Für das Törgellen bereiten wir eine Randen-Sauerkrautsuppe zu. Die blanchierten Zutaten, Rote Beete und Sauerkraut, werden zusammen mit Zwiebel, Gewürzen und eventuell Brühpaste im Blender püriert. Anschließend wird die Mischung 20 Minuten im Topf gekocht. Braune Butter kann hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verfeinern.
Passend zum Törgellen kochen wir eine Randen-Sauerkrautsuppe. Randen sind Rote-Beete.
Wir geben in unseren Blender die blanchierten Zutaten: Rote Beete und Sauerkraut; dazu Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel gemahlen, minimal Majoran. Bei Bedarf, eventuell hausgefertigte Brühpaste. Das mixen wir bis zur Glätte. Das zusammen kochen wir im Topf – zugedeckt, 20 Minuten. Bis zum Aufkochen Stufe 3. Danach 2.
Mit Blanchieren (deckend angießen mit Wasser) meine ich in erster Linie das Sauerkraut. Auf diese Art wird das Sauerkraut gewaschen. Das Gleiche gilt für die Randen frisch oder im Vakuum.
Im Topf können Sie etwas braune Butter bereiten und das mit dem Blenderinhalt ablöschen.
Borschtsch kenne ich im Original, aber auch als Randensuppe der Alpenregionen.
Eigentlich wird Borschtsch wie eine Brühe serviert. Rot, mit Fleisch. Die Rote Beete gibt der Brühe ein erdiges Aroma. Deshalb hat man die Brühe mit Bärenklau gewürzt. In einigen Regionen wird Rote Beete mit Weißkohl zusammen gekocht. Diese Variante haben wir oft im Zug als Vorsuppe gegessen.
Übrigens: Ein Kaviartoast-Malossol, kam in Scheremetjewo, einen Rubel fünfzig Kopeken. Als DDR – Gast – Rußlands, gab es extra noch einen Löffel Kaviar drauf. Den Inhalt finden Sie in Ein – Unzen-Gläsern im Westen. Die Hälfte dieses Beispiels; sprich – rund 40.-€. Heutzutage. An der Trasse bekamen wir den in 3-kg-Packungen, frisch, auf Eis in Styropurgebinden. Ein Eßlöffel, eine Unze.
Heuzutage koche ich Randensuppe als Püreesuppe. Sie können dafür Gläser, frische Randen, Randensalat oder vakuumierte gekochte Randen benutzen.
Ab in den Blender. Würzen mit Salz, Zucker, Pfeffer, Kümmelöl, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver. Knoblauch und Zwiebel nehmen wir als Pulver, weil es dann nicht zu dominant schmeckt. Haben Sie zufällig Bärenklau zu Hause, nutzen Sie das Gewürz unbedingt.
In meiner Variante, gebe ich Borlottibohnen dazu. Nicht gemixt. Ganz.
Die Suppe schmeckt kalt und warm. Sahne ist nicht nötig. Dafür könnten Sie eventuell Schnittlauch oder Petersilie in Maßen verstreuen. Frisch. Das paßt. Wollen Sie Fleisch dazu? Schwein oder Wild. Vielleicht als Fleischklößchen. Ganz Mutige, können, wenn sie haben, Kitz (junge Ziege) hinein geben. Das schmeckt auch. Vom Geschmack her, würde auch Strauß und Pferd passen.
Pellkartoffel mit Quark hatten wir schon. Ich möchte das gern mit einem Fleischgericht anreichern. In der DDR nannte sich das Tote Oma oder Autounfall. An frisches Blut kommen wir in der aktuellen Pandemie nicht ran. Also lassen wir die Blutwurst weg. Unsere weiblichen Gäste haben die Blutwurst immer verächtlich an den Tellerrand geschoben. Gerade die, würden aber vom Verzehr der Blutwurst besonders profitieren. In den Kreisen setzt man eher auf Cremes, egal, was darin verrührt wird. Hauptsache teuer. In den Cremes sind genau die Bestandteile, die wir auch in der Blutwurst finden. Also, könnten sie die Cremes auch fressen. Bei Manchen habe ich den Eindruck, dass sie es tun.
Konzentrieren wir uns mal auf die Leberwurst.
Dafür bereiten wir uns ein Wasser vor, in dem wir alle Bestandteile der Wurst zusammen kochen. Fleisch, auch Abschnitte, Zwiebel, etwa 10% Leber, Lorbeer, Salz, etwas Zucker, Pfeffer, etwas Majoran. Der Zwiebelanteil darf ruhig ein Fünftel der Gesamtmenge ausmachen. Da wir die Wurst frisch essen wollen, ist nicht so sehr auf die Temperatur zu achten. Der Kochvorgang soll eigentlich nur so lange anhalten, bis alle Zutaten gar sind. Sie müssen nicht weich sein. Wir setzen den Topf nach rund 10 Minuten Kochzeit zur Seite und setzen unsere Pellkartoffeln an. Halbierte Kartoffeln kochen etwas schneller und lassen sich auch leichter schälen. Zwischenzeitlich können wir schon die Teller heraus nehmen. In den Kutter geben wir das Fleisch erst, wenn die Kartoffeln fast fertig sind. Wir kuttern das Fleisch, die Leber, die Zwiebel und bei Bedarf, etwas zusätzliches Gewürz so lange, bis es ansprechend wie Leberwurst aussieht.
Eine kurze Geschmacksprobe schadet nicht. Während des Kutterns, kann es erforderlich sein, etwas Brühe (das ist Wurstbrühe) anzugießen. Das machen wir maßvoll in kleinen Dosen.
Schon sind wir fertig.
Wer sich gern die Wurst etwas kalorienärmer zubereiten möchte, gibt in den Kutter Sellerie, Karotte, Kräuter und ähnliche Zutaten rein.
Mit Roter Beete, in den Alpen – Randen, italienisch – Barbabietola, könnten Sie eigentlich eine Blutwurst kreieren.
Die Inhaltsstoffe sind fast die gleichen. Und der Geschmack, sicher auch. Ich habe das einmal probiert und kaum einen Unterschied feststellen können.
Gerade fiel mir beim Korrigieren auf, dass ich Buttwurst statt Blutwurst getippt hatte. Das wäre dann eine etwas andere Kategorie.
Cookcommi 