Schlagwort: #Preise

Kochen heißt – ein Gericht mundfertig zu liefern

Spargelragout

Heute kochen wir Spargelragout.

Wie gewohnt, schälen wir den Spargel und schneiden ihn in drei bis fünf Zentimeter lange Stücke. Das geben wir in relativ wenig Flüssigkeit, die wir mit Salz und Zucker würzen. Im zugedeckten Topf dünsten wir den Spargel fünf Minuten, wenden ihn nach dieser Zeit und wiederholen die Dünstzeit. Wer das Ragout gern gleich mit Kartoffeln möchte, gibt sich Kartoffelstücke (in Spalten) von neuen Kartoffeln dazu.

Wir haben jetzt zwei Wege, das Ragout fertig zu stellen.

Zuerst geben wir etwas Butter dazu. Nachdem die zerschmolzen ist, streuen wir etwas Dunst an und rühren um. Die Flüssigkeit bindet.

Statt Dunst können wir auch Kartoffelflocken für Püree nutzen. Das ist keine Chemie. Lediglich, auf heißen Walzen getrocknete Kartoffel. Die verwendeten Kartoffeln sind mehlig.

Nach der Bindung geben wir ein – zwei Eigelb dazu und verrühren das recht zügig.

Natürlich können Sie Kräuter Ihrer Wahl zufügen.

Versuchen Sie mal Pesto von Bärlauch oder Löwenzahnblüten.

Spargelsalat

Spargelsalat

Nach dem Schälen, dämpfen oder dünsten wir unseren Spargel. In der Zwischenzeit stellen wir uns eine Bozner Sauce her.
Früher und traditionell, wurde die Sauce mit der Gabel und dem Messer zubereitet. Heute tun wir das maschinell. Damit wird die Sauce glatter und der Mayonnaise ähnlich. Eigentlich ist es eine Mayonnaise, wenn wir sie mit weich gekochten Eiern herstellen. Die glattere Sauce schmeckt etwas intensiver, sogar – harmonischer als die durch Handarbeit zubereitete. Maschinen haben damit auch einen gewissen Vorteil.

Die Vielfalt ist auch hier möglich. Der Koch kann sich verschiedene Kräuter als auch Zutaten, nach seinen Vorstellungen zusammen führen.

Wir nehmen uns dafür den Kleinkutter.

Zuerst geben wir die geschälten Eier in den Kutter. Bei weichen Eiern können wir das mit dem Löffel tun, als würden wir ein Frühstücksei verzehren. Dazu geben wir Salz, etwas Pfeffer, Zucker. Natürlich darf ein Essig nicht fehlen. Wir können dafür aber auch saure Gurke, Sauergemüse oder saure Zwiebel verwenden. Auch hier sind der Vielfalt keine Grenzen gesetzt. Das zusammen kuttern wir bis zur Glätte. Jetzt geben wir anfangs Öl, tropfenweise dazu. Sobald sich eine Bindung zeigt, können wir das Öl etwas zügiger zufügen. Ein ganzes Ei emulgiert etwa die doppelte Menge seines Gewichtes. Wiegt das Ei etwa fünfzig Gramm, können wir einhundert Gramm Öl dazu geben.

Haben wir zu viel erwischt, setzt das Öl ab. Dann hilft ein kleiner Spritzer warmes Wasser.

Die Kräuter geben wir zum Schluss dazu. Wir kuttern so lange, bis die Kräuter den uns gewünschten Zustand erreicht haben.

Ist die Sauce fertig, geben wir unsere gekochten, abgetropften Spargel hinzu. Das Ganze mengen wir gut zusammen.

Den Salat können wir auch warm zubereiten. Das beschreibe ich Ihnen unter Spargelragout.

Sandspargel

Sandspargel

Wer Spargel in Sauce nicht mag, dem wäre eigentlich der Sandspargel zu empfehlen.

Wir schneiden wieder fünf – Zentimeter – Stücke nach dem Schälen. Den Spargel dünsten wir in Zucker – Salz – Wasser zusammen mit Kartoffeln in Stücken.

In einer Schüssel schmelzen wir Butter. Der Butter fügen wir Semmelbrösel zu. Das Rösten wir auf Stufe drei der Induktion und rühren dabei um. Wenn die Brösel anfangen zu schäumen, sind wir schon fertig.

Das Spargel – Kartoffelwasser gießen wir komplett ab. Das ist unser Spargeltee, den wir mit Mineralwasser trinken.

Nach dem Abgießen geben wir unsere Butterbrösel zu dem Spargel oder den Spargel samt Kartoffeln in die Butterbrösel. Darin können wir das schwingen. Rühren Sie gut um vor dem Servieren.

Kräuter geben wir in dem Fall zuletzt au part (Oben drüber).

Trockene Kräuter kann man schon der Butter zufügen und die mit den Bröseln rösten.

Der Butter können Sie beim Bräunen auch etwas Speck oder Schinken zufügen. Diese Zutaten würde ich ziemlich klein kuttern. Ragugröße. Mit dieser Größe meine ich das Ragu der Bolognese.

Der Spargel gewinnt damit einen leichten Raucheffekt. Das ersetzt Prager Schinken.

Notwendiges Werkzeug

Werkzeug

Generell benötigen Sie nur drei Messer. Es müssen keine Profimesser sein. Das Brettmesser, sollte sich an der Klinge nicht oder sehr schwer biegen lassen. Das kleinste Messer sollte ein Schälmesser sein. Die Klinge dieser Messer ist leicht gebogen. Das mittlere Messer ist Ihr Handmesser, mit dem Sie zum Beispiel, Fleisch vom Knochen trennen und Fische filetieren. Diese Klinge kann etwas spitz sein und darf sich ebenfalls nicht verbiegen. Das unterstützt die Arbeitssicherheit.

Am wichtigsten ist die Schärfe der Klinge. Mit einem kleinen Stein für wenig Geld, den Sie in jedem Werkzeugladen bekommen, können Sie die nötigen Schleifarbeiten regelmäßig ausführen. Kalk- und Sandsteine aus dem Baumarkt, ebenso Terrakottastücke und Schamottsteine eignen sich zum Schleifen.

Der Wetzstahl ist ein Werkzeug zum Entfernen des Grates, der beim Schleifen entsteht. Das ist kein Schleifstein. Der Stahl ist magnetisch und bindet die Metallspäne, die beim Schleifen in Form von Grat entstehen. Die Leute, die ein Schälmesser anständig scharf bekommen, können natürlich auf das nächste Utensil verzichten. Den Sparschäler. Der wird dann nur noch für Gurken und Spargel benötigt.

Arme Haushalte sind gut beraten, einen Minischleifer im Haus zu haben. Damit können Sie sich sämtliche Messer sowohl der Maschinen als auch des Handwerkzeuges, schärfen. Vielleicht verfügt Ihre Frau über ein elektrisches Maniküregerät. Sie wissen, Frauen sind oft die Fingernägel wichtiger als das Essen. Damit lassen sich auch die kleinen Messer diverser Maschinen schärfen.

Geschliffen wird mit Wasser oder mit Öl. Ersteres wird beim schnellen Schleifen eingesetzt. Öl beim präziseren Schleifen. Sobald man Wasser verwendet, darf auch etwas Seife oder Spülmittel zugesetzt werden. Das verhindert das zu schnelle Versickern des Wassers. Der Griff des Steines wird damit verbessert.

Kellen und andere Ausgabegeräte sollten sich in der Nähe der Kochstelle befinden. Am besten, hängend.

Hackfleischbällchen in Letscho und Reis

Geben Sie grob geteilte Zwiebel und etwas Knoblauch in Ihren Minikutter vom Mixstab. Dazu Öl. Sie können gleich Salz, Pfeffer und etwas Zucker zusetzen. Kuttern Sie das Ganze bis es Ihrer Wunschgröße entspricht.

Den Inhalt gießen Sie in einen Topf und braten das an. Darauf geben Sie entweder eingelegte Peperoni, frische Peperoni in recht kleinen Stücken. Jetzt fügen Sie frische oder Tomatenkonserven dazu. Es darf Polpa sein oder Pelati, die Sie etwas zerkleinern müssen.

Ihr Fleisch geben Sie entweder durch den Fleischwolf oder in den Kutter. Es muss ziemlich kalt und passend geteilt sein. Für den Fleischwolf wählen Sie die mittlere Lochgröße (4mm). Im Kutter kuttern Sie bitte so lange, bis Sie etwa diese Größe erreicht haben. Im Kutter bildet sich auch gleich die entsprechende Bindung. Die können Sie mit Semmelmehl etwas lockern.

Beide Massen schmecken Sie nochmals ab, indem Sie die anständig durchkneten. Das Kneten dient der Erzeugung einer homogenen Bindung. Das Kneten können Sie auch maschinell praktizieren. Sie nehmen dafür den Teigkneter oder bei Kuttern, die Plastikmixer. Beim Kneten wählt man kein zu hohes Tempo. Das führt zu Flocken. Die Flocken werden nur in der Maschine gerollt, ohne gemischt zu werden.

Nachdem das Fleisch abgeschmeckt und gebunden ist, nehmen Sie es in die Hand. In der Hand stecken Sie die Nocken in Ihrer Wunschgröße ab. Je kleiner, desto kürzer müssen Sie kochen. Das muss kurz aufkochen. In diesem Augenblick können Sie Reis dazu geben. Nehmen Sie nicht zu viel. Mit dem Reis muss das Letscho aufkochen. Die Nocken geben Sie auf das Letscho. Danach stellen Sie die Flamme der Induktion auf Stufe eins. Decken Sie den Topf bündig ab. Warten Sie etwa zehn Minuten. Jetzt können Sie die Fleischbällchen samt Letscho und Reis umrühren. Lassen Sie das Ganze noch mal fünf Minuten ziehen. Fertig.

Wohl bekomms.

Der Saisonkoch

BOD-Die Sommersaison-Frühjahr

BOD-Die Saisonpause

BOD-Steinschlag im Suldnertal

Ich möchte mich bei meinen Lesern von BoD herzlich bedanken für ihre Einkäufe.

Zu guter Letzt noch Etwas zum Lachen: Typisch Deutsch-Fleischergesellen zum Umrühren