Mehl – Cookcommi

Weiße Grundsauce, Veloute, wurde im Volksmund als Mehlsauce bezeichnet. Gleichzeitig wurde die Sauce von diversen Laien als fettmachende Sauce verleumdet. Eine Portion Sauce benötigt etwa fünf Gramm – Mehl. Das sind genau zwanzig Kilokalorien, wenn wir reines Kohlenhydrat berechnen. Eine Portion Sauce sind etwa einhundert Gramm. 1/10 Kelle. Mit zehn Gramm Fett in der Brühe, reden wir also von 110 Kilokalorien.

Wir füllen den Blender mit etwas kalter Brühe. Salz, Pfeffer, Zucker, Hartweizenmehl oder -dunst, Öl bei Bedarf. Das Ergebnis kochen wir unter fleißigem Umrühren mit dem Schneebesen. Danach legen wir unsere Hauptzutaten in die Sauce zum Fermentieren. In den meisten Fällen verändert diese Sauce ihr Aussehen und die Farbe. Bei Kräutern zum Beispiel – grün. Bei Früchten und Gemüsen die jeweilige Farbe der Zutat.

Sauce auf Basis von Milch – Bechamel

Statt Brühe, wird dieser Sauce Milch oder Sahne zugefügt. Sahne nehmen wir im Zusammenhang mit Brühe.

Der Vorteil ist, in Milch und Sahne ist bereits das Fett enthalten. Wir müssen nur würzen und binden.

Bei 100 ml und einem Fettgehalt von 3,5 %, befinden sich demnach, rund 35 Kcal allein an Fett in dieser Menge. Sahne mit 30% Fett und höher, benutzen wir als Emulsion von Milch und Fett dosiert in Brühe. Wir benötigen praktisch 10% von der erforderlichen Milchzugabe als Sahne. Sahne ist demnach bedeutend ökonomischer als Milch mit Vorteilen beim Kochen. Sahne geben wir praktisch erst zu, wenn die Brühe kocht. Damit verhindern wir das Anbrennen des Milcheiweiß. Milcheiweiß gerinnt ab etwa 70°C zuerst an den heißen Flächen.

Auch hier würzen wie nur mit den Grundgewürzen: Salz, Pfeffer und Zucker.

Moderne Mehlschwitze

Als Fortführung zur Mehlschwitze, möchte ich Ihnen ein paar Unterkategorien davon vorstellen. Ich beschreibe die mal als Moderne Mehlschwitze.

Die lässt sich auch in kochende Flüssigkeiten einrühren. Außerdem nutzen Sie diese Mehlschwitze zum nachträglichen Aromatisieren Ihrer Sauce.

Generell setzt das eigentlich die Probe Ihrer Jus oder Ihres Saftes voraus. Dann können Sie die Mehlschwitze „personalisieren“.

Es gibt aber auch davon neutrale Ansätze, die Sie sich für helle und für dunkle Saucen fertig machen können.

Ein Beispiel dafür wäre Sofritto. Sprich, eine Wurzelgemüsemischung. Die hebt bekanntermaßen den Eigengeschmack ihres Brat- oder Fischgerichtes.

Das setzt wieder unbedingte Sauberkeit voraus. Das heißt, zuerst die Zutaten zerkleinern und dann waschen und spülen. In dem Fall, Gemüse. Die gewaschenen Zutaten werden aus dem Wasch- und Spülwasser gehoben. Wenn Sie das Waschwasser permanent mit dem Waschgut in einem Durchschlag gießen, werden Sie es nie sauber bekommen. Der Dreck vermischt sich in dem Fall, immer wieder mit dem Schnittgut.

Das sauber gewaschene, zerkleinerte Wurzelgemüse

wird jetzt mit Butter in einen Blixer gegeben. Sie fügen Mehl und Stärke zu. Es darf etwas reichlicher sein. Das verkürzt die Zeit im Blixer und hilft beim Zerkleinern der Zutaten. Diese Mehlschwitze muss cremig werden. Lagern lässt sich diese Mehlschwitze etwa eine Woche. Kühl, fast einen Monat.

Vanillesauce

Dank der Technik, ist Vanillesauce auch für Laien leicht zu kochen.

Vorbereitung:

Die Sauce benötigt aber eine kleine Vorbereitung. Sie kaufen eine Vanilleschote oder mehr. Die schneiden Sie in etwa ein-Zentimeter lange Stücke. In einen Mixbecher oder den Blender, geben Sie Zucker, eine Prise Salz, die gleiche Menge Rum und die Stücke der Vanillestange. Das mixen Sie bis zur Auflösung der Vanille. Diese Reduktion können Sie jetzt aufheben.

Für die Vanillesauce, geben Sie in Ihren Mixbecher/Blender warmes Wasser, Zucker, eine Prise Salz, Butter (nicht zu viel), etwas Mehl oder Kartoffelstärke (recht wenig), einen kleinen Schluck Sahne und einen Teelöffel Ihrer Vanillereduktion. Das mixen Sie bis zur Glätte.

In einem Topf bringen Sie diese Mischung zum Kochen (Induktion Stufe 6). Sie müssen dabei mit einem Schneebesen zügig umrühren. Achten Sie dabei auf den Boden des Topfes. Dort müssen Sie den Schneebesen aufsetzen.

Sobald das aufkocht, drehen Sie auf Stufe 2 der Induktion. Sie müssen jetzt die Sauce etwa eine bis zwei Minuten, unter Rühren, leicht nachköcheln lassen. Der Kleber der Stärke oder des Mehles entfaltet sich dabei.

Ist Ihnen die Sauce zu hell oder zu weiß, rühren Sie zügig, bei abgestellter Hitze, ein Eigelb unter. Fertig.

Die Herstellung der Sauce dauert nicht länger als 5 Minuten.

Topfenstrudel im Blätterteig

Eigentlich ist es nicht nötig, einen Strudel zu rollen. Die Formen spielen in der Sparsamen Küche unter den aktuellen Bedingungen kaum eine Rolle. Ich habe es des Anblicks wegen, trotzdem getan. Blätterteig finden Sie bei mir. Vielleicht auch unter Blitzteig. Wenn Sie sich die Prozedur sparen möchten, kaufen Sie den fertig. Der ist dann garantiert butterfrei. In der echten sparsamen Küche, backen Sie den Blätterteig blind. Der ist in einem Kombigrill binnen knapp zehn Minuten fertig. In den Kombigrill packen Sie auch gleich die Topfenmischung mit rein. Die stechen Sie nach dem Backen aus und legen sie zwischen den Blätterteig. Die Prozedur dauert an sich keine 15 Minuten. Für einen Strudel müssen Sie mindestens 20 Minuten investieren. Mit dem Wenden. Falls Sie keine Ober- und Unterhitze haben. Falls Sie sich das nicht zutrauen, müssen Sie einen gefrorenen kaufen. Den können Sie praktischerweise vor dem Backen portionieren.

Auf das Kilo Fertigfüllung, werden Sie drei Eier, Zucker, Vanille, Zitronenschale, etwa 50 g Mehl, Prise Salz, Rumrosinen oder Rumkirschen, vielleicht auch zerkleinerte Rumaprikosen, zugeben und das gut umrühren. Statt Mehl gehen auch etwa 30 g Stärke. Ich persönlich finde Weizenmehl oder -dunst am besten. Das ergibt einen anderen Schnitt. Etwas lockerer.

Kokosplätzchen backen – a la minute

Hin und Wieder haben wir natürlich auch Appetit auf etwas Süßes. Vor allem dann, wenn wir uns intensiv bewegt haben. Genau dadurch, entsteht der sogenannte Heißhunger. Normal essen wir Kohlenhydrate vor der intensiven Bewegung. Danach ist das eher eine Art – Notlösung.

In unserem Kutter mischen wir Kokosraspeln mit etwas Fett (Butter), Zucker, Vanille und wenig Mehl oder Stärke. Separat bereiten wir uns einen Biskuitteig vor. Auf acht Eier kommen 200 Gramm – Mehl. Etwas Salz. Das Salz benötigen wir für das steife Eiweiß. Idealer Weise haben wir die Eier getrennt. Notwendig ist das nicht. Das spart aber gewaltig Energie. Sie bekommen das Ei schneller steif. Das Eigelb geben Sie nach und Nach dem steifen Eiweiß zu. Das Mehl wird sanft unter gehoben. Das geht auch mit der Technik bei weniger Umdrehungen.

Diesen Biskuitteig geben wir jetzt nach und nach, in das Kokosgemisch. Mit einem Löffel können wir jetzt den Plätzchenteig auf unser Backblech geben. Bei 175°C ist das in Umluft binnen 10 Minuten gebacken.

Übrigens: Ich backe die in der Pfanne. Das geht noch schneller.

Merluzzo – Kabeljau

Dienstag ist Fischtag

In den Hotels haben wir bisweilen Dienstag und Freitag als Fischtag geführt. Erst später wurde Fisch die ganze Woche lang angeboten. Nicht in allen Hotels. Eher in den teuren.

Würden wir uns an hiesige Traditionen halten, gäbe es freitags Fisch. Allgemein bin ich dafür, jeden Tag von Jedem zu essen. Sofern wir uns das leisten können. Der sparsame Haushalt kann das schon auch.

In erster Linie vermeiden wir Fertigprodukte. Die Anbieter dieser Produkte lassen sich natürlich die Arbeit bezahlen. Schließlich arbeiten dort Angestellte. Arme Haushalte hingegen, haben nur in eingeschränktem Maß die Pflicht zur Solidarität mit ihren Kollegen. Solidarität ist aber auch der Austausch nützlicher Informationen.

Merluzzo ist im Moment etwas preiswerter. Das muss nicht so bleiben. Dazu kommt es auch darauf an, welche Teile angeboten werden. Wir nehmen mal die weniger hohen Teile aus dem Gefriersortiment. Die kosten tatsächlich im Moment, gefroren, unter zehn Euro.

Es gibt sicher hunderte, wenn nicht tausende Seiten im Netz, auf denen uns angebliche Köche mit irgendwelchen Rezepten blenden. Die Rezepte haben den Nachteil, dass die wirklich Keiner oder sehr Wenige, bezahlen können. Wir rechnen mal die mißlungenen Versuche dazu. Ich rede noch nicht von der Umständlichkeit des Kochprozesses, der mich bisweilen tagelang mit dem Kopf schütteln lässt.

Die Schwanzseite des Fisches hat einen entscheidenten Vorteil. Die Filets sind grätenfreier als die hohen Teile. In den hohen Teilen ist in den meisten Fällen noch eine Gräte versteckt, die aussieht wie ein Ypsilon und sich nur sehr schwer, verlustarm, entfernen läßt. Ich bin jetzt kein Fischchirurg, der Ihnen den Namen dieses Vehikels nennen kann. Eigentlich muß das nicht sein. Ich weiß eben nur, die Gräte ist sicher da. Die nimmt auch Keiner raus. Das Gewicht gewinnt zu Gunsten des Preises.

Fisch wird gefroren meist im Interleaved-Verfahren angeboten. Sprich, das Eis um diesen Fisch, wiegt zum Fischpreis mit. Genrell darf der Verbraucher davon ausgehen, daß 40% seines Fisches, gefrorenes Wasser ist.

Dieses Verfahren hat sich durchgesetzt, um Gefrierbrand zu vermeiden und das Gefriergut zu schützen. Beim Einkauf muß jetzt darauf geachtet werden, die Unversehrtheit des Lebensmittels zu prüfen. Das ist sicher nicht leicht bei den bedruckten Tüten.

Es gibt neuere Verfahren der Gefrierkonservierung, die sind aber ziemlich Müll lastig. Und das ausgerechnet mit Problemmüll.

Wir setzen uns im Topf Gemüse an. Das Sortiment überlasse ich Ihnen. Ein Sommer- oder Kaisergemüse tut es bereits. Auch ein Sofritto-Gemüse ist geeignet.

Das Gemüse heben wir aus dem Saft und geben es in eine Schüssel. In das Säftl geben wir Gewürze der Wahl und den aufgetauten Fisch, den wir in kleinere Stücke geschnitten haben. Jetzt stellen wir die Stufe Eins auf der Induktion ein und lassen die Stücke dort ziehen. Zudecken bitte. Jetzt machen wir uns ziemlich schnell Gedanken, welche Condorni (Beilagen) wir zu dem Fisch möchten. Gemeint ist jetzt die Sättigunsbeilage. Dienstags könnten wir auch mal Reis probieren. Wir nehmen mal Parboiled Reis. Den müssen wir nicht extra anbraten. Das hat bereits die Industrie für uns getan. Auf einen Teil Reis kommen zwei Teile Wasser (Genaue nehmen 1,8 Teile Wasser) und etwas Salz. Der Topf muß gut schließen. Wir lassen das Salzwasser aufkochen, geben den Reis hinzu und lassen das zusammen, offen, aufkochen. Jetzt stellen wir wieder die Stufe Eins der Induktion ein, decken den Topf ab und warten15 Minuten. Wenn der Haushalt über einen Haushaltgrill verfügt – die gibt es jetzt mit einem KW Last für um die 60 Euro – können wir sowohl das Gemüse als auch den Fisch erwärmen. Das geht auch in der Mikrowelle. Wenn Beides nicht vorhanden ist, warten wir die Zeit ab, bis der Reis fast fertig ist. Zwischenzeitlich rühren wir etwas Senf mit einem Teelöffel Mehl und einem Schuß Öl an. Feinschmecker können dem Senf etwas Tomatenmark oder einen Schuß Wein zugeben. Das ist Ihr Essen.

Ist der Reis fast fertig, legen wir das Gemüse oben drauf und decken wieder ab. Nach zwei Minuten sind unsere Condorni fertig und wir setzen den Topf mit dem Gemüse-Fischwasser auf die Induktion. Stufe sechs. Nach ein paar Sekunden kocht das Wasser. Das sollten etwa zwei bis drei Kaffeetassen voll sein. Mehr nicht. Wir rühren jetzt mit einem Schaumbesen das Senf-Mehl-Öl-Gemisch ein, schmecken etwas ab. Jetzt legen wir die Fischstücke in die Sauce.

Wer es etwas bunter und wertiger haben möchte, gibt in die Sauce noch ein Eigelb. Das muß zügig mit dem Schaumbesen eingerührt werden. Eine kleine Prise Zucker schadet nicht. Selbstverständlich dürfen Kräuter zu gegeben werden. Dill aber nur allein bitte, Schnittlauch, Petersilie usw. sind durchaus willkommen. Das Ganze kann mit Zitronenschale zusätzlich gewürzt werden.

Das Kochen dauert insgesamt eine knappe halbe Stunde. Für einen Dienstag – Feierabend ist das schon mal angemessen.

Und jetzt noch ein kleiner Tip für den wahren Feinschmecker. Der Tip wird mir hier einen Haufen „Feinde“ verschaffen unter den Rotnasen:

Zum warmen Essen trinkt man keinen Wein!

Versuchen Sie einen passenden Tee. Auch der Temperatur wegen. Die Wiesen, der Garten und der Wald stehen voll mit den Rohstoffen. Zu Fisch paßt zum Beispiel Fenchel- oder Hagebuttentee. Sie werden staunen.