Gulasch – Cookcommi

Grundsauce für Gulasch

Die Grundsauce für Gulasch ist recht leicht herzustellen. Ich bereite mir die immer als Saucenpaste zu. Die kann ich etwa ein halbes Jahr lagern.

Je nachdem, welches Fett Sie mögen, variiert die Haltbarkeit etwas. Ich persönlich nehme nur Butter zum Kochen. Bis auf wenige Ausnahmen, auch Öl.

Sie geben in Ihren Blixer das Fett, Wurzelgemüse (im Backofen oder Grill angetrocknet), Paprikapulver edelsüß, Zucker, Salz (etwa 10%), etwas Tomatenpaste, auf Wunsch Lorbeer, Piment, Majoran, Pfeffer, etwas Kümmel, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver. Zwiebel und Knoblauch nehmen wir als Pulver, um die Paste zu festigen und vor Schimmel zu bewahren.

Der Blixer muss recht gut gefüllt sein. Sie müssen öfter umrühren. Der Blixer wird ziemlich warm bis heiß bei der Zubereitung der Paste. Mit der Zugabe von Kartoffel oder Kartoffelstärke, regulieren Sie die Bindung. Allgemein ist das nicht nötig. Binden können Sie den Ansatz auch beim Kochen mit den von mir beschriebenen Methoden. Bei Gulaschsuppe würde ich Kartoffelflocken benutzen.

Die fertige Paste entnehmen Sie dem Blixer, streichen sie auf ein Grillblech und und trocknen sie im Grill bei anfangs Farbe gebender Temperatur über 140°C.

Die Temperatur sterilisiert auch Ihre Paste. Jetzt geben Sie die Paste in ein sauberes Glas und drücken sie fest ein.

Zur Sicherheit können sie die Paste im abgekühlten Zustand mit Öl bedecken. Das reicht als Vorbereitung.

Wenn Sie die Paste benutzen, müssen Sie bei allen Ansätzen die Zugabe von Salz verringern oder bis zum endgültigen Abschmecken, unterlassen.

Grundsauce für Gulasch

Die Grundsauce für Gulasch ist recht leicht herzustellen. Ich bereite mir die immer als Saucenpaste zu. Die kann ich etwa ein halbes Jahr lagern.

Je nachdem, welches Fett Sie mögen, variiert die Haltbarkeit etwas. Ich persönlich nehme nur Butter zum Kochen. Bis auf wenige Ausnahmen, auch Öl.

Die fertige Paste entnehmen Sie dem Blixer, streichen sie auf ein Grillblech und und trocknen sie im Grill bei anfangs Farbe gebender Temperatur über 140°C.

Die Temperatur sterilisiert auch Ihre Paste. Jetzt geben Sie die Paste in ein sauberes Glas und drücken sie fest ein.

Zur Sicherheit können sie die Paste im abgekühlten Zustand mit Öl bedecken. Das reicht als Vorbereitung.

Wenn Sie die Paste benutzen, müssen Sie bei allen Ansätzen die Zugabe von Salz verringern oder bis zum endgültigen Abschmecken, unterlassen.

Gulaschsuppe vom Hühnchen

Im Beispiel auf dem Foto, arbeite ich mit dem Konzentrat der Suppe. Das Konzentrat veredle ich nachträglich mit meiner hausgefertigten Sauce für Gulasch. Die Sauce halte ich mir als Konzentrat vor. Siehe Suppen, Saucen, Dressings.

Hühnchenoberschenkel, Zwiebel, Paprika, Wurzelgemüse, Kartoffeln, egal in welcher Form, werden mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Paprika edelsüß, einer Prise Knoblauch, Rosmarin, etwas Tomatenpaste, etwas Senf (Senape), Öl der Wahl oder weicher Butter zusammen geknetet, bis eine samtige Oberfläche am Fleisch entsteht. Das ist der richtige Punkt zum Anbraten. Im Grill können Sie die Suppe beidseitig anbraten. Im Topf müssen Sie wenden. Es bleibt ein Röstrückstand. Der soll sehr dunkel bis schwarz sein, aber nicht verbrannt (Rauchentwicklung). Verbrennt er dennoch etwas wegen des Paprikas, wird die Kartoffelzugabe die Suppe entbittern beim Kochen. Setzen Sie die Kartoffeln, Gemüse als Hobel, ist Ihre Suppe in zehn Minuten fertig. Gewürfelt dauert das etwa 15-20 Minuten.

Oberschenkel ist für die Gulaschsuppe das beste Fleisch. Verwenden Sie Brust, müssen Sie anders vorgehen. Brust eignet sich nur für ein Gulasch a la minute. Brust darf nicht kochen.

In dem Fall, braten Sie das Fleisch gesondert an. Entnehmen es dem Topf oder Grill und setzen den Rest der Suppe, gleich gewürzt, separat an. Dieses Verfahren erfordert die Zugabe von hausgefertigter Geflügelbrühe oder -sauce.

Filetgulasch für arme Leute

In Tschechischen Biergasthäusern von Weltruf wird ein Gulasch serviert, das aus kleinen Fleischklößchen besteht. Wir sind natürlich bedeutend fauler. Ehe wir das Fleisch wirklich angreifen, stechen wir es einfach mit einem Löffel ab und erklären das zu Nocken. Die Basis von einem Gulaschansatz, reichlich Zwiebel, etwas Tomatenpaste, eine Prise Zucker und edelsüßen Paprika, setzen wir in einem Topf an und dünsten das zusammen. Eigentlich können wir schon etwas Mehl oder Doppelfriffiges zugeben. Ein Teelöffel voll von unserer hausgemachten Brühpaste würde nicht schaden, ist aber eigentlich nicht notwendig. Das Ganze gießen wir minimal an und stellen die Flamme auf klein. Bei einer Induktionsplatte ist das die Stufe eins. Die Stufe nennt sich Pochierstufe und heizt den Topf mittels Impulsen, auf gerade mal achtzig Grad. Wir stechen jetzt mit einem Eßlöffel, ganz frisch aus der Vakuumverpackung, das Gehackte ab, verdichten das etwas am Rand und schieben das mit dem sauberen Zeigefinger (das ist nicht der Popelfinger!) in die Gulaschsauce. Sobald wir das Hackfleisch im Topf haben, können wir das Ganze noch etwas würzen. Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel und etwas Majoran, wäre meine Empfehlung. Wenn wir das zusammen mit einem Knödel verzehren wollen, wäre jetzt der günstigste Zeitpunkt, neben den Fleischnocken, noch ein paar Semmelnocken zu setzen. Semmelknödelteig ist dafür die Bedingung. Den haben wir bereits in einem anderen Rezept beschrieben. Das Alles, decken wir jetzt ab und lassen es bei kleinster Flamme, um die zwanzig Minuten dämpfen. Die Gulaschsauce, falls sie zu dünn ist, binden wir wieder mit Kartoffelflocken.

Und dann wird serviert:-))

Eintöpfe muss man nicht unbedingt aus der Schüssel oder dem tiefen Teller essen. Nein. Dieses Essen läßt sich genau so schön auf Platten, flachen Tellern oder in Pfannen servieren. Selbst die Sauce kann in Saucieren nachgereicht oder serviert werden. In einem Topf kochen, heißt nicht, kulturlos zu fressen:-)) Ich sage es ehrlich. Ich bevorzuge den Kochtopf wie er ist.