…in puncto Ernährung. Sie müssen permanent nachschlagen und sich weiter bilden. Zumal uns auch ständig neue Zutaten geboten werden. In aller Regel ist das die Aufgabe von Chef – und Meisterköchen. Einer meiner „Fallower“ (Blogverfolger) ist die junge Gruppe vom „Grünen Archiv“. Dafür danke ich ganz besonders. Wohl in dem Wissen, die Kenntnisse im Profileben nicht mehr zu benötigen. In dem Sinne, möchte ich das aber meinen Kollegen empfehlen, die mir auf meinem Blog folgen. In meinem Suchschatz befinden sich auch andere Seiten, die sich der natürlichen Verpflegung widmen. Köche sind diesen Quellen nahezu verpflichtet. Unser Arbeitstag besteht leider aus fünfzehn Stunden. Die Zeit für theoretische Recherchen ist damit sehr knapp. Die sind aber für neue, vor allem – regionale Kreationen, substantiell. Fast verpflichtend. Es gilt, importierte Produkte durch regionale zu ersetzen, ohne den Verlust an Geschmack und Wertigkeit. In der DDR und in Ländern unter Embargos und Sanktionen, war/ist dieses Wissen nahezu unersetzbar. Ich rede noch nicht von Notsituationen, die sich in Folge verfehlter Politik ergeben. Die Bildung in diesem Bereich ist nahezu essentiell. Vor allem, um Mangelernährung vorzubeugen.
Schlagwort: Rezepte
Notwendiges Werkzeug
Werkzeug
Generell benötigen Sie nur drei Messer. Es müssen keine Profimesser sein. Das Brettmesser, sollte sich an der Klinge nicht oder sehr schwer biegen lassen. Das kleinste Messer sollte ein Schälmesser sein. Die Klinge dieser Messer ist leicht gebogen. Das mittlere Messer ist Ihr Handmesser, mit dem Sie zum Beispiel, Fleisch vom Knochen trennen und Fische filetieren. Diese Klinge kann etwas spitz sein und darf sich ebenfalls nicht verbiegen. Das unterstützt die Arbeitssicherheit.
Am wichtigsten ist die Schärfe der Klinge. Mit einem kleinen Stein für wenig Geld, den Sie in jedem Werkzeugladen bekommen, können Sie die nötigen Schleifarbeiten regelmäßig ausführen. Kalk- und Sandsteine aus dem Baumarkt, ebenso Terrakottastücke und Schamottsteine eignen sich zum Schleifen.
Der Wetzstahl ist ein Werkzeug zum Entfernen des Grates, der beim Schleifen entsteht. Das ist kein Schleifstein. Der Stahl ist magnetisch und bindet die Metallspäne, die beim Schleifen in Form von Grat entstehen. Die Leute, die ein Schälmesser anständig scharf bekommen, können natürlich auf das nächste Utensil verzichten. Den Sparschäler. Der wird dann nur noch für Gurken und Spargel benötigt.
Arme Haushalte sind gut beraten, einen Minischleifer im Haus zu haben. Damit können Sie sich sämtliche Messer sowohl der Maschinen als auch des Handwerkzeuges, schärfen. Vielleicht verfügt Ihre Frau über ein elektrisches Maniküregerät. Sie wissen, Frauen sind oft die Fingernägel wichtiger als das Essen. Damit lassen sich auch die kleinen Messer diverser Maschinen schärfen.
Geschliffen wird mit Wasser oder mit Öl. Ersteres wird beim schnellen Schleifen eingesetzt. Öl beim präziseren Schleifen. Sobald man Wasser verwendet, darf auch etwas Seife oder Spülmittel zugesetzt werden. Das verhindert das zu schnelle Versickern des Wassers. Der Griff des Steines wird damit verbessert.
Kellen und andere Ausgabegeräte sollten sich in der Nähe der Kochstelle befinden. Am besten, hängend.
Hackfleischbällchen in Letscho und Reis
Geben Sie grob geteilte Zwiebel und etwas Knoblauch in Ihren Minikutter vom Mixstab. Dazu Öl. Sie können gleich Salz, Pfeffer und etwas Zucker zusetzen. Kuttern Sie das Ganze bis es Ihrer Wunschgröße entspricht.
Den Inhalt gießen Sie in einen Topf und braten das an. Darauf geben Sie entweder eingelegte Peperoni, frische Peperoni in recht kleinen Stücken. Jetzt fügen Sie frische oder Tomatenkonserven dazu. Es darf Polpa sein oder Pelati, die Sie etwas zerkleinern müssen.
Ihr Fleisch geben Sie entweder durch den Fleischwolf oder in den Kutter. Es muss ziemlich kalt und passend geteilt sein. Für den Fleischwolf wählen Sie die mittlere Lochgröße (4mm). Im Kutter kuttern Sie bitte so lange, bis Sie etwa diese Größe erreicht haben. Im Kutter bildet sich auch gleich die entsprechende Bindung. Die können Sie mit Semmelmehl etwas lockern.
Beide Massen schmecken Sie nochmals ab, indem Sie die anständig durchkneten. Das Kneten dient der Erzeugung einer homogenen Bindung. Das Kneten können Sie auch maschinell praktizieren. Sie nehmen dafür den Teigkneter oder bei Kuttern, die Plastikmixer. Beim Kneten wählt man kein zu hohes Tempo. Das führt zu Flocken. Die Flocken werden nur in der Maschine gerollt, ohne gemischt zu werden.
Nachdem das Fleisch abgeschmeckt und gebunden ist, nehmen Sie es in die Hand. In der Hand stecken Sie die Nocken in Ihrer Wunschgröße ab. Je kleiner, desto kürzer müssen Sie kochen. Das muss kurz aufkochen. In diesem Augenblick können Sie Reis dazu geben. Nehmen Sie nicht zu viel. Mit dem Reis muss das Letscho aufkochen. Die Nocken geben Sie auf das Letscho. Danach stellen Sie die Flamme der Induktion auf Stufe eins. Decken Sie den Topf bündig ab. Warten Sie etwa zehn Minuten. Jetzt können Sie die Fleischbällchen samt Letscho und Reis umrühren. Lassen Sie das Ganze noch mal fünf Minuten ziehen. Fertig.
Wohl bekomms.
Der Saisonkoch
Ich möchte mich bei meinen Lesern von BoD herzlich bedanken für ihre Einkäufe.
Zu guter Letzt noch Etwas zum Lachen: Typisch Deutsch-Fleischergesellen zum Umrühren
Zwischenbericht für das Menü-Einkauf und Vorbereitungen
Weihnachtsmenü der sparsamen Küche
Fangen wir mit dem Einkauf an. Bei Lidl bekommen Sie Enten für unter drei Euro das Kilo. Ich schätze, die Vorräte sind schnell vergriffen. Bis etwa sieben Euro, sind Sie gut beraten beim Entenkauf. Alles andere ist…naja. Ich spare mir die Worte dazu. Gehen Sie auf junge Ente.
Beim Fisch können Sie gefrorenen Fisch verwenden. Pangasius ist etwa so gut geeignet wie jeder andere Süßwasserfisch.
Champignon frisch bekommen Sie recht preiswert für etwa drei bis fünf Euro je Kilo.
Verbrauch
Pro Menü und Person, benötigen Sie etwa 500 g Gesamteinwage. Wir haben Feiertag; nehmen also 100g mehr als sonst. Das teilen wir zunächst durch unsere Gänge. Sie werden staunen. Also – durch Sieben! = rund 70 Gramm pro Gang. Mit der Grammangabe sind die Feststoffanteile Ihres Menüs gemeint. Puddings usw. zählen als Feststoffeinheit wie Brot etc.. Getränke und Flüssigkeiten zählen nicht.
Sie werden spüren, 500 g sind ungeheuer viel Essen.
Vorbereitungen
Likör
Liköre stellt man allgemein mit Trocken- oder frischen Früchten her. Sie versetzen die Früchte mit Alkohol Ihrer Wahl, lassen sie einen Monat oder länger ziehen. Danach gießen Sie den Alkohol ab und vermischen die Früchte deckend mit Zucker. Nach etwa einem Monat bekommen Sie einen alkoholischen Sirup, den Sie mit dem bereits abgegossenen Alkohl vermischen.
Es gibt eine Schnellvariante. Sie nutzen Trocken-oder Frischfrüchte (steinlos), kuttern sie zusammen mit Zucker, einem Körnchen Salz und etwas Zitrone, setzen den Grappa zu und warten einen Tag, bis das abgesetzt hat.
Die Ente
Die Ente schneiden Sie in kleinere Stücke. Die kochen Sie kurz in Salzwasser an bis das Fleisch durch ist. Jetzt schneiden Sie das Fleisch mit Haut ab, geben es in eine Schüssel und würzen es nach Ihren Wünschen.
Das ölen Sie und geben es mit Haut nach oben, in den Grill.
Die Schnellvariante geht besser
Sie trennen von rohen Tier das Fleisch mit Haut. Würzen Sie das zusammen mit Öl und mischen es in einer Schüssel gut durch. Jetzt geben Sie die Hautseite nach oben in den Grill – Umluft. Sie können etwas Wasser untergießen. Nicht zu viel bitte.
Kartoffeln
Die können Sie als halbe Pellkartoffeln kochen.
Salsicia/Wurst ohne Darm
Normales Gehacktes vom Schwein, würzen und leicht ölen beim Durchkneten.
Tatar vom Fisch
Für das Tatar bereiten Sie eine Marinade im Mixer vor.
Essig, Öl, Zwiebel, saure Gurke (manche mögen Peperoni, Oliven usw. – Ihr Geschmack), Salz, prise Zucker, Pfeffer. Sie können auch Kräuter zusetzen.
Zubereitung
Tatar vom Fisch
Den gefrorenen Fisch lassen Sie nur kurz unter Wasser an der Oberfläche auftauen. Die tiefe Temperatur benötigen Sie zur weiteren Verarbeitung im Kutter. Damit bekommen Sie schöne kleine Körner, die der Verarbeitung in einem Fleischwolf ähneln.
Der Fisch wird jetzt ohne Zutat lediglich kurz gekuttert. Die Marinade rühren Sie jetzt unter und kneten das Ganze zusammen, bis eine Art Bindung entsteht. Sie spüren das. Das Ergebnis können Sie in eine kleine Schale, Tasse oder ein ähnliches Gefäß drücken. Köche sagen dazu Timbal. Der Fisch mariniert jetzt. Geben Sie ihm eine Stunde Zeit. Wenn Sie einen leichten oder strengeren Rauchgeschmack wünschen, können Sie dem Tatar auch Rauchlachs oder andere geräucherte Fische zusetzen.
Schaumsuppe von Apfel und Karotten
Salsica – Risotto
Ein Schlückchen Kirschlikör vom Grappa
Karfiol überbacken
Ente gegrillt zu Champignons und Sandkartoffeln
Ein cremiges Schoko – Nougatmousse
Cookcommi 