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Leberwurst

Ich weiß jetzt nicht, ob Sie zu den Genießern von Leberwurst gehören. Zumindest ist das bei dem Fleischer eine der gefragtesten Würste. Vielleicht kennen Sie den Autounfall. Das ist Topfwurst von Leber- und Blutwurst, der allgemein mit neuen Kartoffeln serviert wird. Oft zusammen mit Wellfleisch usw..

Für gewöhnlich wird in den Monaten mit R geschlachtet. Das hat traditionell etwas mit den Temperaturen zu tun. In Südtirol wird das zusammen in der Kastanienzeit praktiziert. Törgelen. Allgemein fällt das zusammen mit anderen Erntezeiten im Herbst.

Ich praktiziere das heute noch. Als Zweimannhaushalt natürlich mit entsprechend kleinem Vieh.

Menschen, die zu gern wissen möchten, was sie essen, sind schon angehalten, sich den Rohstoff selbst zu zubereiten.

Bei Leberwurst und anderen Wurstsorten ist das recht einfach. Und preiswert dazu. Entsprechend der bäuerlichen Philosophie, Leben zu achten und mit dem geopferten Leben sparsam umzugehen, ist Sorgfalt die erste Pflicht. Wir wollen doch nicht ein halbes Schwein in den Müll werfen.

Verarbeitendes Handwerk hat das Bestreben, einen Rohstoff so weit zu strecken, dass recht viel Erlös dabei rauskommt. Arme Haushalte sind also angehalten, das selbst zu tun. Sie haben außer den Zwangsabgaben, keine Mittel zum Verschenken frei. Armut und Immigration machen ziemlich einsam. Dafür gibt es heute Internet.

Die einfachste Methode der Wurstherstellung ist, alle Zutaten zusammen zu kochen. Mit Kochen ist pochieren gemeint. Heute können wir das auch dämpfen. Obwohl das nicht neu ist. Früher wollte man aus einem Rohstoff, mehrere Gerichte zaubern. Im Fall von Brühe (Suppe – Wurstsuppe), ist das eben mittels Kochen erreichbar. Zu beachten gilt, Wurstsuppe ist wegen der Pochiertemperatur, selten länger als zwei Tage haltbar. Die Wurstbrühe sollte dann zumindest als Kartoffelsuppe weiter verarbeitet werden. Es gibt auch andere Verarbeitungsmöglichkeiten. Die lasse ich mal Außen vor.

Wir haben heute Kutter/Blixer (Foodprocessor) in nahezu jedem Haushalt. Und das ist die Maschine für unsere Leberwurst.

Für Leberwurst nehmen wir recht fettes Fleisch. Warum? Leber ist ein recht trockenes Gewebe im gegarten Zustand. Sollte Ihr Fleisch mit Haut (Schwarte) vorrätig sein (z.b.-als Spanferkel), ist das die beste Mischung für Leberwurst. Der Leberanteil sollte zehn Prozent nicht überschreiten. Für Leberwurst braucht es Zwiebel. Die Zwiebel kochen wir so lange wie das Fleisch. Oder wir nehmen getrocknete Zwiebel in Form von Granulat oder Mehl. Die Zwiebel muss aber auch kochen.

Nachdem wir also unsere Zutaten gekuttert haben, müssen wir die zusammen noch einmal einer höheren Temperatur (100°+) ausgesetzt haben. Für den Fall, wir wollen die Wurst ein paar Tage vorhalten.

Würzen: Wir würzen die Leberwurst mit Salz, Pfeffer, Majoran, einer Spur Zucker, minimal Piment, einer winzigen Spur Ingwer, einer winzigen Spur Nelke, vielleicht eine winzige Spur Estragon. Knoblauchfreunde können sich eine Spur davon dazu geben. Bitte getrocknet als Granulat oder Mehl.

Nach einem Tag im Kühlschrank, haben Sie feinste Leberwurst für Ihr Frühstücksbrot.

Natürlich können Sie sich die Wurst auch konservieren für Ihren Urlaub oder später. Je kleiner das Glas, desto besser. Kochend, hoch einfüllen, zuschrauben, eventuell kurz in der Mikrowelle nach erhitzen (Sekunden bitte). Fertig.

Pellkartoffel und Leberwurst

Pellkartoffel mit Quark hatten wir schon. Ich möchte das gern mit einem Fleischgericht anreichern. In der DDR nannte sich das Tote Oma oder Autounfall. An frisches Blut kommen wir in der aktuellen Pandemie nicht ran. Also lassen wir die Blutwurst weg. Unsere weiblichen Gäste haben die Blutwurst immer verächtlich an den Tellerrand geschoben. Gerade die, würden aber vom Verzehr der Blutwurst besonders profitieren. In den Kreisen setzt man eher auf Cremes, egal, was darin verrührt wird. Hauptsache teuer. In den Cremes sind genau die Bestandteile, die wir auch in der Blutwurst finden. Also, könnten sie die Cremes auch fressen. Bei Manchen habe ich den Eindruck, dass sie es tun.

Konzentrieren wir uns mal auf die Leberwurst.

Dafür bereiten wir uns ein Wasser vor, in dem wir alle Bestandteile der Wurst zusammen kochen. Fleisch, auch Abschnitte, Zwiebel, etwa 10% Leber, Lorbeer, Salz, etwas Zucker, Pfeffer, etwas Majoran. Der Zwiebelanteil darf ruhig ein Fünftel der Gesamtmenge ausmachen. Da wir die Wurst frisch essen wollen, ist nicht so sehr auf die Temperatur zu achten. Der Kochvorgang soll eigentlich nur so lange anhalten, bis alle Zutaten gar sind. Sie müssen nicht weich sein. Wir setzen den Topf nach rund 10 Minuten Kochzeit zur Seite und setzen unsere Pellkartoffeln an. Halbierte Kartoffeln kochen etwas schneller und lassen sich auch leichter schälen. Zwischenzeitlich können wir schon die Teller heraus nehmen. In den Kutter geben wir das Fleisch erst, wenn die Kartoffeln fast fertig sind. Wir kuttern das Fleisch, die Leber, die Zwiebel und bei Bedarf, etwas zusätzliches Gewürz so lange, bis es ansprechend wie Leberwurst aussieht.

Eine kurze Geschmacksprobe schadet nicht. Während des Kutterns, kann es erforderlich sein, etwas Brühe (das ist Wurstbrühe) anzugießen. Das machen wir maßvoll in kleinen Dosen.

Schon sind wir fertig.

Wer sich gern die Wurst etwas kalorienärmer zubereiten möchte, gibt in den Kutter Sellerie, Karotte, Kräuter und ähnliche Zutaten rein.

Mit Roter Beete, in den Alpen – Randen, italienisch – Barbabietola, könnten Sie eigentlich eine Blutwurst kreieren.

Die Inhaltsstoffe sind fast die gleichen. Und der Geschmack, sicher auch. Ich habe das einmal probiert und kaum einen Unterschied feststellen können.

Gerade fiel mir beim Korrigieren auf, dass ich Buttwurst statt Blutwurst getippt hatte. Das wäre dann eine etwas andere Kategorie.