Wir essen heute Hirschbraten – rosa. Vielen Dank an Sepp vom Gostnerhof.
Das ist übrigens die Oberschale. Kaiserteil – hierzulande. Butterweich. Nonnenoberschenkel – Innenseite.
Kein Tropfen Saft – oder Salzwasserverlust. Nichts. Ich musste selbst für die Sauce, sämtliche Bratansätze, peinlichst genau ablösen. Wir haben keinen Tropfen weg gelassen.
Werkzeug
Generell benötigen Sie nur drei Messer. Es müssen keine Profimesser sein. Das Brettmesser, sollte sich an der Klinge nicht oder sehr schwer biegen lassen. Das kleinste Messer sollte ein Schälmesser sein. Die Klinge dieser Messer ist leicht gebogen. Das mittlere Messer ist Ihr Handmesser, mit dem Sie zum Beispiel, Fleisch vom Knochen trennen und Fische filetieren. Diese Klinge kann etwas spitz sein und darf sich ebenfalls nicht verbiegen. Das unterstützt die Arbeitssicherheit.
Am wichtigsten ist die Schärfe der Klinge. Mit einem kleinen Stein für wenig Geld, den Sie in jedem Werkzeugladen bekommen, können Sie die nötigen Schleifarbeiten regelmäßig ausführen. Kalk- und Sandsteine aus dem Baumarkt, ebenso Terrakottastücke und Schamottsteine eignen sich zum Schleifen.
Der Wetzstahl ist ein Werkzeug zum Entfernen des Grates, der beim Schleifen entsteht. Das ist kein Schleifstein. Der Stahl ist magnetisch und bindet die Metallspäne, die beim Schleifen in Form von Grat entstehen. Die Leute, die ein Schälmesser anständig scharf bekommen, können natürlich auf das nächste Utensil verzichten. Den Sparschäler. Der wird dann nur noch für Gurken und Spargel benötigt.
Arme Haushalte sind gut beraten, einen Minischleifer im Haus zu haben. Damit können Sie sich sämtliche Messer sowohl der Maschinen als auch des Handwerkzeuges, schärfen. Vielleicht verfügt Ihre Frau über ein elektrisches Maniküregerät. Sie wissen, Frauen sind oft die Fingernägel wichtiger als das Essen. Damit lassen sich auch die kleinen Messer diverser Maschinen schärfen.
Geschliffen wird mit Wasser oder mit Öl. Ersteres wird beim schnellen Schleifen eingesetzt. Öl beim präziseren Schleifen. Sobald man Wasser verwendet, darf auch etwas Seife oder Spülmittel zugesetzt werden. Das verhindert das zu schnelle Versickern des Wassers. Der Griff des Steines wird damit verbessert.
Kellen und andere Ausgabegeräte sollten sich in der Nähe der Kochstelle befinden. Am besten, hängend.
Wildsuppe
Zur Verarbeitung unserer Hirsch gehört natürlichauch Wildsuppe. Ich stelle Ihnen heute mal eine Variante vor, die an einen Sächsischen Eintopf angelehnt ist.
Saure Kartoffelstücke
Die werden in Sachsen allgemein mit Blutwurst gekocht.
Statt der Bluwurst geben wir aber Hirsch hinein. Den Hirsch lasse ich durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes. Das reicht.
Das Fleisch wird angebraten und mit Lorbeer, Piment, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Spritzer Essig gewürzt. Die Gewürze habe ich alle in gemahlenem Zustand. Wir können gleich Kartoffelstücke dazu geben. Es müssen keine korrekten Würfel sein. Liebhaber geben natürlich noch Saure Gurken dazu. Aber erst, wenn die Kartoffeln weich sind.
Gebunden wird das Süppchen bei Bedarf mit Kartoffelflocken. Sie müssen nicht extra Mehl mit anbraten, können das aber trotzdem. Dafür müssen sie das Mehl oder den Dunst mit dem Fleisch vermengen. Das ergäbe eine leichte Bräunung der Suppe, die Sie im richtigen Moment mit Wasser oder etwas Rotwein ablöschen können.
Der richtige Moment ist der, bevor ihre Gardinen die Farbe wechseln.
Mit den Kartoffeln wird auch das Fleisch gar. Dann können Sie saure Gurke oder andere Zutaten dazu geben.
Zuerst mal die Keulen
Dann die Zerlegung; Unterschale links, Oberschale(Kaiserteil)Mitte, kleine Nuss (Hüft) – rechts Oben, Nuss – bereits gesalzen für Schinken – rechts Unten.
Jetzt habe ich noch ein Spezi für meine Fränkischen Leser: Schäufele
Jetzt noch der Knochenputz vom ganzen Tier:
Der wird gekocht und das Fleisch vom Knochen abgeputzt. Dieses Fleisch ist sowohl für Ragout, Suppe, Eintöpfe und für Fleischpastete in Form von Aufstrichen etc..
ich habe für den Winter zwei Hirsche und ein kleines Schwein gekauft. Die kommende Woche werden wir zusammen etwas Fleischverarbeitung lernen. Das Fleisch kommt von Südtiroler Bauern. Wir werden miteinander etwas Trockenfleisch, Braten, Wurst und Gehacktes herstellen. Die Temperaturen sind günstig zum Schlachten.
Der Dank gilt den Südtiroler Bauern, die uns mit Qualität beliefern.
Das ist der Gostnerhof in Villnös, von dem wir unser Wild bekommen. Hinten sehen Sie die Frühjahrsweide. Im Sommer ziehen die Hirsche oberhalb in den Wald. Joseph, der Besitzer, hat mir die Zwei geschossen. Sie hängen jetzt etwas ab.
Nach der Verarbeitung werde ich Ihnen mal eine Kalkulation präsentieren, mit der ich Ihnen zeige, wer sich von uns am günstigsten und gesündesten ernährt.
Cookcommi 