…in puncto Ernährung. Sie müssen permanent nachschlagen und sich weiter bilden. Zumal uns auch ständig neue Zutaten geboten werden. In aller Regel ist das die Aufgabe von Chef – und Meisterköchen. Einer meiner „Fallower“ (Blogverfolger) ist die junge Gruppe vom „Grünen Archiv“. Dafür danke ich ganz besonders. Wohl in dem Wissen, die Kenntnisse im Profileben nicht mehr zu benötigen. In dem Sinne, möchte ich das aber meinen Kollegen empfehlen, die mir auf meinem Blog folgen. In meinem Suchschatz befinden sich auch andere Seiten, die sich der natürlichen Verpflegung widmen. Köche sind diesen Quellen nahezu verpflichtet. Unser Arbeitstag besteht leider aus fünfzehn Stunden. Die Zeit für theoretische Recherchen ist damit sehr knapp. Die sind aber für neue, vor allem – regionale Kreationen, substantiell. Fast verpflichtend. Es gilt, importierte Produkte durch regionale zu ersetzen, ohne den Verlust an Geschmack und Wertigkeit. In der DDR und in Ländern unter Embargos und Sanktionen, war/ist dieses Wissen nahezu unersetzbar. Ich rede noch nicht von Notsituationen, die sich in Folge verfehlter Politik ergeben. Die Bildung in diesem Bereich ist nahezu essentiell. Vor allem, um Mangelernährung vorzubeugen.
Schlagwort: #Küche
Mitteilung
Die Sparsame Küche bekommt einen eigenen Blog. Ich muss das wegen diverser Fotos so tun. Mal sehen, ob ich in Rutube noch ein Plätzchen für Filme bekomme. Sonst suche ich bei Alibaba oder unseren chinesischen Genossen. In der Sparsamen Küche gehe ich auch auf diverse Rezeptvorschläge diverser anderer abonnierter Blogs ein. Wir arbeiten dann gemeinsam an der Verbesserung der Rezepte und Anleitungen. Ich möchte das tun, weil wirklich sehr viel Schönes – aber auch Falsches dabei ist. Ich bin durch meinen Beruf dem Geschmack verpflichtet. Dabei zeige ich Ihnen, das muss nicht teuer sein. Im Gegenteil. Außerdem brauche ich Werbefläche für eine Serie: Die Sparsame Küche. Zusammen auf meinem Blog hier, wirkt das eher Appetit vertreibend. Ich werde hier meine Beiträge der anderen Blogs per Newsfeed auf der Seitenleiste setzen. An der arbeite ich gerade. Das mit dem Afilliate ist nix geworden dieses Mal. Mein Hoster hier in Südtirol hat mir praktisch 20000 Zugriffe pro Monat versaut. Wir haben da etwas falsch eingespielt. Meine Adresse war über Monate nicht sichtbar. Ich richte dort meinen Buchladen ein und verlinke den auf den übrigens Blogs. Wenn es dann immer noch nicht klappt, setze ich den Buchladen zu einem anderen Hoster. Einen Weg sehe ich noch. Ich richte für jede Serie den entsprechenden Blog her und nutze den Heimischen als Woocommerce – Laden.
Paella
Auf neudeutsch – trockenes – Safran – Risotto
Joana hat heute ein Fertiggericht eingekauft.
Paella mit Fisch steht drauf. 6-7 Minuten Fertigungszeit.
Das ist Gefrierkost.
Reden wir mal Klartext:
Mit dem Auftauen ist das Zeug nicht in sieben Minuten fertig.
Den ziemlich eintönigen Anblick habe ich mit zwei Stangen Porree (mittelgroß), zwei Karotten in Scheiben und einem halben Pfund Champignons – braun angereichert. Ich habe aufgegossen bis Risotto. Trockener Reis ist was für Staubfurzer und dicke Wangen.
Beim Essen fielen mir reisgroße Tiefseekrabben auf. Und eine Miesmuschel. Ein paar Stücke Kaugummi. Eventuell falsch gekochter Tintenfisch. Ich musste raten. Nebenbei: Tintenfischköpfe kocht man nicht. Das wird Gummi. Maximal 70 °C und das ist schon fast zu warm. 60°C ist besser (Diese Zutaten gibt man idealerweise nach dem Kochen rein und rührt sie flotte um). Damit wird das Gericht von der Temperatur her, gleich verzehrfertig.
Ich musste also an den Gefrierschrank und ein paar Fischfilet reinlegen. Jetzt ist das Gericht draus geworden, das drauf stand.
Ich habe zwei Esslöffel meiner Trockenbrühe dazu gegeben, gut gesalzen (salzlos verpackt), eine Prise Zucker und etwas Pfeffer. Reicht.
Käse passt nicht dazu.
Auf Deutsch: Das Teuerste musste ich dazu geben, um dem Namen gerecht zu werden.
Sparen Sie sich das Geld. Ihr Reis, frische Zutaten und Fisch sind schneller fertig.
Fisch gibt der Koch zum Schluß rein. Aufgegossen wird wie bei Risotto. 1:1,8 körnig. 1:2 schmackhaft. Safran können Sie mit etwas Kurkuma oder Löwenzahnblüten (-öl) ersetzen. Sie können Löwenzahnblüten auch mit Butter zusammen kuttern. Das ist maximal, kühl, einen Monat lagerbar.
Kochmethoden
…aus “Alles rund?”…meinem neuen Kochbuch zu Klößen:
Garverfahren
Wir unterscheiden die Garverfahren:
Kochen – das ist schwimmend in einer Flüssigkeit außer Öl
Dämpfen – ist die Zubereitung im Dampf einer kochenden Flüssigkeit
Dünsten – ist die Zubereitung in wenig Flüssigkeit. Oft zusammen mit Fett.
Backen – in Flüssigkeit – Zum Backen werden Flüssigkeiten verwendet, die heißer werden als wässrige Flüssigkeiten. Also Fette in allen Formen. Die Idealtemperatur beginnt bei 170°C.
Backen – in heißer Luft – Die Heizquelle erwärmt die Luft. Die heiße Luft bäckt Ihr Gargut. Backen ist damit das farbverändernde Trocknen der Gargutes bei hohen Temperaturen.
Garziehen – beim Garziehen wird das Gargut in eine kochende Flüssigkeit gegeben. Dort wird es aufgekocht und danach die Heizquelle abgestellt. Ihr Gargut wird mit der Restwärme gegart. Die Garmethode wird für sehr empfindliche Lebensmittel eingesetzt
Braten – Braten ist eine Garmethode, die an der Oberfläche statt findet. Gebraten wird in Fett als Garmedium.
Grillen – Grillen ist eine Garmethode, die dem Braten ähnelt aber ohne das Medium Fett angewandt wird.
Schmoren – Schmoren ist eine kombinierte Garmethode aus Braten und Dünsten. Die Methode wird hauptsächlich zur Saucengewinnung eingesetzt. Der Bratensaft ist dann die Basis für die Sauce.
Pochieren – Pochieren ist eine Niedertemperatur – Garmethode. Sie wird angewandt, um das Austreten des wertvollen Eiweißes zu verhindern. Dabei darf die Gartemperatur die Temperatur, die zur Eiweißgerinnung führt, nicht wesentlich überschreiten. Die Temperatur ist bei Fleisch in der Nähe von 65°C. Bei Fisch in etwa bei 60°C. Pochieren kann der Koch in Luft, Fett, Dampf und Flüssigkeit.
Kroketten
Ich zeige Ihnen in den Links nur Beispiele. Das sind keine Affiliatelinks. In den kommenden Wochen werde ich mich noch mal an Amazon wenden, ob sich vielleicht etwas verändert hat. Immerhin wird das recht gut von WordPress unterstützt. Auf alle Fälle, kann ich Ihnen die Produkte, die ich selbst nutze und die wirklich gut sind, empfehlen.
Kroketten
Im Rahen der Sparsamen Küche – Alles Rund?, möchte ich Ihnen Kroketten vorstellen.
Kroketten sind Ihnen als Kartoffelkroketten bekannt. Feinschmecker unter ihnen, kennen vielleicht Reiskroketten oder andere Zubereitungen.
Die Krokette kennen wir als Köche auch in diversen Unterkategorien. Duchesse– und Dauphinekartoffeln z.B..
Alle diese Kartoffeln oder Beilagen, sind im Grunde genommen – Klöße. Sie werden aus einer Masse geformt und zubereitet.
In unserer Sparsamen Küche nehmen diese Beilagen einen Hauptcharakter ein. Wir können, dank recht moderner Technik, völlig neue Kreationen schaffen. Nicht nur vegetarische. Auch gemischte.
Selbst bei der Verwertung von Speisen der letzten Mahlzeit, können wir aus diesen Zutaten, sehr geschmackvolle, passende, neue Beilagen herstellen. Das ist leichter getan als Sie denken.
Bevor wir also unser Gefrierfach mit den Resten einiger Mahlzeiten beschicken, verarbeiten wir für die kommende Mahlzeit, die Reste der vorherigen.
In der Gastronomie wird das häufig von den Betreibern gefordert. Viele Köche kommen aus Zeitgründen dem Anliegen nur schleppend nach. Vielleicht ist es auch der Lohn. Ich halte mich da zurück. Köche lassen sich auch nicht gern in ihre Unterhose schauen. Das kostet Extra.
Ich nehme als Beispiel mal ein Gericht Ihrer Mahlzeit. Schnitzel, Pommes vielleicht Mischgemüse (Karotten, Erbsen, Blumenkohl).
Als Erstes gilt zu beachten, den Kutter mit der festesten Zutat zu beschicken. Das wird in aller Regel das Fleisch sein. Im Fall dieses Menüs, dürfen Sie auch die Pommes dazu rechnen. Sobald die Zutaten pastös werden, geben Sie nach und nach, das Gemüse dazu. Ist Ihre Masse zu fest, wird als kommende Zugabe ein Ei fällig.
Sie haben jetzt alle Möglichkeiten, mit Gewürzen und Kräutern, den Geschmack Ihrem Wunsch anzupassen. Ob Sie jetzt die Krokette auf dem Backblech verspritzen oder mit einem Löffel formen, überlasse ich Ihnen.
Natürlich können Sie fehlende Zutaten auch noch ergänzen. Letztendlich helfen Ihnen getrocknete Zutaten. Angefangen bei Kartoffelflocken, gekochter Pasta, gekochtem Reis und geendet bei Zwieback oder Trockenbrot.
Vor dem Backen sollten Sie die Krokette mit Öl betupfen. Sie können auch sprühen. Da das Gericht eigentlich schon gar ist, können Sie in Ihrem Grill den oberen Einschub wählen und damit den Röstvorgang beschleunigen.
Natürlich ist auch ein Frittieren möglich. Ich nutze dafür eine Stahlschüssel auf meiner Induktionsplatte. Das ist etwas günstiger als ein Topf. Fritteusen dürfen während ihrem Betrieb nicht abgedeckt werden. Dadurch wird Ihr Öl schon nach dem ersten Gebrauch, schwarz. Außerdem werden die zu backenden Zutaten, nicht wirklich knusprig.
Kochen heißt – ein Gericht mundfertig zu liefern
Spargelragout
Heute kochen wir Spargelragout.
Wie gewohnt, schälen wir den Spargel und schneiden ihn in drei bis fünf Zentimeter lange Stücke. Das geben wir in relativ wenig Flüssigkeit, die wir mit Salz und Zucker würzen. Im zugedeckten Topf dünsten wir den Spargel fünf Minuten, wenden ihn nach dieser Zeit und wiederholen die Dünstzeit. Wer das Ragout gern gleich mit Kartoffeln möchte, gibt sich Kartoffelstücke (in Spalten) von neuen Kartoffeln dazu.
Wir haben jetzt zwei Wege, das Ragout fertig zu stellen.
Zuerst geben wir etwas Butter dazu. Nachdem die zerschmolzen ist, streuen wir etwas Dunst an und rühren um. Die Flüssigkeit bindet.
Statt Dunst können wir auch Kartoffelflocken für Püree nutzen. Das ist keine Chemie. Lediglich, auf heißen Walzen getrocknete Kartoffel. Die verwendeten Kartoffeln sind mehlig.
Nach der Bindung geben wir ein – zwei Eigelb dazu und verrühren das recht zügig.
Natürlich können Sie Kräuter Ihrer Wahl zufügen.
Versuchen Sie mal Pesto von Bärlauch oder Löwenzahnblüten.
Spargelsalat
Spargelsalat
Nach dem Schälen, dämpfen oder dünsten wir unseren Spargel. In der Zwischenzeit stellen wir uns eine Bozner Sauce her.
Früher und traditionell, wurde die Sauce mit der Gabel und dem Messer zubereitet. Heute tun wir das maschinell. Damit wird die Sauce glatter und der Mayonnaise ähnlich. Eigentlich ist es eine Mayonnaise, wenn wir sie mit weich gekochten Eiern herstellen. Die glattere Sauce schmeckt etwas intensiver, sogar – harmonischer als die durch Handarbeit zubereitete. Maschinen haben damit auch einen gewissen Vorteil.
Die Vielfalt ist auch hier möglich. Der Koch kann sich verschiedene Kräuter als auch Zutaten, nach seinen Vorstellungen zusammen führen.
Wir nehmen uns dafür den Kleinkutter.
Zuerst geben wir die geschälten Eier in den Kutter. Bei weichen Eiern können wir das mit dem Löffel tun, als würden wir ein Frühstücksei verzehren. Dazu geben wir Salz, etwas Pfeffer, Zucker. Natürlich darf ein Essig nicht fehlen. Wir können dafür aber auch saure Gurke, Sauergemüse oder saure Zwiebel verwenden. Auch hier sind der Vielfalt keine Grenzen gesetzt. Das zusammen kuttern wir bis zur Glätte. Jetzt geben wir anfangs Öl, tropfenweise dazu. Sobald sich eine Bindung zeigt, können wir das Öl etwas zügiger zufügen. Ein ganzes Ei emulgiert etwa die doppelte Menge seines Gewichtes. Wiegt das Ei etwa fünfzig Gramm, können wir einhundert Gramm Öl dazu geben.
Haben wir zu viel erwischt, setzt das Öl ab. Dann hilft ein kleiner Spritzer warmes Wasser.
Die Kräuter geben wir zum Schluss dazu. Wir kuttern so lange, bis die Kräuter den uns gewünschten Zustand erreicht haben.
Ist die Sauce fertig, geben wir unsere gekochten, abgetropften Spargel hinzu. Das Ganze mengen wir gut zusammen.
Den Salat können wir auch warm zubereiten. Das beschreibe ich Ihnen unter Spargelragout.
Sandspargel
Sandspargel
Wer Spargel in Sauce nicht mag, dem wäre eigentlich der Sandspargel zu empfehlen.
Wir schneiden wieder fünf – Zentimeter – Stücke nach dem Schälen. Den Spargel dünsten wir in Zucker – Salz – Wasser zusammen mit Kartoffeln in Stücken.
In einer Schüssel schmelzen wir Butter. Der Butter fügen wir Semmelbrösel zu. Das Rösten wir auf Stufe drei der Induktion und rühren dabei um. Wenn die Brösel anfangen zu schäumen, sind wir schon fertig.
Das Spargel – Kartoffelwasser gießen wir komplett ab. Das ist unser Spargeltee, den wir mit Mineralwasser trinken.
Nach dem Abgießen geben wir unsere Butterbrösel zu dem Spargel oder den Spargel samt Kartoffeln in die Butterbrösel. Darin können wir das schwingen. Rühren Sie gut um vor dem Servieren.
Kräuter geben wir in dem Fall zuletzt au part (Oben drüber).
Trockene Kräuter kann man schon der Butter zufügen und die mit den Bröseln rösten.
Der Butter können Sie beim Bräunen auch etwas Speck oder Schinken zufügen. Diese Zutaten würde ich ziemlich klein kuttern. Ragugröße. Mit dieser Größe meine ich das Ragu der Bolognese.
Der Spargel gewinnt damit einen leichten Raucheffekt. Das ersetzt Prager Schinken.
Spargelpasta
Spargeleinkauf bei Condin in Moos
Cookcommi 