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Jus, Fond, Bratensaft

Die farbige Brühe wird fürs Schmoren verwendet und mit Wurzelgemüse gewürzt. Der Bratensaft verleiht der braunen Grundsauce Geschmack, während das Gemüse zusammen mit weiteren Zutaten püriert wird. Eine gebundene Sauce sollte nicht beim Schmoren hinzugefügt werden. Bindemittel wie Dunst oder Kartoffeln können zur Abwechslung verwendet werden.

Das ist die farbige Variante von Brühe. Diese Zubereitung wird zum Schmoren verwendet und nachträglich gebunden.

Zu Knochen oder Fleisch wird reichlich Wurzelgemüse (Sofritto) gut gegrillt/gebraten mit geschmort. Die Farbgebung ist wichtig. Gewürzt wird sparsam. Weil Bratensaft an sich vom Braten genug Gewürz bekommt. Mit dem Bratensaft gibt man der braunen Grundsauce den Geschmack. Heute wird das zumeist in einem Arbeitsgang erledigt. Das heißt, aus dem Fond wird die gebundene Braune Grundsauce hergestellt. Leider geht der Jus nicht für Gemüse und Fisch. Aus dem Grund, habe ich Ihnen das getrennt und die farbige Grundsauce ohne Mirboix (Wurzelgemüse) gezeigt.

Das Wurzelgemüse geben Sie zusammen mit Senf, Tomatenpaste, Salz, Pfeffer, Zucker in den Blixer (Kutter) und blixen das bis zur Paste. Diese Paste können Sie dem Braten direkt beim Anbraten zusetzen oder extern im Grill passend bräunen. Früher haben wir das Gemüse in grobe Stücke geschnitten, geschmort und damit wertvollen Geschmack verschenkt.

Die fertige Sauce erhält auf diese Art einen Teil der Bindung und Deckkraft. Beim Schmoren ist die Zugabe von gebundener Sauce nicht ratsam. Gebundene Sauce neigt zum Anbrennen und Ansetzen. Außerdem verliert die Sauce die Bindung.

Um einen Bratensaft zu binden, können Sie Dunst (das wirkt etwas aufhellend), Stärke (wirkt etwas glasig – nicht deckend), Kartoffel als Püree oder frisch, fein – geblendete Kartoffel zugeben. Diese Zugabe wirkt etwas deckend und braucht etwa 5 Minuten Zeit zum Nachziehen. Die frische Kartoffel wirkt dann wie getrocknete Kartoffelflocken für Püree. Mit Dunst meine ich sämtliche Zubereitungen inklusive Mais – und Reis – und Hülsenfrüchtemehl. Jedes Getreide wirkt auf seine Art (Aussehen) farb – und geschmacksgebend.

Jus, Saft

Generell wird zur Herstellung von Saucen ein Saft benötigt. In der Fachsprache – Jus. Mit dem Saft wird die Sauce im Geschmack gewürzt, und eigengeschmacklich verstärkt. Natürlich kann ich mit einem Jus auch den Geschmack eines Lebensmittels stark beeinflussen. Zum Beispiel in Kombination verschiedener Rohstoffe. Wir kennen das als Wein- oder Kräutersauce im Endeffekt.

Sinn und Zweck des Saftes ist jetzt, ein Gargut mit einem gewürzten Jus geschmacklich und ernährungsphysiologisch, zu beeinflussen. Dazu müssen wir den Jus heute nicht mehr kochen. Wir mixen uns den fertig. Im Unterschied zur fertigen Sauce, wird Jus nicht gebunden.

Der Saft hat einen Vorteil. Das Gewürz wird mit dem Gargut besser vermischt. Auf die Weise, kommt das Gewürz beim langsam und auch zügigen Garen besser in die Struktur des Gargutes. Wir kennen das mit dem Salzen der Kartoffeln, der Pasta oder dem Reis.

Der Nachteil vom Saft ist. Wir müssen das Gargut beim Zubereiten in wenig Flüssigkeit öfter bewegen. Zumal sich mit der Zugabe von Jus auch die Farbe des Produktes verändert.

Auch dafür gibt es eine Lösung. Wir dämpfen unsere Gargut an und schwingen es im Jus, offen, fertig.

Die Zubereitung des Jus wird mit Abschnitten praktiziert. Abschnitte sind keine Abfälle. Jetzt gibt es farbige Säfte in Anlehnung an die Farbe des Rohstoffes und braune Jus. Die braunen Jus entstehen in aller Regel durch das anrösten der Rohstoffe.

In erster Linie, werde ich also einen Rohstoff in dem Jus garen, der von diesem Rohstoff stammt.

Zum Beispiel, Spargel oder Pilze.

Der Jus wird jetzt aus gereinigten Spargelschalen oder Pilzabschnitten hergestellt.

Der Vorteil vom Blender ist jetzt der, dass ich nicht die Mengen benötige wie beim Kochen. Wir reden damit von Energieeinsparung und von einem höheren Geschmacksergebnis.

Dem Jus kann ich jetzt alle Zutaten beifügen. Angefangen von Fett und Gewürzen als auch von anderen Rohstoffen.

Möchte ich jetzt also einem Braten oder Kurzgebratenem, den Geschmack von Wurzelgemüse zufügen, nehme ich die Schalen und Abschnitte vom Wurzelgemüse. Mit diesem Saft lösche ich das Bratgut ab. Damit bekomme ich die Farbe und den Geschmack.

Trockenbrühe

Trockenbrühe

Meine Leser wissen eigentlich, wie man die macht. Ich habe darüber schon geschrieben. Bisweilen lösche ich Beiträge, wenn ich sie als Buch raus gebe.

Im Grunde besteht jede Fleischlieferung/Einkauf als auch das Gemüse aus Abschnitten und Schalen. Das ist die Basis für Brühe. Ich mahne zur absoluten Sauberkeit in dem Zusammenhang. Die Gemüseschalen müssen picksauber sein. Dazu legt man sie etwas in Wasser ein und lässt den Schmutz weichen. Dann wird etwas gebürstet usw.. Bitte ohne Reinigungsmittel! Die zweite Methode ist, das Gemüse zu blanchieren. Das ist leider die energiehungrigste Art. Das Blanchieren schützt aber nicht vor dem Nachspülen.

Jetzt kommt die Technik ins Spiel. Sie mischen ihre Abschnitte vom Fleisch und vom Gemüse mit etwa 10% Salz aufwärts. Sie können auch mehr nehmen. Bei 20% würde ich aber aufhören. Nun geben Sie die Mischung in Ihren Blixer/Kutter. Sie kuttern so lange, bis eine Paste entsteht. Vorsicht! Das wird auch warm. Reibung. Ich gebe immer komplett meine Gewürze dazu. Also Pfeffer, etwas Lorbeer, etwas Zucker und würzende Kräuter.

Trockenbrühe stelle ich im Sommer her. Da muss ich sie nicht extra im Grill trocknen. Das mach ich in der Sonne auf dem Balkon. Sonnenenergie ist noch kostenlos.

Wer echte knackige Winter hat, wie unsere Bergbewohner, der kann das auch im Winter tun. Gefriergetrocknet nennt sich das dann.

Nach dem Trocknen muss man eventuell noch einmal fein kuttern. Je nachdem, für was man seine Brühe verwenden will.

Wurzelgemüse, wie Karotten und Sellerie, vielleicht auch Petersilwurzel und Lauch/Zwiebel, sollten unbedingt den Hauptbestandteil bilden. Fleisch und dessen Fett müssen etwa 20% ausmachen.

Bei Sehnen/Häuten usw. ist es besser, die vorher schon mal zu blanchieren. Das schützt die Messer Ihres Kutters. Mit dem Blanchieren werden die Sehnen brüchig. Die Sehnen und Häute (ohne Haare) sind wichtig für den Geleegehalt Ihrer Brühe. Denken Sie dabei an Vitamin B und D. Das ist Mangelware in Ihrer Ernährung.

Trockenbrühe lässt sich auch aus Fisch und Geflügel herstellen. Abschnitte und Häute haben Sie überall. Bei Fisch möchten Sie bitte die Schuppen entfernen. Mit etwas Säure (Essig), werden die kleineren Gräten weich.

Das Gleiche, aber im Grill geröstet, können Sie auch als Trockenjus ansetzen. Jus ist bekanntlich die farb- und Geschmack gebende Zutat vom Braten bei Saucen. Bei Kurzgebratenem fällt leider kaum Jus an. Deswegen stellen wir uns die als Trockenjus her. Bei dieser Paste ist der Zuckeranteil etwas zu erhöhen. Vielleicht kann man noch etwas Tomatenpaste zufügen. Das ist kein Muss. Der Zuckeranteil ergibt Coleur. Die Masse muss im Grill gelegentlich umgestochen (gewendet) werden. Man muss das nicht bis zur Kohle übertreiben.

Den Rest der Farbgebung macht der Koch einfach mit der Roux. Das ist eine braune Mehlschwitze. Dafür muss man nicht unbedingt Mehl benutzen. Es gibt auch einige andere Getreidesorten, die sich eignen.