, grillen, dämpfen oder kochen Fleisch, Fisch oder Gemüse hochgradig kurz an und geben das dann in die jeweilige Sauce. Die Zutat darf Innen noch unfertig (roh) sein.

Mit der Sauce haben Sie jetzt die Möglichkeit, Ihre Hauptzutat bei niedriger Temperatur, schonend und Geschmack gebend, fertig zu garen. Der Fachmann spricht vom Nachziehen. Statt also Ihr Kurzgebratenes in einer Folie nachziehen zu lassen, nutzen Sie die Sauce. Die beste Temperatur ist zwischen 75 und 85 Grad Celsius. Die Sauce darf nicht kochen beim Einlegen der Zutaten.

Der Vorteil liegt in der fertigen, gebundenen Sauce. Geben Sie Fleisch oder andere Zutaten in Wasser oder wässrige Flüssigkeiten, wird die jeweilige Zutat zäh, strohig und hart. Ab dann, müsste die Zutat geschmort werden. Wässrige Flüssigkeiten waschen das Eiweiß aus ihrem Gargut.

In einer Folie zum Nachziehen verlieren Sie den Saft des Gargutes und wertvolle Röstaromen auch. Aber der eigene Saft härtet das Gargut nicht. Es hilft beim Garziehen. Den Verlust können Sie ausgleichen, wenn Sie den gewonnenen Saft in die Universalsauce einrühren. Sie erreichen damit fast den gleichen Effekt wie Vorher beschrieben.

Grundsaucen

Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilen wir die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen.

Braune Grundsauce

Weiße Grundsauce

Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis)

Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt.

Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen. Wenn es danach ginge, müssten wir heute noch hunderte andere Farben hinzu fügen. Wir könnten sie auch als helle, farbige und dunkle Sauce charakterisieren. Das wäre zumindest eine farbige Benennung. Der zweite Unterschied ist die Art der Fertigung. Zum Beispiel auf Basis von Brühe, Bratensaft, Milch, Wein oder Wasser, usw..

Aktuell fertigen wir die Saucen im Blender und Blixer. Dabei muss ich sagen, nahezu alle Saucen sind heute emulgierte Saucen. Die Gliederung ist heute schon fast hinfällig. Sie würde uns von emulgierten bis zu Püreesaucen führen. Ich würde des Grundsatzes halber mal eine neue Kategorisierung vorschlagen. Oder, zumindest gebrauchen, um uns den Überblick zu verschaffen. Der Grund für die neue Kategorisierung ist einfach der technische Fortschritt. Und genau diesem Thema ist mein Kochbuch gewidmet.

Vorläufig kategorisiere ich die Saucen in:

Allgemeine Sauce (für Alles), Sauce für Fleisch, Sauce für Fisch, Sauce für Gemüse, Sauce für Beilagen, Sauce für Salate (Dressing)

In der Anlehnung zur klassischen Saucenherstellung, fällt es uns heute leicht, die entsprechende Sauce zu charakterisieren. Wir müssen nur die jeweiligen Abschnitte bis zur Glätte blenden (mixen). Das Verfahren erspart uns ewig lange Kochzeiten und liefert trotzdem den besseren Geschmack und Anblick.

Die Glasigkeit der Sauce wird verhindert. Früher setzten wir dafür etwas Mehl ein. So bekam die Sauce einen stumpfen, aber vollen Farbcharakter. In Verbindung mit Stärke, wurde der Sauce wieder etwas Glanz verliehen.

Daraus ergibt sich aber ein Nachteil. Die Sauce wirkt etwas überbunden. Pudding ähnlich. Mit der Erfindung des Mixstabes, konnten wir diese zu starken Bindungen wieder dosiert brechen. Sie sehen, es geht um Zeit- und Energieaufwand.

Dazu erhalten wir heute eine Aufwertung der Sauce. Wir können Frischanteile mit Grundsaucen mixen, um diese bei Bedarf, schonend zu erwärmen. Das wirkt positiv auf den Nährwert Ihrer Speisen. In Bezug auf Mineralien und Vitamine. Und das bei gleichzeitiger Einsparung von Kalorien. Wir geben in die Sauce – Füllstoffe und erzielen damit den geschmacklichen und optischen Effekt.

Zu den genannten Effekten, verbessern wir die Verdaulichkeit unserer Zutaten. Zauberwort – Ballaststoffe.

Braune Grundsaucen

Braune Grundsaucen sind heute eigentlich leicht herstellbar.

Zunächst stellen wir uns dafür eine Basis her. Jus in der Fachsprache. Gemeint ist brauner Bratensaft. Jus ist eigentlich ungebunden. Den Vorgang können wir in dem Fall überspringen.

Wir geben in den Blixer Öl, Tomatenpaste, Senf, Mehl, etwas Stärke, Zucker, Salz, Pfeffer (Grundzutaten). Das kuttern wir bis zur Paste. Die Paste können wir auch etwas auf Vorrat zubereiten. Die lässt sich in einem verschließbaren Glasbehälter gut lagern. Sie muss nicht unbedingt kalt stehen.

Diese Paste geben wir in einen heißen Topf. Verteilen das recht sparsam und warten, bis die Paste eine recht dunkelbraune/schwarzbraune Farbe angenommen hat.

Jetzt können wir mit Brühe oder Wasser ablöschen und unter Umrühren, binden lassen. Dabei lassen wir die Sauce bei kleiner Flamme, etwa drei Minuten nachkochen. Die Kleber der Stärke und des Mehles werden so frei gesetzt und binden die Sauce. Der mehlige Geschmack verschwindet auf die Art.

Wasser zum Ablöschen benutzen wir, wenn wir Fleisch einlegen. Die Sauce bekommt dann das Aroma des jeweiligen Fleisches.

Brühe benutzen wir, wenn wir die Sauce mit einem eigenen Aroma versehen wollen und/oder als neutrale Sauce zu einer Fleischauswahl reichen.

Braune Zwiebelsauce

Wir geben in den Blixer zu den Grundzutaten etwas rohe oder getrocknete Zwiebel. Es geht auch Granulat oder Pulver. Die Wärmebehandlung bleibt gleich. Sie müssen nur gelegentlich umstechen. Umstechen ist nicht umrühren, sondern das komplette Ablösen vom Topfboden samt Wende.

Braune Sauce für Schweinebraten

Zu den Grundzutaten, geben wir Majoran, Kümmel, etwas Knoblauch. Wir nehmen den Schweinebraten aus dem Rohr/Grill und legen den in die Sauce ein. Den Braten lassen wir bei 70°C zugedeckt, nachgehen. Er sollte mindestens einmal gewendet werden.

Grundsauce für Gulasch

Die Grundsauce für Gulasch ist recht leicht herzustellen. Ich bereite mir die immer als Saucenpaste zu. Die kann ich etwa ein halbes Jahr lagern.

Je nachdem, welches Fett Sie mögen, variiert die Haltbarkeit etwas. Ich persönlich nehme nur Butter zum Kochen. Bis auf wenige Ausnahmen, auch Öl.

Sie geben in Ihren Blixer das Fett, Wurzelgemüse (im Backofen oder Grill angetrocknet), Paprikapulver edelsüß, Zucker, Salz (etwa 10%), etwas Tomatenpaste, auf Wunsch Lorbeer, Piment, Majoran, Pfeffer, etwas Kümmel, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver. Zwiebel und Knoblauch nehmen wir als Pulver, um die Paste zu festigen und vor Schimmel zu bewahren.

Der Blixer muss recht gut gefüllt sein. Sie müssen öfter umrühren. Der Blixer wird ziemlich warm bis heiß bei der Zubereitung der Paste. Mit der Zugabe von Kartoffel oder Kartoffelstärke, regulieren Sie die Bindung. Allgemein ist das nicht nötig. Binden können Sie den Ansatz auch beim Kochen mit den von mir beschriebenen Methoden. Bei Gulaschsuppe würde ich Kartoffelflocken benutzen.

Die fertige Paste entnehmen Sie dem Blixer, streichen sie auf ein Grillblech und und trocknen sie im Grill bei anfangs Farbe gebender Temperatur über 140°C.

Die Temperatur sterilisiert auch Ihre Paste. Jetzt geben Sie die Paste in ein sauberes Glas und drücken sie fest ein.

Zur Sicherheit können sie die Paste im abgekühlten Zustand mit Öl bedecken. Das reicht als Vorbereitung.

Wenn Sie die Paste benutzen, müssen Sie bei allen Ansätzen die Zugabe von Salz verringern oder bis zum endgültigen Abschmecken, unterlassen.

Geflügelgrundsauce

Wir geben in einen Blixer Geflügelabschnitte – auch Haut, Sellerie, Karotte, Tomate oder Paste, Rosmarin, etwas Knoblauch nach Wunsch, minimal Senf, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Kartoffel oder Mehl und etwas Nussöl. Die Paste rösten wir im Grill oder im Topf. Bei Colore, besser recht dunkel, löschen wir ab. Wasser genügt. Maßvoll. Eventuell können Sie etwas Weinbrand/Brandy anspritzen. Marsala geht auch. Sie müssen gut rühren. Nach dem Aufkochen können Sie die Dicke Ihrer Sauce durch Zugabe von Flüssigkeit steuern. Lassen Sie die Sauce etwa drei bis vier Minuten mit kleiner Flamme nachgehen. In die Grundsauce können Sie jetzt die gebratenen oder gegrillten Geflügelteile einlegen. Nicht mehr aufkochen bitte. Nur ziehen lassen.

Fertig.

Gemüsegrundsauce

Ich weiß. Viele mögen keine Sauce für Gemüse. Die alten Methoden, Gemüse mit Veloute (Einbrenne) oder mehliert zu kochen, wurden via Medien soundso als Fettmacher beschrien. Was eigentlich nicht stimmt. Gemüse wurde so in alten Haushalten von den Omas gekocht. Und das aus gutem Grund. Man wollte das wertvolle Gemüsewasser nicht vernichten. Bekanntlich lösen sich Vitamine in Wasser und Fett auf. Mit dem Blanchieren wird das Gemüse praktisch wertlos. Wenn Sie das Blanchierwasser vernichten. Zumindest in Bezug wasserlöslicher Vitamine. Mit dem Abschrecken und Eis der Farbe wegen, gab man dem Gemüse den Rest zur Wertlosigkeit. Unsere Omas waren in der Beziehung bedeutend gebildeter. Das lag zum Teil an ehrlichen Köchen und ihrer Literatur. Kochbücher waren mal der Renner. Heute sind es die Märchenbücher übers Kochen.

Wer also alle Vitamine und damit den Geschmack retten will, wäscht das Gemüse anständig mit Bürste und gibt sowohl Schalen als auch Abschnitte in den Blender. Jetzt fügen wir Zucker, Salz, eventuell Pfeffer und Muskat dazu. Diese Mischung blenden wir bis zur Flüssigkeit. In dieser Flüssigkeit dünsten wir unser Gemüse. Sie werden schnell spüren, zusätzliche Bindung ist kaum nötig. Und damit liegen Sie auch im gesunden Bereich. Außerdem wird Ihr Gemüse den Geschmack bekommen, der auf der Verpackung steht. Das Gleiche gilt übrigens auch für das Grün am Gemüse. Zusätzlich werden Sie bei bestimmten Gemüsen mit extra Farbe und Ballaststoffen gesegnet.

Überschüssiges Gemüsewasser ist als Getränk eine gute Wahl. Wegen der Ballaststoffe wirkt das sättigend.

Möchten Sie einen Teil des Wassers extra noch binden, zum Beispiel mit etwas Butter, blenden Sie einfach etwas Butter und eine Spitze Mehl ein. Statt Mehl können Sie Stärke, Reismehl oder rohe Kartoffel wählen. Damit haben Sie auch eine Gemüsegrundsauce. Aufkochen bitte.

Möchten Sie dem Gemüsewasser noch extra Kräutergeschmack verleihen, Ihr Blender tut das für Sie. Blenden Sie bitte die Stiele der Kräuter. Die Blätter nehmen Sie zum Bestreuen oder zum Garnieren.

Das Gemüse können Sie jetzt nach Wunsch, optisch ansprechend anrichten. Ihre Sauce geben Sie au part (oben drüber).

Grundsaucen

Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilten wir früher die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen.

Braune Grundsauce

Weiße Grundsauce

Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis)

Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt.

Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen. Wenn es danach ginge, müssten wir heute noch hunderte andere Farben hinzu fügen. Wir könnten sie auch als helle, farbige und dunkle Sauce charakterisieren. Das wäre zumindest eine farbige Benennung. Der zweite Unterschied war und ist die Art der Fertigung. Zum Beispiel auf Basis von Brühe, Bratensaft, Milch, Wein oder Wasser, usw..

Aktuell fertigen wir die Saucen im Blender und Blixer. Dabei muss ich sagen, nahezu alle Saucen sind heute emulgierte Saucen. Die Gliederung ist heute schon fast hinfällig. Sie würde uns von emulgierten bis zu Püreesaucen führen. Ich könnte des Grundsatzes halber mal eine neue Kategorisierung vorschlagen. Oder, zumindest gebrauchen, um uns den Überblick zu verschaffen. Der Grund für die neue Kategorisierung ist einfach der technische Fortschritt. Und genau diesem Thema ist mein Kochbuch gewidmet.

Vorläufig kategorisiere ich die Saucen in:

Allgemeine Sauce (für Alles)

Sauce für Fleisch

Sauce für Fisch

Sauce für Gemüse

Sauce für Beilagen

Sauce für Salate (Dressing)

Dann kommen Suppen